Tulostusversio

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.
1 tunti 1 päivä 1 viikko 1 kuukausi Ikuisesti
Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus

[Jari]

Jatkoa keskusteluun: http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=3550.30

Aiheena tämä on mielestäni sangen mielenkiintoinen - en siis jatka tätä vain inttämisen ilosta.

Jos uuttumista ei siis ole vakioitu, voisi ihan yhtä hyvin arvioida vaikka kahden esineen väriä silmät kiinni.

Lähdetään nyt siitä, että ainakin tieteellisissä tutkimuksissa on pyritty vakioimaan tutkimuksen ulkopuolella olevat muuttujat.

Niihin samoihin paahtolämpötiloihin kyllä törmää muuallakin nettiä selatessa (valitettavasti paahtamista käsittelevät kirjani eivät juuri nyt ole käytettävissä, joten tosiaankin olen pelkän netin varassa tässä asiassa):
esim. http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting
         http://chartsbin.com/view/2133

tai sitten:


Käänsin yllä olevan kuvan Fahrenheitin Celsiuksiksi, niin sain 193-249 astetta.

Ainakin kuvittelisin, että lämpötilat sinänsä ovat yleispäteviä. Ei kai sentään pavuille kerrota etukäteen, että "nyt te pääsettekin oikein Probatiin paahdettavaksi" ja sitten ne reagoivat eri lämpötiloihin kuin muissa paahtimissa? 

Yksi tapa mitata happoja on tietysti pH-arvo ja siitäkin nettihaut antavat joitain osumia.
Esim:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200035

Joona_s mainitsi, että klorogeenihapot muuttuvat paahdossa kiinihapoiksi. James Hoffmann taas toteaa kirjassaan "The World Atlas of Coffee", että kiinihappojen määrä pysyy samana paahdon aikana. Yritä nyt sitten pysyä kärryillä kun eri gurut puhuvat eri lailla...

Se on kyllä totta, että hapokkuus, ei ole sama asia kuin happamuus. Mutta ilman happoja ei kai voi olla hapokkuutta, kuten ei happamuuttakaan. Tämä on kyllä sitä kahvin maistelun terminologiaa, joka ei täysin ole minulle avautunut. Hiilihapotetun sitruunajuoman kohdalla asia tuntuu yksinkertaisemmalta.

Joka tapauksessa, jos kahvin hapokkuus ei sitten muuttuisikaan paahdon aikana, mutta muut - esim. Maillardin reaktion aikaansaamat - ainesosat peittäisivät sen aistimista eri tavoin (siis myös vaikuttamalla uuttoon), niin eikö silloinkin voisi nyrkkisääntönä todeta, että vaaleampi paahto on hapokkaampaa kuin tumma? Etenkin kotiuuttajalle, joka useimmiten toistaa perusasioita samoilla rutiineilla sen ihmeemmin uuttoprosentteja mittailematta.
Kuten kahvin yhteydessä usein toistuvasti todetaan, maku on tärkeintä. Excel-taulukoiden perusteella ei tietenkään ole yhtä helppo päätellä pitääkö jostain kahvista kuin yksinkertaisesti maistamalla.

Mutta kiitos vinkistä, tutustun Matt Pergerin kirjoituksiin. Tuskin kahvista voi koskaan lukea liikaa...

[Joona_s]

Lähdetään nyt siitä, että ainakin tieteellisissä tutkimuksissa on pyritty vakioimaan tutkimuksen ulkopuolella olevat muuttujat.

Näinhän sitä tieteenteossa aina pyritään tekemään. Valitettavan usein tieteellisen päättelyn periaatteet eivät kuitenkaan ohjaa kahvinmaistajien kokeiluja kotiolosuhteissa.* Siksipä joidenkin kahvien välillä maistuvat erot voivat aivan yhtä hyvin johtua paahdosta tai uuttumisesta.

