Tulostusversio

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.
1 tunti 1 päivä 1 viikko 1 kuukausi Ikuisesti
Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus

[Moka]

(jaettu ketjusta HasBean 12kk lahjasetti)
Tässä ketjussa pohditaan kovasti sitä, sopiiko jokin papu paremmin espressoksi vai pressopannussa valmistettavaksi. Kukaan ei mainitse kuitenkaan mutteripannua. Tuleeko pressopannulla siis mutteria parempaa kahvia, ja miten mahtaa toimia mutteripannussa sellainen papu, josta ei tule välttämättä hyvää espressoa?

[akallio]

Tuleeko pressopannulla siis mutteria parempaa kahvia

Nämä ovat tietysti makuasioita. Itselle kuitenkin pressopannu on ainoa ison espressokeittimen rinnalla käytössä oleva valmistustapa, ja sama pätee myös moniin alan guruihin. Pressopannu on aika lähellä sitä menetelmää, jota käytetään ammattimaisessa kahvinmaistelussa - eli nimenomaan pavulle ominaisten piirteiden maisteluun se on paras menetelmä.

[Esa]

Tuleeko pressopannulla siis mutteria parempaa kahvia, ja miten mahtaa toimia mutteripannussa sellainen papu, josta ei tule välttämättä hyvää espressoa?

Presso on lähimpänä pannu- ja suodatinkahveja, siinä karkeahkoa kahvia lillutetaan vedessä. Etuna on vaan, että sekä lämpötila että aika ovat tarkkaan säädettävissä. Mutteripannua taas voisi nimittää espressokeittimen esiasteeksi. Siinäkin kuuma vesi virtaa paineella hienojakoisen kahvin läpi. Erona espressokeittimeen on vain pienempi paine ja kuumempi vesi.

[jiitee]

Nämä ovat tietysti makuasioita. Itselle kuitenkin pressopannu on ainoa ison espressokeittimen rinnalla käytössä oleva valmistustapa, ja sama pätee myös moniin alan guruihin.

Makuasioitapa juurikin, sillä hyvin monen gurun olen nähnyt hehkuttavan esim. VacPottia taikka Chemexiä.

Pressopannu on aika lähellä sitä menetelmää, jota käytetään ammattimaisessa kahvinmaistelussa - eli nimenomaan pavulle ominaisten piirteiden maisteluun se on paras menetelmä.

Uuton kannalta näissä on periaatteessa se ero, että pressossa bloom eli "vaahtohöttö" siinä pinnassa pusketaan lopussa kahvin läpi - cuppingissa se taas kaavitaan pois pinnalta. Tällä on ilmeisesti vaikutusta aromeihin/bodyyn. Jos tuo bloom pidetään juomasta erossa niin tällöin body jää ilmeisesti laihemmaksi, mutta tietyt hennot aromit säilyvät - tätä on esitetty mm. selitykseksi sille miksi Cloverilla (oikein) valmistettu kahvi tuo esiin näitä hentoja vivahteita mutta antaa ohuemman bodyn. Cloverissa tuo bloom siis pysyy uuton aikana seoksen pinnalla ja sitten lopussa valmis kahvi suodatetaan alakautta pois ja bloom jää kahvipurujen päälle.

Itse olen hieman eri mieltä siitä että cupping olisi jotenkin papujen ominaispiirteiden kannalta paras menetelmä. Sehän on siis vain "standardoitu" tapa verrata erilaisia kahveja toisiinsa ja siten että menetelmänä se on suhteellisen helposti toteutettavissa, toistettavissa, kontrolloitavissa ja sillä pystytään käymään läpi nopeasti iso määrä näytteitä. Lisäksi tuon uuttamisen lisäksi erittäin oleellisena osana cuppingiin kuuluu se lusikasta ryystäminen (jota pitää ihan harjoitella). Cuppingin tarkoituksena ei siis ole tuottaa mitenkään "aromikkainta" kahvia, vaan se on työkalu jolla kahveja pystytään helposti ja suhteellisen luotettavasti luokittelemaan (tosin ammattilainen tietää/aavistaa miten kahvi sitten tiettyjen cuppintulosten pohjalta todennäköisimmin käyttäytyy espressona taikka suodatinkahvina).

