Jaa'a, ei ole aivan helppo kysymys.
Ensiksikin pitäisi olla jonkinlainen ajatus siitä, mistä kahvipavusta hitaasti irtoava hiilidioksidi on peräisin ja miksi se poistuu hitaasti.
Minä keksin ensimmäiseen kysymykseen kaksi vaihtoehtoa. Ensimmäinen on se, että kyse on paahtoprosessin aikana palaneiden yhdisteiden lopputuotteesta, toinen, että hiilidioksidia tuottavat reaktiot (varmaan pääosin org. yhdisteiden palaminen) eivät lopu paahtamiseen.
Mikäli hiilidioksidi muodostuu jo paahdon aikana, mutta poistuu vasta ajan kuluessa, kyse lienee pavun tiiviistä rakenteesta. Tällöin höttöisemmistä raaka-aineista hiilidioksidi poistuisi nopeammin.
Mikäli taasen reaktiot jatkuvat paahdon jälkeenkin, on kyse enemmän erilaisten yhdisteiden koostumuksista, jne. Josko esim hapen pääsy yhdisteisiin polttamaan niitä on hitaampaa toki tiiviissä aineessa.
Yhdisteiden hapettuminen, jonka oletan olevan pääosin syypää pavun vanhenemiseen ja maun kehittymiseen muutenkin ajan kuluessa, on jokseenkin eri prosessi palamisen kanssa, vaikka palaminen onkin hapen liittymistä yhdisteeseen. Palamisessa, jopa epätäydellisessä, happi hapettaa ja hajoittaa yhdisteen huomattavan pieniin osiin, puhtaimmillaan hiilivedystä tulee vain hiilidioksidia ja vettä. Hapettuminen ei sen sijaan tarvitse happea ensinkään ja prosessi ei yleensä kamalan pitkälle mene, yhdisteihin saattaa liittyä tai niistä voi irrota joitain atomeja, mutta tyypillisesti yhdiste pysyy edelleen kohtuullisen samankaltaisena ja esim. hiiliatomien väliset sidokset eivät katkea. Kyse on reaktion käynnistämisessä käytettävissä olevasta energiasta, joka palamisessa on helposti kovin suuri. Varmastikin joitain yhdisteitä aina palaa paahdon aikana.
Jos pitäisi johonkin vaihtoehtoon sijoittaa rahansa, niin epäilisin, että hiilidioksidi muodostuu pääosin jo palamisen aikana, ja pavun tiivis rakenne estää sitä karkaamasta taivaan tuuliin heti välittömästi.
Mutta minulla nyt ei ole mitenkään kattavaa tämä kemian ymmärrys. Hallitsen aika hyvin sen mitä hallitsen, mutta kovin ohut siivu se on. Joku elintarvikekemisti saattaisi osata vastata kysymykseen paljon paremmalla varmuudella. Anu Hopia saattaisi olla kysymyksestä jopa aidosti kiinnostunutkin, vallankin kun selittää koko kontekstin.