Paahtaminen
Kahwiki
Sisällysluettelo |
Paahtamisen tarkoitus
Jotta kahvipavusta voidaan valmistaa kahvia, täytyy vihreä raakakahvi ensin paahtaa. Kahvin tuttu aromi syntyy täysin paahtamisen yhteydessä, eli vihreä raakakahvi ei maistu "kahville" vaan on itseasiassa melko epämiellyttävän makuista.
Kahville sopiva paahto riippuu käytetyistä pavuista, käyttötarkoituksesta ja tietenkin halutusta mausta. Usein puhutaan paahtoasteista, joilla yleensä tarkoitetaan paahdetun kahvin tummuusastetta. Tärkeimpänä osana paahtamiseen itseensä liittyvät kuitenkin paahtoprofiilit. Paahtamisen aikana kahvipavun sisällä tapahtuu runsaasti erilaisia reaktioita, joille on ominaista, että ne eivät kaikki ala samoissa lämpötiloissa. Näin ollen hidastamalla tai nopeuttamalla lämmönnousua oikeissa kohdissa voidaan suuresti vaikuttaa lopputulokseen. Tästä syystä samasta papulajikkeesta voi saada aikaan maultaan hyvinkin erilaisia lopputuloksia, vaikkei lopullisessa värissä olisikaan eroa. Tämä tekee paahtamisesta hyvin pitkälle käsityötä, jopa taidetta. Kokenut paahtaja osaa oikeaa paahtoprofiilia hakemalla tuoda pavusta sen parhaat ominaisuudet esiin.
Paahtoprosessin eteneminen lyhyesti
Vihreästä raakakahvista haihtuu paahdon alussa ensin vesi ja papu alkaa vaihtaa väriä kellertäväksi. Koska pavun pinta on vielä suhteellisen tiivis ei kaikki höyrystynyt vesi pääse pavusta ulos ja pavun sisäinen paine alkaa kasvaa. Tämä saa aikaan pavun laajenemisen ja lopulta kun uloimmat kerrokset muuttuvat tarpeeksi hauraiksi, antaa pavun rakenne periksi sisäiselle paineelle. Tämä kuullaan popkornimaisesti poksahtavana äänenä ja paahtajat kutsuvat tätä kohtaa paahdosta ensimmäiseksi raksuksi. Tässä vaiheessa papu on muuttunut jo vaalean ruskeaksi mutta on pinnaltaan yleensä melko läikikäs.
Lämpötilan noustessa tullaan lopulta pisteesen jossa poksuminen, eli ensimmäin raksu loppuu. Tällöin kahvi on periaatteessa paahtunutta, mutta erittäin vaaleapaahtoista ja usein paahtamista jatketaankin vielä hieman eteenpäin jotta aromit ennättävät kunnolla kehittyä. Kun paahtamista jatketaan riittävän kauan alkaa kahvipavun rakenne säröillä ja tästä syntyy ritisevä ääni. Tätä kohtaa kutsutaan toiseksi raksuksi ja ollaan tultu keskitummaan paahtoon. Kun paahtamista jatketaan edelleen, öljyt alkavat kihota papujen pinnalle ja ritinä voimistuu. Tullaan tummaan paahtoon. Mikäli paahtoa jatketaan tästä eteenpäin on varsinkin isompien paahtoerien kanssa vaarana tuleen syttyminen, sillä suurin osa pavun rakenteesta on hiiltynyt.
Vaaleat paahdot ovat yleensä happamimpia ja niissä maistuu eniten papulajikkeen ominaismaku. Tummemmissa paahdoissa voimistuu paahtuneen sokerin aromi ja kahvin ominaismaku jää taka-alalle. Happamuus vähenee mutta kitkeryys lisääntyy. Espressoon liian vaaleapaahtoinen kahvi ei yleensä käy, koska juomasta tulee helposti liian hapan. Tästä syystä espressokäyttöön tarkoitettu kahvi paahdetaan melko usein toisen raksun alkuun tai hieman sen alun yli, jolloin päästään helpoiten tasapainoon happamuuden, makeuden ja ominaismaun suhteen.
Kotipaahtaminen kodinkoneilla
Paahtamiseen ei välttämättä tarvita erityisiä laitteita. Tavallisessa uunissa voi hyvin paahtaa kahvia, samoin kuin paistinpannussa levyllä. Popcornkone sopii paahtamiseen varsin hyvin. Vaikeutena näissä menetelmissä on saada paahto tasaiseksi ja hallita lämpötila paahdon eri vaiheissa. Pavuista paahtaessa irtoava kuorisilppu pitää paahtamisen jälkeen erottaa pavuista käsin.
Varsinaiset paahtimet
Varsinaiset kahvinpaahtimet jakaantuvat kahteen ryhmään, ilmapaahtimiin ja rumpupaahtimiin. Edullisimmat paaahtimet ovat ilmapaahtimia. Niiden etuna kotikäytössä on vähäinen savunmuodostus. Ilmapaahtimien paahtoaika on tyypillisesti lyhyt ja paahtotulosta kuvataan yleensä ohuemmaksi ja kirkkammaksi. Rumpupaahtimet tuottavat yleensä niin paljon savua, että niille on hyvä olla oma poistohormi. Joissain uudemmissa malleissa on ilmeisesti jo päästy niin vähäiseen savuttamiseen, että ilmankin poistohormia pärjää. Pienimmissäkin rumpupaahtimissa on usein suuremmat paahtoerät kuin ilmapaahtimissa. Rumpupaahtimen paahtoaika on tyypillisesti pidempi ja paahtotulos täyteläisempi.
Ilmapaahtimet
Ilmapaahtimessa kuumaa ilmaa puhalletaan papujen läpi ylöspäin. Ilmavirta sekä kuumentaa että sekoittaa papuja. Lopuksi pavut jäähdytetään puhaltamalla kylmää ilmaa. Laitteissa on elektroniikkaa ohjaamassa puhallustehoa, lämpötilaa ja paahtoaikaa. Parhaissa voi itse ohjelmoida paahtoprofiileja laitteen muistiin.