(Nyt on poikettu jo hieman ketjun alkuperäisestä aiheesta - uusi "moottori" varmaankin antaisi mahdollisuuden siirtää nämä viimeisimmät viestit esim. jonkin "kahvinvalmistusmenetelmät" keskustelun alle?)

[akallio]

Keskustelun jakaminen tosiaan onnistuu uudessa foorumissa, ja senpä nyt tein.

Makuasioitapa juurikin, sillä hyvin monen gurun olen nähnyt hehkuttavan esim. VacPottia taikka Chemexiä.

Jep, ajattelin tässä vaan pelkästään yleisempiä menetelmiä. Eli asian voisi paremmin muotoilla niin, että ei ole huono idea pitää repertuaarissaan menetelmää johon ei liity suodatinpaperia, ylipainetta tai kahvin keittämistä - mikäli haluaa kokeilla mahdollisimman laajasti erityyppisiä papuja.

Uuton kannalta näissä on periaatteessa se ero, että pressossa bloom eli "vaahtohöttö" siinä pinnassa pusketaan lopussa kahvin läpi - cuppingissa se taas kaavitaan pois pinnalta. Tällä on ilmeisesti vaikutusta aromeihin/bodyyn. Jos tuo bloom pidetään juomasta erossa niin tällöin body jää ilmeisesti laihemmaksi, mutta tietyt hennot aromit säilyvät
[...]
Itse olen hieman eri mieltä siitä että cupping olisi jotenkin papujen ominaispiirteiden kannalta paras menetelmä. Sehän on siis vain "standardoitu" tapa verrata erilaisia kahveja toisiinsa ja siten että menetelmänä se on suhteellisen helposti toteutettavissa, toistettavissa, kontrolloitavissa ja sillä pystytään käymään läpi nopeasti iso määrä näytteitä. Lisäksi tuon uuttamisen lisäksi erittäin oleellisena osana cuppingiin kuuluu se lusikasta ryystäminen (jota pitää ihan harjoitella). Cuppingin tarkoituksena ei siis ole tuottaa mitenkään "aromikkainta" kahvia, vaan se on työkalu jolla kahveja pystytään helposti ja suhteellisen luotettavasti luokittelemaan (tosin ammattilainen tietää/aavistaa miten kahvi sitten tiettyjen cuppintulosten pohjalta todennäköisimmin käyttäytyy espressona taikka suodatinkahvina).

No jos cupping säilyttää ne tietyt hennot aromit, niin eikö se silloin ole suunnilleen paras menetelmä papujen erojen maisteluun? Toki toistettavuus on vähintään yhtä tärkeä aspekti, mutta ei cuppingia nyt pelkästään käytännön syistä tehdä niin kuin sitä tehdään?

Jos ajatellaan yleisiä menetelmiä: pannu, suodatin, presso, moka ja esso, niin kyllä minusta presso on näistä se jolla papujen eroja kannattaa maistella. Oikein tehty pannukahvi on toki sama, tai jopa lähempänä. Suodatin leikkaa mausta aika paljon pois, moka polttaa kahvin ja espressouutto korostaa aromeja niin että sitä ei voi käyttää ollenkaan vaaleapaahtoisiin. Toki muitakin menetelmiä on, mutta uskoisin alkuperäisen kysyjän pyörivän lähinnä noiden perusmenetelmien parissa.

[jiitee]

No jos cupping säilyttää ne tietyt hennot aromit, niin eikö se silloin ole suunnilleen paras menetelmä papujen erojen maisteluun?

Kyllä, nimenomaan papujen erojen maisteluun. Eli jos sinulla on arvioitavana pari kolme eri lajia (pelkästään yhtä lajia ei siis juuri koskaan "cupata" vaan aina verrataan johonkin), niin (harjaantuneella) cupping menetelmällä saat erittäin hyvin selville sen millä tavalla nämä kahvit eroavat toisistaan (toinen on hapokkaampi kuin toinen, toisessa enemmän suklaisuutta, jne...). Tämä ei kuitenkaan implikoi sitä, että jos cuppingissa maistat vaikka hunajan taikka jonkin marjan aromeita, niin jokin toinen menetelmä ei sitten toisi niitä paljon paremmin esiin. Vai?

