Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Aloittelijalle perusoppia...  (Luettu 45839 kertaa)

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2799
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #60 : Heinäkuu 24, 2009, 01:22:30 ap »

Itse olen ymmärtänyt että vapautuessaan uuton aikana hiilidioksidi luo samalla vastusta virtaukselle - joten mitä vähemmän hiilidioksidia pavuissa on sitä hienommaksi se pitää jauhaa jotta pienentynyt vastus saadaan kompensoitua.

Joo, tuota tarkoitin, papu menettää vanhetessaan hiilidioksidia ja kykyä vastustaa veden virtausta.

Tuota kuivumista olen pohtinut: toki voi ajatella että pavusta haihtuu/kuivuu öljyt pois - mutta eikö voisi ajatella myös että papu samalla kostuu sinne pääsevästä vedestä? Tuo vesi tekee sitten pavusta rakenteeltaan elastisemman ja näin jauhamisen aikana ei muodostu enää niin paljoa virtausta hidastavia hitusia kuten ennen ja taas pitää jauhaa hienommaksi...

Enpä tiedä. Harva elintarvike kostuu huoneilmassa, mutta saattaahan se paahdettu papu olla poikkeus. Joka tapauksessa vanhan pavun joutuu jauhamaan hienommaksi, joka on se vanhenemisen suurin konkreettinen ongelma. Säilytysmielessä kahvi on siis vähän poikkeuksellinen "aromituote", kun usein hapettuminen on se suurin ongelma.




Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #61 : Heinäkuu 24, 2009, 16:21:30 ip »

Enpä tiedä. Harva elintarvike kostuu huoneilmassa, mutta saattaahan se paahdettu papu olla poikkeus.

Itselleni tuli heti piparkakut (ja muut pikkuleivät) mieleen. Menevät aika helposti pehmeiksi mikäli huoneilman kosteus on vähänkin koholla.

Jos kahvia yleensä ottaen kehotetaan säilyttämään kuivassa ja viileässä ympäristössä, niin olettaisin syynä olevan tuon kosteuden imeytymisen/sitoutumisen ehkäisemisen (varsinkin kun kosteuden sanotaan olevan lämpötilaa merkittävämpi laatua heikentävä tekiä). Vai miksi muuten näin? (ja miksi papu ei olisi poikkeus?)
Kirjattu

Lotta

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 22
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #62 : Elokuu 27, 2009, 21:20:57 ip »

Kuten Nasse tuolla toisessa ketjussa totesikin, se on käyttäjä joka sisäänajoa tarvitsee. Nyt vajaan viikon harjoiteltuani ei lopputulos ole vieläkään tyydyttävä, joten käännyn siis nöyrästi puoleenne ja kysyn missä vika. Ongelmana on se, että shotit valuvat noin 18 sekunnissa. Vaikka tekisin mitä: olen säätänyt jauhatuskarkeutta, vaihdellut tamppausvoimaa, weissannut. Kerran myös vaihtanut papuja tuoreempiin. Ei mitään vaikutusta. Lopputulos kyllä näyttää ihan hyvältä, crema on hieno ja kakkukin irtoaa sihdistä nätisti. Minulla on myös vaaka (tarkkuus tosin vain grammoissa, ei gramman kymmenesosissa), jolla olen pavut ennen jauhatusta mitannut - tosin se on vielä epäselvää, minkä verran ylimääräistä pitäisi jauhaa, koska jäähän sinne myllyynkin aina vähän. Eli jos tuplaan pitäisi mennä se 14 g papuja, niin minkä verran pitää laskea ylimääräistä? Myllynä on siis Mazzer Mini ja keittimenä Andreja. 
Kirjattu

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 933
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #63 : Elokuu 27, 2009, 21:29:46 ip »

Kuten Nasse tuolla toisessa ketjussa totesikin, se on käyttäjä joka sisäänajoa tarvitsee. Nyt vajaan viikon harjoiteltuani ei lopputulos ole vieläkään tyydyttävä, joten käännyn siis nöyrästi puoleenne ja kysyn missä vika. Ongelmana on se, että shotit valuvat noin 18 sekunnissa. Vaikka tekisin mitä: olen säätänyt jauhatuskarkeutta, vaihdellut tamppausvoimaa, weissannut. Kerran myös vaihtanut papuja tuoreempiin. Ei mitään vaikutusta. Lopputulos kyllä näyttää ihan hyvältä, crema on hieno ja kakkukin irtoaa sihdistä nätisti. Minulla on myös vaaka (tarkkuus tosin vain grammoissa, ei gramman kymmenesosissa), jolla olen pavut ennen jauhatusta mitannut - tosin se on vielä epäselvää, minkä verran ylimääräistä pitäisi jauhaa, koska jäähän sinne myllyynkin aina vähän. Eli jos tuplaan pitäisi mennä se 14 g papuja, niin minkä verran pitää laskea ylimääräistä? Myllynä on siis Mazzer Mini ja keittimenä Andreja. 

