Ristretto
Kahvikeskustelu => Baristatekniikka => Aiheen aloitti: äyni - Tammikuu 19, 2012, 11:58:19 ap
-
Koko sen ajan, mitä olen tätä foorumia selannut, olen ihmetellyt tuota uuttosuhdetta. Kun minusta se ei voi toimia sellaisenaan.
Eilen sen sitten viimein hiffasin. Se toimii koneissa, missä paine on vakio, kunhan uuttoaika pidetään myös vakiona. Kun kahvikakun tiiviys vaikuttaa virtaamaan, niin samalla paineella samassa ajassa saadaan eri määrä kahvia tiivillä ja löysällä kahvikakulla.
Mutta kun itsellä vipukeittimessä tuppaa paine ennemminkin vaihtelemaan ja tilavuus pysyy kutakuinkin samassa 45 ml kahdella vedolla, niin tuo uuttosuhde ei enää pelaakaan. Selitänpä.
Mikäli jauhan kahvini karkeaksi (12 g) ja liruttelen kevyellä liikkeellä kahvin saan 45 ml kahvia, sanotaanko massaltaan 46g. Sittenpä teenkin toisen shotin hyvin hienolla jauhatuksella (sama 12 g) ja joudun suorastaan runnomaan vivun alas, saan tietenkin kahvia johon on uuttunut enemmän aineksia siitä kahvista, eli juoman ominaispaino on kasvanut. sanotaanko, että kupillinen (45 ml) painaa 50 g.
Noniin, mulla on kaksi kupillista kahvia, joista ensimmäisen uuttosuhde on 26% ja jälkimmäisen 24%. Jälkimmäisen kahvin uuttosuhde on pienempi vaikka se on takuulla stydimpää tavaraa.
No joo, optimaalisesti tietenkin meikäpoikakin opettelisi vääntämään vipukeitintä tasaisella paineella huolimatta siitä minkä verran kahvi vastustaa vivun liikettä. Kanavoiva tai muuten kehno kakku pitäisi siis ruutata kamalalla vauhdilla ja tiivis rauhallisemmin. Ja sitä löysää pitäisi sitteen pumpata niin pitkään kunnes aika on täynnä ja samoin se ylitiivis jättää kesken. Josko sen liian tiiviin kakun kkanssa tuleekin noin toimittua, niin sen hieman löysän kanssa ei tule. Muutenkin vipua väännetään ennemminkin fiiliksellä kuin jotain paineita miettien. Vai miten muut vipukeittimen käyttäjät teette?
Jos siis haluttaisiin tarkkaa mittausta, niin meidän pitäisi laskea ne todelliset uutospitoisuudet, eli tarvitsisimme tilavuuden, massan ja kahvin määrän. joista kahdella ensimmäisellä voidaan määritellä juoman tyyppi ja tuo kahvin määrä on vain optimointia varten, kuinka suuri osa kahvin massasta on optimaalista saada irti.
Vai onko tässä nyt jälleen käynyt niin, että minä olen ymmärtänyt jotain karkeasti väärin?
Tämä nyt vain tämmöisenä mietintönä, joka on hieman itseäni häirinnyt. Omaan filosofiaani tuo uuttosuhde ei sovi muutenkaan mitenkään, mutta tämmöisiä on joskus kiva miettiä.
-
Oletko tosiaan mitannut nuo painot?
Pitääpä kokeilla. En ole ajatellut asiaa niin, että kahvi olisi oleellisesti tiheämpää kuin vesi.
t
-
Oletko tosiaan mitannut nuo painot?
Kylläpä tässä aika montaakin asiaa tulee tarkoilla mittareilla/vaa'oilla mitattua ;)
-
"Uuttosuhde" on työkalu (kuten sahaa tai elektroenkefalografia) ja työkaluna riippuu käyttäjästä, onko siitä hyötyä vai ei.
Jopa vaikka paine vakioitaisiin, on samaan uuttosuhteeseen monta tietä. Yhteenvetona käsitteen ongelmista voisi todeta, ettei uuttosuhde kerro uuton määrästä tai laadusta mitään. Esim. neoklassiseen 0,65 -suhteeseen voidaan 18 grammasta kahvia valmistaa 28 grammaa mitä tahansa uuttosuhteen ollessa sama. Tästä johtuen vastuu tämänkin työkalun käytöstä jää käyttäjälle itselleen.
Epätäydellisestä informaatiostaan huolimatta uuttosuhde on kuitenkin paras saatavilla oleva keino kommunikoida kahvin valmistustavasta.
Sivuhuomiona: en tiedä olivatko esittämäsi numerot kuvitteellisia, mutta keskimääräinen suomalainen juo suodatinkahvinsakin vahvempana.
-
"Uuttosuhde" on työkalu (kuten sahaa tai elektroenkefalografia) ja työkaluna riippuu käyttäjästä, onko siitä hyötyä vai ei.
Jopa vaikka paine vakioitaisiin, on samaan uuttosuhteeseen monta tietä. Yhteenvetona käsitteen ongelmista voisi todeta, ettei uuttosuhde kerro uuton määrästä tai laadusta mitään. Esim. neoklassiseen 0,65 -suhteeseen voidaan 18 grammasta kahvia valmistaa 28 grammaa mitä tahansa uuttosuhteen ollessa sama. Tästä johtuen vastuu tämänkin työkalun käytöstä jää käyttäjälle itselleen.
Epätäydellisestä informaatiostaan huolimatta uuttosuhde on kuitenkin paras saatavilla oleva keino kommunikoida kahvin valmistustavasta.
Kyllä, uuttosuhde on työkalu, mutta mikäli olen oikein ymmärtänyt, se on tällähetkellä käytössä hyvin laajana referenssinä. Referenssiksi siitä ei ole, koska se on liian riippuvainen käytetystä välineistä, kahvista ja sen jauhatuksesta. Lisäksi uuttosuhde ei varsinaisesti kerro yhtään mitään kahvin vahvuudesta. On mahdollista tehdä totaalista lirua ja kamalan jytyä myrkkyä samalla uuttosuhteella.
Parempia mittareita toki on käytettävissä. Mikäli uutteen ja veden moolimassat eroavat toisistaan voitaisiin käyttää ominaispainoa hyvinkin tarkkana mittarina. Mikäli moolimassojen ero ei ole merkityksellinen, voidaan käyttää muita mittareita. Nämä eivät ehkä ole kovin vaivatta kuluttajan saavutettavissa, mutta onko sillä lopulta niin suurta merkitystä.
Uuttosuhde on täysin kelvollinen mittari yksittäisen käyttäjän henkilökohtaisena vertailutaulukkona, mutta muuhun siitä ei aivan kamalan hyvin ole.
Sivuhuomiona: en tiedä olivatko esittämäsi numerot kuvitteellisia, mutta keskimääräinen suomalainen juo suodatinkahvinsakin vahvempana.
Täysin hatusta vedettyjä arvoja.
Mutta mikäli teit arviosi pelkän uuttosuhteen perusteella olet väärässä. Uuttosuhde ei kerro kahvin vahvuudesta yhtään mitään. Edelleenkin se kertoo vain sen mitä yksi lähtöaine ja lopputulos ovat massaltaan. Muuta uuttosuhde ei sinällään kerro. Ei vaikka kuinka vääntäisi.
Oletko tosiaan mitannut nuo painot?
Pitääpä kokeilla. En ole ajatellut asiaa niin, että kahvi olisi oleellisesti tiheämpää kuin vesi.
Tällä ei ole mitään tekemistä tiheyden kanssa.
Jos oletetaan, että kahdessa kahvikupissa on molemmissa 40 g kahvijuomaa. Toinen on tehty kaatamalla riittävä vesimäärä 40 g hyvin karkean kahvijauheen läpi ja toinen on espresso lähtöaineena 18 g kahvia. Uuttosuhteen perusteella vaikuttaisi, että ensimmäinen on huomattavasti vahvempaa, vaikka tuskinpa olisi. Molemmissa kupeissa on vettä ja kahviuutetta. Uuttosuhde ei osaa kertoa mitään näiden kahden komponentin välisestä suhteesta, vaikka nimi siihen viittaakin.