Toki toistettavuus on vähintään yhtä tärkeä aspekti, mutta ei cuppingia nyt pelkästään käytännön syistä tehdä niin kuin sitä tehdään?

Niin, en tiedä olisiko nykyisin olemassa tähän arviointiin jo paremmat menetelmät. Mutta käsittääkseni juuri helpohkosti toteutettava käytännöllisyys (ja toimivuus) tässä on takana. Eli aikoinaan (ja vieläkin) kun mentiin katsastamaan minkälaisia kahveja olisi tuottajamaissa tarjolla, niin kahvinäytteet maisteltiin paikallisissa (välillä karuissakin) olosuhteissa, kun posti ei kulkenut ihan yhtä vauhdikkaasti (ja laadukkasti) kuin nykyisin. Toki cupping suoritettiin sitten uudelleen kotimaassa, mutta tässä vaiheessa huutokaupat oli jo yleensä pidetty, tms.

Jos ajatellaan yleisiä menetelmiä: pannu, suodatin, presso, moka ja esso, niin kyllä minusta presso on näistä se jolla papujen eroja kannattaa maistella.

Kyllähän tuo presso hyvin kahvien erot tuo esille (en tästä ole siis mitenkään toista mielta) - mutta tuoko se kaikista kahveista aina ne parhaat puolet on sitten eri asia. Itselläni on pressolla valmistettaessa joidenkin kahvien kanssa se ongelma että niissä "öljyisyys", "paksuus", tms. ikäänkuin turruttaa makuaistimuksen (en osaa tuota aistimusta oikein kirjaimin kuvata). Tällaiset kahvit sitten kokeilen tehdä ensin kultasuodattimen läpi - yleensä tämä auttaa jo melko hyvin - mutta välillä olen todennut että laadukas paperisuodatin oli sitten loppujenlopuksi paras. Lopputulos on selvästi kyllä "laihempi", mutta saan kuitenkin tästä selkeämmän (ja miellyttävämmän) makuaistimuksen. Mutta tämä voi sitten taas olla oman kieleni/makuaistimukseni erikoisuus. 

[jiitee]

Mutta tämä voi sitten taas olla oman kieleni/makuaistimukseni erikoisuus. 

No en sitten olekaan ihan yksin. Nimittäin täällä mainitsemassani kirjassa Scott Rao tuumaakin: "This gives French press coffee a tremendous amount of body but poor flavor clarity." - puhuessaan pressossa kuppiin päätyvistä kahvihitusista ja öljyistä.

[Moka]

Jaha jaha... ehkä tässä täytyy sitten hankkia pressopannu noiden mutteripannujen rinnalle, vaikka työpaikalle (jossa kahvi on ihan kamalaa ja aiheuttaa lisäksi närästystä). Espressokeittimeen en ole ajatellut siirtyä (vielä) pitkään aikaan (?!?).  Tässä vaiheessa on tarkoitus keskittyä parempaan kahviin kaikilla muilla menetelmillä paitsi jo selvästi suurempaa (niin taloudellista kuin perehtymistäkin vaativaa) panostusta espressokeittimeen.

[akallio]

Kyllä, nimenomaan papujen erojen maisteluun. Eli jos sinulla on arvioitavana pari kolme eri lajia (pelkästään yhtä lajia ei siis juuri koskaan "cupata" vaan aina verrataan johonkin), niin (harjaantuneella) cupping menetelmällä saat erittäin hyvin selville sen millä tavalla nämä kahvit eroavat toisistaan (toinen on hapokkaampi kuin toinen, toisessa enemmän suklaisuutta, jne...). Tämä ei kuitenkaan implikoi sitä, että jos cuppingissa maistat vaikka hunajan taikka jonkin marjan aromeita, niin jokin toinen menetelmä ei sitten toisi niitä paljon paremmin esiin. Vai?

Eikös tuo mene jo vähän saivarteluksi, jopa tällä foorumilla?