Ongelma tai ainakin helppo korjaus löytynee annostelusta. 14g on nykyisiin trendeihin nähden (o tempora o mores! ???) melko alhainen annostus. Jos annostus oli 14g jauhamattomia papuja, tippuu jauhetun kahvin määrä entisestäänkin. Punnitse seuraavalla kerralla jauhetun kahvin määrä ja kokeile kasvattaa annosta esim. 16 grammaan.

Miltä valmiin espresson annoskoko näyttää? Oletko punninnut valmistamaasi juomaa? Minkä väristä espresso on katkaistessasi uuton?
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

Lotta

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 22
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #64 : Elokuu 27, 2009, 21:56:23 ip »

Käytännössä olen punninnut ehkä 17 g papuja, jauhetun kahvin määrää tai valmista kahvia ei ole tullut punnittua. Olen valuttanut shotit desimittaan, joten siinä 18 sekunnin kohdalla mitta alkaa olla jo melko täysi, ehkä 80 ml - jos siis stoppaisin jo kun oikea tilavuus n. 60 ml on saavutettu, niin aikaa kuluisi vieläkin vähemmän. Väri alkaa olla jo melko vaalea uuton katkaistessani.
Kirjattu

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 709
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #65 : Elokuu 27, 2009, 22:12:10 ip »

Ei muuta kuin jauhatusta hienommalle. Kyllä se oikea uuttoaika sillä konstilla sieltä löytyy. Mazzer minillä kyllä pitäisi pystyä saamaan niin hienoa, että andreja ei tiputa pisaraakaan ulos.

Kannattaa muuten opetella tekemään oikean painoisia shotteja ja unohtaa tilavuudet. Tilavuus joka tapauksessa vaihtelee pavuittain aika reilusti eikä sen vuoksi ole yhteismitallinen, syynä erilainen creman määrä.

Mutta punnitsemalla ei tarvitse pohtia creman vaikutusta shotin kokoon. Espresson suhteen kannattaa pyrkiä siihen 25-30sekunnin uuttoaikaan ja 40-60% uuttosuhteeseen. Eli esim. 15grammasta puruja noin 30grammaa espressoa.

-Mikko-
Kirjattu

TB

  • Kauppias
  • Americano
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 229
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #66 : Elokuu 27, 2009, 22:14:27 ip »

Käytännössä olen punninnut ehkä 17 g papuja, jauhetun kahvin määrää tai valmista kahvia ei ole tullut punnittua. Olen valuttanut shotit desimittaan, joten siinä 18 sekunnin kohdalla mitta alkaa olla jo melko täysi, ehkä 80 ml - jos siis stoppaisin jo kun oikea tilavuus n. 60 ml on saavutettu, niin aikaa kuluisi vieläkin vähemmän. Väri alkaa olla jo melko vaalea uuton katkaistessani.

Väittäisin, että jauhatus on liian karkealla. Eli myllyn säätöä tiukemmalle, nyt juomasi ovat tuplaespressosta, jos sitä tavoittelet, liian kaukana. Oletko saanut konetta tukkoon kokeillessasi hienompaa jauhatusta? Hieman liioitellen väittäisin, että koneen "tukkimisella" olet lähempänä oikeaa jauhatuskarkeutta, kuin missä nyt mennään. Tämä siis, jos distribuutio ja tamppaus on kohdallaan.

Ai niin, yksi varmistus vielä: olethan jäähdytyshuuhdellut riittävästi? Ilman riittävää jäähdytyshuuhtelua kiehuva vesi rikkoo kakun ja shotti juoksee kakusta läpi.
Kirjattu
Ilman mainoksia olisimme onnellisia tietämättä miksi.
- lainaus koululaisen ainekirjoituksesta

Cellini Evoluzione, Hario Syphon, K30 Twin, Vario, Ditting Bizerba

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2069
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #67 : Elokuu 28, 2009, 08:40:04 ap »

Käytännössä olen punninnut ehkä 17 g papuja,

Ehkä 17 grammaa? Kannattaisi rutiineja vähän tarkentaa alkuun jotta pääsee paremmin hommassa jyvälle. Minin sisään jää varmaan tuosta 17 grammasta osa, joten filtterissä oleva kahvinmäärä voi olla kaikkea 12-17 gramman väliltä. Papusäiliössä kannattaisi pitää jonkin verran papuja antamassa "vastetta" jauhatukselle.

Olikos tuo myllysi annostelijalla vai ilman? Jos on ilman annostelijaa niin kannattaa kiinnittää huomiota distribuutioon, eli siihen miten ne purut siihen filtteriin menee. WDT:tä kannattaa ehdottomasti kokeilla.