Jauhatus vaikuttaa paljon siihen kuinka paljon kahvista irtoaa aineita ja eri espressotyyppisissä juomissa juurikin jauhatusta ja tamppausta varioidaan, ainakin moderneilla koneilla. Ristretto uutetaan usein samalla paineella ja samassa ajassa kuin espresso, mutta siinä vain käytetään hienompaa kahvia / tiiviimpää tamppausta ja täten pienempää virtausta. (no, vaihtoehtoisia metodeja on ja vipukoneella keino on yleensä hieman eri). Uutteen ja veden välinen suhde muuttuu jauhatusta muutettaessa, vaikka valmiin juoman massa suhteessa kahvijauheen massaan ei muuttuisikaan. Koska puoliautomaatti ei nosta painetta vastuksen kasvaessa saadaan tiimmällä kahvikakulla kuppiin vähemmän juomaa -> massa on alempi. Massan muutos ei siis johdu kahvin vahvuudesta vaan koneen toiminnasta. Vaikka uuttoa jatkettaisiin niin kauan, että saataisiin espressoa vastaava juoman massa, olisi se selkeästi espressoa vahvempaa.
Uuttosuhde toimii niinkin hyvin kuin se toimii vain siitä syystä, että "kaikkien" koneiden uuttopaine on ~9 bar ja uuttoaika ~30sek ja koska meillä on suunnilleen jokin määritelmä siihen minkä verran juomaa espressossa tulisi olla. Vipukeittimeen tuo tepsii jo huonosti, koska paine vaihtelee enemmän kerrasta toiseen kun taas käytetty nestemäärä pysyy tarkemmin samana.
-
Turhaa saivartelua, mutta tässä kuitennin.. ;)
Tiheys = massa / tilavuus ja sinun esimerkissäsi oli kaksi eri massaista saman voluumin omaavaa, joista isompimassaisempi oli se vahvemmin uuttunut.
Itse olen täysi noviisi.. Olen kuitenkin ajatellut, että uuttosuhteella voin saada jonkinlaisen mittarin, josta voin arvioida mihin suuntaan jauhatusta pitää siirtää. Todellisuudessahan tilanne on monimutkaisempi, mutta koen silti uuttosuhteen mielekkääksi.
t
-
Tuomon kanssa samoilla kujilla.
Mutta jos tästä haluaa ottaa selkoa tarkemmin, niin kannattaisi tutustua MoJotogo/Extamojo (mitä niitä nyt olikaan) ja hankkia refraktometri espressolle ja kahville (maksavat vain hieman omalle kukkarolle liikaa).
Tuon hinnan vuoksi katselenkin uuttosuhdetaulukkoa, joka pitää mielestäni aika hyvin kutinsa.
Jos täällä puristelisin essoja koskaan uuttosuhdetaulukkoa katsomatta eri kokoisilla koreilla, niin voisin olla aika metsässä.
-
Turhaa saivartelua, mutta tässä kuitennin.. ;)
Tiheys = massa / tilavuus ja sinun esimerkissäsi oli kaksi eri massaista saman voluumin omaavaa, joista isompimassaisempi oli se vahvemmin uuttunut.
Juuri näin, mutta uuttosuhteet heittää erisuuntiin. Tiheys voisikin mahdollisesti olla käypä mittari, mutta kuuten sanoin, niin nuo arvot on täysin hatusta heitettyjä ja edustavat teoreettisia ongelmatilanteita.
Älkää nyt ymmärtäkö väärin. Ei mulla ole varsinaisesti mitään uuttosuhdetta vastaan. Minusta se vain on ongelmallinen kun sitä tunnutaan käytettävän kattavana referenssinä, josta voi löytää jotain optimiarvoja. Suurempi arvo tällä keskustelulla on minusta teoreettinen pohdiskelu ja asian pyörittely. Joskus vain innostuessani vaikutan kovin jyrkälle ja asiat tulee esille vähän väärällä sävyllä. Pahoittelen.
Mun on oluentekoharrastuksen takia pitänyt jo pitkään hankkia iipeistä edullinen refraktometri. Kunhan joskus hamassa tulevaisuudessa sen hankin, niin sitä voi kokeilla josko se antaa jotain järjellisiä tuloksia myös kahville. Ne ei ole mitään isoja satsauksia. Mutta sopiva refraktometri olisi kyllä hyvä työkalu, mikäli sellaista kaipaa. omaan filosofiaani tärkein ja ainoa mittari on se, että onko kahvi hyvää. Yhtä tai kahta shottia lukuun ottamatta kaikki on olleet juotavia. Varmaan vaihteluväli on ollut ristretosta lungoon, mutta minusta variaatio on vain positiivista. Se on kurjaa jos kahvi on pahaa, mutta jos se on erilaista kuin eilen, niin se on vaan hyvä.
-
Kyllä, uuttosuhde on työkalu, mutta mikäli olen oikein ymmärtänyt, se on tällähetkellä käytössä hyvin laajana referenssinä. Referenssiksi siitä ei ole, koska se on liian riippuvainen käytetystä välineistä, kahvista ja sen jauhatuksesta. Lisäksi uuttosuhde ei varsinaisesti kerro yhtään mitään kahvin vahvuudesta. On mahdollista tehdä totaalista lirua ja kamalan jytyä myrkkyä samalla uuttosuhteella.
Uuttosuhteita jaetaan usein kahvikohtaisesti esimerkiksi siten että "tämä kahvi on mielestäni parhaimmillaan uuttosuhteella 0,65". Uuttosuhteen laskeminen jättää vapaat kädet kaikille muille säädettäville kohteille ja käytössä hyväksi testattu ja toimiva tapa on mm. säätää mylly siten, että joku kahvi toimii tietyllä uuttosuhteella. On kuitenkin tärkeää ottaa huomioon uuttosuhteen rajoitukset siitä, että painot eivät kerro tai tiedä vielä mitään uuton laadusta ja määrästä.
Tavalla, joita uuttosuhteita vertaillaan, tehdään tietty hiljainen oletus siitä, että käyttäjä osaa valmistaa espresson ja huolehtii reunaehtojen toteutumisesta tiettyä uuttosuhdetta haettaessa. La Pavonin vipukoneet nyt sitten tuottakoon poikkeuksen tähän vaikka ilmeisesti ainakin Toma koki konseptin hyödylliseksi. Toisaalta nyt kun mietin, taisi Tomalla ollakin Elektra. Toisaalta uuttosuhteita hyödynnetään ahkerasti paineprofiloinnin maailmassa ja edellisessä out of the boxissa oli Stradan driptrayhyn asennettu vaaka.
Näiden tiettyjen ehtojen vallitessa kertoo siis uuttosuhde enemmistölle jo jotain kahvista. Jos nyt joku foorumilta esimerkiksi haluisi kuvailla minkälaisia ennakko-odotuksia olisi vaikka 20g/0.70 reseptillä valmistetusta espressosta, voisin väittää niiden olevan samansuuntaisia omien odotusteni kanssa.
Parempia mittareita toki on käytettävissä. Mikäli uutteen ja veden moolimassat eroavat toisistaan voitaisiin käyttää ominaispainoa hyvinkin tarkkana mittarina. Mikäli moolimassojen ero ei ole merkityksellinen, voidaan käyttää muita mittareita. Nämä eivät ehkä ole kovin vaivatta kuluttajan saavutettavissa, mutta onko sillä lopulta niin suurta merkitystä.
