Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Kahwiki on taas toiminnassa! Sen löydät täältä: http://www.ristretto.fi/w/

Kirjoittaja Aihe: Kummastuttava papuhuomio  (Luettu 477 kertaa)

Arttusakari

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 4
Kummastuttava papuhuomio
« : Heinäkuu 19, 2021, 14:01:36 ip »

Heti alkuun pitää sanoa, että todennäköisesti kyseessä on tasan tarkkaan käyttäjäperäinen ongelma, eli taitamattomuus.

Olen juonut vuosia creman kahveja ja arkipapuna on pitkään ollut Lucaffe sekä Pera. Keväällä päätin vaihtaa tyystin erääseen suomalaiseen pienpanimoon. Nyt viitisen kiloa myöhemmin olen huomannut, että jostain syystä kunnollinen dial in on todella haastavaa tuolla pienpaahtimon kahvilla. En missään nimessä ole ammattilainen,  mutta prosedyyri on tuttu ja olen sitä tehnyt kymmenien kahvien kanssa.

Normaalisti saan hukattua pari sataa grammaa kahvia sopivan suhteen löytämiseen uusissa kahveissa. Pyrin saavuttamaan 1:2-suhteen n.25sek uutolla siten, että paineet pyörisivät jossain 8-10 barin paikkeilla ja ettei nakukahva roiskisi aivan holtittomasti.

Nyt tällä uudella kahvilla yllämainittujen arvojen saavuttaminen on miltei ylitsepääsemätöntä. Ensinnäkin jauhatusta piti ruuvata huomattavasti hienommaksi (20g jauhatus vie nykyisin jopa 5sek aiempaa pidempään), koska painemittarin vilkuilu aiheutti vain pahaa mieltä. Barit jää usein jonnekin kutosen paikkeille ja kahvi saattaa hölähtää läpi 15 sekunnissa. Jokainen uusi kilo kahvia on aivan oma tarinansa.

Karkeampi jauhatus ei toimi, tai grammamäärää pitää kasvattaa selvästi. Hienompaan en jotenkin tohtisi mennä, kun kohta ollaan jo lähellä turkkilaista pölyä. Epätoivoisena kokeilin jopa yhden kilon Creman House Blendiä varmistuakseni siitä, että laitteisto on kunnossa. Oli kunnossa ja kahvi tietysti erinomaista.

Selvästi tekemisessäni on nyt jotain pielessä, mutta päätinpä intoutua kirjoittamaan, kun asia pyörii mielessä. Onko kukaan huomannut samantyyppistä ominaisuutta joissain kahveissa?
Tietysti hyviä vinkkivitosia voi aina antaa, niistä ei koskaan ole ollut haittaa.

Loppuhuomiona vielä se, että olen toki saanut jotakuinkin hyvän suhteen löydettyä, mutta se ei silti ole noiden aiemmin mainitsemieni parametrien sisällä. Ja sekös tietysti harmittaa. Pääsen jotakuinkin 1:2-suhteeseen 25-35 sek aikaikkunassa, mutta koneen paineet huitelevat jossain 12-14 barin tienoilla. Kuvittelisin tämän johtuvan liian hienosta jauhatuksesta.


Laitteina on Eureka Atom 65, VBM domobar junior nakukahvalla, VST-filtteri, distribution tool sekä flätti 58mm level tamper.
 Kahvi on haettu suoraan paahtimolta 3-5 viikkoa paahtamisen jälkeen.
Kirjattu

pukinmäestä

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 68
Vs: Kummastuttava papuhuomio
« Vastaus #1 : Heinäkuu 19, 2021, 17:45:35 ip »

Joskus n. vuosi-kaksi sitten oli samantyyppisiä ongelmia, tuntui vaikealta saada shotti kohdalleen. Ja sama huomio, että papuja kului jopa puoli kiloa ennenkuin sai asetukset mieleisekseen. Sittemmin juomat ovat onnistuneet sen kummemmitta säätämisiä. Mahdollisia syitä, että nyt onnistuu hyvinkin helposti:
-Mylly tuli sisäänajetuksi
-Luovuin tuorepaahtojen käytöstä. Käytän suurten paahtimoiden perustavaa: Pavut pysyy pidempään samanlaisina, kun ovat jo valmiiksi 'vanhoja'.
-Käytän eteläitaliaisia paahtoja, standardiohjein: 25ml valmista juomaa, 7g kahvia, 25s uutto.
Kirjattu

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1497
  • Kahviharrastaja
Vs: Kummastuttava papuhuomio
« Vastaus #2 : Heinäkuu 19, 2021, 19:59:04 ip »

Mikäs vika hienossa jauhatuksessa ("pöly") voisi olla?

Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

Toma

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1568
Vs: Kummastuttava papuhuomio
« Vastaus #3 : Heinäkuu 20, 2021, 03:10:49 ap »

Joskus ilmoilla on myös vaikutusta. Kosteus, kuivuus, matalapaine jne.
Paha sanoa, mutta ihan varmaan moni voi todeta olleensa tuossa tilassa itsekin.
Mulla se alkoi joskus kun tilailin SqM:n kahveja :)
Kirjattu
Friends are like cows - if you eat them, they die.

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1484
Vs: Kummastuttava papuhuomio
« Vastaus #4 : Heinäkuu 20, 2021, 11:32:42 ap »

Se saattaa aiheuttaa pieniä haasteita, kun siirrytään ties-koska-paahdetuista pavuista tuoreempiin artesaanipapuihin. Tuoreet paahdot vaativat (ainakin lattateräisillä myllyillä) lähes päivittäistä jauhatuksen tiukemmalle säätöä, että uutot pysyisivät kurissa. Isoilla kartioterillä pääsee paljon helpommalla. Näin ainakin muistelen. Eihän minulla itselläni enää useampaan vuoteen ole ollut lattateräistä myllyä.

Espressoa kannattaisi aina säätää maku edellä. Miltä kahvit maistuvat? Jos ne maistuvat mainioilta, niin standardit voi (ja kannattaakin) heittää romukoppaan. 1:2 on hyvä lähtökohta, mutta sen sijaan 25 sekuntia, joka toimii tummille italopavuille, ei useinkaan ole optimaalinen, jos pienpaahtimo paahtaa vaaleampia paahtoja kuin italialaiset. Itse tähtään usein 18g annostuksella 1:2 suhteella jonnekin lähemmäs 36 sekuntia. Se vaatii välillä varsin tiukkaa jauhatusta, mutta jos se sen vaatii, niin sitten vaatii. Toki joskus nostan annostuksen suosiolla parikin grammaa suuremmaksi, jos se tuntuu sopivan kyseiselle pavulle. On hyvä pitää mielessä, että italialaisten määrittelemät standardit on katsottu hyväksi nimenomaan italialaiselle espressolle. Sitten, kun siirrytään eteenpäin (jonkun mielestä ehkä taaksepäin) kolmannen aallon espressoihin, niin eivät ne italostandardit aiheuta kuin harmaita hiuksia.

Mitä hienommaksi pavut jauhaa, sitä tärkeämmäksi muodostuu kakun preparoinnin merkitys. Lopputuloksen heittely saattaa hyvinkin johtua uuton kanavoinnista. VST-koppa vaatii sekin vähän tiukempaa jauhatusta, joten myös se asettanee lisävaatimuksia preparoinnille. Nakukahvan ei pitäisi roiskia oikeastaan lainkaan, vaan uuton tulisi asettua suht nopeasti keskelle nätiksi noroksi. Roiskiminen kertoo kanavoinnista. Raivokasta weissausta siis peliin, tai itse kyllä tykkään nykyisin sheikkerimetodista, kun se sujuu Nichen papuastian kanssa kätevästi.

Mutta maku edellä lähtisin säätämään espressoja. Kitkerä espresso on yliuuttunut (tai italialainen paahto ;)), happamalta maistuva on aliuuttunut. Jos myllyssä vaan on varaa tiukentaa jauhatusta, niin sehän on melko luonteva tapa säätää uuttoa. Jos laatupavuista uutettu kahvi ei maistu enää juuri miltään, silloin jauhatus on liian tiukkaa. Ei jauhatuksen tiukentamiselle kai muista esteitä pitäisi olla?

Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2067
Vs: Kummastuttava papuhuomio
« Vastaus #5 : Heinäkuu 20, 2021, 13:48:02 ip »

Kerro minkä paahtimon papu kyseessä ja mikä papu?

