Tulostusversio

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.
1 tunti 1 päivä 1 viikko 1 kuukausi Ikuisesti
Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus

[Markus]

Ah well, on niitä mainoshenkilöitä näemmä Ranciliollakin töissä.  :lol:

Mutta otaksuisin että kyllä tuolla tapaa luulisi tulevan parasta espressoa mitä podeista vain irti lähtee.

[Mariia]

Tosin tässäkin teoksessa muistetaan parissa kohdin mainostaa Illyn tuotteita - juurikin niitä Illyn podeja ja superupeaa aromit vuodenpäivät säilyttävää inertkaasupakkaustekniikka...

Tässä kohtaa on pakko todeta, että tuo Illyn inerttikaasupakkaus on lähestulkoon ainoa valmispuru josta Silvialla saa kunnon esson. Toki Kaffecentralenissa voi käydä, tai Stockan Robertsilla, mutta tuo Illy on ainoa taviskaupan hyllyltä löytyvä.

[Mariia]

Mutteripannulla ei tehdä espressoa vaan kahvia. Käsittääkseni italialaisetkin puhuvat siitä kahvina eivätkä espressona.

Juurikin näin, ja muutaman kerran olen myös kuullut mutteripannun (eli moka potin) lopputuotteesta käsitteen 'mokka' (tai mocha, mocca), eritoten saksankielisissä maissa.

Olen myös huomannut että Villeroy & Bochin 0,1 l kuppeja myydään usein nimillä mocca cup, ei suinkaan espresso cup...

[Johan]

Mutteripannulla ei tehdä espressoa vaan kahvia. Käsittääkseni italialaisetkin puhuvat siitä kahvina eivätkä espressona.

Juurikin näin, ja muutaman kerran olen myös kuullut mutteripannun (eli moka potin) lopputuotteesta käsitteen 'mokka' (tai mocha, mocca), eritoten saksankielisissä maissa.

Olen myös huomannut että Villeroy & Bochin 0,1 l kuppeja myydään usein nimillä mocca cup, ei suinkaan espresso cup...

Kommentoin nyt tätä vielä sikäli, että kysymys taitaa olla määritelmien  muuttumisesta. Italialaiset, joihin aiemmassa viestissäni viittasin ja joiden kanssa asiasta keskustelin, puhuivat kyllä espressosta ja sen tekemisestä mutteripannulla (voin tietysti kysellä uudestaan, mitä tarkoittivat, kun tapaan heitä jatkossa). Mutta olen kyllä myös huomannut, että mutteripannuja myydään ulkomailla 'espresso maker' tai 'stovetop espresso maker' nimillä. Nettisivuilta löysin esim. seuraavat: Bialetti Musa Stovetop Espresso maker tai La Pavoni Stovetop Espresso Maker. Se mitä näistä laitteista ulos tulee, taitaa olla sitten tulkintakysymys. Ei se kyllä oikein sellaista ole, mitä itse haluan. Ilmeisesti kysymys on siitä, että mutteripannut olivat ensimmäisiä 1900-luvun alun espresson valmistukseen tarkoitetettuja laitteita, joten niillä saa sellaista espressoa kuin silloin ajateltiin espresson olevan ja kyllä kait joku saattaa siitä vieläkin puhua espressona vaikka nykyään espressolle hieman erilaiset ja tarkemmat määritelmät näyttääkin olevan.

[Markus]

Määritelmien hyväksyttävyyden suhteen täytynee vilkaista paitsi erilaisten erikoiskahvinvalvontakomissioiden asettamia nykystandardeja, myös historiaa. Koska tutkimusaikaa on rajallisesti, seuraavan lähteenä on liuma osin tarkistamatomia KVG-metodilla etsittyjä artikkeleja. Korjaukset ja tarkennukset ovat tervetulleita.

Kun katsoo sitä Luigi Bezzerran alkuperäisen espressopöntön kaavakuvaa (http://lrs.ed.uiuc.edu/students/tchen3/esphistory.html), niin kieltämättä samansuuntaisestihan se näyttäisi toimivan kuin nuo moka potit. Vermeen uuttopaine oli sellainen 1,5 baria.

Bezzerran härväimen patentoi Pavoni, ja siitä tuli kahvilamenestys.

Moka Pot puolestaan näyttäisi olevan syntynyt 1930-luvulla, Alfonso Bialettin toimesta. (Mainittakoon, että hänestä tuli myöhemmin Alberto Alessi -nimisen pojan isoisä) Pavonin valmistamat keittimet olivat silloin yleistyneet kahviloissa, joten sinänsä siihen aikaan Bialettin moka potilla saatu kahvi ei liene oleellisesti poikennut kahviloiden espressosta.