Ainakin kuvittelisin, että lämpötilat sinänsä ovat yleispäteviä. Ei kai sentään pavuille kerrota etukäteen, että "nyt te pääsettekin oikein Probatiin paahdettavaksi" ja sitten ne reagoivat eri lämpötiloihin kuin muissa paahtimissa? 

Lämpötilat sinäänsä ovat tietenkin yleispäteviä ja kahvi n reagoi lämpötilassa tapahtuviin muutoksiin aina täsmälleen samalla tavalla paahtokoneesta riippumatta (poislukien tietty Lorringit ja muut ihmekoneet). Rummun lämpötilaa mitataan kuitenkin lämpömittarilla joka ilmoittaa "keskiarvon" rummusta tapahtuvista asioista. Vaikka paahtokoneissa käytetyt lämpömittarit olisivat todella tarkkoja (oletan siis näin, en tiedä todellisia luotettavuuksia), vaikuttaa termoparin asettelu lämpötilaan. Siksi paahdinten välisiä lämpötiloja on melko turhaa vertailla irtonaisina toisistaan. Esimerkiksi itse paahtamani 208 astetta voi hyvin vastata jonkin toisen paahtimen 230 astetta. Taulukoissa esittelemäsi korkeat vaihteluvälit liittynevät tähän eroon.

Jos puhutaan yhden paahtimen lämpötilavaihteluista, eivät ne ikinä ole noin suuria. Taulukkoosi on sisällytetty myös ns. ensimmäinen raksu, joka hieman virheellisesti nostaa pudotuslämpötilojen hajontaa. Jos kahvi pudotetaan tarkasti ensimmäisen raksun aikana, jää koko paahdon kehitysaika (roast development time) puuttumaan ja kahvi ei vielä ole yksinkertaisesti paahtunut.

Joona_s mainitsi, että klorogeenihapot muuttuvat paahdossa kiinihapoiksi. James Hoffmann taas toteaa kirjassaan "The World Atlas of Coffee", että kiinihappojen määrä pysyy samana paahdon aikana. Yritä nyt sitten pysyä kärryillä kun eri gurut puhuvat eri lailla...

Hoff on kemisti vielä vähemmän kuin minä. Joseph Rivera toteaa asiasta seuraavaa: "During roasting quinic acid progressively increases as the levels of chlorogenic acid decrease suggesting that its formation results from the cleavage of the chlorogenic acid moiety." Michael Griffin puolestaan: "The chlorogenic acids are largely degraded during the roasting process mainly into quinic acid."

Se on kyllä totta, että hapokkuus, ei ole sama asia kuin happamuus. Mutta ilman happoja ei kai voi olla hapokkuutta, kuten ei happamuuttakaan. Tämä on kyllä sitä kahvin maistelun terminologiaa, joka ei täysin ole minulle avautunut. Hiilihapotetun sitruunajuoman kohdalla asia tuntuu yksinkertaisemmalta.

Tässä olet väärässä. Jos on maistellut useampia happoja on tietenkin helppo tunnistaa että "hei, tää omenahappo maistuu pacamaralta!", mutta kahvin hapokkuus joka maistetaan ei ole happamuutta joka mitataan. Sitä, mikä aiheuttaa kahvin maistetun ominaisuuden eli hapokkuuden, ei todellakaan tiedetä. Selvää kuitenkin on, ettei aiheuttava aine kuitenkaan ole mikään kahvissa esiintyvistä hapoista sellaisenaan. Tämän hetkisen ymmärryksen mukaan liittynee hapokkuus kahvissa olevan fosfaatin määrään. Mielenkiintoisesti fosfaatin määrän on havaittu korreloivan negatiivisesti kahvin hapokkuuden kanssa. Fosfaatin ja kahvin happamuuden välinen yhteys ei myöskään ole selkeä. Esimerkiksi Griffin ja Blauch havaitsivat kahvin ph:n laskevan ja fosfaattipitoisuuden nousevan paahdon yhteydessä.

