Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Suklaa  (Luettu 24652 kertaa)

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 628
Vs: Suklaa
« Vastaus #30 : Syyskuu 04, 2009, 21:33:59 ip »

Kun siirrytään faktoihin, on pakko luopua epämääräisistä ilmaisuista. Silloin todetaan tylysti, että maitosuklaa valmistetaan kaakaon kuiva-aineesta ja maitovalmisteista.   

Ehkä ei ole aina tarkoituksenmukaista siirtyä faktoihin? Silloin ei ole edes pakko luopua epämääräisistä ilmaisuista. Liian tieteellinen näkökulma saattaa aiheuttaa kitkeryyttä jopa erittäin tummien suklaiden ystäville  ;D
Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST, LaPavoni Europiccola, 1zpresso JX Pro, Wilfa WSCG-2*

waltu

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 53
Vs: Suklaa
« Vastaus #31 : Syyskuu 04, 2009, 22:41:11 ip »

No hämmennänpä suklaakeitosta vaikken itse asiasta tiedä juuri mitään.

Ehkä ei ole aina tarkoituksenmukaista siirtyä faktoihin? Silloin ei ole edes pakko luopua epämääräisistä ilmaisuista. Liian tieteellinen näkökulma saattaa aiheuttaa kitkeryyttä jopa erittäin tummien suklaiden ystäville  ;D

Ns. faktoihinhan ei tarvitse siirtyä ellei halua, jossitella saa ja se on joskus ihan hupaisaakin. Mutta käsitteiden määrittely ennen jossitteluakin on peräti tarpeellista, aidat ja seipäät jne. Eräs varsin tunnettu itävaltalaislähtöinen kielifilosofi oli jopa mieltä että suurin osa ihmisten välisistä väärinkäsityksistä johtuu juuri siitä että luullaan puhuvamme samoista asioista muttei ihan. Tämä vapaasti sovellettuna, sori Ludwig.

Muuten olen sitä mieltä että epämääräinen ilmaisu on selvitettävä jos haluaa yrittää tulla ymmärretyksi. Objektiivisia faktoja on kuitenkin lopulta luultavasti niin tavattoman vähän että varsin epämääräisellä tasolla liikutaan noin ylöjään ihmistenvälisissä keskusteluissa.  ;)
Kirjattu
Silvia PID + Rocky

dleifpot

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 11
Vs: Suklaa
« Vastaus #32 : Syyskuu 04, 2009, 22:51:21 ip »

Nyt tultiin jälleen näihin puhekielen epämääräisiin ja sopimuksenvaraisiin käsitteisiin. Sanot, että maitosuklaa tehdään suklaasta ja maidosta. Oletan, että uskot näin vilpittömästi. Mutta eihän asia todellisuudessa näin mene. Valtaosa maitosuklaasta valmistetaan voirasvasta. Siitä meijerituotannon ylijäämärasvasta, mitä ei voida kuluttajille enää syöttää tai juottaa muulla tavoin. Voita, sokeria ja kaakaojauhetta, ehkä mukaan vielä vähän maitojauhetta (ei välttämättä edes sitä). Siinä on yleisin "maitosuklaan" resepti. Ja jos oikein halutaan, voidaan tottakai sanoa, että tuote on tehty kaakaosta ja maidosta... maidostahan se meijereiden ylijäämärasvakin on kotoisin.

Kun siirrytään faktoihin, on pakko luopua epämääräisistä ilmaisuista. Silloin todetaan tylysti, että maitosuklaa valmistetaan kaakaon kuiva-aineesta ja maitovalmisteista.
   


Ai jaa. Ainakin se maitosuklaa, mitä minä joskus olen ollut tekemässä, valmistettiin samalla tavalla kuin ns. tumma suklaa eli kaakaomassasta, sokerista ja kaakaovoista. Erottava tekijä oli lähinnä maitojauhe, joka lisättiin kaakaomassan käsittelyn jälkeen ennen ns. konssausta ja muotteihin valua. Voita ei lisätty missään vaiheessa eikä sitä olisi saanutkaan lisätä. Maitorasvaa voidaan lisätä, mutta vain siinä määrin, että tulos on sama kuin ns. täysmaitoa käytettäessä eli rasvaton maitojauhe + maitorasva => rasvainen maitojauhe. Samoin erilaisia kasvirasvoja sai lisätä vain max. 5 % eikä sitäkään Saksaan, Itävaltaan tai Sveitsiin vietävään maitosuklaaseen. Tuo 5 % tuli myöhemmin Eu-tasoiseksi säädökseksi, mikä sinänsä on ok, koska kukaan ei mausta pysty erottamaan onko suklaassa tuollainen mitätön määrä kasvirasvaa vai ei. Asia on muuten testattu sokkotestinä.   