Seuraava askel espresson historiassa tapahtui vuonna 1948 Achille Gaggian patentoidessa vipumäntäpumpulla toimivan keittimen. Uuttopaine nousi ennennäkemättömään neljään bariin. Mekanismi kehittyi niin, että baristan hauiksesta ja tuntumasta riippuen päästiin sinne yhdeksän barin uuttopaineisiin, ja käsittäisin että tämän systeemin yleistymisen myötä cremasta tuli osa espressoa. La Cimbali kehitti espressokoneeseen hydraulipumpun vuonna 1956, ja vuonna 1961 Faeman E61-kone käytännössä asetti standardin espressolle. Kyytiin tulivat grupon jatkuva lämmitys, rotaatiopumppu ja lämmönvaihdin.

Viimeiset 40 vuotta ovat oikeastaan olleet tämän paradigman viilailua, johon tuoreimpana muutoksena on saatu näitä PID-systeemeitä lämpötilaa vakauttamaan. Tästä kiitos ilmeisesti eräille Silvian kotituunaajille.

Ihan oikeaksi hyväksyttyä espressoa valmistetaan myös takapajuisemmin metodein. Kukaan ei tule sanomaan, etteikö vipuvarsikoneella tehty kahvi ole espressoa. Toki ero lopputuotteessa on vähemmän dramaattinen, mutta periaatteessa historian mukaan näyttäisi olevan mahdollista kutsua moka pot -kahvia esimerkiksi "vanhanaikaiseksi espressoksi". Juuri moka pot-kahvin mokaksi kutsuminen juontanee juurensa siitä, että Bialetti kutsui laitettaan nimellä "moka express". Toisaalta siinä on tuo "Express" joka kyllä on sukua sanan "espresso" alkujuurille. Go figure.

http://www.coffeekid.com/espresso/nirvana
http://lrs.ed.uiuc.edu/students/tchen3/esphistory.html
http://www.cremamagazine.com.au/page/history_espresso_ii.html

[akallio]

Kiitoksia ansiokkaasta yhteenvedosta!

Muistelisin niin, että tämä on tiettävästi vanhin painotuote jossa esiintyy nimi espresso. http://imagecache2.allposters.com/images/pic/CLASS/194-516~Caffe-Espresso-Posters.jpg
Tämän kertoi muistaakseni James Hoffmann TMC:ssa, mutta en kyllä onnistu enää tuota viestiä löytämään.

Tässä ainakin on vuodelta 1906 Milanon messuilta kuva, jossa Bezzeran tiskillä myydään espressoa ihan sillä nimellä:
http://www.iyume.com/coffee/MilanFair1906Bezzera2.jpg

Eli tuolla höyrynpaineeseen perustuvalla menetelmällä tuotettua kahvia kutsuttiin jo espressoksi. Eikös se tausta ollut se, että herra Bezzeralla oli jonkun sortin tehdas ja kun hän kyllästyi työntekijöiden kahvitaukojen pituuteen, niin kehitti tuollaisen pikakahvimenetelmän? Vai sotkenko nyt henkilöitä?

[Markus]

Näin Lari sen kotibaristakurssilla kertoi ja joku verkkoartikkeli oli samaa mieltä. Tämän tarinan pukkaan kertomaan aina kun joku keittiössämme vieraileva on sitä mieltä että kahvien tarjoaminen on hidasta hommaa suodatinplöröön nähden.

[akallio]

Olikohan siihen aikaan sellaista intohimoisten kahvipuristien joukkoa, jotka tuomitsivat Bezzeran halpamaisen pikakahvikeksinnön ja pitivät sitä täydellisenä kahvikulttuurin rappiona?

[akallio]

Niin ja vielä: voisikohan tulevaisuudessa nykypäivän pikakahvi eli murukahvi olla tosiharrastajien gourmet-herkkua? Hiukkasen vaikea uskoa...

[Markus]

Toivoisin ainakin, että sen mistä tulee tosiharrastajien gourmet-herkkua määrittelisivät paremminkin ihmisten makuhermot kuin nostalgiaelementit ynnä muut. Espressossa tosin vaikuttaa sekin, että se tyydyttää monille ihmiselle kovin tärkeää nysväämisentarvetta.

Toisaalta, mistä senkin tietää. Moni ihan vilpittömästi sanoo pitävänsä murukahvin mausta. Ja onhan siinä sellainen oma... hmm.. no, ominaismakunsa.