Extractmojo on yksi vaihtoehto. Lisäksi voidaan toki myös kuivattaa joko valmis juoma tai toisaalta käytetty kahvi ja laskea siitä uutetun kahvin määrä suhteessa nesteen määrään. Moolimassan vertailu kuulostaisi ideana myös mielenkiintoiselta joskin hieman tarpeettomalta kun näitä mittalaitteita nyt on jo. Mikään näistä (tietämättä vielä moolimassan mittaamiseen tarvittavista laitteista) keinoista ei kuitenkaan sovellu tilanteeseen, joissa espressoa tehdään useita satoja ja mittauksia pitäisi tehdä kiireessä ja tasaisin väliajoin.
Uuttosuhde on täysin kelvollinen mittari yksittäisen käyttäjän henkilökohtaisena vertailutaulukkona, mutta muuhun siitä ei aivan kamalan hyvin ole.
Valitettavasti tai onneksi (riippuen näkökulmasta) käytäntö kuitenkin todistaa aivan muuta.
Täysin hatusta vedettyjä arvoja.
Mutta mikäli teit arviosi pelkän uuttosuhteen perusteella olet väärässä. Uuttosuhde ei kerro kahvin vahvuudesta yhtään mitään. Edelleenkin se kertoo vain sen mitä yksi lähtöaine ja lopputulos ovat massaltaan. Muuta uuttosuhde ei sinällään kerro. Ei vaikka kuinka vääntäisi.
Tuossa olet oikeassa. Oletin että uutto tapahtuisi yleisten raja-arvojen sisäpuolella (18-22%). Tästä en tietenkään voi olla varma. Jos näin kuitenkin olisi ja oletetaan että uuttona olisi ollut 20% pätisi seuraava:
12 gramman annostuksella kahvin vahvuus olisi n. 5.5 % kun "tavallinen espresso" uuttosuhteella 0.65 olisi vahvuudeltaan jossain n. 12 % nurkilla.
Ristretto uutetaan usein samalla paineella ja samassa ajassa kuin espresso, mutta siinä vain käytetään hienompaa kahvia / tiiviimpää tamppausta ja täten pienempää virtausta.
Tamppaamisen muuttaminen erilaisten uuttojen toivossa on huono ja antiikkinen käytäntö. Oikeastaan ainoa asia, mihin tällä tavalla saa muutoksia on paineen rakentumiseen kuluva aika ja jännetupin tulehdus. Säätäkää mieluummin myllyä tai vaihtakaa annostuksia.
Tuomo:
Älä ihmeessä hylkää uuttosuhteita. Tärkeää (ja hyvä että äyni toi tämän taas esille, sitä ei ehkä täällä ole vielä alleviivattu tarpeeksi) on vain pitää mielessä, että uuton laadun ja määrän pitää myös olla kohdallaan. Jos kahvi näyttää valuvan tasaisesti ilman kanavointia, kannattaa uuttosuhteisiin tutustua ilman muuta.
-
Koko sen ajan, mitä olen tätä foorumia selannut, olen ihmetellyt tuota uuttosuhdetta. Kun minusta se ei voi toimia sellaisenaan.
Kannattaa palata sylttytehtaalle ja lukaista tämä:
http://www.home-barista.com/tips/brewing-ratios-for-espresso-beverages-t2402.html
Tarkoituksena oli päästä eroon jokseenkin epämääräisistä termeistä "lungo, espresso, ristretto" kun yritetään kommunikoida netin välityksellä sitä millainen juoma oli (ja miten sen valmisti)
Idean summaa hyvin Andy S.:n lause:
The intent of the brewing ratio approach was for me to be able to say something like, "When I pull Black Cat at a 100% ratio, I get awesome body and intense sweetness. When I pull it at 60%, it's not heavy and sweet, but gobs of chocolate and fruit appear." The ability to measure meaningfully and convey the results to you mean you'll have a lot easier time trying to duplicate what I'm doing. You may like it, you may not, but at least you can be confident that we're both trying the same thing.
...ja tausta-ajatuksena tietysti se minkä Joona jo sanoikin - sitä juomaa toki yritetään valmistaan "oikein". Ja tottakai koneella on väliä - pumppukoneen ja vipukoneen käyttäjän voi olla erittäin hankala saada aikaiseksi samanlaista shottia, jopa vierekkäin olleessaan. Mutta vähänkin samantyyppisillä koneilla mennään riittävän lähelle jotta saadaan edes jotain tuntumaa siitä mitä toinen tarkoitti ja sitten säädetään tarvittaessa.
Esim. Squaremile tuo tämän hyvin esiin ohjeissaan:
We would recommend the following recipe as a starting point:
Dose : 18-19 grams
Brew temperature : 201ºF-202ºF/94ºC-94.5ºC
Brew time : 28-30 sec
Total Volume : approx 50ml
Brew weight : 28-30 grams
This profile and recipe was developed on a Synesso Hydra with VST 18g baskets – so should be taken as a starting point, and not an absolute as different machines extract in different ways.
The recommended baskets for this espresso recipe are the VST 18g.
(Eivät anna uuttosuhdetta vaan suoraan painot - joista sen toki voisi laskea jos haluaa. Huomatkaa muuten ero tilavuudessa (50ml) ja painossa (28-30g) - ei ole lähelläkään 1:1. Crema sotkee eniten).
-
Oman mielikuvan mukaan tämä brew ratio -homma lähti siitä, kun jotkut asialle omistautuneet rupesivat määrittelemään kahvinsa "extraction yieldia". Eli kuinka paljon kahvipuruista on poistunut materiaalia kuppiin. Koska tuon määrittäminen uunia käyttäen on niin työlästä, niin brew ratio on sitten suuntaa-antava approksimaatio samalle asialle.
Eli olisiko "extraction yield" vastaus äynille, sehän kertoo veden määrään yhdistettynä tarkalleen kahvin absoluuttisen vahvuuden. Sekään ei toki vielä kerro koetusta vahvuudesta, koska ei tiedetä mitä ainesosia on kahvista kuppiin poistunut. Ja toisaalta makuaistin toiminta on muutenkin taas ihan oma juttunsa.
Lisäys: niin, itselläni ensireaktio noihin H-B:n juttuihin oli aika samanlainen, joten et ole äyni ainoa. :)
-
Oman mielikuvan mukaan tämä brew ratio -homma lähti siitä, kun jotkut asialle omistautuneet rupesivat määrittelemään kahvinsa "extraction yieldia". Eli kuinka paljon kahvipuruista on poistunut materiaalia kuppiin. Koska tuon määrittäminen uunia käyttäen on niin työlästä, niin brew ratio on sitten suuntaa-antava approksimaatio samalle asialle.
Nämä ovat kaksi täysin eri asiaa. Extraction yield voi olla 20% brew ration ollessa mitä tahansa vaikka 5-200% välillä. Periaatteessa juuri tästä syystä äyni asiaa ehkä kummastelikin.
Extraction yield siis kertoo paljonko tavaraa uuttui pois kahvijauheesta prosentuaalisesti. Brew ratio kertoo mikä oli käytetyn kahvijauheen ja koko lopputuloksen suhde (painona). Toisesta ei voi päätellä mitään toisesta.
Ja kyllä se lähti tuosta Andyn postauksesta liikkeelle (hän sen koko termin keksi). Toki jos näet asiasta maininnan jossain aiemmin, niin linkkaa.
-
Extraction yield siis kertoo paljonko tavaraa uuttui pois kahvijauheesta prosentuaalisesti. Brew ratio kertoo mikä oli käytetyn kahvijauheen ja koko lopputuloksen suhde (painona). Toisesta ei voi päätellä mitään toisesta.
Sitähän minä juuri koitin sanoa. Ne ovat eri asioita, ja extraction yield on se parempi; jos siis halutaan määrittää kahvin vahvuus. Extraction yieldilla se tehdään esim. vertaamalla uuttunutta grammamäärää lopputuloksen grammamäärään, eli veden määrä on mukana erillisenä tekijänä. Brew ratiossa se on tavallaan leivottu sisään ja hallitsematon - tai voidaan hallita uuton muut parametrit vakioiden, mutta vain suuntaa-antavasti.