Pöydällä tosiaan sattuu olemaan Sprite-pullo, joka näkyisi koostuvan kahdeksasta eri yhdisteestä, sen kohdalla maun pilkkominen osiin on todella helpompaa. 

Joka tapauksessa, jos kahvin hapokkuus ei sitten muuttuisikaan paahdon aikana, mutta muut - esim. Maillardin reaktion aikaansaamat - ainesosat peittäisivät sen aistimista eri tavoin (siis myös vaikuttamalla uuttoon), niin eikö silloinkin voisi nyrkkisääntönä todeta, että vaaleampi paahto on vähemmän hapokasta kuin tumma? Etenkin kotiuuttajalle, joka useimmiten toistaa perusasioita samoilla rutiineilla sen ihmeemmin uuttoprosentteja mittailematta.

Ainoa mitä tästä voi todeta on, että paahtoaste ei välttämättä vaikuta hapokkuuteen. Liian usein ihmiset juuttuvat johonkin tiettyyn paahtoasteeseen koska mielessä on ajatus "tumma kahvi = ei hapan / vaalea kahvi = hapan". Tosiasiassa normaalisti paahdettujen kahvien erot hapokkuudessa johtunevat enemmän raakakahvin öh.. endogeenisistä ominaisuuksista ja uuttumisesta kuin pelkästä paahtoasteesta.

Totta on, että erityisesti vaaleampien espressojen kanssa joutu joskus hieman näkemään vaivaa jotta kupiin saataisiin hieman sitä makeuttakin eikä pelkkää hapokkuutta. Refraktometrit ovat tietenkin näppäriä työkaluja ja tarjoavat kiintopisteen säätöjen tekemiselle mutta itse säädöt voi kuka tahansa tehdä kotonaan. Jos jokin kahvi siis maistuu liian hapokkaalta/kuivalta ei kannata syyttää ensimmäisenä liian vaaleaa paahtoa vaan liian matalaa uuttoa. FWIW Omat vakiokonstini tällaisissa tilanteissa ovat: jauhaa hienommalle, lisätä kontaktiaikaa, tehdä nutatoiva tamppaus, tehdä pidempi shotti ja laskea juoman konsentraatiota.


edit: * Ja ihan yhtä lailla ja varmasti enemmän tuntumaan/fiilikseen perustuvia päätelmiä tekevät kahvista jollakin tavalla palkkaansa saavat henkilöt.

[äyni]

Makuaistimuksen yhdistäminen johonkin niin yksinkertaiseen asiaan kuin pH, on tosiaan tarpeetonta. Sillä ei saada mitään hyötyä.

Sen lisäksi, että makuaistimus ei ole puhtaasti pilkottavissa tuotteen kemiallisten ominaisuuksien mukaan, jokaisen makuaisti on erilainen, ja erilaiset yhdisteet maistuvat eri tavoin. Joku maistaa yhtä herkemmin kuin toinen. Itse olen erittäin herkkä maistamaan karvaat maut, ja havaitsen niitä paikoissa, joissa muut ei. Esimerkiksi monet muiden mielestä pehmeän makuiset valkohomejuustot ovat mielestäni aivan liian karvaita syötäväksi.

Ja soppaa sekoittaa vielä se, että maistamme asioita vain siksi, että joku väittää niin. Tyypillisenä esimerkkinä Riedelin viinilasitesti. Kun viinin vaihtaa lasista toiseen, sen maku muuttuu kun maistajalle näin väitetään. Sokkotestissä saadaan eri tulokset, lasi ei vaikutakaan makuun. Se, mitä näemme vaikuttaa myös makuun.

Tee siinä sitten jotain yleispäteviä huomioita noinkin monimutkaisten prosessien aiheuttamasta makuaistimuksesta. Jotta päästäisiin johonkin, pitäisi kaikki mahdollinen paahdossa ja uutossa vakioida ja niin uutto kuin maistelukin pitäisi tehdä sokkona. Tulokset voivat olla yllättäviäkin.