Kyllähän tuo presso hyvin kahvien erot tuo esille (en tästä ole siis mitenkään toista mielta) - mutta tuoko se kaikista kahveista aina ne parhaat puolet on sitten eri asia. Itselläni on pressolla valmistettaessa joidenkin kahvien kanssa se ongelma että niissä "öljyisyys", "paksuus", tms. ikäänkuin turruttaa makuaistimuksen (en osaa tuota aistimusta oikein kirjaimin kuvata). Tällaiset kahvit sitten kokeilen tehdä ensin kultasuodattimen läpi - yleensä tämä auttaa jo melko hyvin - mutta välillä olen todennut että laadukas paperisuodatin oli sitten loppujenlopuksi paras. Lopputulos on selvästi kyllä "laihempi", mutta saan kuitenkin tästä selkeämmän (ja miellyttävämmän) makuaistimuksen. Mutta tämä voi sitten taas olla oman kieleni/makuaistimukseni erikoisuus. 

Tässäkin esimerkissä kuitenkin aloitit pressolla. Suodatinpaperi kuitenkin jättää oman "jalanjälkensä" makuprofiiliin, joka on minusta suurempi kuin pressopannun. Joskus tuo jalanjälki toki parantaa makua, joskus jopa tuo esille uusia makuja. Kuitenkin tuntumani on, että keskimäärin pavun ominaismaku tulee esille menetelmällä, jonka vaikutus makukokonaisuuteen on mahdollisimman pieni. Espressokone on tästä ääriesimerkki: silloin kun se toimii niin lopputuloksena on makeaa nektaria jota muilla tavoilla ei vaan voi saada (ja joka ylipäänsä pesee kaikki muut kahvit, minun mielestäni), mutta kuitenkin useimmille tarjolla oleville SO-pavuille se ei toimi ollenkaan.

Sinun tuntumasi on ilmeisesti saman suuntainen mutta kuitenkin vähän eri, ja johtopäätöksetkin sitä myöten hieman toisenlaiset. No, lopullista totuutta ei näistä asioista varmaan tulla löytämään...

Pressopannun saatavuus, vaivattomuus ja toiminnallisuus uusiin papuihin tutustumisessa on aika omaa luokkaansa, joten siksi sitä jaksan mainostaa. Se on hyvä kompromissiratkaisu: ei aina maussa paras, mutta ei koskaan huonokaan, ja käytössä näppärä. Kultasuodatin voisi tosin olla jopa parempi, jos niitä olisi vaan helpompi löytää ja tarjolla olisi hyviä suodatinkeittimiä jotka toimivat oikeasti myös parin kupin annoksilla.

[Esa]

No se keitin on kyllä aika tarpeeton, jos haluaa maistella suodatinkahvia. Kyllähän sen veden käsipelillä puruille liruttaa.

Tavallisella meikäläisellä kyllä paras valmistusmenetelmä eri papujen vertailuun on se, mitä niiden kanssa meinaa käyttää. Jos espressosekoitukseen hakee kahveja, kannattaa tehdä niistä espressoa. Siinä sen helpoimmin saa selville, miten mikäkin papu toimii. Vaikkapa sopivan hapokkuuden määrän selvittäminen pressokahvista vaatii aika lailla osaamista. Essolla sen kokee livenä.

[Moka]

Palaan vielä maan pinnalle ja peruskysymysten äärelle: kummalla tulee parempaa kahvia: pressopannulla vai mutteripannulla? Vai tuleeko niillä vain erilaista kahvia? Itse tykkään mutteripannun kahvista peruskahvina, vaikka toki lähinnä Italiassa saamani kunnollinen espresso kuin toinen juoma.

Ja vielä peruskysymyksiä: sopivatko samat pavut presso- ja mutteripannulle, ja jos ei, niin antakaapa konkreettisia (tuotemerkki) esimerkkejä hyvistä pavuista kummallekin menetelmälle. 

[veka]

Palaan vielä maan pinnalle ja peruskysymysten äärelle: kummalla tulee parempaa kahvia: pressopannulla vai mutteripannulla? Vai tuleeko niillä vain erilaista kahvia? Itse tykkään mutteripannun kahvista peruskahvina, vaikka toki lähinnä Italiassa saamani kunnollinen espresso kuin toinen juoma.

Ja vielä peruskysymyksiä: sopivatko samat pavut presso- ja mutteripannulle, ja jos ei, niin antakaapa konkreettisia (tuotemerkki) esimerkkejä hyvistä pavuista kummallekin menetelmälle. 

