Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Pikahakua monipuolisempi haku löytyy valikon Haku-painikkeen takaa.

Kirjoittaja Aihe: Maustekahvia ilman mausteita  (Luettu 12612 kertaa)

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Maustekahvia ilman mausteita
« : Marraskuu 12, 2008, 17:23:53 ip »

Sain päähäni kehitellä eräisiin pippaloihin jälkiruokakahvin, joka sopii jälkiruoan kanssa. Kysynpä siis että mitä olette mieltä suunnitelmista, ja oletteko itse joskus harrastaneet samaa.

Jälkiruoka on glögimausteinen. Ajattelin, että kahvi voisi olla aika hapan, koska jälkiruoka on makea. Ihan näppituntumalta veikkaisin, että hyvin pehmeä ja makea kahvi jäisi pliisuksi jälkiruoan kaverina - pitäisi siis olla sopivasti happoa, joka leikkaa makeuden läpi.

Toinen komponentti olisi sitten mausteisuus. Ja sitähän ei tietenkään synnytetä mausteilla, vaan valikoimalla mausteisia papuja. Pistin tällaisen paketin tilaukseen, katsotaan mitä niistä irtoaa:

Sumatra Lingtong Takengon
Guatemala El Bosque Amatitlan Bourbon
Old Brown Java

Ja sitten pohjaksi jotain sopivia peruspapuja.

Paahtoasteen jätän aika vaaleaksi, jotta saa happamuutta. En ihan klassiseen suomalaiseen äärivaaleaan, vaan vähän siitä yli.

Ja kahvin ajattelin valmistaa kultasuodattimella. Tavallisella jäisi aromit lähinnä siihen paperiin, pressokahvi olisi ehkä liian tuhtia tavan kahvinjuojille, ja espressolaitteita ei viitsi lähteä raahaamaan.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Maustekahvia ilman mausteita
« Vastaus #1 : Marraskuu 12, 2008, 19:09:23 ip »

Paahtoasteen jätän aika vaaleaksi, jotta saa happamuutta. En ihan klassiseen suomalaiseen äärivaaleaan, vaan vähän siitä yli.

Haetko siis happamuutta (=minulle negatiivinen termi) vai hapokkuutta (=positiivinen termi)? No, happamuus ja hapokkuus ovat jossain mielessä sama asia - varsinkin sanoina suomen kielessä - mutta kahvimaailmassa näistä jälkimmäinen on yleensä toivottava ominaisuus mutta ensimmäinen ei. Englanninkielessä nämä sanat ovat jotenkin selkeämmin erilaiset: sour ja acidic. Jos haluat hapokkuutta, niin eikö tätä kannattaisi hakea lisäämällä jotain vähän hapokkaampaa kahvia eikä paahtamalla noita papuja jossain mielessä "epäedullisesti"? Esimerkiksi tuo old brown ei välttämättä ole vaaleana kovin miellyttävän makuinen ja siitä hasbeanin cupping noteseissa annetut makukuvaukset saattavat tulla parhaiten esiin tummassa paahdossa (samoin tuon sumatran kanssa). Mutta kannattaa testata eri vaihtoehtoja.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Maustekahvia ilman mausteita
« Vastaus #2 : Marraskuu 12, 2008, 21:56:08 ip »

Ajattelin, että kahvi voisi olla aika hapan, koska jälkiruoka on makea. Ihan näppituntumalta veikkaisin, että hyvin pehmeä ja makea kahvi jäisi pliisuksi jälkiruoan kaverina - pitäisi siis olla sopivasti happoa, joka leikkaa makeuden läpi.

Alkoikin kiehtomaan enemmän tämä jälkiruokasuunnittelusi. Tuosta happamuudesta taikka haposta: haluatko sellaisen "kirpeän" happamuuden vähän niinkuin kiiwissä vai sellaisen "kuivan" happamuuden - eli että tuo hapon aistumus ei ole mitenkään kipakka, mutta se jättää suun kuivaksi vähän niinkuin viineissä? Periaatteessa näistä kumpikin toimisi omalla tavallaan makean ohella - vähän eri vinkkelistä. Mikäli tuota ensimmäistä mielit, niin sitten voisi olla hyvä idea kokeilla jotain sopivaa afrikan tavaraa (esim. squaremilen muchoki olisi mielestäni tällaiseksi oiva - tosi sitä et saa kuin valmiiksi paahdettuna, hasbeaniltä löytynee varmaankin jokin vastaava). Tuohon jälkimmäiseen sitten taitaa päästä melkein minkä tahansa "normaalin" kahvin kanssa (monsunoidut ja iätetyt taitavat tässä olla poikkeuksia) jättämällä paahto sinne "suomalaisen vaaleuden" tienoille - eli otetaan mukaan sitä vihreän kahvin karvautta sopivassa suhteessa (itse yhdistäisin tuon suunkuivumistunteen tähän).