[PaljonMaitoa+VahvaaKahvia]

Jotta päästäisiin johonkin, pitäisi kaikki mahdollinen paahdossa ja uutossa vakioida ja niin uutto kuin maistelukin pitäisi tehdä sokkona.

En myöskään näe mitään muuta ratkaista tälläisiä spekulointeja. Samasta papuerästä monta paahtoa ja mieluiten vielä sellasia maistajia jotka eivät tiedä mitä mitataan arvioivat kahveja eri mittareilla joista tuo hapokkuus olisi yksi.

[äyni]

En myöskään näe mitään muuta ratkaista tälläisiä spekulointeja. Samasta papuerästä monta paahtoa ja mieluiten vielä sellasia maistajia jotka eivät tiedä mitä mitataan arvioivat kahveja eri mittareilla joista tuo hapokkuus olisi yksi.

Ja vielä niin pitkälle vietynä, että paahtaja ei tiedä mitä papua paahtaa, eikä juoman valmistaja minkä paahtoasteen papua uuttaa (siis kirjaimellisesti sokkona uuttamista, tai sitten automaattinen uutto)

[Joona_s]

En myöskään näe mitään muuta ratkaista tälläisiä spekulointeja.

Mistä spekuloinneista nyt oikein puhut tarkalleen?

[Joona_s]

Kahden kahvin osalla mukana oli myös 1 - 2 muuta maistajaa, jotka maistoivat luonnollisesti sokkona. Mittarina oli tietenkin käytössä karvaus/makeus/hapokkuus ja suutuntuma.

Muilta osin olen pahoillani etteivät arkiset huomioni läpäise vaatimuksianne double blindfold -asetelmasta.  ( )

[äyni]

Kahden kahvin osalla mukana oli myös 1 - 2 muuta maistajaa, jotka maistoivat luonnollisesti sokkona. Mittarina oli tietenkin käytössä karvaus/makeus/hapokkuus ja suutuntuma.

Muilta osin olen pahoillani etteivät arkiset huomioni läpäise vaatimuksianne double blindfold -asetelmasta.  ( )

Niin, no. Juttu kuitenkin on niin, että pieni otos ja puutteellisesti toteutettu asetelma eivät poista sattuman, tai muiden vääristymien mahdollisuutta riittävän tehokkaasti. Niistä voidaan johtaa hypoteeseja, spekulaatioita, mutta eipä paljoa enempää.
Kolmen-neljän hengen otannalla saatu tulos ei ole sen luotettavampi kuin se epämääräisistä lähteistä koottu yleinen mielipidekään. Toki tuon hypoteesin tukena on ilmeisesti faktojakin, itse en jaksa niihin tutustua, mutta silti hieman laajempaa otantaa olisi käytettävä, jos hautaan jotain vakuuttavasti esittää.

[Jari]

paahdinten välisiä lämpötiloja on melko turhaa vertailla irtonaisina toisistaan. Esimerkiksi itse paahtamani 208 astetta voi hyvin vastata jonkin toisen paahtimen 230 astetta. Taulukoissa esittelemäsi korkeat vaihteluvälit liittynevät tähän eroon.
Jos puhutaan yhden paahtimen lämpötilavaihteluista, eivät ne ikinä ole noin suuria.

Swetmarias, jossa kai sentään jotain tiedetään paahtamisesta, on tehnyt linkissä olevan suorituksen yhdellä Probatilla: http://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast
Eivät nuo lämpötilat mielestäni pahemmin poikkea aiemmin mainituista, mutta toisaalta tämä taitaa olla hapokkuuden kannalta tarpeetonta saivartelua...

Hoff on kemisti vielä vähemmän kuin minä.