Kyllä niillä tulee nimenomaan ERILAISTA kahvia. Mahdotonta mielestäni paremmuusjärjestykseen.

Minun makuuni mutteripannussa toimivat ainakin espresso blendit. Lähinnä vaalampia paahtoja tulee käytettyä pressossa.

Mutteripannu ei tunnu olevan läheskään yhtä tarkka jauhatuksesta kuin espressokone. Hätätapauksessa mökillä keittelin mutterilla "sekoitusta" jossa oli 1/4 solikselle sopivaksi jauhettua La gran palomar espresso organico + 3/4 suodatinjauhettua tummaa presidenttiä suoraan K-marketista. Ihan juotavaa tuli siitäkin.

[jiitee]

Eikös tuo mene jo vähän saivarteluksi, jopa tällä foorumilla?

Mutta eikös tämä kahvi ole sitten vakava asia?

Tässäkin esimerkissä kuitenkin aloitit pressolla. Suodatinpaperi kuitenkin jättää oman "jalanjälkensä" makuprofiiliin, joka on minusta suurempi kuin pressopannun. Joskus tuo jalanjälki toki parantaa makua, joskus jopa tuo esille uusia makuja. Kuitenkin tuntumani on, että keskimäärin pavun ominaismaku tulee esille menetelmällä, jonka vaikutus makukokonaisuuteen on mahdollisimman pieni.

Presson suurin vahvuus on siinä helposti saavutettava tasainen uutto. Mikäli jauhatusjälki myllyssä on hyvä niin ainoat muuttujat sitten ovatkin uuttoaika, lämpötila ja jauhatuskarkeus - koska kahvi lilluu kokonaisuudessaan vedessä. Nämä parametrit on myös varsin helposti säädeltävissä kohdilleen. Suodattimella ongelmana on tuo suodattuminen, eli sen saaminen tasaiseksi aiheuttaa paljon lisäongelmaa. Sitten tosiaan ei kannata säästellä niillä suodatinpaperiostoksilla - pahvin maku kyllä pilaa kaiken. Laadukaskin suodatinpaperi voi antaa hieman sivumakua, mutta tähän auttaa kun huuhtelee suodatinpaperin ennen uuttoa kunnolla kuumalla vedellä. (Pitää muuten tässä välissä mainia että tuo aiemmin mainitsemani herra Rao yllätti jopa minut: kirjassaan on kappale suodatinkeittelylle ja sieltä löytyy sitten termejä: esiuutto, kanavoituminen, turbulenssi, ohijuoksutus, TDS mittaus...  )

Sinun tuntumasi on ilmeisesti saman suuntainen mutta kuitenkin vähän eri, ja johtopäätöksetkin sitä myöten hieman toisenlaiset. No, lopullista totuutta ei näistä asioista varmaan tulla löytämään...

Niin, makuasiat on aina makuasioita ja kukin kokee asiat eri tavalla - eli näistä ei tosiaankaan pidä sitä "definiittiä" totuutta pyrkiä etsimään. On vain mahdottoman vaikea kirjoitella (ainakin itselleni) näistä asioista siten ettei homma ala kuulostamaan "tämä on totuus" -paasaukselle, vaikka onkin vain halunnut tuoda esille periaatteessa omia kokemuksiaan/käsityksiään asioista. Pitäisi varmaan kehittää tuohon allekirjoitukseen tästä jonkinlainen "disclaimer". 

Pressopannun saatavuus, vaivattomuus ja toiminnallisuus uusiin papuihin tutustumisessa on aika omaa luokkaansa, joten siksi sitä jaksan mainostaa. Se on hyvä kompromissiratkaisu: ei aina maussa paras, mutta ei koskaan huonokaan, ja käytössä näppärä. Kultasuodatin voisi tosin olla jopa parempi, jos niitä olisi vaan helpompi löytää ja tarjolla olisi hyviä suodatinkeittimiä jotka toimivat oikeasti myös parin kupin annoksilla.