Erittäin vaaleat paahdot ovat todella haasteellisia espresson kannalta ja sujahtaa yleensä todella vikkelästi kahvasta läpi...
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

Arttusakari

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 4
Vs: Kummastuttava papuhuomio
« Vastaus #6 : Heinäkuu 20, 2021, 18:42:56 ip »

Olen jostakn syystä aina ollut koneen bar-mittarin orja ja tämän vuoksi varmaankin olen karttanut liian hienoa jauhatusta. Myllyssä kyllä riittää vielä ruuvia ja weissailu on kieltämättä jäänyt kokonaan pois ilmeisesti laiskuuden myötä.

Keitin juuri muutaman kupin erittäin hyvää kahvia, suhde oli kohdallaan ja aikaa kului 29-34 sekuntia. Roiskimista ei ollut weissauksen jälkeen ja crema oli mainio. Paineet kuitenkin olivat jälleen 13 baria. En todellakaan ole niin taikuri, että huomaisin parin barin vaihtelun maussa, joten onko parempi vain jättää tuo mittari elämään omaa elämäänsä?
Kirjattu

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1484
Vs: Kummastuttava papuhuomio
« Vastaus #7 : Heinäkuu 20, 2021, 20:14:15 ip »

Ei sitä painemittaria kannata liiaksi tuijotella. En tunne espressokonettasi, joten en osaa sanoa, mitä painetta se oikeasti mittaa. Eri plöröttimissä kun se mittari saattaa hyvinkin mitata painetta eri paikasta ja niin ollen se kertoo vähän erilaisia asioita vähän erilaisista asioista.

Ideanahan olisi toki parasta, että se mittaisi todellisen uuttopaineen. Niin harvemmin kuitenkaan on, vaan se saattaa näyttää esimerkiksi pumpun kulloinkin tuottaman paineen. Hyvä ratkaisu olisi myös, jos se mittaa ylipaineventtiilin tai kolmetieventtiilin kohdilta, jolloin tiedettäisiin millä alueella kyseinen venttiili operoi. Näin ainakin itse ajattelisin. Pumpun tehtävä on tuottaa riittävästi painetta, kahvikakun tuottaa riittävä vastus ja ylipaineventtiilin pitää huolta, että paine ei nouse liian korkeaksi. Näin ainakin yksinkertaistettuna pähkinänkuoreen survottuna. Se on taas valmistaja-/myyjäkohtaista, mihin paineeseen se ylipaineventtiili on säädetty. Ainakin takavuosina oli käsittääkseni yleistä, että säädöt olivat huolella yli 9 barin.

Millaisia paineita mittari näyttää takaisinhuuhtelussa umpifilsun kanssa? Senhän ideaalitilanteessa tulisi kertoa paineen olevan se, mitä käyttäjä haluaa sen olevan. Ylipaineventtiilinhän tulisi rajoittaa paine siihen, mihin se on säädetty (mikä yleensä on se kuuluisat 9 baria. Monet tykkäävät vähän alhaisimmistakin paineista). Usein ainakin vibrapumppujen mainostetaan pystyvän tuottamaan jopa hulppeat 15 baria. Jos mittari mittaakin sitä pumpun painetta, niin silloin olettaisin sen kertovan ainoastaan sen, kuinka kovaa pumppu joutuu työskentelemään espressoa tuottaessaan.

Itse pidän huomattavasti enemmän rotaatiopumpuista ja siitä on kohta kymmenkunta vuotta, kun viimeksi omistin vibrapumpullisen masiinan. Sikäli minun mietteeni kannattaa ottaa pienellä varauksella. Rotaatiopumpun paine on (ainakin yleensä) helposti säädettävissä ja se tuntuu pitävän säädetyt paineet erityisen hyvin. Sitä en mene väittämään, että pystyisin espresson mausta havaitsemaan kumpi pumppu on espresson uutossa käytettävän veden pumpannut. Tosin jousettomalla manuaalipumpulla varustetun Caravelini tuottama espresso on hyvin erilainen kuin rotaatio-Rocketini tuottama. Pidän kuitenkin molemmista. Ja pidin kyllä aikoinaan siitä vibrapumpustakin.

Tärkeintä espressossa on kuitenkin se maku. Jos joku toinen paine tuottaa paremman makuisen kahvin, niin sitten se on parempi.

Suuren maailman foorumillakin oli joskus pieni keskustelu painemittari-aiheesta: https://www.home-barista.com/espresso-machines/when-should-you-stop-trusting-brew-pressure-gauge-on-your-espresso-machine-t57106.html
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E