Joo, mitä noista hapoista ehdin enemmän lueskella, niin taisi Hoffannilla mennä hapot sekaisin. Kenties hän tarkoitti omenahappoa, jonka määrän jotkut muut lähteet mainitsivat pysyvän muuttumattomana. Hoffmannin kunniaksi luettakoon, että blogissaan hän totesi jo ennen kirjan julkaisua, että siinä on todennäköisesti virheitä ja toivottavasti toinen painos on jo tarkempi faktoissaan (tai sitten se on markkinamiehen myyntipuhetta, että saadaan toista painostakin myytyä enemmän.)

mutta kahvin hapokkuus joka maistetaan ei ole happamuutta joka mitataan. Sitä, mikä aiheuttaa kahvin maistetun ominaisuuden eli hapokkuuden, ei todellakaan tiedetä. Selvää kuitenkin on, ettei aiheuttava aine kuitenkaan ole mikään kahvissa esiintyvistä hapoista sellaisenaan. Tämän hetkisen ymmärryksen mukaan liittynee hapokkuus kahvissa olevan fosfaatin määrään. Mielenkiintoisesti fosfaatin määrän on havaittu korreloivan negatiivisesti kahvin hapokkuuden kanssa. Fosfaatin ja kahvin happamuuden välinen yhteys ei myöskään ole selkeä. Esimerkiksi Griffin ja Blauch havaitsivat kahvin ph:n laskevan ja fosfaattipitoisuuden nousevan paahdon yhteydessä.

Musta alkaa tuntua, että kaikki 'ammattilaisetkaan' eivät ole ihan tarkalleen tietoisia, mitä se kahvin hapokkuus on. Esim. Sweetmarias toteaa sen olevan mm. kuin viinin kuivuus, joka taas on helppo päätellä jäännössokerin perusteella ja on niin ollen makeuden vastakohta (eli hapan). Tosin viinimaailmassa hapokkuus tarkoittaa eri asiaa kuin kuivuus.

International Coffee Organization kuvailee korkeaa hapokkuutta sitrusmaisiksi karaktääreiksi.

Yleisemmin hapokkuutta usein näemmä kuvataan englanniksi sanoilla clear, clean, bright jne, jotka omasta mielestäni viittaavat kahvin yleiseen maun selkeyteen eivätkä ole varsinaisia makua kuvaavia termejä - eli kuvaavat sitä miten joku maistuu eivätkä suoranaisesti makua. Hämmentävää tämä kyllä on. Myönnän kyllä että itse helposti ajattelen hapokkuutta happamuuden kautta (eli vähän kuten niinä sitrusmaisina karaktääreinä) unohtaen, että asia ei ole niin yksinkertainen.
Asiaa kenties helpottaisi, jos joku voisi kertoa hapokkuuden vastakohdan?

Ainoa mitä tästä voi todeta on, että paahtoaste ei välttämättä vaikuta hapokkuuteen. Liian usein ihmiset juuttuvat johonkin tiettyyn paahtoasteeseen koska mielessä on ajatus "tumma kahvi = ei hapan / vaalea kahvi = hapan". Tosiasiassa normaalisti paahdettujen kahvien erot hapokkuudessa johtunevat enemmän raakakahvin öh.. endogeenisistä ominaisuuksista ja uuttumisesta kuin pelkästä paahtoasteesta.

Tässä tuleekin mieleen kysyä, että kun aiemmin siinä toisessa topicissa puhuit juotavista paahdoista, niin tarkoitatko niillä omasta mielestäsi juomakelpoisia paahtoja, vai koko sitä skaalaa, jollaisia paahtoja maailmalla (esim. eteläisimmässä Euroopassa) myydään? Itse olen aina ollut sitä mieltä (ja siltä pohjalta olen myös tätä keskustelua käynyt), että hapokkuus tippuu merkittävimmin vasta siellä paahtoskaalan loppupäässä, jota (ymmärrettävästi kyllä) ns. 'speciality coffee' -yhteisö ei enää miellä "juomakelpoisiksi" paahdoiksi. Mutta mielestäni tähän asiaan ei pidä sotkea henkilökohtaisia makumieltymyksiä, vaan nähdä kahvin paahtaminen kokonaisuutena, oli tumman ääripään paahdoista sitten mitä miltä hyvänsä (en minä itsekään niitä ostele).

