Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Pikahakua monipuolisempi haku löytyy valikon Haku-painikkeen takaa.

Kirjoittaja Aihe: Shotin katkaiseminen  (Luettu 47092 kertaa)

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 632
Shotin katkaiseminen
« : Marraskuu 11, 2008, 12:15:12 ip »

(HUOM: Tämä keskustelu on jaettu alkuperäisestä aiheesta: http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=948.0)

Kahvia voi harrastaa niin monella tasolla. Arkipäiväisestä rutiinista High End -hifistelyyn asti. Muuttujia hyvän kahvin uuttamiseksi tuntuu olevan niin monia, että niiden kaikkien hallitseminen täydellisesti on varmasti mahdotonta.

Kannattaa luottaa ensisijaisesti omaan makuunsa ja mieltymyksiinsä, koska ainakin itse haluan juoda sellaista kahvia, joka maistuu MINUN OMASTA MIELESTÄNI hyvälle. Minulle, ainakin tällä hetkellä, on esim. uuttoajat täysin suuntaa antavia ja ilmeisesti hieman lyhyempiä (n.20s), kuin täydellistä shottia hakevat käyttävät. Mutta entä sitten? Ehkä kehittymätön makuaistini ei ymmärrä oikeanlaisen espresson vaatimuksia ja alitajuisesti vaatii minua uuttamaan sellaista kahvia, mikä maistuu mielestäni hyvältä.

Joku ihminen/ihmiset ovat määritelleet kriteerit hyvälle espressolle. Ei ole olemassa vain yhtä totuutta, vaan kyse on enemmänkin yleisesti hyväksytyistä normeista, jotka saattaisivat olla hyvinkin toisenlaiset historiallisista olosuhteista johtuen.

Nautitaan kahvista  ;D
« Viimeksi muokattu: Marraskuu 12, 2008, 13:14:32 ip kirjoittanut akallio »
Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST, LaPavoni Europiccola, 1zpresso JX Pro, Wilfa WSCG-2*

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 896
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vs: Hulluilla päivillä espressokeitin
« Vastaus #1 : Marraskuu 11, 2008, 13:10:06 ip »


Minulle, ainakin tällä hetkellä, on esim. uuttoajat täysin suuntaa antavia ja ilmeisesti hieman lyhyempiä (n.20s), kuin täydellistä shottia hakevat käyttävät. Mutta entä sitten? Ehkä kehittymätön makuaistini ei ymmärrä oikeanlaisen espresson vaatimuksia ja alitajuisesti vaatii minua uuttamaan sellaista kahvia, mikä maistuu mielestäni hyvältä.

Eli jätät sen viimeisen 10 sek kitkerän osuuden pois...
Noin minäkin kupposeni teen manuaalikoneella, niin minua suosikkikahvilani omistaja opetti, kun asuin Espanjassa.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Hulluilla päivillä espressokeitin
« Vastaus #2 : Marraskuu 11, 2008, 23:44:27 ip »

mutta kuinkahan moni on oikeasti kokeillut rinnakkain samasta kahvista samalla koneella tehtyä painefiltterikahvia ja tavallista?

Mutta oletko koskaan miettinyt minne painekahvat ja filtterit katoavat kun koneelle alkaa tulla hintaa ja ne muuttuvat "järeämmiksi" - mikä tekee näistä tarpeettomia? Miksei GS3:seen (saatikka mihinkään E61 masiinaan) ole tarjolla painefilsuoptiota...

Eli jätät sen viimeisen 10 sek kitkerän osuuden pois...
Noin minäkin kupposeni teen manuaalikoneella, niin minua suosikkikahvilani omistaja opetti, kun asuin Espanjassa.