Merkillepantavaa muuten on, että viimeiseen neljäänkymmeneen vuoteen tuo  "geneerinen espresso" ei ole muuttunut samaan tahtiin kuin tekniikan kehitys olisi antanut mahdollisuuksia. Mahdollisuudethan olisi nyt esimerkiksi vaikka minkälaisiin uuttopaineisiin, mutta vakavasti otettavat vehkeet säädetään sinne yhdeksään bariin. Parannukset keitinten sisuskaluissa ovat koskeneet enemmänkin hyvän shotin toistettavuutta kuin makua.

[Arto]

Markuksella näyttää olevan vapaapäivä.

[size=9]Markus wrote:[/size]

Parannukset keitinten sisuskaluissa ovat koskeneet enemmänkin hyvän shotin toistettavuutta kuin makua.

Ja  tietenkin säätämisen tarkkuutta, mikä on nykyänsä pinnalla. Pidaukset on jo, mutta isossa maailmassa keskustellaan jo kovastikin (olen kuullut eikun lukenut) tarkasta paineensäädöstä erityisesti kesken uuton --> eri paineprofiilit erilaisille kahveille.

[akallio]

Merkillepantavaa muuten on, että viimeiseen neljäänkymmeneen vuoteen tuo  "geneerinen espresso" ei ole muuttunut samaan tahtiin kuin tekniikan kehitys olisi antanut mahdollisuuksia. Mahdollisuudethan olisi nyt esimerkiksi vaikka minkälaisiin uuttopaineisiin, mutta vakavasti otettavat vehkeet säädetään sinne yhdeksään bariin. Parannukset keitinten sisuskaluissa ovat koskeneet enemmänkin hyvän shotin toistettavuutta kuin makua.

Mutta mihinpä se muuttuisi? Jos painetta kasvattaa, niin maku vaan huononee. Samoin jos lämpöä vaihtelee. Kahvin uuttamisessa on siis saavutettu ainakin paikallinen optimi. Yksi kiinnostava asia tietysti voisi olla hallitun paine- tai lämpötilajakauman tuottaminen, siis sillä ajatuksella että vaikka ensin kovalla ja kuumalla irroitetaan nopeasti tietyt aromit ja sitten löysällä ja miedolla hitaammin tietyt tms.

[Tommi]

Merkillepantavaa muuten on, että viimeiseen neljäänkymmeneen vuoteen tuo  "geneerinen espresso" ei ole muuttunut samaan tahtiin kuin tekniikan kehitys olisi antanut mahdollisuuksia. Mahdollisuudethan olisi nyt esimerkiksi vaikka minkälaisiin uuttopaineisiin, mutta vakavasti otettavat vehkeet säädetään sinne yhdeksään bariin. Parannukset keitinten sisuskaluissa ovat koskeneet enemmänkin hyvän shotin toistettavuutta kuin makua.

Mutta mihinpä se muuttuisi? Jos painetta kasvattaa, niin maku vaan huononee. Samoin jos lämpöä vaihtelee. Kahvin uuttamisessa on siis saavutettu ainakin paikallinen optimi. Yksi kiinnostava asia tietysti voisi olla hallitun paine- tai lämpötilajakauman tuottaminen, siis sillä ajatuksella että vaikka ensin kovalla ja kuumalla irroitetaan nopeasti tietyt aromit ja sitten löysällä ja miedolla hitaammin tietyt tms.

Näin minäkin uumoilisin. Tekniikan kehitys on nimenomaan antanut mahdollisuudet todeta mitkä ovat niin sanotusti optimaaliset uuttopaineet ja -lämpötilat, kun aikaisemmin mentiin vain rahkeita myöten.

Siinä missä yksittäisen uuton kuluessa tapahtuva paineen (ja miksei lämpötilankin) variointi saattaisi hyvinkin tuottaa järisyttäviä tuloksia, on yhtä lailla mahdollista, että näidenkin muuttujien pitäisi saada hyvinkin erilaisia arvoja eri papujen, eri sekoitusten, paahtoasteen, kosteuden &c mukaan. Tämä tarkoittaa sitä, että nykykäsitys optimaalisesta espressosta, tai sen valmistamisesta, on parhaimmillaankin varsin karkea approksimaatio. Toisaalta, kun otetaan huomioon lopputulokseen olennaisesti vaikuttavien tekijöiden määrä kaikkine yhdistelmineen, mukaan laskien myös toiston hankaluus, on aivan selvää, että "todellisen" optimin saavuttaminen on inhimillisesti kutakuinkin mahdotonta.