Nimenomaan siellä paahtojen loppupäässä nuo käsittelemämme ilmiöt mielestäni selkeimmin ovat havaittavissa.

[äyni]

ja on niin ollen makeuden vastakohta (eli hapan).

Hapan ja makea eivät ole millään tavalla vastakohtaisia makuja.
Mikä tahansa voi olla yhtä aikaa makea ja hapan, kuten se voi olla myös muita perusmakuja. Ketsuppi on kuulemma yhtä aikaa kaikkien viiden perusmaun makuinen. En ole koskaan mokomaa ajatellut.
Voitaneen käyttää hapokasta tuossa, mutta ei sekään sulje makeutta pois, eikä ole näin oikein vastakohta. Makean vastakohta on yksinkertaisesti ei-makea, viineistä ja monesta muustakin puhuttaessa "kuiva". Happamen vastakohta on emäksinen, hapokkaan vastakohta ei-hapokas.

[Jari]

Hapan ja makea eivät ole millään tavalla vastakohtaisia makuja.
Mikä tahansa voi olla yhtä aikaa makea ja hapan, kuten se voi olla myös muita perusmakuja. Ketsuppi on kuulemma yhtä aikaa kaikkien viiden perusmaun makuinen. En ole koskaan mokomaa ajatellut.
Voitaneen käyttää hapokasta tuossa, mutta ei sekään sulje makeutta pois, eikä ole näin oikein vastakohta. Makean vastakohta on yksinkertaisesti ei-makea, viineistä ja monesta muustakin puhuttaessa "kuiva". Happamen vastakohta on emäksinen, hapokkaan vastakohta ei-hapokas.

Nyt sotket kemiaa ja makuja (hapan vs. emäksinen, joista jälkimmäinen ei ole edes maku toisin kuin ensimmäinen).
Eipä tietenkään hapokaskaan ole perusmaku, vaan se on lähinnä keksitty kuvaamaan asiaa, johon perusmakujen ilmaisukyky ei veny. Sen takia se varmaan terminä on hankala, koska sillä ei ole samanlaista kiinnityspohjaa kuin perusmauilla. Ymmärrän helposti "hapokkuuden", jos vissyssä on paljon hiilihappoa, mutta ei se asiaa selkeytä, koska silloinkaan ei kyllä ole kysymys mausta.

Voin yhtä aikaa myös nähdä mustan ja valkoisen. Musta ja valkoinen kuitenkin ovat toistensa vastakohtia vaikka ovatkin samaan aikaan havaittavissa.

Asia ei ole aivan yksinkertainen., mutta ruoanlaitossa (laajassa mittakaavassa myös kahvi kuuluu tähän piiriin) kuitenkin usein puhutaan monien muiden asioiden ohessa myös vastakohtaisista mauista, jotka mm. herättävät ruoan kokonaismaun henkiin. Makea/hapan on yksi niistä (toisinaan myös hapan/imelä). Yhtä hyvin voidaan vastapareiksi myös esittää makeaa ja suolaista, ei sekään ole väärin.

Ei-makea on toki loogisesti ajatellen makean vastakohta, mutta se ei ole maku. Se on ei-maku. Ei-terminologialla ei juurikaan kuvailla makuelämyksiä - poislukien kun pikkulapset sanovat' ei-hyvää'. Mutta 'hyvä' ei myöskään ole maku.

[Joona_s]

Niin, no. Juttu kuitenkin on niin, että pieni otos ja puutteellisesti toteutettu asetelma eivät poista sattuman, tai muiden vääristymien mahdollisuutta riittävän tehokkaasti. Niistä voidaan johtaa hypoteeseja, spekulaatioita, mutta eipä paljoa enempää.
Kolmen-neljän hengen otannalla saatu tulos ei ole sen luotettavampi kuin se epämääräisistä lähteistä koottu yleinen mielipidekään. Toki tuon hypoteesin tukena on ilmeisesti faktojakin, itse en jaksa niihin tutustua, mutta silti hieman laajempaa otantaa olisi käytettävä, jos hautaan jotain vakuuttavasti esittää.