Suklaassa käytettävän kaakaovoin (miksi sitä muuten saa nimittää "voiksi" vaikka siinä ei ole tippaakaan voita? vrt voimariini-case) erikoisuus on sen melko tarkkaan ruumiinlämpöön osuva sulamispiste. Tilannetta parannetaan vielä ns. temperoinnilla, jossa vähäinen määrä muun sulamispisteen omaavaa suklaata saadaan samaan sulamispisteeseen. Temperoinnin ja oikean jäähdyttämisen yhteisvaikutuksesta suklaaseen saadaan oikea tuntuma ja kiiltävä pinta.

Semmoinen jännä yksityiskohta vielä, että Fazer ja englantilainen Cadbury taitavat olla niitä harvoja suklaan valmistajia, jotka käyttävät maitoa maitosuklaan valmistamiseen. Muut käyttävät maitojauhetta.

Erilaisten suklaapatukoiden, praliinien, torronen ja nougatin valmistamiseen käytetään tietenkin eri raaka-aineita ihan teknisistäkin syistä. Niissä käytetty suklaakuorrutus on kuitenkin monesti aivan samaa suklaata kuin suklaalevyissä.


Kirjattu

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 628
Vs: Suklaa
« Vastaus #33 : Syyskuu 04, 2009, 23:45:07 ip »


Ai jaa. Ainakin se maitosuklaa, mitä minä joskus olen ollut tekemässä, valmistettiin samalla tavalla kuin ns. tumma suklaa eli kaakaomassasta, sokerista ja kaakaovoista. Erottava tekijä oli lähinnä maitojauhe, joka lisättiin kaakaomassan käsittelyn jälkeen ennen ns. konssausta ja muotteihin valua. Voita ei lisätty missään vaiheessa eikä sitä olisi saanutkaan lisätä. Maitorasvaa voidaan lisätä, mutta vain siinä määrin, että tulos on sama kuin ns. täysmaitoa käytettäessä eli rasvaton maitojauhe + maitorasva => rasvainen maitojauhe. Samoin erilaisia kasvirasvoja sai lisätä vain max. 5 % eikä sitäkään Saksaan, Itävaltaan tai Sveitsiin vietävään maitosuklaaseen. Tuo 5 % tuli myöhemmin Eu-tasoiseksi säädökseksi, mikä sinänsä on ok, koska kukaan ei mausta pysty erottamaan onko suklaassa tuollainen mitätön määrä kasvirasvaa vai ei. Asia on muuten testattu sokkotestinä.   

Suklaassa käytettävän kaakaovoin (miksi sitä muuten saa nimittää "voiksi" vaikka siinä ei ole tippaakaan voita? vrt voimariini-case) erikoisuus on sen melko tarkkaan ruumiinlämpöön osuva sulamispiste. Tilannetta parannetaan vielä ns. temperoinnilla, jossa vähäinen määrä muun sulamispisteen omaavaa suklaata saadaan samaan sulamispisteeseen. Temperoinnin ja oikean jäähdyttämisen yhteisvaikutuksesta suklaaseen saadaan oikea tuntuma ja kiiltävä pinta.

Semmoinen jännä yksityiskohta vielä, että Fazer ja englantilainen Cadbury taitavat olla niitä harvoja suklaan valmistajia, jotka käyttävät maitoa maitosuklaan valmistamiseen. Muut käyttävät maitojauhetta.

Erilaisten suklaapatukoiden, praliinien, torronen ja nougatin valmistamiseen käytetään tietenkin eri raaka-aineita ihan teknisistäkin syistä. Niissä käytetty suklaakuorrutus on kuitenkin monesti aivan samaa suklaata kuin suklaalevyissä.




Kiva saada näkökulmaa ihan käytännöntasolta, kun tähän asti on keskustelu pyörinyt lähinnä "faktojen" ja käsitteiden  ympärillä  ;D . Ja näköjään aiemmin esitetyillä faktoilla ja epämääräisillä ilmaisuilla ei loppujen lopuksi olekaan niin suurta eroa kuin alunpitäen luulin.

