Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Kahwiki on taas toiminnassa! Sen löydät täältä: http://www.ristretto.fi/w/

Kirjoittaja Aihe: Totuus annostelusta?  (Luettu 5123 kertaa)

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2799
Totuus annostelusta?
« : Syyskuu 03, 2008, 12:47:21 ip »

Muita foorumeja selatessa törmäsin pariin viestiin, joissa väitettiin että oikea tapa annostella on kakun korkeuden mukaan - ei painon mukaan, kuten usein ajatellaan. Kun asiaa miettii, niin kieltämättä onhan siinä perää. Jiitee mainitsi toisessa ketjussa että kakun korkeuden ja halkaisijan optimaalinen suhde on 0,2. Tämä on varsin luontevaa, koska loppujen lopuksi kyse on siitä että kahvi uuttuu kakun läpi ja tiettyjen reaktioiden pitäisi päästä tapahtumaan. Toki optimi voi vaihdella jonkun verran pavun muiden ominaisuuksien mukaan.

Tältä pohjalta siis sekä tilavuuden että painon mukaan annostelu olisi jossain määrin väärin. Tilavuuden mukaan annostellessa - varsinkin jos mylly ei ole ihan huippu - on jauheen höttöisyydellä aika paljon vaikutusta lopputulokseen. Painon mukaan annostelu on tasalaatuisempaa, mutta tietty grammamäärä ei suoraan johda tietynkorkuiseen kakkuun.

Eli olisiko oikea annostelu jauhaa tietty grammamäärä, katsoa miten korkea tampattu kakku tulee, säätää grammamäärää ja kun oikea korkeus on saavutettu niin käyttää sitä grammamäärää jatkossa? Melko työlästä, mutta tampattuun kakkuun kajoaminen ei yleensä tuota kauhean hyviä tuloksia, eli joutunee vaan tekemään alusta kunnes osuu kohdilleen.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Totuus annostelusta?
« Vastaus #1 : Syyskuu 03, 2008, 22:09:51 ip »

Muita foorumeja selatessa törmäsin pariin viestiin, joissa väitettiin että oikea tapa annostella on kakun korkeuden mukaan - ei painon mukaan, kuten usein ajatellaan.

Tätä voi ajatella tosiaan monelta kantilta. Itse ajattelen tuon kakun korkeuden vain liittyvän siihen miten (käytössä oleva) espressokone toimii. Sihdit on tietyn kokoisia ja siellä on tietty tila kakulla turvota. Jos näitä koneen asettamia parametreja kovin rikotaan, niin masiina ei pysty suorittamaan perkolaatiota kuten pitäisi. Toisaalta tuolla painon mukaan annostelullakin on pointtinsa. Se kun kertoo paljonko uuttuvaa tavaraa filtteristä löytyy ja jos paine/uuttoaika/uuttomäärä ovat kiinnitetty niin tuo määrä vaikuttaa käytännössä siihen miten paljon lupulliseen tuotteeseen on tavaraa kahvista irronnut (uuttosuhde). Itselläni on tuo paino ensimmäisenä tekijänä, koska sen avulla on samalla kahvilla helppo saada toisettavuutta - mutta jos näyttää siltä että filtteri jääkin kovin vajaaksi (eli onkin pakkautuvampaa kahvia) niin saatan kasvattaa annosta ko. kahvin osalta.

Mutta kovin monimutkaista (ja siinä mielessä hauskaa) tämä kaikki on. Esim. viimepäivinä olen käyttänyt tuolla toisessa ketjussa mainitsemaani 12 gramman filtteriä noin 14 gramman annoksilla (hieman vajaa) - eli lähes samalla annoksella jota normaalisti käytin 14 gramman filtterin kanssa. Nuo 12 gramman filsulla tehdyt shotit ovat mielestäni tasapainoisempia verrattuna 14 gramman filsun tuotoksiin ja uuttuvat hieman "nätimmin". Nythän periaatteessa yliannostelen filtteriä, mutta tuo E61 kestää sen hyvin (ei itseasiassa vielä edes turpoa kovin sihtiin kiinni - pinta jää kosteaksi). Silviallahan tuon 14 g:n laitto 12 g:n filsuun tuottaa jo ongelmia. Se että E61 on tällä tavoin anteeksiantavampi, johtuu varmasti suihkusihtiruuvin puuttumisesta ja siitä että suihkusihdin takana on enemmän tyhjää tilaa kuin Silvian suhkusihdin takana.