Löytyi muuten hapokkuudesta määritelmä (hieman offtopic): "Acidy - A desirable flavour that is sharp and pleasing but not biting. The term 'acid' as used by the coffee trade refers to coffee that is smooth and rich, and has verve, snap and life as against heavy, old and mellow taste notes."

Tuon perusteella siis suomalainen markettikahvi ei yleensä ottaen ole hapokasta vaan hapanta?
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Vs: Maustekahvia ilman mausteita
« Vastaus #3 : Marraskuu 12, 2008, 22:24:49 ip »

No toki ajattelin ihan positiivista hapokkuutta. Minä olen mieltänyt nämä termit niin, että hapokkuus on se maku ja happamuus taas kemiallinen ominaisuus. (Tosin joskus hapokkuus kyllä voi tarkoittaa myös kuplivuutta.) Tosin samalla tavalla kai ne periaatteessa maistetaan, mutta kun mukaan laitetaan huomattavasti monipuolisempi hajuaisti ja ripaus hyvää mielikuvista, niin kyllä ne sitten ovat eri asioita. Työpaikan seissyt kahvi herättää jo tuoksullaan vahvan happamuuden tunteen, voi melkein tuntea kun vatsan limakalvot huutavat armoa. Puolestaan esimerkiksi kuiva viini ei sitä tee. En kyllä tiedä mikä noiden ero pH:ssa on...

Sen tarkemmin en ole miettinyt happamuuden tai hapokkuuden laatua, ajattelin vähän paahdella papuja, maistella ja sekoitella. "Napsahtavaa" se saisi olla, kuten tuossa lainauksessa kuvailtiin. On tosiaan totta että vaaleapaahtoisuus ei ole mitenkään hyvä idea kaikkien papujen osalta, mutta onneksi kaapista pitäisi jotain hapokkaampaakin löytyä.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Maustekahvia ilman mausteita
« Vastaus #4 : Marraskuu 12, 2008, 23:21:48 ip »

Minä olen mieltänyt nämä termit niin, että hapokkuus on se maku ja happamuus taas kemiallinen ominaisuus. (Tosin joskus hapokkuus kyllä voi tarkoittaa myös kuplivuutta.)

Aivan. Ei tullut happamuus itselläni tuon pH:n kannalta mieleen. Ehkäpä tuo sana "sour" pitäisi suomettaa liialliseksi tai epämiellyttäväksi hapokkuudeksi? Meinaan olen törmännyt lauseisiin tyyliin "too high acidity can turn into (unpleasant) sourness" jne.

En kyllä tiedä mikä noiden ero pH:ssa on...

Pitikin tarkistaa mitä "Illy" toteaa pH:sta ja happamuudesta (makuna): "A fundamental issue surrounding sour taste reception is the identification of the sour stimulus. It must be pointed out that no strong correlation has been found between the pH of a solution (e.g. coffee) and the perceived sourness, even if to some extent the intracellular pH of taste cells is correlated with extracellular changes in pH."

Eli voimakkaasti hapokas tai "happaman makuinen" kahvi ei välttämättä olekaan pH:n kannalta hapanta, mutta sitten vähäisesti happamalta maistuva voikin olla (olettasin että vaaleapaahtoiset tapaukset)?

Tuosta muuten jatketaan "letkeästi": "Recently a hypothesis has been succesfully tested, that acids induce sour taste perception by penetrating plasma membranes as H+ ions or as undissociated molecules and decreasing the intracellular pH of TRCs." -- minä sitten tykkään tästä kirjasta! - ensin sieltä löytyy ihan suhteellisen ymmärrettävä lause ja sitten seuraavassa laitetaan vähän raapimaan päätä. :D

Mutta takaisin aiheeseen:

On tosiaan totta että vaaleapaahtoisuus ei ole mitenkään hyvä idea kaikkien papujen osalta, mutta onneksi kaapista pitäisi jotain hapokkaampaakin löytyä.