Poiketaan nyt alkuperäisestä viestiketjun aiheesta kunnolla kun ollaan kerran poiketakseen. :)
Oliko tuolla espanjassa millainen käytettyjen papujen paahtoaste? Olettaisin että hieman tummempi kun kahvittajasi suosi tuolla tavalla tuotettuja ristrettoja. Tuosta viimeisten tippojen kitkeryydestä löytyy monenlaistakin näkökantaa, mutta itse olen ymmärtänyt sen niin että se ei ole niinkään tämän loppulurauksen kitkeryys joka shotista tekee kitkerän, vaan sen aiheuttama laimentuminen. Eli suurin osa siitä kitkeryydestä on jo siinä alkuosassa, et vain maista sitä johtuen oleellisesti tiukasta konsentraatiosta (*). No, tässäkin kannattaa kokeilua ja makustelua harrastaa - itse olen ainakin todennut että joidenkin papujen kanssa lopputuloksesta tulee jopa maukkaampi kun laskee hitusen "pitkäksi" ja toisten kanssa sinne ei saa päästää yhtään ylimääräistä. HB:n puolella tätä seikkaa on tarkasteltu käytännölliseltä kannalta, eli otettu ne viimeiset tipat talteen toiseen kuppiin ja makusteltu: linkki.

(*) Tätä on ihan tieteellisesti tutkittu ja tultu siihen tulokseen että espressoon uutossa emulsioituneet öljyt toimivat "blokkaajina" kitkerälle makuaistimukselle estämällä näitä aiheuttavien aineosien pääsyn aistinsoluihin. Esimerkiksi espresson vedellä laimentaminen sitten heikentää tätä öljyjen estävää vaikutusta ja näin aistittava kitkeryys kasvaa.
Kirjattu

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 896
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vs: Hulluilla päivillä espressokeitin
« Vastaus #3 : Marraskuu 12, 2008, 11:16:18 ap »


Poiketaan nyt alkuperäisestä viestiketjun aiheesta kunnolla kun ollaan kerran poiketakseen. :)
Oliko tuolla espanjassa millainen käytettyjen papujen paahtoaste? Olettaisin että hieman tummempi kun kahvittajasi suosi tuolla tavalla tuotettuja ristrettoja.

Tummempi, kuin mikä?
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Vs: Hulluilla päivillä espressokeitin
« Vastaus #4 : Marraskuu 12, 2008, 11:27:46 ap »

(*) Tätä on ihan tieteellisesti tutkittu ja tultu siihen tulokseen että espressoon uutossa emulsioituneet öljyt toimivat "blokkaajina" kitkerälle makuaistimukselle estämällä näitä aiheuttavien aineosien pääsyn aistinsoluihin. Esimerkiksi espresson vedellä laimentaminen sitten heikentää tätä öljyjen estävää vaikutusta ja näin aistittava kitkeryys kasvaa.

Tuohan vastaa oikein hyvin ainakin minun kokemuksia. Olen vähän ihmetellyt, että miksi americanot ovat yleensä aika tympeän makuisia, vaikka pohjalla oleva espresso on hyvä ja siispä sen pitäisi olla vain laimeampi versio siitä.

Voisi varmaan ruveta harkitsemaan tämän keskustelun jakamista jonkin paremmin osuvan otsikon alle...
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Hulluilla päivillä espressokeitin
« Vastaus #5 : Marraskuu 12, 2008, 12:00:40 ip »

Tummempi, kuin mikä?

No jos tästä kuvasta pitäisi syyllinen tunnistaa, niin mikä olisi lähinnä? Itselläni käytössä olevat pavut (espresso varten) osuvat yleensä välille 10-14, suurimman osan aikaa ehkä 11-13. Tuo 13 on siis kohta jossa öljyä alkaa juuri ja juuri puskea pavusta ulos tai se näyttää siltä että kohta alkaa "hikoilemaan". Olivatko esim. tuota 13 kovin tummempia? (kuva alkuperäisessä yhteydessään täällä).
Kirjattu

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 896
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vs: Hulluilla päivillä espressokeitin
« Vastaus #6 : Marraskuu 12, 2008, 12:10:36 ip »


Tuohan vastaa oikein hyvin ainakin minun kokemuksia. Olen vähän ihmetellyt, että miksi americanot ovat yleensä aika tympeän makuisia, vaikka pohjalla oleva espresso on hyvä ja siispä sen pitäisi olla vain laimeampi versio siitä.