Ja myllyllä on tosiaan sitten oma lusikkansa tässä sopassa. Huonompi mylly saattaa tuottaa sen verran huonon hiukkasjakauman - eli oleellisesti joko liian vähän tai liian paljon "hitusia" suhteessa keskimääräiseen jauhatuskarkeuteen - että uuttoajan saaminen kohdilleen 14 gramman annoksella vaatii joko erittäin hienon jauhatuksen (tuottaa liian vähän hitusia) taikka normaalia karkeamman (tuottaa liian paljon hitusia). Nuo hitusethan ovat tärkeimmät perkolaation nopeuteen vaikuttavat osaset, mutta suurin osa kahvista taas uutetaan siitä "keskimääräisestä" jauhatuskarkeudesta. Eli jos huonolla myllyllä kompensoi hitusten puuteta hienolla jauhatuksella, tulee 14g annoksella helposti yliuutettua ja sitten jos kompensoi toiseen suuntaan niin tulee aliuutettua - eli keskimääräisen jauhatuskarkeuden kannalta annoskoko onkin väärä vaikka koneelle se olisikin määrällisesti optimi.
Kirjattu

vipe

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 57
Vs: Totuus annostelusta?
« Vastaus #2 : Joulukuu 18, 2008, 21:45:32 ip »

Moikka,

itse olen ollut huomaavinani että papulaatujen tiheyksissäkin on suuria eroja. Eli 14 g papuja X näyttää jo silmämääräisestikin eri määrältä (siis jo ennen jauhamista) kuin 14 g papuja Y. Jotkin ovat niin yltäpäältä öljyssä että eron on tuntevinaan jo sormissaankin. Luonnollisesti noista tulee sitten myös erilainen tilavuus jauhettuna.

Tyhmä kysymys: Mitä on perkolaatio?

Vipe
Kirjattu
Brewtus II + Versalab M3

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Totuus annostelusta?
« Vastaus #3 : Joulukuu 18, 2008, 22:01:28 ip »

itse olen ollut huomaavinani että papulaatujen tiheyksissäkin on suuria eroja. Eli 14 g papuja X näyttää jo silmämääräisestikin eri määrältä (siis jo ennen jauhamista) kuin 14 g papuja Y.

Näinhän se on. Esimerkiksi tummemmaksi paahdettu papu voi olla laajentunut enemmän kuin vaaleammaksi paahdettu - ja tietysti jo eri alkuperää olevissa pavuissa on jo ennen paahtamistakin (luonnonmukaisia) eroja.

Tyhmä kysymys: Mitä on perkolaatio?

Ei ollenkaan tyhmä kysymys - tuota ei ole täällä missään oikein tarkasti täsmennetty. "Tiedeterminä" tuolla tarkoitetaan suurinpiirtein sellaista tilannetta jossa neste virtaa huokoisen kappaleen läpi. Espressossa se kahvikakku siellä filtterissä on se huokoinen kappale ja vesi virtaa tämän läpi ja tässä tilanteessa myös irroittaa sieltä tavaraa matkaansa. Englanninkielisessä wikipediassa on lyhyttä juttua perkolaatiosta (yleisesti) - koko hommaan liittyy sitten matemattinen mallinnuspuoli jota on sovitettu (ja sovitetaan edelleen) myös espressoon liittyen, esimerkkinä: Lattice Boltzmann model for coffee percolation.
Kirjattu

Immanuel

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 37
Vs: Totuus annostelusta?
« Vastaus #4 : Joulukuu 21, 2008, 13:24:56 ip »

Ja myllyllä on tosiaan sitten oma lusikkansa tässä sopassa. Huonompi mylly saattaa tuottaa sen verran huonon hiukkasjakauman - eli oleellisesti joko liian vähän tai liian paljon "hitusia" suhteessa keskimääräiseen jauhatuskarkeuteen - että uuttoajan saaminen kohdilleen 14 gramman annoksella vaatii joko erittäin hienon jauhatuksen (tuottaa liian vähän hitusia) taikka normaalia karkeamman (tuottaa liian paljon hitusia). Nuo hitusethan ovat tärkeimmät perkolaation nopeuteen vaikuttavat osaset, mutta suurin osa kahvista taas uutetaan siitä "keskimääräisestä" jauhatuskarkeudesta. Eli jos huonolla myllyllä kompensoi hitusten puuteta hienolla jauhatuksella, tulee 14g annoksella helposti yliuutettua ja sitten jos kompensoi toiseen suuntaan niin tulee aliuutettua - eli keskimääräisen jauhatuskarkeuden kannalta annoskoko onkin väärä vaikka koneelle se olisikin määrällisesti optimi.