Minä törmäsin ainakin noihin uunikuivailujuttuihin ennen Andyn postausta, mutta voi johtua vain sattumanvaraisesta foorumien lueskelusta. Joka tapauksessa ensimmäinen mielikuva extraction yieldista oli "toi on kyllä hyvä, mutta eihän kukaan jaksa noita määrittää". Ja brew ratiosta "toi nyt on aika karvalakkiversio extraction yieldista", eli siis jotain samansuuntaista kuin äynillä.
-
Sitähän minä juuri koitin sanoa. Ne ovat eri asioita, ja extraction yield on se parempi; jos siis halutaan määrittää kahvin vahvuus.
Kahvin vahvuus ei liity uuttumisprosenttiin (extraction yield) mitenkään, sekä suodatinkahvissa että espressossa tähdätään ~19% suhteeseen ja ihan varmasti espresso on vahvempaa.
-Mikko-
-
Minä olen lukenut kyllä tuon home-baristan keskustelun, eikä siinä ole sen enempää järjen hiventä kuin muuallakaan.
Kunnes joku minulle kunnolla osoittaa muuta, niin väitän että kahvijauheen massan ja kahvijuoman massan välinen suhde ei kerro mistään yhtään mitään.
Siinä onnellisessa tilanteessa, että meillä on laitteita jotka suoltavat nestettä kutakuinkin samalla virtaamalla samanlaisella kahvikakulla tuolle tulee jotain käyttöä, koska tällöin tavallaan vakioidaan tilavuuden ja kakun tiiviyden välinen suhde. Josko tässäkin on niin suuria eroja koneiden välillä, vipukeittimistä puhumattakaan, niin referenssiksi tuosta ei ole.
Minä teen myös olutta.
Vierteen teko maltaista on tietyllä tapaa samanlainen prosessi, maltaasta irtoaa kuumaan veteen aineita. Samoin useimat oluentekijät haluavat tietää kuinka paljon sokereita maltaasta on saatu. Puhutaan saannosta. Oluenteossa saanto suhteutetaan vain siihen, mikä on teoreettinen maksimi ko. maltaista, mutta tällä nyt ei ole juurikaan merkitystä. Jos tiedän maltaiden massan ja vierteen massan en tiedä yhtään mitään. Sillä tiedolla en pysty päättelemään saannosta yhtään mitään. Olutta tehdessä tiedän poikkeuksetta jopa maltaiden päälle kaadetun veden määrän. Vieläkään en tiedä riittävästi. Vasta kun tiedän kuinka paljon olen saanut vierrettä, pystyn laskemaan tuon saannon. Massan sijasta käytetään ominaispainoa, mutta ominaispainon nyt voisi laskea tilavuudesta ja massasta. Pelkkä ominaispainokaan ei riitä vaan tarvitaan vielä se tilavuus.
Sama juttu kahvin kanssa, nuo mittaukset eivät anna tarpeeksi informaatiota jotta voisi päätellä yhtään mitään. Pitäisi tietää myös tilavuus että voidaan laskea kuinka paljon kahvista on uuttunut. Muuten ei voi, ei millään.
Vai mitataanko tuolla jotain muuta ja jos niin mitä?
-
Kahvin vaahvuus mitataan yleensä suoraan. Tätä esim. Mojon Refractrometri tekee - se määrittää nimenomaan "refractive indexin" kautta kahvin vahvuuden.
Tämän tiedon avulla voidaan päätellä extraction yield kun tiedetään käytetty vesimäärä ja kahvimäärä (toinen tapa on kuivata uunissa). Tämän laskutoimituksen tuo Mojon softa sitten suorittaa mittarin lukemista. Tämä kiinnostaa siitä syystä, että hyvältä maistuva kahvi antaa tyypillisesti lukemia sieltä jostain 18-22% väliltä - valmistustavasta riippumatta. Se antaa myös mahdollisuuden jollain tavalla kontrolloida ja tarkkailla "tasalaatuisuutta". Samalla yieldillä (vaikka 20%) kahvi kupissa voi olla suodatinkahvia taikka espressoa (eri vahvuista).
Brew ratio on taas näistä kahdesta omalla tavallaan ihan erillinen juttunsa ja on ennemminkin sitä valmistustapahtumaa kuvaava (yksi) suure.
Toki käy niin, että mikäli kasvatat brew ratiota ja pidät samana vaikka uuttoajan ja jauhatuksen (oletetaan että tehdään espressoa), niin kahvista tulee vahvempaa ja yield laskee. Toiseen suuntaan taas kahvista tulee laihempaa ja yield nousee. Eli sen muuttaminen vaikuttaa kyllä yieldiin tässä tapauksessa, mutta ei kerro siitä suoraan mitään (voi olla mikä vain mahdollisella vaihteluvälillä).
Uunikuivailujutut olivat ennen Andyn postauksia. Mutta niissä tutkittiin nimenomaan yieldiä ja yield ≠ ratio.
-
Kunnes joku minulle kunnolla osoittaa muuta, niin väitän että kahvijauheen massan ja kahvijuoman massan välinen suhde ei kerro mistään yhtään mitään.
Siinä onnellisessa tilanteessa, että meillä on laitteita jotka suoltavat nestettä kutakuinkin samalla virtaamalla samanlaisella kahvikakulla tuolle tulee jotain käyttöä, koska tällöin tavallaan vakioidaan tilavuuden ja kakun tiiviyden välinen suhde. Josko tässäkin on niin suuria eroja koneiden välillä, vipukeittimistä puhumattakaan, niin referenssiksi tuosta ei ole.
Mutta kummallista kyllä ovat tuolla "pro" maailmassa (siis ihan oikeassa kahvilamaailmassa) tämän avulla saaneet hyvin kommunikoitua toisilleen miten pitäisi uuttaa.
Jos väität että brew ratiosta ei ole mitään hyötyä, niin käytännössä väität että koko espresson määritelmästä ei ole mitään hyötyä. Espresson (originaalissa) määritelmässä on kerrottu kahvijauhe ja lopullinen tilavuus (+paine, aika, lämpö jne). Brew ratiossa vain tuo lopullinen tilavuus korvataan grammamäärällä joka on tarkempi tapa ilmoittaa sama asia.
Espresson määritelmä antaa osviitan siitä kuinka juoma pitäisi valmistaa "jotta se on espressoa". Brew ration avulla tämän voi tehdä tarkemmin ja samalla huomioida lungot ja ristretot siihen mukaan.
-
Kahvin vahvuus ei liity uuttumisprosenttiin (extraction yield) mitenkään, sekä suodatinkahvissa että espressossa tähdätään ~19% suhteeseen ja ihan varmasti espresso on vahvempaa.
Nyt pitää kyllä pyytää lukemaan uudestaan se minun viesti, johon kommentoit, en kai minä nyt niin epäselvästi kirjoita...
Kunnes joku minulle kunnolla osoittaa muuta, niin väitän että kahvijauheen massan ja kahvijuoman massan välinen suhde ei kerro mistään yhtään mitään.
Siinä onnellisessa tilanteessa, että meillä on laitteita jotka suoltavat nestettä kutakuinkin samalla virtaamalla samanlaisella kahvikakulla tuolle tulee jotain käyttöä, koska tällöin tavallaan vakioidaan tilavuuden ja kakun tiiviyden välinen suhde. Josko tässäkin on niin suuria eroja koneiden välillä, vipukeittimistä puhumattakaan, niin referenssiksi tuosta ei ole.
Tähän voinee vastata, että lähes koko ammattimainen espressomaailma ja osa amatööripuolesta on tuossa "onnellisessa tilanteessa", tai riittävän lähellä.
Brew ratiossa tarkkuuden ja helppokäyttöisuuden suhde on lyömätön. Mutta olet oikeassa siinä, että miksikään tiukaksi standardointivälineeksi siitä ei ole.