Sama juttu. Kiitokset jiiteelle asian tuomisesta esille näin "tieteellisestikin".
Kirjattu

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 896
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vs: Hulluilla päivillä espressokeitin
« Vastaus #7 : Marraskuu 12, 2008, 12:12:09 ip »


Voisi varmaan ruveta harkitsemaan tämän keskustelun jakamista jonkin paremmin osuvan otsikon alle...

Hmm... Tiedätkö ketään, jolla olisi oikeudet pätkäistä tämä keskustelu ja siirtää osa viestiestä uuden otsikon alle?
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Vs: Hulluilla päivillä espressokeitin
« Vastaus #8 : Marraskuu 12, 2008, 13:15:51 ip »

Hmm... Tiedätkö ketään, jolla olisi oikeudet pätkäistä tämä keskustelu ja siirtää osa viestiestä uuden otsikon alle?

:) Tehty, tosin vähän sotkuista oli...
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 896
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vs: Hulluilla päivillä espressokeitin
« Vastaus #9 : Marraskuu 12, 2008, 13:58:57 ip »


No jos tästä kuvasta pitäisi syyllinen tunnistaa, niin mikä olisi lähinnä? Itselläni käytössä olevat pavut (espresso varten) osuvat yleensä välille 10-14, suurimman osan aikaa ehkä 11-13. Tuo 13 on siis kohta jossa öljyä alkaa juuri ja juuri puskea pavusta ulos tai se näyttää siltä että kohta alkaa "hikoilemaan". Olivatko esim. tuota 13 kovin tummempia? (kuva alkuperäisessä yhteydessään täällä).

No-niin. Nyt päästäänkin sitten ihmettelemään eri näyttöjen värikalibrointia...

Mutta normaali espanjalainen paahto on lähellä ranskalaista, kuvassa ehkäpä tasot 8-9. Asiaa sotkee somasti sitten se espanjalaisten oma Torrefacto-paahto, mikä ei mahdu mihinkään taulukkoon. Tutun baarin omistaja oli mielissään, kun joku eskimomaasta tullut tykkäsi hänen kahvistaan. Siinä meni useampikin ilta kahvista keskustellessa. Shotin katkaisua esiteltiin seuraavasti: kolme lasia, kuhunkin 10 sek. Siis 10+10+10=30. Se viimeinen 10sek ei tosiaankaan ollut hyvän makuinen. Niistä ajoista asti olen itsekin käyttänyt tuota 20 sek sääntöä. Onko siinä järkeä tässä ja nyt - en tiedä. Opin sen tavan, enkä edes ajatellut asiaa sen jälkeen. Ehkä pitäisi...
Kirjattu

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 632
Vs: Shotin katkaiseminen
« Vastaus #10 : Marraskuu 12, 2008, 21:04:21 ip »

Eli jätät sen viimeisen 10 sek kitkerän osuuden pois...
Noin minäkin kupposeni teen manuaalikoneella, niin minua suosikkikahvilani omistaja opetti, kun asuin Espanjassa.

Itseasiassa tarkistin tänään kello kädessä uuton kulun. Säädin jauhatuksen yhden kierroksen verran hienommalle (testasin sinkulla 7g, koska kyseessä uusi paahtosatsi), latasin tuplafilsuun 14g, tamppasin normaalisti. Uutto kesti 25s ja tuloksena oli selvästi runsaampi crema kuin singlen kanssa. Väri oli myös selkeästi tummempi kuin sinkun kanssa. Maku oli kuitenkin miellyttävä, eikä ollenkaan kitkerä. En osaa, ainakaan näin erikseen maisteltuna sanoa, oliko maussa eroa siihen 20 sekunnin uuttoon verrattuna. Ehkä nuo aistit sitten kehittyy harrastuksen myötä, se jää nähtäväksi...

