Espresso

Kohteesta Kahwiki
Loikkaa: valikkoon, hakuun


Espresso

Caffè espresso tai espresso on 1900-luvun alkupuolella Italiassa alkunsa saanut kahvijuoma. Tyypillisesti espresso määritellään kuvailemalla olosuhteet joissa juoma valmistetaan. Tämä ei tietystikään ole täydellinen määritelmä juomalle, mutta on käytännön kannalta yleensä riittävän tarkka sellaiseksi.

Espresso on juoma joka valmistetaan suodattamalla vettä korkealla paineella tiiviiksi pakatun kahvikakun läpi. Tästä prosessista kuvataan yleensä seuraavat parametrit: kahvijauheen määrä, veden lämpötila, uuttopaine, uuttoaika sekä valmiin juoman määrä. "Perinteiset", Italiasta peräisin olevat arvot näille parametreille ovat:

  • Kahvijauheen määrä: 6,5 ± 1,5 g
  • Veden lämpötila: 90 ± 5°C
  • Uuttopaine: 9 ± 2 bar
  • Uuttoaika: 30 ± 5 s
  • Juoman määrä: Mieltymyksestä riippuen välillä 15-50 ml, mutta optimaalisena määränä pidetään 25-30 ml.

Crema

Oikein valmistetun espresson pinnalle muodostuvaa vaahtokerrosta kutsutaan cremaksi. Crema (tai schiuma) on kerros punaruskeaa siirappimaista vaahtoa, joka syntyy kahvin emulsioituneista öljyistä ja lipideistä. Creman syntymiseen tarvitaan korkea paine.

Uuttosuhde

Uuttosuhde on Andy Schecterin kehittämä menetelmä erilaisten espressokoneella valmistettujen juomien määrittämiseksi. Tilavuuteen perustuva mittaus on epätarkka johtuen creman vaihtelevasta määrästä erilaisten kahvien välillä. Uuttosuhde määritellään kahvijauheen ja lopputuotteen välisenä suhteena prosenttilukuna ilmoitettuna.

Uuttosuhde = käytetyn kahvijauheen massa / valmiin juoman massa

Esimerkki: kun valmistetaan 30 gramman painoinen espressojuoma 14 grammasta kahvijauhetta, saadaan uuttosuhteeksi 14/30≈0,47 eli 47%.

Erilaisten juomien uuttosuhteita:

  • Ristretto 60% - 140%, yleensä 100%
  • Espresso 40% - 60%, yleensä 50%
  • Lungo 27% - 40%, yleensä 33%

Aiheesta enemmän home-baristan keskustelussa.

Tarvittavat välineet

Oikean espresson valmistamiseen tarvitaan erityinen espressokeitin. Lähes välttämätön on myös laadukas kahvimylly, mutta halvimmilla keittimillä voidaan käyttää valmiiksi jauhettua kahviakin. Paremmilla keittimillä kahvijauhe on tiivistettävä tampperilla. Keitin ja mylly on puhdistettava usein makuhaittojen välttämiseksi ja siihen tarvitaan omat aineensa ja välineensä.

Lisävälineet

Uuton kulkua voi seurata tarkemmin pohjattomalla nakukahvalla. Oikean kahviannoksen mittaamiseen voidaan käyttää kirjevaakaa tai muuta mielellään alle yhden gramman tarkkuudella toimivaa vaakaa.

Espressokeittimet

Espressokeitin on syntynyt alunperin eräänlaiseksi pikakahvilaitteeksi. Laitteen kehittäjä Luigi Bezzera halusi nopeuttaa kahvin valmistusta ja keksikin yhdistää paineen kuumaan veteen. Lopputuloksena oli kahvia, joka ei vain valmistunut nopeasti mutta oli maultaan myös monin tavoin parempaa kuin aikaisempi.

Espressomenetelmän ydin on ylipaineessa tapahtuva uuttuminen. Vaadittu 9 baarin paine on huomattavan korkea, jonka johdosta täysiveristen espressolaitteiden tulee olla rakenteeltaan tukevia. Pienemmät laitteet ja liedellä käytettävät mutteri- eli mokkapannut eivät ole varsinaisia espressokeittimiä, vaan mokkakeittimiä.

PID

Koska espressokoneiden vedenlämmitystä säätelevissä termostaateissa voi olla suuri ns. kuollut alue eli lämpötilaväli lämmityksen katkaisun ja uudelleenkäynnistymisen välillä, lisätään niihin joskus PID-säädin uuttolämpötilan tarkempaan kontrollointiin. Kts. myös Lämpösurffaus ja PID-säädin Wikipediassa.

Pumppu- ja mäntäkeittimet

Espressokeittimen kyky tuottaa painetta voi perustua pumppuun tai vivulla painettavaan mäntään. Kotikäyttöön tarkoitetut pumppukeittimet sisältävät yleensä yksinkertaisemman vibraatiopumpun, kun taas ammattikäyttöön tarkoitetut keittimet perustuvat rotaatiopumppuun. Mäntäkeittimet (tai vipukeittimet) ovat pumppukeittimiä paljon harvinaisempia. Mäntäkeittimessä on vipu, jolla käyttäjä painaa joko suoraan mäntää tai välissä painetta tasaavaa jousta. Männässä oleva kuuma vesi painuu kahvijauheen läpi.