Lisäksi en ryhtyisi hirveän suurta tarkkuutta vaatimaan ylipäänsä. Kahvissa on kuitenkin niin erilaisia ainesosia, että tarkkojenkaan grammamäärien tietäminen ei kerro lopulta kovin paljon, jos ei tiedä mitä ne uuttunut osat ovat. Ja sitä ei taida nykytekniilla mitata kuin maistamalla. Uuttolämpöä ja aikaa säätämällä voidaan uuttuneiden osien kokoonpanoa säädellä suunnilleen, mutta lämpö ja aika vaikuttavat toki myös yieldiin.
Tämän tiedon avulla voidaan päätellä extraction yield kun tiedetään käytetty vesimäärä ja kahvimäärä (toinen tapa on kuivata uunissa).
Eikös tuon pitäisi olla kuppiin päätynyt vesimäärä?
Brew ratio on taas näistä kahdesta omalla tavallaan ihan erillinen juttunsa ja on ennemminkin sitä valmistustapahtumaa kuvaava (yksi) suure.
No tämä nyt on makuasia: minusta extraction yieldia / refractive indexia ja brew ratiota käytetään niin samantyyppiseen uuttoprosessin säätämiseen, että en pitäisi niitä niin erillisinä asioina. Extraction yield ja brew ratio yhdessä muutaman muun muuttujan kanssa muodostavat yhtälön, josta voi yhden laskea kun muut tiedetään. Sen ympärillähän tässä pyöritään, että kahvista liukenee ja muilla tavoin siirtyy osa kuppiin, kun sen läpi kulkee kuumaa vettä. Ja meillä on nippu muuttujia, jotka kuvaavat tämän tapahtuman eri osia, periaatteessa aika alkeellisella tasolla - on vain kaksi yksikköä, vesigrammat ja kahvigrammat. Sitten seurataan, että miten ne kahvigrammat kulkeutuvat kuppiin ja paljonko niitä on suhteessa vesigrammoihin.
Toki esimerkiksi standardissa espressokeittimessä brew ratio sisältää vähän muutakin, eli se kuvailee hitusen sitä, että millä tavoin ne grammat ovat uuttuneet. Mutta vain vähän.
-
Ymmärränkö oikein, että brew ratio, jolla siis ilmoitetaan inputin (kahvijauhe) ja outputin (juoman) massojen suhde antaa osviittaa juoman reseptistä silloin kun extraction yield on about vakioitu? (hiljainen tieto siitä, että osataan valmistaa se juoma...)
Kaksi eri muuttujaa, joita on helpompi käsitellä kun toinen on vakio...
-
Eikös tuon pitäisi olla kuppiin päätynyt vesimäärä?
Riippuu mitä valmistaa (ohjelmassa). Suodatinkahvin kanssa ajatellaan aina vesimäärää alussa josta sitten lasketaan (hävikki huomioiden) - espresson kanssa ajatellaan koko lopputuotteen massaa (ei pelkästään vettä siinä). Näin siis ihan käytännön syistä (kuinka kahvi valmistetaan).
minusta extraction yieldia / refractive indexia ja brew ratiota käytetään niin samantyyppiseen uuttoprosessin säätämiseen, että en pitäisi niitä niin erillisinä asioina.
Brew ratio on jotain jota voit säätää suoraan (tosin joudut koskemaan moneen muuttujaan). Extraction yield on sitten se lopputulos kaikkien säätöjen jälkeen - jonka perusteella sitten mahdollisesti säädetään brew ratiota, jauhatusta, jne... Ne ovat siis jollain tavalla kahdessa eri äärilaidassa/merkityksessä valmistusprosessin aikana. En siis oikein ymmärrä miten näet tämän "samantyyppisenä uuttoprosessin säätämisenä".
Yleisesti ottaen brew ratio ei itsessään kerro mitään lopputuotoksesta, paitsi jos ollaan kiinnitetty todella paljon reunaehtoja/muuttujia (kuten espressossa). Extraction yield ei taas kerro itsessään mitään valmistuksesta.
Ymmärränkö oikein, että brew ratio, jolla siis ilmoitetaan inputin (kahvijauhe) ja outputin (juoman) massojen suhde antaa osviittaa juoman reseptistä silloin kun extraction yield on about vakioitu? (hiljainen tieto siitä, että osataan valmistaa se juoma...)
Suurinpiirtein näin. Tuo yieldin vakioiminen vain ilman mittausta on hankalaa (jos haluaa täsmällisen reseptin), mutta yleensä riittävään tarkkuuteen pääsee (mikäli on kokemusta) että hakee maun kohdalleen annetulla brew ratiolla (jos olettaa ettei reseptin antaja ole yrittänyt mitään "villiä").
-
Mutta kummallista kyllä ovat tuolla "pro" maailmassa (siis ihan oikeassa kahvilamaailmassa) tämän avulla saaneet hyvin kommunikoitua toisilleen miten pitäisi uuttaa.
Tämä on kyllä pieni ihme, kun ottaa huomioon, mitä informaatiota on käytettävissä.
Täytyy siis olettaa, että vähänkään kunnolliset keittimet tuottavat kahvia riittävän identtisesti, jotta tuo toimii. Siis keitin huolehtii siitä, että tilavuus muuttuu "oikein".
Suurimmat ongelmat minusta tuon kanssa onkin muussa kuin espressossa.
Tajusin ihan just nyt, että yhtä tekijää en olekaan osannut ajatella oikein. Mitä hienompi kahvi, sitä enemmänhän se sitoo vettä itseensä. Joten jo pelkästään se pienentää valmiin kahvijuoman tilavuutta kun verrataan kahta erilaista jauhatusta toisiinsa.
Kyllä tämä tästä, viikon päästä minäkin olen uskovainen ;)
Yleisesti ottaen brew ratio ei itsessään kerro mitään lopputuotoksesta, paitsi jos ollaan kiinnitetty todella paljon reunaehtoja/muuttujia (kuten espressossa). Extraction yield ei taas kerro itsessään mitään valmistuksesta.
Ah, tässähän tämä onkin. Kun riittävän suuri osa muuttujista on tavalla tai toisella vakioitu voidaan mittaus tietenkin suorittaa niukemmalla informaatiolla. Oma ajatukseni vain oli se, että eri keittimissä olisi oikeasti merkittäviä eroja (tässä suhteessa!), mutta näin ei taidakaan olla, vaan 500€ ja 2k€ laitteet tuottavat kahvia riittävän samanlaisella paineella ja virtaamalla.
Vai onko kahvin luonne se, että kunhan virtaama saadaan samanlaiseksi (jauhatusta ja tamppausta säätämällä) saadaan suhtkoht samanlaista kahvia, vaikka eri koneissa jauhatus/tamppaus olisivatkin erilaiset?
-
Suurimmat ongelmat minusta tuon kanssa onkin muussa kuin espressossa.
Esim. suodatinkahvissa voidaan ilmoittaa kahvin suhde veteen (ei siis lopputuotteeseen), esim. 1:16. Tämä on sitten lähtökohta jonka jälkeen pyritään suodattamaan kahvi niin ettei se maistu ali- taikka yliuuttuneelta (jolloin se yield osuu sinne 19 tuntumaan - jos on mittari, niin tarkistetaan sillä).
Tajusin ihan just nyt, että yhtä tekijää en olekaan osannut ajatella oikein. Mitä hienompi kahvi, sitä enemmänhän se sitoo vettä itseensä. Joten jo pelkästään se pienentää valmiin kahvijuoman tilavuutta kun verrataan kahta erilaista jauhatusta toisiinsa.
Merkittävämpi lopputuotteen vähentäjä tuossa on virtauksen hidastuminen (jos uuttoaikaa ei venytetä). Eli jauheen hienontaminen annoskoon ja ajan pysyessä samana kasvattaa uuttosuhdetta.
Ah, tässähän tämä onkin. Kun riittävän suuri osa muuttujista on tavalla tai toisella vakioitu voidaan mittaus tietenkin suorittaa niukemmalla informaatiolla. Oma ajatukseni vain oli se, että eri keittimissä olisi oikeasti merkittäviä eroja (tässä suhteessa!), mutta näin ei taidakaan olla, vaan 500€ ja 2k€ laitteet tuottavat kahvia riittävän samanlaisella paineella ja virtaamalla.