Ilmeisesti tuo ruuvin kiristäminen myllyssä kierroksen verran sekä tuplafiltterin käyttö toivat sen 5 sekuntia lisää totuttuun uuttoaikaan. Jatketaan nyt sitten hetken aikaa näin ja katsotaan mihin suuntaan lähdetään jatkossa.
Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST, LaPavoni Europiccola, 1zpresso JX Pro, Wilfa WSCG-2*

Kotibaari

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 141
Vs: Shotin katkaiseminen
« Vastaus #11 : Marraskuu 13, 2008, 09:47:58 ap »

Kumpikos on muuten tärkeämpää, uuttopaine vai uuttosuhde? Minulla oli edellisen pavun kanssa ongelmia saada uuttosuhde riittävän tymäkäksi jauhamatta niin hienolle, että paine nousee jonnekin yhdentoista barin kieppeille. En ole uskaltanut lyhentää uuttoaikaa "virallisen" 20 sekunnin haamurajan alle. Olen kyllä hieman yliannostellut tuplakahvaan, koska se on helpompaa. Punnitsematta, tasoittamalla kahvan täyteen kahvia tulee noin 15-16 grammaa. En kylläkään usko, että nuo pari "ekstragrammaa" vakiotuplasta vaikuttaisivat juuri mihinkään. Shotista on toisinaan löytynyt myös pari kahvinmurusta, en tiedä onko se normaalia.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Shotin katkaiseminen
« Vastaus #12 : Marraskuu 13, 2008, 10:20:23 ap »

Kumpikos on muuten tärkeämpää, uuttopaine vai uuttosuhde? Minulla oli edellisen pavun kanssa ongelmia saada uuttosuhde riittävän tymäkäksi jauhamatta niin hienolle, että paine nousee jonnekin yhdentoista barin kieppeille. En ole uskaltanut lyhentää uuttoaikaa "virallisen" 20 sekunnin haamurajan alle.

Oliko sinulla minkälainen kone käytössä? Uuttopainehan halutaan yleensä pysymään siinä alle 9.5 baarissa ja oikein säädetyssä vibrapumpullisessa koneessa tämän rajoituksen tekee OPV eli "ylipaine-" tai "ohijuoksutus"-venttiili. Eli kun kone on säädetty tuolta osin oikein, niin on mahdollista uuttaa vaikka 15 grammasta puruja 30 sekunnissa 20-25 gramman ristretto siten, että uuttopaine pysyy koko ajan alle 9.5 baarissa. Eli tällöin jauhatuskarkeus ei vaikuta paineeseen vaan ainoastaan uuttonopeuteen (tai täsmällisemmin: vaikutuksella paineeseen on yläraja - toki kovin karkealla saa sitten aikaan "alipaineisia" shotteja).

Niin, kumpi noista nyt on tärkeämpi - uuttosuhdehan kuvaa jollain tapaa sitä lopputuotetta ja se saa luonnollisesti vaihdella, mutta uuttopaine pitäisi olla ideaalisesti aina sama riippumatta uuttosuhteesta.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Shotin katkaiseminen
« Vastaus #13 : Marraskuu 13, 2008, 11:36:36 ap »

Oliko sinulla minkälainen kone käytössä?

Äh... raksuttaa hitaasti. Sinullahan oli se Vibiemmen Domobar (=Kotibaari) ? Siinä tosiaan on vibrapumppu ja paineen rajoitus ja erityisesti tuon rajoituksen säätö pitäisi onnistua. Nyt vain pitäisi jostain löytää räjäytyskuva koneesta taikka hyviä valokuvia niin voisi neuvoa mitä osaa pitää kääntää.
Kirjattu

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2086
Vs: Shotin katkaiseminen
« Vastaus #14 : Marraskuu 13, 2008, 12:11:38 ip »

Ilmeisesti minunkin kannattaa tuota painetta hieman alentaa? Sinkulla pyörii 10 baarin hujakoissa ja tuplalla/blindilla 11 baarin hujakoissa. Ja kalibrointi tulisi ilmeisesti tehdä blindilla? En vain ymmärrä sitä miksi noi koneet sitten säädetään tehtaalla pyllylleen?
Nakukahva ja LM:n tuplafilsu pitäisi tulla tänään...
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Behmor 1600 x 2