EDIT: Olihan käytössäsi tuoreita ja laadukkaita papuja?
« Viimeksi muokattu: Elokuu 28, 2009, 12:53:32 ip kirjoittanut migu2 »
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

Lotta

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 22
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #68 : Elokuu 28, 2009, 13:07:30 ip »

Ok, eli säädän myllyä hienommalle ja punnitsen vasta purut. Nuo uuttosuhteet menevät tässä kohtaa vielä yli.... Minissä on annostelija, mutta siitä huolimatta tuntuu, että purut eivät päädy filtteriin kovin tasaisesti, joten olen tehnyt niin, että lisään ensin vain vähän puruja, pyörittelen ja tasoittelen kasaa suoristetulla klemmarilla, sitten loput purut ja taas sekoitusta ja tasausta. Eikös se WDT suurinpiirtein tätä tarkoita? Tämän jälkeen tamppaus. Tähän kaikkeen menee vain aika paljon aikaa, joten olen irrottanut filtterin kahvasta, jotta kahva voi pysyä kiinni lämpimässä koneessa sillä aikaa kun täytän filtteriä.

Tuosta jäähdytyshuuhtelusta oli juttua Homebaristassa. Ymmärsin, että jos kone on ollut käyttämättä, niin vettä pitäisi laskea 1,5-2 dl sen alun "ryöpyn" jälkeen, sitten on 30-45 sekuntia aikaa kunnes shotin lasku olisi syytä aloittaa. Näinkö se menee?
Kirjattu

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2069
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #69 : Elokuu 28, 2009, 13:38:35 ip »

Ok, eli säädän myllyä hienommalle ja punnitsen vasta purut. Nuo uuttosuhteet menevät tässä kohtaa vielä yli.... Minissä on annostelija, mutta siitä huolimatta tuntuu, että purut eivät päädy filtteriin kovin tasaisesti, joten olen tehnyt niin, että lisään ensin vain vähän puruja, pyörittelen ja tasoittelen kasaa suoristetulla klemmarilla, sitten loput purut ja taas sekoitusta ja tasausta. Eikös se WDT suurinpiirtein tätä tarkoita? Tämän jälkeen tamppaus. Tähän kaikkeen menee vain aika paljon aikaa, joten olen irrottanut filtterin kahvasta, jotta kahva voi pysyä kiinni lämpimässä koneessa sillä aikaa kun täytän filtteriä.

En tiedä miten hyvin tuo Mazzerin annostelija jakaa kahvin filtteriin, mutta tuo välitasoittelu klemmarin kanssa ei välttämättä ole hyvä juttu. Jos annostelija annostelee kahvin tasaisesti ja paakuttomasti niin WDT:n tyyppistä tasoittelua ei tarvita.
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 709
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #70 : Elokuu 28, 2009, 14:02:52 ip »

Tuosta jäähdytyshuuhtelusta oli juttua Homebaristassa. Ymmärsin, että jos kone on ollut käyttämättä, niin vettä pitäisi laskea 1,5-2 dl sen alun "ryöpyn" jälkeen, sitten on 30-45 sekuntia aikaa kunnes shotin lasku olisi syytä aloittaa. Näinkö se menee?
Lasket niin pitkään, että vesi ei enään tule kiehuvana ulos. Eli kohinan loputtua lasket enään hitusen vettä gruposta.

Mielestäni wdt:tä ei tässä vaiheessa kannata edes ajatella, weissaus mahdollistaa keskimäärin karkeamman jauhatuksen käytön kun uuttovesi ei enää kanavoidu ja siten nopeuta uuttoaikaa. Ilman weissaustakin saa kyllä aikaiseksi parametreiltaan oikean shotin (25s/30g).

Tuo uuttosuhde on tosi simppeli, ei siinä ole mitään mystistä. Punnitset ainoastaan sekä käytetyt purut että lopputuotteen. Sen jälkeen lasket suhdeluvun jakamalla purujen painon valmiin espresson painolla. Valmiin espresson tulisi painaa noin tuplasti sen mitä kahvipurut, tällöin uuttosuhde on siis 50%. Uuttosuhteesta löytyy lisätietoa kahwikistä http://www.ristretto.fi/kahwiki/Espresso#Uuttosuhde

Tuo että kahvipuru ei jakaudu tasaisesti annostelijasta kahvaan on tosi yleinen ongelma, se oli yksi tärkeä syy miksi päädyin Anfimiin, koska tämän annostelija tiputtaa kahvin lähes suoraan alaspäin. Mazzereihin muistaakseni voi askarrella sellaisen lisälärpäkkeen joka parantaa annostelijaa huomattavasti, home-baristan kätköistä se ohjekin löytyisi jos jaksaisi kaivella...