En kirjoita tieteellistä artikkeliä vaan kuvailen arkielämän havaintoa kahvia käsittelevälle (ilmeisen tiukat kriteerit omaavalle) foorumille ja kuten sanoit, esitän oman hypoteesini asiasta joka perustuu "anekdotaaliseen aineistooni". Luonnollisesti arkielämän kokemukset ovat riittämättömiä mutta otoskoon kasvattaminen riittävän efektikoon saavuttamiseksi yksittäistä internetpostausta varten on imo hieman ylimitoitettua, kohtuutonta ja jopa absurdia. Aina on siis mahdollista, että havaintoni perustuvat sattumaan tai kysymyksessä on mittavirhe. Toisaalta myöskään "vastapuolella" ei ole sen kummempia havaintoja edes tieteellisemmissä julkaisumuodoissa.

Viittaamani artikkelit olivat käyttäneet kaasukromatometriä yhdisteiden ilmeneyyksien määrittämiseen. Maistamisen suhteen ei testimenetelmistä ollut mainintoja. Siksi toteamukseni siitä että asiasta ei tiedetä vielä tarpeeksi on perusteltu.

Ehkä tässä muutaman vuoden sisällä asiasta on jollain jotain varmempaakin sanottavaa. Korkeampien uuttojen tietoinen hakeminen ja ylipäätään uuttumisen mittaaminen refraktometrillä on melko uutta.

Swetmarias, jossa kai sentään jotain tiedetään paahtamisesta, on tehnyt linkissä olevan suorituksen yhdellä Probatilla: http://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast
Eivät nuo lämpötilat mielestäni pahemmin poikkea aiemmin mainituista, mutta toisaalta tämä taitaa olla hapokkuuden kannalta tarpeetonta saivartelua...

Kahvi pitää paahtaa vähintään ensimmäiseen raksuun asti jotta makua ehtisi kehittyä. Tämä on Thomsonin kaaviossa kohdassa 223 astetta. Full French roast on puolestaan saavutettu lämpötilassa 245 astetta. Noiden erotus on 22 astetta, ei 70 astetta. Lisäksi Thomson mainitsee ettei ikinä paahda yli 240 astetta joten paahtojen väliksi jää 17 astetta. Tässä vaiheessa kahvi on kuitenkin saavuttanut jo pisteen, missä hapokkuus, makeus ja kaikki "kahvin maku" on poltettu pois ja tilalla on vain paahdon makua. Siksi on hankala enää miettiä mitään kahvin ominaisuutta.

Musta alkaa tuntua, että kaikki 'ammattilaisetkaan' eivät ole ihan tarkalleen tietoisia, mitä se kahvin hapokkuus on. Esim. Sweetmarias toteaa sen olevan mm. kuin viinin kuivuus, joka taas on helppo päätellä jäännössokerin perusteella ja on niin ollen makeuden vastakohta (eli hapan). Tosin viinimaailmassa hapokkuus tarkoittaa eri asiaa kuin kuivuus.

Suomen kielessä on tosiaan korvattu maistamista koskevat pilkunviilaustermit sisulla ja saunalla. Itse olen mieltänyt aina viineistä tutun suuta kuivaavan tanniinisuuden termillä "astringency". Itselläni mielessä ovat yleensä sitrushedelmät ja/tai happamat marjat kun mietin kahvin hapokkuutta. 

Äyni jo hyvin totesikin että hapokkaan vastakohta on ei-hapokas. Makeus, happamuus, suolaisuus, karvaisuus ja umami (mikä ikinä onkaan) ovat kaikki toisistaan itsenäisiä yksiulotteisia makuja jotka vaihtelevat välillä vähän - paljon.