Thermoblock-keitin

Thermoblock-keittimessä veden lämmitys tapahtuu yksinkertaisen lämpöelementin (thermoblock) avulla. Vesi virtaa kuuman elementin läpi ja sieltä kahvikakkuun. Tällä tavoin saavutettu vedenlämpö on epätasainen ja usein alle optimaalisen. Höyry tuotetaan painamalla vettä sykäyksittäin yli sata-asteisen elementin läpi. Höyryteho on vähäinen ja höyryn mukana on aina kohtuullinen määrä vettä.

Keitinmalleja

  • DeLonghi BAR/EC-sarjat
  • Krups XP 4000 ja 5000 -sarjat

Yksiboilerikeitin

Yksiboilerikeitin on espressokeitin, jossa on uuttoveden kuumennus ja höyryn muodostus tehdään samassa boilerissa. Höyrytystä varten boileri lämmitetään kuumemmaksi ja ennen seuraavaa uuttoa sen on annettava jäähtyä. Yleensä yksiboilerikeittimessä on myös kytkin, joka käynnistää pumpun avaamatta kolmitieventtiiliä, jolloin höyryputkesta voidaan laskea kuumaa vettä.

Keitinmalleja

Lämmönvaihdinkeitin

Lämmönvaihdinkeitin, jota yleisesti kutsutaan HX-keittimeksi (engl. heat exchanger), on yksiboilerinen espressokeitin, missä boilerin lävitse kulkee erillinen lämmönvaihdin. Boilerissa vesi on koko ajan höyrytyslämmössä ja näin ollen sieltä saadaan höyryä taikka kuumaa vettä aina kun on tarvetta. Kahvin uuttamiseen tarvittava vesi kuumennetaan uuton aikana lämmönvaihtimessa ja sitäkin on siis saatavilla aina tarvittaessa.

Varsinkin kotikäyttöön tarkoitetuissa lämmönvaihdinkeittimissä tarvitaan yleensä jäähdytyshuuhtelu ennen ensimmäistä uuttoa tai pitkän joutinolon jälkeen. Jäähdytyshuuhtelussa lasketaan lämmönvaihtimesta pois keittimen joutinolon aikana ylikuumentunutta vettä. Mikäli kahviannoksia valmistetaan useita peräkkäin, niin uusia jäähdytyshuuhteluita ei annosten välillä yleensä tarvita. Ammattilaislaitteissa lämmönvaihdinjärjestelmä on yleensä kotikoneita tasapainoitetumpi, jolloin tarvittavat jäähdytyshuuhtelut ovat nestemäärältään pienempiä ja joissakin tapauksissa jopa tarpeettomia. Toisaalta jäähdytyshuuhtelun pituutta säätämällä pystytään juuri ennen uuttoa vaikuttamaan nopeasti uuttolämpötilaan (tietyissä rajoissa) ja tätä pidetään joskus jopa lämmönvaihdinkeittimien etuna.

Keitinmalleja kotikäyttöön

Tuplaboilerikeitin

Tuplaboilerikeitin on espressokeitin, jossa on kaksi boileria veden kuumennusta varten. Toisessa boilerissa kuumennetaan espresson tarvittava vesi ja toisessa maidonvaahdotukseen tarvittava vesihöyry. Tuplaboilerikeittimissä on myös lähes poikkeuksetta hana, josta voidaan laskea kiehuvaa vettä höyrytysboilerista esimerkiksi americanon tai teen valmistusta varten.

Keitinmalleja kotikäyttöön

  • La Spaziale S1
  • Reneka Techno
  • Expobar Brewtus
  • La Marzocco GS/3
  • Izzo Alex Duetto
  • Dalla Corte Super Mini
  • Vibiemme Domobar Junior Dual Boiler

Automaattikeittimet

Nykyään myytävistä espressokeittimistä merkittävä osa on täysautomaattisia. Täysautomaattisessa keittimessä on sisäänrakennettu kahvimylly, joka jauhaa pavut ja muodostaa niistä kahvikakun. Uuton jälkeen kakku poistetaan ja kone huuhtelee itsensä. Kotikäyttöön Suomessa myytävät täysautomaattiset keittimet perustuvat useimmiten thermoblock-tekniikkaan, boilerikeitinten ollessa poikkeuksia. Prosessin automatisoinnin vuoksi automaattikeittimissä käytetään manuaalikeittimiä karkeampaa jauhatusta, jonka vuoksi uutto poikkeaa jonkin verran normaalista espressouutosta. Automaattikeittimen tuottama kahvi ei siis täytä espresson määritelmää kokonaisuudessaan. Maidonvaahdotus tapahtuu joko höyrypillillä kuten manuaalisissa keittimissä tai vaahdotusapuvälineellä, joka imee maidon ja tuottaa ulos vaahdon.


Keitinmalleja kotikäyttöön

  • Jura Impressa/Ena -sarjat
  • Krups XP -sarja
  • DeLonghi EN/ESAM -sarja