Ymmärsinkö oikein, että Suomessa valmistettavaa suklaata tehdään hieman eri reseptillä, mikäli sitä viedään näihin mainitsemiisi valtioihin? Eipä tulisi ensimmäisenä mieleen ostaa vaikkapa Itävallassa suomalaista suklaata, mutta täytyy varmaankin ihan koeluontoisesti maistaa, jos satun vain sitä jostakin löytämään.
Lisätäänkö kasvirasvoja pelkästään alempien tuotantokustannuksien vuoksi vai onko niillä lisäksi jokin muu merkitys itse suklaan kannalta?
Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST, LaPavoni Europiccola, 1zpresso JX Pro, Wilfa WSCG-2*

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 894
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vs: Suklaa
« Vastaus #34 : Syyskuu 04, 2009, 23:47:16 ip »

Ai jaa. Ainakin se maitosuklaa, mitä minä joskus olen ollut tekemässä, valmistettiin samalla tavalla kuin ns. tumma suklaa eli kaakaomassasta, sokerista ja kaakaovoista. Erottava tekijä oli lähinnä maitojauhe, joka lisättiin kaakaomassan käsittelyn jälkeen ennen ns. konssausta ja muotteihin valua. Voita ei lisätty missään vaiheessa eikä sitä olisi saanutkaan lisätä. Maitorasvaa voidaan lisätä,...

Tuohan tarkoittaa, että olette valmistaneet korkealuokkaista maitosuklaata, josta voitte olla ylpeitä. Nuo raaka-aineet varmaan Vemuli ja minäkin hyväksyisimme - jos olisimme maitosuklaan popsijoita  :)
Tietämättä firmaa missä työskentelit, uskallan kuitenkin arvella, että puhutaan maailmanlaajuisesti melko pienestä valmistajasta, joihin kuuluu mm. Fazer. Tuo voin ja maitorasvan (butterfat) ero kapenee kummasti, kun siirrytään maihin, joissa syödään hapattamatonta voita. Ero koskee lähinnä happaman voin Pohjoismaita. (Joo tiedän, Saksassa syödään molempia.) Siten näissä maissa suklaassa on voita/butterfat - tosin erilaista voita, kuin meillä.

Lainaus
Samoin erilaisia kasvirasvoja sai lisätä vain max. 5 % eikä sitäkään Saksaan, Itävaltaan tai Sveitsiin vietävään maitosuklaaseen. Tuo 5 % tuli myöhemmin Eu-tasoiseksi säädökseksi, mikä sinänsä on ok, koska kukaan ei mausta pysty erottamaan onko suklaassa tuollainen mitätön määrä kasvirasvaa vai ei. Asia on muuten testattu sokkotestinä.

On testattu. Irvistelin aikoinaan Fazerin toimitusjohtajalle Fasun "rasvasekoitteista". Hän muisti kehua suklaansa korkealuokkaisuutta (varmastikin hyvin tehtyä, en epäile) ja mainitsi myös "makutesteistä", joissa kertomasi asia oli havaittu. Varmastikin tuollaisia "testejä" on tehty paljonkin.

Lainaus
Semmoinen jännä yksityiskohta vielä, että Fazer ja englantilainen Cadbury taitavat olla niitä harvoja suklaan valmistajia, jotka käyttävät maitoa maitosuklaan valmistamiseen. Muut käyttävät maitojauhetta.

Englantilainen ystäväni väittää, että tämä koskee ainoastaan Englannissa ja Irlannissa valmistettavaa Cadbyrya (Dairy Milk Chocolate). Piti silloisen Ranskan tehtaan suklaata "hirveänä maitojauhepuurona".

Kun valmistajat joutuivat aikoinaan ilmoittamaan tuoteselosteissa oikeat raaka-aineet, niin muistakseni Fazerin Sinisessä oli jonkin aikaa raaka-aine nimeltään maitorasva. Aika pian se poistui. Fazer kai "kirnuaa" maitorasvansa itse maidosta...  Sen sijaan tumma Taloussuklaa sisälsi maitorasvaa/butterfat ainakin vielä pari vuotta sitten. Samoin useimmat Maraboun tuotteet.

Lainaus
Erilaisten suklaapatukoiden, praliinien, torronen ja nougatin valmistamiseen käytetään tietenkin eri raaka-aineita ihan teknisistäkin syistä. Niissä käytetty suklaakuorrutus on kuitenkin monesti aivan samaa suklaata kuin suklaalevyissä.

On yleissivitystä lisäävää lueskella eri maiden tuotteiden tuoteselosteita. Mainitsemaasi torronea en tunne, mutta espanjalaisen turronin kuorrutuksista kerrotaan usein avoimesti: suklaan makuinen kuorrute, sisältää kaakaota. Siis selkokielellä: kovetettua palmuöljyä ja kaakaojauhetta. Samoin erilaisten kansainvälisten merkkituotteiden tuoteseloste vaihtelee sen mukaan, millä kielellä se on kirjoitettu (=mihin maahan ensisijaisesti tarkoitettu). Siis samassa patukassa, mutta eri kielillä. Aika hassua.