Vai onko kahvin luonne se, että kunhan virtaama saadaan samanlaiseksi (jauhatusta ja tamppausta säätämällä) saadaan suhtkoht samanlaista kahvia, vaikka eri koneissa jauhatus/tamppaus olisivatkin erilaiset?
Näin siinä juuri käy - eli kun siirrytään jollain tavalla "oikeisiin" laitteisiin, niin lopputulokset menevät yllättävän lähelle toisiaan. Tausta-ajatuksena on koko ajan, että barista pyrkii "täydelliseen" uuttoon, eli että laitteet ja/tai tekniikka on sillä tasolla jotta virtaus kakun läpi on "ideaalinen". Uuton virheitä sitten tiiraillaan ja harjoitellaan pois sillä nakukahvalla. Tamppausta ei niinkään säädetä - muuten kuin että tamppaa oikein. Voimakas tamppaus / kevyt tamppaus ajattelu kannattaa unohtaa - sillä ei oikeilla koneilla ole juurikaan merkitystä. Kevyt tamppaus saattaa valua nopeammin pelkästään siitä syystä, että pintaosan mahdollinen huono distribuutio korostuu ja kakku kanavoi (ja virtaus ei ole ideaalia).
-
Brew ratio on jotain jota voit säätää suoraan (tosin joudut koskemaan moneen muuttujaan). Extraction yield on sitten se lopputulos kaikkien säätöjen jälkeen - jonka perusteella sitten mahdollisesti säädetään brew ratiota, jauhatusta, jne... Ne ovat siis jollain tavalla kahdessa eri äärilaidassa/merkityksessä valmistusprosessin aikana. En siis oikein ymmärrä miten näet tämän "samantyyppisenä uuttoprosessin säätämisenä".
Tämä nyt menee puhtaasti semantiikan ja omien tulkintojen puolelle, mutta minusta tässä lainauksessa alkuosa vastaa loppuosan kysymykseen.
Ah, tässähän tämä onkin. Kun riittävän suuri osa muuttujista on tavalla tai toisella vakioitu voidaan mittaus tietenkin suorittaa niukemmalla informaatiolla. Oma ajatukseni vain oli se, että eri keittimissä olisi oikeasti merkittäviä eroja (tässä suhteessa!), mutta näin ei taidakaan olla, vaan 500€ ja 2k€ laitteet tuottavat kahvia riittävän samanlaisella paineella ja virtaamalla.
Paineen keitin hoitaa hyvin. Sen voi todeta painemittaria katsomalla. Virtaaman taas barista säätää (päänsisäistä tai oikeaa) kelloa käyttäen, myllyä säätämällä.
-
Olenko ihan hakoteillä, kun omaan mielikuvan siitä, että uuttoajan kasvattaminen brew ration pysyessä muuttumattomana vaikuttaa yieldiin aika sikana? Uuttoaikahan on se toinen resepteissä ilmoitettu suure.
-
Kyllä tämä tästä, viikon päästä minäkin olen uskovainen ;)
:) suosittelen uskon hyppyä. Vain se antaa rauhan. Kaikkea voi perustella loputtomiin ja päätyä kehäpäätelmiin, mutta jossain vaiheessa kannattaa vain uskoa ja iloita kahvista :)
-
:) suosittelen uskon hyppyä. Vain se antaa rauhan. Kaikkea voi perustella loputtomiin ja päätyä kehäpäätelmiin, mutta jossain vaiheessa kannattaa vain uskoa ja iloita kahvista :)
Pöh.
Tuommoisen kanssa näprääminen ei sovi mulle.
Sitäpaitti tuo on edelleen aika epätarkka pavonin kanssa, kun oikein mikään tekijä ei ole vakioitu.
-
Tämä nyt menee puhtaasti semantiikan ja omien tulkintojen puolelle, mutta minusta tässä lainauksessa alkuosa vastaa loppuosan kysymykseen.
Olisin toivonut että olisit edes yrittänyt selventää omaa näkemystäsi - omin sanoin, vaikka rautalangasta vääntäen. Mutta yritetään vielä kerran (vaikka alkaa jo seinään tulla otsan kuva).
Kaksi skenaariota:
1. Valmistat kahvin espressokoneella (tietyin parametrein) ja lasket sen brew ration, se on 55%. Kuinka säädät shottia seuraavalla kerralla ja mihin suuntaan? Kahvin maistaminen on kielletty.
2. Valmistat kahvin espressokoneella (samat parametrit kuin kohdassa 1.) ja määrität sen extraction yieldin, joka on 14%. Kuinka säädät shottia seuraavalla kerralla ja mihin suuntaan?
Mitä eroa näillä on? Kohtaan 1 ei ole vastausta josta tietäisi mihin suuntaan shotin maku/laatu muuttuu, shotti voi olla yli- tai aliuuttunut. Kohtaan 2 on vastauksia (toimenpiteet joilla yieldiä saa ylöspäin, koska shotti on pahasti aliuuttunut). Miksi kohdassa 1. maistaminen oli kielletty? No siksi, että tällöin mittaat muuttujaa (maku) joka korreloi erittäin voimakkaasti extraction yieldin kanssa - oleellisesti määrität sitä, mutta epätarkemmin.
Summa summarum:
Brew ratiosta ei ole yhtään mitään hyötyä uuton säätämisessä voihan sen laskea mutta ei sillä tee sinällään mitään - yhtä hyvin pärjää ilman. Se on vain näppärä tapa kertoa toiselle henkilölle jotain valmistus"reseptistä". Sen sijaan extraction yieldistä on suoraan apua uuton säätämiseen.
yield ≠ ratio
Olenko ihan hakoteillä, kun omaan mielikuvan siitä, että uuttoajan kasvattaminen brew ration pysyessä muuttumattomana vaikuttaa yieldiin aika sikana? Uuttoaikahan on se toinen resepteissä ilmoitettu suure.
Se kasvattaa yieldiä kyllä mutta ainakin tämän (http://coffeecuppers.com/Espresso.htm) datan perusteella ei niinkään enää "sikana" tuossa lopussa (kuva sivulla 4 - kyseessä siis yksi niistä "kakunkuivausjutuista" joita tässä ketjussa on mainittu). Pikemminkin juoma lantraantuu.
-
Jännä ajatella, että juoma alkaisi lantraantua käytännössä valumaa hidastettaessa. Vielä kun, jos uuttosuhde on vakio, se hidastus toimeenpannaan jauhatusta hienontamalla. Joka sekin, ellen väärin käsitä, lisää liikennevakuutuksen kaman määrää. Sen allekirjoitan, että espresson tapauksessa ylihidas valuma johtaa ei-toivotukset makujen ylivoimaan (yield yli kultaisen kolmion? Yliuuttunut juoma?)
-
Summa summarum:
Brew ratiosta ei ole yhtään mitään hyötyä uuton säätämisessä voihan sen laskea mutta ei sillä tee sinällään mitään - yhtä hyvin pärjää ilman. Se on vain näppärä tapa kertoa toiselle henkilölle jotain valmistus"reseptistä". Sen sijaan extraction yieldistä on suoraan apua uuton säätämiseen.
Onhan tuolle nyt paljon sovelluksia kommunikoinnin ulkopuolellakin. Itselle rahanarvoisimmat sovellukset liittyvät juuri espresson säätämiseen ja yksittäisten espressojen laaduntarkkailuun.
Säätäessä uutta kahvia tai myllyä päätän valmiiksi annostuksen ja uuttosuhteen. Valmistan espressoja pitäen annostuksen ja uuttosuhteen samana säätäen myllyä sen mukaan miltä espresso maistuu. Onhan tuohon säätämiseen muitakin tapoja mutta tämä on itselleni osoittautunut ylivoimaisesti parhaaksi (eli nopeimmaksi).