Väitätkö, että huonolla myllyllä jauhetussa kahvissa perkolaatioaika kasvaa, kun jauhatuksen karkeutta kasvatetaan. Minun kokemukseni todella huonosta myllystä ei tue lainkaan väitettäsi, enkä minä oikein ymmärrä hiukkaslogiikkaasi eli miksi niin edes pitäisi käydä. Tuleeko hitusia enemmän, kun jauhatus on karkea kuin silloin kun se on hieno? 
Kirjattu

Esa

  • Administrator
  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 874
Vs: Totuus annostelusta?
« Vastaus #5 : Joulukuu 21, 2008, 14:11:10 ip »

Loppujen lopuksihan annostelulla on väliä vain kun pyritään standardoimaan, eli kun se esso myydään maksavalle asiakkaalle. Ainakin teoriassa hänen pitäisi saada suunnilleen odottamansa vahvuinen shotti tilatessaan espresson tai ristreton. Tähän pyritään grammamäärän vakioinnilla. Itselle tehdessä se on hyvä mikä hyvältä tuntuu. Mutta omalla keittimellä samalla suodattimella käsittääkseni se vakioitava juttu on kyllä kakun korkeus. Jos on hiukan tiheämpää (kosteampaa) kahvia, niin ei kakkua silloin pidä madaltaa grammamäärän takia.
Kirjattu

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 628
Vs: Totuus annostelusta?
« Vastaus #6 : Joulukuu 21, 2008, 14:37:29 ip »

Jos mittaa grammoissa uuton määrää, niin vaihtelua on pronsentuaalisesti yllättävän paljon kulloisestakin paahtoerästä (paahtoaste, lajike, y, x) riippuen. Mikäli käytän valmiiksi ohjelmoitua annostelua ja myllyssä on vaihtunut eri paahtoerä, saattaa annosmäärä esim. kuihtua ristreton puolelle (esim. tavoitellun 14g sijaan tuotos onkin 10g). Oikeasti joudun siis suorittamaan ohjelmoinnin uusiksi "lähes päivittäin", johtuen juuri lukuisista muuttujista/pienistä paahtoeristä papujen suhteen. Päivän ensimmäisellä uutolla haetaan/ohjelmoidaan annostelu kohdalleen ja loput tuleekin sitten nappia painamalla.
Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST, LaPavoni Europiccola, 1zpresso JX Pro, Wilfa WSCG-2*

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Totuus annostelusta?
« Vastaus #7 : Joulukuu 21, 2008, 15:08:28 ip »

Väitätkö, että huonolla myllyllä jauhetussa kahvissa perkolaatioaika kasvaa, kun jauhatuksen karkeutta kasvatetaan.

En. Mikäli sinulla on hyvä mylly ja huono mylly (joka tuottaa paljon tomua) ja säädät nämä myllyt erikseen niin että niillä kummallakin jauhetusta 14 grammasta kahvia saat aikaan espressokoneellasi samalla 25 sekunnin uuttoajalla saman määrän espressoa (kun ei siis mitään painekahvoja käytössä), niin vertaamalla näin säädettyjen myllyjen jauheita sitten keskenään on sen huonomman myllyn jauhatus todennäköisesti karkeampaa kuin paremman myllyn jauhatus.

Minun kokemukseni todella huonosta myllystä ei tue lainkaan väitettäsi, enkä minä oikein ymmärrä hiukkaslogiikkaasi eli miksi niin edes pitäisi käydä. Tuleeko hitusia enemmän, kun jauhatus on karkea kuin silloin kun se on hieno? 

Mikäli mylly on hyvä, niin hiukkasjakauman pitäisi pysyä suurinpiirtein samannäköisenä kun myllyä säädetään "espressokarkeus" -alueella, eli hitusten määrän ei pitäisi lisääntyä (taikka vähentyä) suhteessa siihen keskimääräiseen jauhatuskarkeuteen. Huonolla myllyllä se voi sitten heittelehtiä. Esimerkiksi jos terissä on "klapia" ja ne alkavat hakkaamaan toisiaan vasten hienoilla jauhatuskarkeuksilla kun terät joutuvat olemaan lähekkäin, niin tomun suhteellinen määrä alkaakin kasvaa nopeasti myllyä hienommalle säädettäessä. "Hiukkasjakauma" on siis jotain tämän näköistä - isojp näitä aikoinaan Temelle analysoi (noissa kuvissa tuo pieni kumpu ison kummun vieressä on siis ne "hituset").

Loppujen lopuksihan annostelulla on väliä vain kun pyritään standardoimaan, eli kun se esso myydään maksavalle asiakkaalle. Ainakin teoriassa hänen pitäisi saada suunnilleen odottamansa vahvuinen shotti tilatessaan espresson tai ristreton.

Annosteluun liittyen kannattaa lukaista Jim Schulmannin Some Aspects of Espresso Extraction - ja tuolta ainakin "conclusions" kappale. Pointti on siinä että sekä 14 gramman että 19 gramman shoteista saa halutessaan aikaan yhtä "vahvoja" - jälkimmäisestä helposti jopa vahvemman - mutta tuosta 19 grammasta tehty shotti on yleensä tuohon 14 verrattuna aliuutteinen ja tällä on sitten vaikutusta makuprofiiliin. Tästä syystä annostelu painon mukaan on mielestäni järkevämpää.
« Viimeksi muokattu: Joulukuu 21, 2008, 18:11:39 ip kirjoittanut jiitee »
Kirjattu