Kuten Esa tuolla mainitsikin niin kahvin saa tosiaan liruteltua itsekin niille puruille - ja tällä pääsee melko helposti parempaan lopputulokseen kuin huonolla keittimellä. Ainakin itse olen tämän menetelmän todennut sen verran toimivaksi ja käytännölliseksi että Moccamaster on tällä hetkellä varastossa odottamassa mahdollista sukujuhlaa tms ja sen on korvannut  noin 2,5 euroa maksanut Orthexin irtosuodatinsuppilo (kultasuodattimet olen muuten noutanut Helsinginvisiiteillä Luontokaupasta - sieltä löytyy Swissgoldeja).

[akallio]

No se keitin on kyllä aika tarpeeton, jos haluaa maistella suodatinkahvia. Kyllähän sen veden käsipelillä puruille liruttaa.

Tavallisella meikäläisellä kyllä paras valmistusmenetelmä eri papujen vertailuun on se, mitä niiden kanssa meinaa käyttää. Jos espressosekoitukseen hakee kahveja, kannattaa tehdä niistä espressoa. Siinä sen helpoimmin saa selville, miten mikäkin papu toimii. Vaikkapa sopivan hapokkuuden määrän selvittäminen pressokahvista vaatii aika lailla osaamista. Essolla sen kokee livenä.

Toki tietylle menetelmälle sopivan kahvin etsimiseen kannattaa käyttää menetelmää itseään, paitsi jos paahtaa ja/tai sekoittaa kahvinsa itse, jolloin pitää ymmärtää maun muodostavia palasia tarkemmin ja mahdollisesti tarvitsee myös muita menetelmiä. Itse ajattelin ajattelin tässä eri papujen maistelua eräänlaisena kahviharrastusta laajentavana tutkimusmatkailuna, eli että välillä unohtaa sen oman suosikkikeittimensä ja lähtee kokeilemaan mitä eri makuja alkuperäiskahveilla on tarjottavanaan. Silloin hyvin toimiva ja helppokäyttöinen menetelmä on tarpeen. Käsin suodattaminen on jo vähän työläämpää ja vaatii aikaa, joten vaarana on että kokeilut jäävät vähiin ja jatkaa pelkästään sillä tutulla ja turvallisella menetelmällä keittelyä. Itse kuulun ainakin tähän ryhmään: espressokeittimen virittelyn lisäksi aikaa muille keittimille ei suuremmalti ole, mutta pressopannu kuitenkin on aktiivisesti käytössä.

P.S. Bella Baristaan on muuten tullut "köyhän miehen Scace-kahva" tarjolle, pitää kertoa kokemuksia siitä ja uuden (nyt jo kolmannen...) Brewtuksen OPV-venttiilin säädöstä, kunhan aikaa virittelyyn taas jostain löytyy. Mutta jatketaan tästä jossain toisessa ketjussa.

[Esa]

Palaan vielä maan pinnalle ja peruskysymysten äärelle: kummalla tulee parempaa kahvia: pressopannulla vai mutteripannulla? Vai tuleeko niillä vain erilaista kahvia? Itse tykkään mutteripannun kahvista peruskahvina, vaikka toki lähinnä Italiassa saamani kunnollinen espresso kuin toinen juoma.

Ja vielä peruskysymyksiä: sopivatko samat pavut presso- ja mutteripannulle, ja jos ei, niin antakaapa konkreettisia (tuotemerkki) esimerkkejä hyvistä pavuista kummallekin menetelmälle. 

Niillä tulee erilaista kahvia. Noin nyrkkisääntönä voisi sanoa, että se mikä toimii mutteripannussa, toimii pressossakin (tai suodatin- tai pannukahvina tai turkkilaisena). Keskitumman kahvin maku kylläkin oudoksuttaa Juhlamokkaan tottuneita, mutta hyvää (parempaa) se on suodatettunakin. Vaaleat tuskin toimivat mutterissa, vaan ovat liian happamia.

Käsin suodattaminen on jo vähän työläämpää ja vaatii aikaa, joten vaarana on että kokeilut jäävät vähiin ja jatkaa pelkästään sillä tutulla ja turvallisella menetelmällä keittelyä.

Itse asiassa käsin suodattaen minä valmistan useimmat kahvini, toimistosumppi poislukien. Mielestäni se on jopa keitintä näppärämpi metodi yhden kupin suodatuksiin. Mutta suodatinkahvi ei kyllä tosiaan ole hyvä menetelmä kahvien vertailuun siksi, että se on vaikea vakioida.