Noista lähinnä tuon Old Brownin sopivuus vaaleaan paahtoon mietityttää - sitähän on siis ikäännytetty ja tällatavalla saatu sen hapokkuus pieneksi, mutta etuna ilmeisesti se että tummemmaksi paahdettuna saadaan aikaan normaalia "tuhdimpi" runko (body). Mutta jääkö se tällöin vaaleana laihaksi ja latteaksi? Mutta tuokin kannattaa ehdottomasti kokeilla.
Kirjattu

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2086
Vs: Maustekahvia ilman mausteita
« Vastaus #5 : Marraskuu 13, 2008, 08:49:02 ap »

En kyllä tiedä mikä noiden ero pH:ssa on...


Hmm, hiljattain lueskelin jotain nettisivua jossa kuvailtiin kahvin maistamiseen liittyviä asioita. Siinä vielä erikseen mainittiin että kahvista puhuttessa happamuudella ei ole mitään tekemistä pH:n kanssa. Toisaalta nyt en ole varma puhuttiinko siinä hapokkuudesta vai happamuudesta :)
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Behmor 1600 x 2

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Vs: Maustekahvia ilman mausteita
« Vastaus #6 : Marraskuu 13, 2008, 09:28:55 ap »

Hmm, hiljattain lueskelin jotain nettisivua jossa kuvailtiin kahvin maistamiseen liittyviä asioita. Siinä vielä erikseen mainittiin että kahvista puhuttessa happamuudella ei ole mitään tekemistä pH:n kanssa. Toisaalta nyt en ole varma puhuttiinko siinä hapokkuudesta vai happamuudesta :)

Varmaan yhteys happamuuden (kemiallisessa mielessä) ja vatsan polttelun välillä on kuitenkin aika suora?
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

Esa

  • Administrator
  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 874
Vs: Maustekahvia ilman mausteita
« Vastaus #7 : Marraskuu 18, 2008, 11:45:26 ap »

Mun "happokahvi" on Colombia Excelso. Sillä saa hyvin säädettyä sekoituksen hapokkuuden.

Wanha jaavalainen voi toimia jälkiruokakahvissa tosi hyvin. Se tuo semmoista täyteläistä voiaromia.

Kun se jälkiruoka on voimakkaasti maustettu, niin kahviin on turha mitään hentoja vivahteita hakea, joten suodatinkahvina lähtisin kokeilemaan jotain hyvää peruskahvia, kuten tuo sumatralainen vaaleaksi paahdettuna ja siihen sopivaa happoa tuolla kolumbialaisella ja vähän keskitummaa Jaavaa voisi kokeilla täyteläisyyttä tuomaan. Sitten jos jälkiruoka on mietoa, pääsevät vaikkapa kenialaisen hennommatkin aromit oikeuksiinsa.
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Vs: Maustekahvia ilman mausteita
« Vastaus #8 : Joulukuu 28, 2008, 22:23:16 ip »

Ensimmäinen versio oli sekoitus 1/3 jokaista. Se oli varsin mukavaa kahvia, mutta kaipasi happoa. Ja toisaalta Java olisi voinut maistua enemmän, joten pistin 1/3 laadukasta kenialaista hapokkuutta tuomaan, 1/3 Javaa ja 1/6 Lingtongia ja Bourbonia. Kenialainen paahdettiin ekan raksun yli, muut tokaan raksuun. Tulos oli myös mukavaa kahvia, mutta hieman liian hapokasta sellaisenaan minun makuun. Eli toisin sanoen juuri sellaista minkä makean kakun kanssa kuvittelisi sopivan.

No, valitettavasti sitten se kakku ei ollutkaan juuri yhtään makea. :( Eli vähän turhan hapokasta se lopulta oli, tosin kaikki muut kehuivat mutta se vaativin kriitikko ei ollut ihan tyytyväinen. Kenialainen olisi pitänyt jättää pois ehkä ihan kokonaan.

Opetus siis oli, että on turha kovin tarkkaan tuunata kahvisekoitusta tiettyyn ruokaan jos ei ole sitä vertailukohtana. Mutta jos kakku olisi maistunut siltä miltä kuvittelin niin sitten kahvi olisi todennäköisesti osunut aika nappiin.

P.S. Jämäpapuja tuhotessa tulisi kokeiltua kuinka I-Roast selviää 250 g satsista. Roskiin menee...

Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)