Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Pikahakua monipuolisempi haku löytyy valikon Haku-painikkeen takaa.

Kirjoittaja Aihe: Torrefacto- vs. natural-paahto  (Luettu 6396 kertaa)

bartson

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 15
Torrefacto- vs. natural-paahto
« : Maaliskuu 18, 2008, 10:24:36 ap »

Ilmeisesti paahtamisessa käytetään apuaineena joko sokeria (torrefacto) tai suolaa (natural).
Mikä on tuon apuaineen merkitys paahtamisessa?. Sokeri jättää makean maun, mutta onko se ainoa syy?
Miksi suolaa tarvitaan "natural" -paahtoon? :roll:
Kirjattu

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 894
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vast:Torrefacto- vs. natural-paahto
« Vastaus #1 : Maaliskuu 18, 2008, 22:22:57 ip »

Torrefactosta on lisää mm. tuolla:
http://www.ristretto.fi/foorumi/posts/list/15/164.page

cartman
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 649
Vast:Torrefacto- vs. natural-paahto
« Vastaus #2 : Maaliskuu 18, 2008, 22:28:23 ip »

Itse olen sen verran tuore harrastaja, että en ole koskaan kuullut suolan käytöstä paahdossa...en ole koskaan sitä mysökään käyttänyt...

Outo homma. Missään en ole tähän törmännyt. En kahvikirjoissa enkä netissä. Mutta eipä sitä kaikkeen välttämättä törmää...

Torrefacto on sen sijaan tuttu. Kyseisessä paahdossa papujen sekaan heitetään sopkeria ihan loppuvaiheessa. Papuihin tulee kiiltävä okeripinta. Maussa se neutraloi happamien papujen kitkeryyttä. Olettaisin, että yksi syy sokerin käyttöön on juuri maku, toinen voisi olla sokerin mahdollinen säilövä ominaisuus.

Tämä on nyt ihan oma heitto, olisko Etelä-Amerikan maissa ja Espanjassa huomattu, että aromit säilyvät paremmin sokerikuoren alla?
Onko muilla eksaktimpaa tietoa tästä?

Tai tuosta suolasta?

Minusta natural paahto on ilman lisäaineita paahtamista...
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 894
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vast:Torrefacto- vs. natural-paahto
« Vastaus #3 : Maaliskuu 19, 2008, 00:30:37 ap »

Lainaus käyttäjältä: Tuomas
Torrefacto on sen sijaan tuttu. Kyseisessä paahdossa papujen sekaan heitetään sopkeria ihan loppuvaiheessa. Papuihin tulee kiiltävä okeripinta. Maussa se neutraloi happamien papujen kitkeryyttä. Olettaisin, että yksi syy sokerin käyttöön on juuri maku, toinen voisi olla sokerin mahdollinen säilövä ominaisuus.

Tämä on nyt ihan oma heitto, olisko Etelä-Amerikan maissa ja Espanjassa huomattu, että aromit säilyvät paremmin sokerikuoren alla?

Onko muilla eksaktimpaa tietoa tästä?
Eksaktimpaa tietoa on tuossa aikaisemmin suosittelemassani linkissä.

Tuo "sinun oma heittosi" on lähinnä oikeaa. Nuo muut argumentit eivät. Torrefacto-paahdossa sokeri lisätään hyvin varhaisessa vaiheessa. Se sulaa pavun pinnalle ja "sulkee" sen. Näin pavut paahtuvat "omassa aromissaan" ja "suljetussa tilassa". Legendan mukaan pavun aromit jäävät näin papuun, eivätkä haihdu taivaan tuuliin. Torrefacto on hyvin vahvaa ja aromikasta. Sokerin säilövällä ominaisuudella ei ole mitään tekemistä asian kanssa. Eikä myöskään sokerin omalla maulla. Karamellimaista paahdetun sokerin makua pidetään torrefacto-paahdossa virheenä.

Em. "eksakti" tieto on peräisin yhden ainoan paahtimon johtajalta. Kyseessä ei siten ole universaali totuus. Olen saanut torrefacto papuja, jotka olivat karrelle palaneita ja paksun sokerikerroksen peittämiä. Valmistusprosessi on seuraava: ensin paahdetaan papuja "sopivasti". Osa pavuista poistetaan (=normaalipaahto), osa jätetään paahtumaan vielä lisää, lopuksi kaadetaan sekaan sokeria, jonka annetaan paahtua mustaksi. "Torrefactoa" tämäkin. Moneen lähtöön niitäkin siis riittää.

cartman
Kirjattu

bartson

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 15
Vast:Torrefacto- vs. natural-paahto
« Vastaus #4 : Maaliskuu 19, 2008, 08:25:36 ap »

Espanjassa oleva pienpaahtimo näytti kuinka "käsipaahdon" yhteydessä kattilaan lisättiin karkeaa suolaa pari lusikallista ja kertoivat lopputulosen olevan "Natural"
Lisäksi olen katsellut useissa Espanjan ostarien hyllyissä kahvipakettien kyljessä sisältöilmoituksena: torre 50% natural 50% Ovat ilmeisesti alkaneet "laimentaa" sekoituksiaan...
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 649
Vast:Torrefacto- vs. natural-paahto
« Vastaus #5 : Maaliskuu 19, 2008, 15:11:15 ip »