Tässä tuleekin mieleen kysyä, että kun aiemmin siinä toisessa topicissa puhuit juotavista paahdoista, niin tarkoitatko niillä omasta mielestäsi juomakelpoisia paahtoja, vai koko sitä skaalaa, jollaisia paahtoja maailmalla (esim. eteläisimmässä Euroopassa) myydään? Itse olen aina ollut sitä mieltä (ja siltä pohjalta olen myös tätä keskustelua käynyt), että hapokkuus tippuu merkittävimmin vasta siellä paahtoskaalan loppupäässä, jota (ymmärrettävästi kyllä) ns. 'speciality coffee' -yhteisö ei enää miellä "juomakelpoisiksi" paahdoiksi. Mutta mielestäni tähän asiaan ei pidä sotkea henkilökohtaisia makumieltymyksiä, vaan nähdä kahvin paahtaminen kokonaisuutena, oli tumman ääripään paahdoista sitten mitä miltä hyvänsä (en minä itsekään niitä ostele).

Tarkoitan paahtoja jonnekin linkkaamasi taulukon mukaan full city +:n ja light vienna roastin välimaastoon. Jos tästä mennään tummemmaksi, ei ole järkevää puhua enää mistään muusta mausta kuin paahdosta. Se että hiileksi poltettu kahvi maistuu pelkältä hiilelta pitäisi merkitä että: "on olemassa piste, jossa kahvista on poltettu kaikki endogeeninen maku pois" eikä "hapokkuus laskee paahtamisen myötä".

Tässä vaiheessa livahdan itse viettämään viikonloppua ja jätän teidät kinastelemaan makuasioista. 

[Jari]

Tässä vaiheessa livahdan itse viettämään viikonloppua ja jätän teidät kinastelemaan makuasioista. 

Kiitos opettavaisesta ja antoisasta keskustelusta ja hyvää viikonlopun viettoa.
Itse lähden valuttamaan yhden melko hapokkaaksikin luonnehditun el salvadorilaisen... 

[jiitee]

Yleisemmin hapokkuutta usein näemmä kuvataan englanniksi sanoilla clear, clean, bright jne, jotka omasta mielestäni viittaavat kahvin yleiseen maun selkeyteen eivätkä ole varsinaisia makua kuvaavia termejä - eli kuvaavat sitä miten joku maistuu eivätkä suoranaisesti makua. Hämmentävää tämä kyllä on. Myönnän kyllä että itse helposti ajattelen hapokkuutta happamuuden kautta (eli vähän kuten niinä sitrusmaisina karaktääreinä) unohtaen, että asia ei ole niin yksinkertainen.
Asiaa kenties helpottaisi, jos joku voisi kertoa hapokkuuden vastakohdan?

Mielestäni parhaan mielikuvan siitä mitä hapokkuus kahville antaa (kun se nimenomaan ei ole sitä hapanta/kirpeää) on sama kuin ero "tuoreen" ja väljähtäneen oluen (tai limsankin) välillä. Siinä on "eloisuutta". Tai vaikka samalla lailla kuin kylmä vesi on "eloisampaa" kuin lämmin vesi - kylmyyskin saa aikaan suussa "säpsähdyksen", joka vaikuttaa heti siihen miten vesi aistitaan, vaikka kumpikin ovat teoriassa yhtä mauttomia.

[PaljonMaitoa+VahvaaKahvia]

Mistä spekuloinneista nyt oikein puhut tarkalleen?

Paahtoasteen vaikutus hapokkuuteen.

Muilta osin olen pahoillani etteivät arkiset huomioni läpäise vaatimuksianne double blindfold -asetelmasta.

En ole esittänyt vaatimuksia mistään. Jos tahtoo olla varma, niin sokkona ja usemapi eri papu ja monta maistajaa. Sitä ennen kaikki infomaatio toki lisää valistuneen arvauksen painavuutta, mutta ei varsinaisesti ratkaise kiistaa.