Toisaalta oletetaan, että teen espresson jonka pitäisi olla hyvä mutta jota en voi itse maistaa. Annostus nyt olkoon taas se sama 18 grammaa niin voin olettaa että 28 grammaa juotavaa yhdessä silmämääräisesti virheettömään uuttoon on parasta mihin pystyn.
Molemmat ovat uuttosuhteen sovelluksia ja ovat säästetyissä työtunneissa mitattuna jo useaan kertaan maksaneet kolme dealextreme-vaakaani takaisin. :)
Jännä ajatella, että juoma alkaisi lantraantua käytännössä valumaa hidastettaessa. Vielä kun, jos uuttosuhde on vakio, se hidastus toimeenpannaan jauhatusta hienontamalla. Joka sekin, ellen väärin käsitä, lisää liikennevakuutuksen kaman määrää. Sen allekirjoitan, että espresson tapauksessa ylihidas valuma johtaa ei-toivotukset makujen ylivoimaan (yield yli kultaisen kolmion? Yliuuttunut juoma?)
Silläkin riskillä, että tästä ketjusta tulee "Never ending story" tai "Repeater" niin ylihidas uuttuminen voi olla yhteydessä niin ali- kuin yliuuttumiseenkin. Matalat annostukset tuntuisivat kieleni mukaan olevan riskiryhmää yliuuttumiseen kun taas korkeat annostukset jäävät usein alikehittymättömiksi.
edit: muotoilin ekaa lausetta
-
Alikehittymätön-sana rikkoi juuri viimeisenkin logiikkasensorini. 8)
Lause sen ympärillä taas on hyvinkin järkeenkäypä.
Että saadaan karuselli kunnolla pyörimään, kyselen täsmentävän homman vielä, joka on piinannut aivosoluani jo pitkään. Pitäisikö samalla uuttosuhteella valmistettujen, samassa ajassa valuneiden kahviin maistua samalta annosten koosta riippumatta? Niin, ja samalla koneella tietty.
-
Alikehittymätön-sana rikkoi juuri viimeisenkin logiikkasensorini. 8)
Lause sen ympärillä taas on hyvinkin järkeenkäypä.
;D
Että saadaan karuselli kunnolla pyörimään, kyselen täsmentävän homman vielä, joka on piinannut aivosoluani jo pitkään. Pitäisikö samalla uuttosuhteella valmistettujen, samassa ajassa valuneiden kahviin maistua samalta annosten koosta riippumatta? Niin, ja samalla koneella tietty.
Jyrkkä ehkä.
-
Säätäessä uutta kahvia tai myllyä päätän valmiiksi annostuksen ja uuttosuhteen. Valmistan espressoja pitäen annostuksen ja uuttosuhteen samana säätäen myllyä sen mukaan miltä espresso maistuu. Onhan tuohon säätämiseen muitakin tapoja mutta tämä on itselleni osoittautunut ylivoimaisesti parhaaksi (eli nopeimmaksi).
Mutta et sinällään tee uuttosuhteen numeerisella arvolla mitään. Sinulle riittää vain että tulee aina sama grammamäärä ulos. Näistähän saa laskettua tietysti aina tuon uuttosuhteen halutessaan, mutta nopeampi on tarkistaa suoraan grammoista. Et tee säätöäsi uuttosuhteen arvon perusteella vaan maun perusteella, mutta säädät siten että uuttosuhde pysyy samana (säädät jauhatusta ja uuttoaikaa).
Eli uuttosuhde on referenssi johon yrität pyrkiä, yield on arvo joka kertoo minne sinun tulee pyrkiä. Uuttosuhteen kiinnittäminen on vain kahden muuttujan kiinnittämistä - se ei ole minkään arvon mittaamista kuten yieldin määrittäminen (tai maistaminen).
-
Alikehittymätön-sana rikkoi juuri viimeisenkin logiikkasensorini. 8)
Lause sen ympärillä taas on hyvinkin järkeenkäypä.
My bad, pitkä viikko. Alikehittynyt siis. :)
Että saadaan karuselli kunnolla pyörimään, kyselen täsmentävän homman vielä, joka on piinannut aivosoluani jo pitkään. Pitäisikö samalla uuttosuhteella valmistettujen, samassa ajassa valuneiden kahviin maistua samalta annosten koosta riippumatta? Niin, ja samalla koneella tietty.
Ei. Annoskoko vaikuttaa kahvin konsentraatioon ja hieman myöskin siihen paljonko alkuperäisestä kahvimassasta siirtyy sinne kuppiin.
-
Jännä ajatella, että juoma alkaisi lantraantua käytännössä valumaa hidastettaessa.
Tuossa tapahtui ajatuskatko. Kun katselin linkin kuvaa niin unohtui uuttosuhteen vakiointi. Eli ei lantraannu tosiaankaan.
-
Huomasimpa että Wikipedian kahvinuutto -sivu on kokenut mukavan päivityksen: http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_extraction
Kannattaa huomata että siellä Brew Ratio on jauhe/käytetty vesi. Pitäisi kai täsmentää aina ja puhua Espresso Brew Ratiosta.
(tosin tuolla sivulla olevan yhtälön molemmilla puolilla oleva water ei ole mielestäni sama "water", vaan vasemmalla puolella hieman vähemmän)
-
Olisin toivonut että olisit edes yrittänyt selventää omaa näkemystäsi - omin sanoin, vaikka rautalangasta vääntäen. Mutta yritetään vielä kerran (vaikka alkaa jo seinään tulla otsan kuva).
Koitan vältellä sellaisia väittelyjä, joissa osapuolet ovat samaa mieltä. :)
1. Valmistat kahvin espressokoneella (tietyin parametrein) ja lasket sen brew ration, se on 55%. Kuinka säädät shottia seuraavalla kerralla ja mihin suuntaan? Kahvin maistaminen on kielletty.
Jos tavoitteena oli joku muu brew ration, niin säädän sellaiseen suuntaan, että osutaan lähemmäs sitä tavoitetta.
Minä siis ilmeisestikin ajattelin "uuton säätämisen" käsittävän enemmän asioita kuin sinä.
yield ≠ ratio
Tätä ei varmasti kukaan kiistä. Ja tästä syystä myös extraction yieldin toin esille "parempana" muuttujana - jos ne olisivat (suunnilleen) sama asia, niin enhän sitä toki olisi tehnyt.
Huomasimpa että Wikipedian kahvinuutto -sivu on kokenut mukavan päivityksen: http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_extraction
Niinpä tosiaan on!
(tosin tuolla sivulla olevan yhtälön molemmilla puolilla oleva water ei ole mielestäni sama "water", vaan vasemmalla puolella hieman vähemmän)
Kyllä; tarkasti tuossa ei noita termejä määritellä, mutta kun sivun lukee niin ainoa järkevä tulkinta mielestäni on, vasemmalla on kupissa oleva vesi ja oikealla puruille mennyt vesi. Eli imeytynyt ja muuten matkalle jäänyt vesi on jätetty huomioimatta.
-
Koitan vältellä sellaisia väittelyjä, joissa osapuolet ovat samaa mieltä. :)
No juu... :) mutta itse soisin näiden olevan enemmänkin dialogia kuin väittelyä.
Minä siis ilmeisestikin ajattelin "uuton säätämisen" käsittävän enemmän asioita kuin sinä.
Tätä ei varmasti kukaan kiistä. Ja tästä syystä myös extraction yieldin toin esille "parempana" muuttujana - jos ne olisivat (suunnilleen) sama asia, niin enhän sitä toki olisi tehnyt.
Koska tuon [extraction yield] määrittäminen uunia käyttäen on niin työlästä, niin brew ratio on sitten suuntaa-antava approksimaatio samalle asialle.