Lainaus käyttäjältä: cartman
Em. "eksakti" tieto on peräisin yhden ainoan paahtimon johtajalta. Kyseessä ei siten ole universaali totuus. Olen saanut torrefacto papuja, jotka olivat karrelle palaneita ja paksun sokerikerroksen peittämiä. Valmistusprosessi on seuraava: ensin paahdetaan papuja "sopivasti". Osa pavuista poistetaan (=normaalipaahto), osa jätetään paahtumaan vielä lisää, lopuksi kaadetaan sekaan sokeria, jonka annetaan paahtua mustaksi. "Torrefactoa" tämäkin. Moneen lähtöön niitäkin siis riittää.


Näin näyttää olevan, siis että monenlaista kutsutaan Torrefactoksi. Itse kävin jollain kahvikeskustelupalstalla tutkimassa saako torrefaktoa kotipaahdossa aikaiseksi. Tämän tein kun viimeksi täällä aiheesta keskusteltiin. Kyseisellä palstalla törmäsin tähän jälkimmäiseen esittämääsi tapaan, jossa ensin paahdetaan johonkin pisteeseen ja lopussa lisätään sokeri.

Mutta entä tuo suola? Oletko törmännyt siihen?
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 894
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vast:Torrefacto- vs. natural-paahto
« Vastaus #6 : Maaliskuu 19, 2008, 20:24:03 ip »

Lainaus käyttäjältä: bartson
Lisäksi olen katsellut useissa Espanjan ostarien hyllyissä kahvipakettien kyljessä sisältöilmoituksena: torre 50% natural 50% Ovat ilmeisesti alkaneet "laimentaa" sekoituksiaan...
Tuokin asia käsiteltiin mainitsemassani viestiketjussa. Eivätkä suinkaan ole "aloittaneet" laimentamista. 50/50 sekoitukset olivat yleisiä jo 25 vuotta sitten.  Itse asiassa 50/50 sekoitukset ovat tänään jo harvinaisia. Nyt mennään 20/80 sekoituksiin, siis vain 20% torrefactoa!

cartman
Kirjattu

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 894
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vast:Torrefacto- vs. natural-paahto
« Vastaus #7 : Maaliskuu 19, 2008, 20:30:07 ip »

Lainaus käyttäjältä: Tuomas
Mutta entä tuo suola? Oletko törmännyt siihen?
Ei, en ole koskaan törmännyt tällaiseen asiaan. Ainakaan mikään kolmesta tuntemastani espanjalaisesta paahtimosta ei suolaa käytä. Mutta, mutta, eihän suola aivan tuntematon asia ole. Muistan, että vanha suomalainen tapa oli lisätä hippunen suolaa pannukahvin joukkoon. Oma isoäitini muisti tavan. Tätä tehtiin ennen sotia ja vielä 40-50 -luvuillakin

cartman
Kirjattu

hirvi

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 74
Vast:Torrefacto- vs. natural-paahto
« Vastaus #8 : Maaliskuu 29, 2008, 14:03:11 ip »

Lainaus käyttäjältä: cartman
Lainaus käyttäjältä: Tuomas
Mutta entä tuo suola? Oletko törmännyt siihen?
Ei, en ole koskaan törmännyt tällaiseen asiaan. Ainakaan mikään kolmesta tuntemastani espanjalaisesta paahtimosta ei suolaa käytä. Mutta, mutta, eihän suola aivan tuntematon asia ole. Muistan, että vanha suomalainen tapa oli lisätä hippunen suolaa pannukahvin joukkoon. Oma isoäitini muisti tavan. Tätä tehtiin ennen sotia ja vielä 40-50 -luvuillakin

cartman


Pohjalaiset sukulaiset tiesivät tällaisesta suolakahvista. Varmaan tällainen makumieltymys juontaa aikaisemmasta tavasta keittää kahvi meriveteen. Kalastajat ja saaristolaiset lienevät tehneet niin jo aivan käytännön syistä.
Kirjattu
Hirvi

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Torrefacto- vs. natural-paahto
« Vastaus #9 : Maaliskuu 29, 2008, 19:25:53 ip »

Lainaus käyttäjältä: hirvi

Pohjalaiset sukulaiset tiesivät tällaisesta suolakahvista. Varmaan tällainen makumieltymys juontaa aikaisemmasta tavasta keittää kahvi meriveteen.


Ja sitten myös siihen, että kovin pehmeällä vedellä ei kahvia uuteta hyvänmakuisesti oikeastaan millään "normaalilla" menetelmällä. Käsittääkseni aika monella alueilla suomessa pohjavesi (josta kaivojen vedet on saatu) on hyvin pehmeää ja tällöin ripaus suolaa nostaa veden kovuutta keinotekoisesti (ja tavoitteena ei siis ole suolanmakuinen kahvi).
Kirjattu