-Mikko-
« Viimeksi muokattu: Elokuu 28, 2009, 14:07:15 ip kirjoittanut Misse »
Kirjattu

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 933
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #71 : Elokuu 28, 2009, 16:41:30 ip »

Ok, eli säädän myllyä hienommalle ja punnitsen vasta purut. Nuo uuttosuhteet menevät tässä kohtaa vielä yli.... Minissä on annostelija, mutta siitä huolimatta tuntuu, että purut eivät päädy filtteriin kovin tasaisesti, joten olen tehnyt niin, että lisään ensin vain vähän puruja, pyörittelen ja tasoittelen kasaa suoristetulla klemmarilla, sitten loput purut ja taas sekoitusta ja tasausta. Eikös se WDT suurinpiirtein tätä tarkoita? Tämän jälkeen tamppaus. Tähän kaikkeen menee vain aika paljon aikaa, joten olen irrottanut filtterin kahvasta, jotta kahva voi pysyä kiinni lämpimässä koneessa sillä aikaa kun täytän filtteriä.

Tuosta jäähdytyshuuhtelusta oli juttua Homebaristassa. Ymmärsin, että jos kone on ollut käyttämättä, niin vettä pitäisi laskea 1,5-2 dl sen alun "ryöpyn" jälkeen, sitten on 30-45 sekuntia aikaa kunnes shotin lasku olisi syytä aloittaa. Näinkö se menee?


Tuo filtterin poistaminen kahvasta on myös hieman kyseenalainen tekniikka (imo): Monet toki tekevät niin mutta filtterin naksauttaminen takaisin kahvaan saattaa edesauttaa kanavoitumista. Muutenkin kannattaa (imo) pyrkiä minimoimaan kaikin keinoin jauhamisen ja uuton välinen aika. 
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

Lotta

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 22
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #72 : Syyskuu 03, 2009, 22:02:34 ip »

No niin, nyt on harjoiteltu ja lopputuloksena on kuin onkin ollut ihan kelvollista kahvia :) Homma lähti sujumaan siinä vaiheessa kun vaihdoin Lidl:n harjoittelupavut "kunnon" papuihin, en ollut tajunnut että pavuillakin voi olla noin iso merkitys. Äsken huomasinkin että tuolla toisaalla on käyty keskustelua noista Lidl:n pavuista ja kuinka niiden kanssa jollain muullakin kävi niin, että vesi vaan lorahti siitä läpi vauhdilla. Kunnon maitovaahdon aikaansaaminen ei ollut ollenkaan niin vaikeaa kuin tuo uuttaminen. Seuraavaksi voikin ruveta harkitsemaan nakukahvan hankintaa...
Kirjattu

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 628
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #73 : Syyskuu 04, 2009, 10:14:48 ap »

No niin, nyt on harjoiteltu ja lopputuloksena on kuin onkin ollut ihan kelvollista kahvia :) Homma lähti sujumaan siinä vaiheessa kun vaihdoin Lidl:n harjoittelupavut "kunnon" papuihin, en ollut tajunnut että pavuillakin voi olla noin iso merkitys. Äsken huomasinkin että tuolla toisaalla on käyty keskustelua noista Lidl:n pavuista ja kuinka niiden kanssa jollain muullakin kävi niin, että vesi vaan lorahti siitä läpi vauhdilla. Kunnon maitovaahdon aikaansaaminen ei ollut ollenkaan niin vaikeaa kuin tuo uuttaminen. Seuraavaksi voikin ruveta harkitsemaan nakukahvan hankintaa...

Erilaiset pavut vaativat erilaisen jauhatuksen, eli myllyä joutuu säätämään yleensä pavun vaihtuessa toiseen. Veden "lorahtaminen" läpi on ihan tyypillistä, mikäli kahvi on jauhettu liian karkeaksi. Sama ilmiö pätee myös niihin "kunnon papuihin".
Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST, LaPavoni Europiccola, 1zpresso JX Pro, Wilfa WSCG-2*

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Aloittelijalle perusoppia...
« Vastaus #74 : Syyskuu 04, 2009, 17:03:37 ip »

Veden "lorahtaminen" läpi on ihan tyypillistä, mikäli kahvi on jauhettu liian karkeaksi.

Heikompilaatuisilla pavuilla vain voi joutua jauhamaan melkein tomuksi että uuttoajan saa kohdilleen ja sitten riippuu myllystä miten helppoa noilla hienoilla jauhatuksilla on toimia. Varsinkin jos papu on vanhentunut, menettänyt kaiken hiilidioksidinsa (CO2 auttaa virtauksen vastustamisessa) ja muuttunut vähänkin kumimaisemmaksi kosteuden/vanhenemisen johdosta niin voi mennä hyvinkin hankalaksi ja tarkaksi uuton kanssa.
Kirjattu