Tähän liittyen lähinnä tuosta jälkimmäisestä (lainauksesta) olin alunperin eri mieltä, koska siinä mielestäni sanot että yieldin määrittämisen voisi korvata brew ratiolla. Kuten tuosta Wikipedian kaavastakin näkyy, niin mikäli vahvuus saataisiin jotenkin vakioitua niin tällöin nämä olisivat toisiinsa nähden kääntäen verrannollisia. Olisi kuitenkin aika taikatemppu vakioida tuo vahvuus sillä tarkkuudella että pääsisit yieldin määrittämisessä alle prosenttiyksikön virhemarginaaliin (jotta olisi jotain hyötyä) tuon brew ration kautta kääntäen laskien.
-
Pääsi tässä toinen äärimmäisen hidas (tai no, sentään 30 s) ja vähän vajaa 100% -uttosuhteinen ristretto vähän ajan sisällä, jonka olen meinannut jättää juomatta ja jatkaa myllyn säätöä mutta sitten kuitenkin maistanut ja ollut hämmentynyt "juoman" tasapainoisuudesta.
Mietin sitten, että eikös jotkut ole sitä mieltä, että ristretot täytyykin päästää paitsi lyhempinä, myös hitaampina? Aiemmin tässäkin ketjussa viitattiin siihen, että uuttoajan pidetessä kahvista liukenevien aineiden määrä ei kasva niin kovin merkittävästi. Nyt välähti, että olisiko tähän syynä erityisesti espresson kohdalla se, että liuotteen (vesi) määrä jää niin pieneksi, että tiettyyn yieldiin pääsemiseksi tarvitaan pidempi uuttoaika?
-
Pääsi tässä toinen äärimmäisen hidas (tai no, sentään 30 s) ja vähän vajaa 100% -uttosuhteinen ristretto vähän ajan sisällä, jonka olen meinannut jättää juomatta ja jatkaa myllyn säätöä mutta sitten kuitenkin maistanut ja ollut hämmentynyt "juoman" tasapainoisuudesta.
Joskus Lari Järnefeltiltä espressomaailma.fi sivuilta kysäisin muuten vain ristretoista, ja sainkin pitkähkön vastauksen (http://nonsensopedia.wordpress.com/ristretto/).
Loppuun Lari kirjoitti vielä "Paras ristretto, mitä olen itse maistanut, oli vuonna 2002 Oslossa. Silloin alan messuilla minulle valmistettiin espresso, jonka uutosaika oli 45 sekuntia ja lopputuloksena oli n. 15ml juomaa! Maku oli taivaallinen!".
45s! Harmi ettei maininnut konetta millä se saatiin aikaiseksi ja mitä papua käytetty jne.
-
Melko töpäkän kuuloinen juoma kyllä. Ilmeisesti kuitenkin 15 ml oli sinkun koko, muutenhan tuossa uuttosuhde olisi melkoisen hurja, 15 ml juoma kuitenkin painaa ehkä 10 g, jolloin uuttosuhde olisi reilusti yli 100% kevyelläkin tuplan annostuksella. Mutta tietysti se, että 45 sekunnissa yieldi ei mene ihan sutena yli, edellyttää sitä että sitä vettä ei kakun läpi liikaa liikukaan.
-
Villi veikkaus vois olla koneeksi jokin vipukeitin?
-
Villi veikkaus vois olla koneeksi jokin vipukeitin?
Villi veikkaus voisi olla tiukka kakku?
-
Selittäkääpä minulle tyhmälle. Minusta tuo uuttosuhde kuullostaa ihan hyvältä tavalta kommunikoida, Vaikkakin omilla vehkeilläni kommunikointi ei ole yhtenevää teidän kanssa joilla on asialliset keittimet.
Usein espresson määritelmissä sanotaan, että sinkku shotissa on käytetty 7-8 g kahvia ja juoman koko on 25 - 30 ml. doppiossa on sitten esim 14 - 16 g kahvia ja juoman koko 50-60 ml.
Nyt kun menen ristreton kahwikiin ja luen uuttosuhteesta. Siellä sanotaan, että espresson uuttosuhde on yleensä 50%. Onko tosiaan niin, että 25 ml annos painaa vain esim 16g ?
Tai jos se painaa enemmän, niin miksi määritelmässä mainitaan vain 7-8 g kahvin määräksi, jos käytännössä kaikki kunnon baristat yliannostelevat reippaasti?
Olenko ymmärtänyt jotakin ihan pieleen vai pitäisikö vanhaa määritelmää muuttaa tai onko se muuttunut jo?
NO VASTAAN ITSE,
kannattaisi näköjään lukea nuo linkit ennen kuin kysyy. Homebaristassahan oli tuosta ihan taulukko. Yllättävän paljon kevyempää kahvi on kuin vesi. Minä kun en ennen tätä päivää ole tuota juoman painoa mitenkään mittaillut. Tilavuutta creman kanssa kylläkin.
-
Selittäkääpä minulle tyhmälle. Minusta tuo uuttosuhde kuullostaa ihan hyvältä tavalta kommunikoida, Vaikkakin omilla vehkeilläni kommunikointi ei ole yhtenevää teidän kanssa joilla on asialliset keittimet.
Usein espresson määritelmissä sanotaan, että sinkku shotissa on käytetty 7-8 g kahvia ja juoman koko on 25 - 30 ml. doppiossa on sitten esim 14 - 16 g kahvia ja juoman koko 50-60 ml.
Tosiaan nuo ovat noita "fakkiintuneita" old school -italialaisia wanhoja sääntöjä ja eihän noiden mukaan oikein kukaan ainakaan näitä erikoiskahviespressoja uuttele. Puruja kun voidaan käyttää kaikkea 14-22 gramman väliltä ja juoman paino roikkuu jossain 25-40 gramman välissä.
Kannattaa tosiaan mielummin punnita espressot, jos haluaa tarkempaa uuttosuhdetta laskea. Creman osuus kun vaihtelee melkoisen paljon käytettävän pavun mukaan. Tilavuuden perusteella mittaaminen on vähän epätarkkaa ja sinnepäin touhua.
-
off-topic: migu2 1000 viestiä
-
off-topic: migu2 1000 viestiä
Heh, pistetäänkö tonnikerhon pystyyn ;D
-
Aiemmin topicissa käydyn keskustelun teemaan liittyen on muuten tutkimus meneillään, johon jokainen, jolla on käytössään refractometri ja vaaka voi lähettää aineistoa. Tässä siis kerätään dataa brew ratiosta, yieldstä ja mausta
Lue lisää David Walsh'n "the other black stuff" -blogista (http://theotherblackstuff.ie/thoughts/disseminating-coffee-researching/)
-
Tuli muuten Krupsistakin ärhäkkä ja hyvä shotti, painekahvasta huolimatta, kun väänsin myllyä pykälän tiukemmalle. Tosin tiesin jo kokemuksesta miten tulee käymään. Eli koneen pumppu ulvoi ja kahvi tuli ulos tipottain. Uuttoaika alusta laskien oli tasan minuutti.
Nyt tietoisesti hain tymäkämpää uuttosuhdetta rikkoen muut ohjeet ajasta ja kahvin tasaisesta norosta kuppiin. Tuijotin vain päämäärää. Etiopian Kebadoa oli 17 g ja valmista juomaa 42 g. Uuttosuhde siis 40 %. Ja kyllähän kahvi oli parempaa kuin ennen. Tuolla painekahvallahan pääsee uuttosuhteessa vähän päälle 30, jos haluaa, että noro suotimesta kuppiin on tasainen. Markettikeitin ei vain jaksa puskea kovin tiiviin kakun läpi. Ja ehkä tämä vahvistaa sen, että osa mausta jää suodattimeen. Mutta näin hyvää espressoa en saa yhdestäkään kahvilasta täällä Joensuussa.
Onko siis jatkossa niin, että panen markettikoneen koville ja annan sen puskea tipottain sille liian tiiviin kakun läpi? Kauankohan tuo sitä kestäisi....aah, alkaisi olla aika päivittää kone. Innoissani olin jo sitä vuodenvaihteessa tekemässä, mutta yllättävän autoremontin takia jäi tekemättä.... aina ei voi voittaa.