Kirjattu

dleifpot

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 11
Vs: Suklaa
« Vastaus #35 : Syyskuu 05, 2009, 14:45:14 ip »


Ymmärsinkö oikein, että Suomessa valmistettavaa suklaata tehdään hieman eri reseptillä, mikäli sitä viedään näihin mainitsemiisi valtioihin? Eipä tulisi ensimmäisenä mieleen ostaa vaikkapa Itävallassa suomalaista suklaata, mutta täytyy varmaankin ihan koeluontoisesti maistaa, jos satun vain sitä jostakin löytämään.
Lisätäänkö kasvirasvoja pelkästään alempien tuotantokustannuksien vuoksi vai onko niillä lisäksi jokin muu merkitys itse suklaan kannalta?


Eri maihin tehdään useinkin eri reseptillä tuotteita. Tuo sanomani vientirajoitukset olivat ennen vuotta -95 eli ennen Eu:n jäsenyyttä. Nykytilanteesta en tiedä. Tuosta makuasiasta vielä sen verran, että on täysin mahdotonta erottaa sellaista suklaata, jossa on n.  5 % muuta kasvirasvaa kuin kaakaovoita sellaisesta, jossa on rasva 100 %:sti kaakaosta peräisin. Jekku on ns. deodorosointi, jolloin rasvan tai öljyn läpi puhalletaan suuripainesta ja kuumaa höyryä. Siinä lähtevät kaikki rottaa pienemmät eläimet, väri ja maut ja tuloksena on täysin mauton ja hajuton rasva elintarvikekäyttöön. Kaakaovoi itsessään on puhdistamattomanakin jo valmiiksi suhteellisen mautonta ja siinä on vain pieni määrä kaakaopavun kuiva-ainetta.

Kustannustekijä on yksi tärkeä osuus surrogaattirasvojen käyttöön. Kun määrät ovat valtavia, niin jo muutaman prosentin osuus tekee huomattavia säästöjä raaka-ainekustannuksiin ja kaakaovoita voidaan käyttää kalliisiin merkkiryppyrasvoihin, joissa kilogrammahinta on jo satasia  :P

Kaisaniemen kasvitieteellisessä puutarhassa on hedelmäpalkoja tuottava kaakaopuu ja siitä saa satoa jatkuvasti, kun samassa puussa voi olla kukkia, raakoja ja kypsiä hedelmiä. On siellä kahvipensaskin oksat täynnä marjoja.
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2802
Vs: Suklaa
« Vastaus #36 : Elokuu 19, 2012, 23:41:51 ip »

Kiinnostava tuttavuus: helsinkiläisen suklaatehtaan Levy Single Estate Madagascar 71% (http://www.levychocolate.com).

Toisin kuin kai suunnilleen kaikki muu suklaa, se valmistetaan suoraan pavusta jauhamalla: ainesosat ovat vain kaakaopavut ja kookospalmusokeri. Ostaessa sai vähän hinnalle naureskella, kun se maksaa kolme kertaa enemmän kuin Valrhona ja vastaavat suklaat. Ja ensitunnelma oli, että hyväähän se on, mutta ei sen parempaa kuin hyvät Valrhonat.

Mutta jotenkin Levy rupesi maistumaan kerta kerran jälkeen paremmalle ja nyt kun se on loppu ja ostin taas Valrhonaa tilalle, nin sepäs maistuikin vähän pliisulta.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2802
Vs: Suklaa
« Vastaus #37 : Syyskuu 05, 2012, 23:59:15 ip »

Maistelin tuossa nyt rinnakkain Levy Madagaskar 71%:sta ja Valrhona Manjari 64%:sta (suosikkini). Ja tosiaan, pliisua oli Valrhona tuossa vertailussa.

Väittäisinpä, että tuo Levy on parasta mitä espresson kanssa voi nauttia. Aivan minimaalinen palanen riittää.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1505
  • Kahviharrastaja
Vs: Suklaa
« Vastaus #38 : Syyskuu 06, 2012, 19:27:24 ip »

Maistelin tuossa nyt rinnakkain Levy Madagaskar 71%:sta ja Valrhona Manjari 64%:sta (suosikkini). Ja tosiaan, pliisua oli Valrhona tuossa vertailussa.

Maistoin ja samat fiilikset. Levy on Valrhona 64..85% jälkeen vähän sama kuin imperial stout verrattuna Guinnessiin.
Kirjattu
Silvia PID + Niche Zero .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..