Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Crema  (Luettu 22822 kertaa)

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2799
Crema
« : Marraskuu 26, 2007, 11:59:32 ap »


Kaappasin jiiteen viestin uudeksi säikeeksi, kun ei enää sen alkuperäisen otsikon alle tuo kiinnostava keskustelu istunut.

Lainaus käyttäjältä: jiitee
James Hoffman kirjoittelee coffeegeekin artikkelissaan cremasta ja toteaa kohdassa "Tiger flecking/mottling"

"The flecks are tiny fine particles of ground coffee, pushed out of the puck during the first part of the extraction. Often I see them around the rim of the shot early on and it seems to spread across the surface as the shot progresses. This would imply they are not only a sign of a good shot, but also of a good grinder that is able to produce the necessary range of particle size for good espresso."
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2799
Vast:Crema
« Vastaus #1 : Marraskuu 26, 2007, 12:07:52 ip »

Todella kiinnostava juttu! Jamesin jutun vaahdoista olin jo lukenut, mutta tuosta jäi kyllä paljon enemmän käteen.

Tuon artikkelin faktojen valossa ymmärtää myös noita crema enhancereita vähän paremmin. Kahviautomaateissa (siis sellaisissa, jotka sotkevat purukahvia ja maitojauhetta veteen) "espressoon" tuleva crema kai synnytetään työntämällä valmis kahvi pienestä reiästä. Tässäkin syntyy painetta, mutta koska mitään puruja ei ole läsnä, niin mitään creman syntymiseen tarvittavia reaktioita ei tietenkään tapahdu. Eikä lopputulos muistuta tietystikään cremaa, vaan vaahdotettua shampoota.

Paineistettu filtteri sen sijaan menee jo puoleen väliin. Vaikka paine nostetaankin keinotekoisesti, niin kuitenkin purut ovat paineen alla ja veteen pääsee liukenemaan yliannos hiilidioksidia, kuten pitääkin. Tosin tällöin purujen on oltava hiilidioksidisia eli hyvin tuoreita, mikä taas ei pidä paikkaansa vaikka podeja käyttäessä. Kuitenkin koska itse uutto on heikko, niin kahviin ei päätyne riittäviä määriä melanoidiineja, jotka pitäisivät creman kasassa. Ja siksi syntynyt crema on heikko. Menisikö se näin??
http://
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Crema
« Vastaus #2 : Marraskuu 26, 2007, 21:16:32 ip »

Lainaus käyttäjältä: akallio
Menisikö se näin??


Kuulostaisi ihan loogiselta tuo.

Tuo crema on tosiaan siinä mielessä vaikea asia että moni tulkitsee sitä väärin. Jostain syystä moni pitää hyvän shotin mittarina pelkästään sitä että cremaa on paljon (-"cremaa tuli ja paljon"), vaikka pitäisi kiinnittää ennemmin huomiota sen rakenteeseen ja näköön. Tämän harhan takia sitten niillä automaattikoneilla pitää se pseudocrema pakosti änkeä aikaan, vaikka tuotos maistuisi todennäköisesti ihan yhtä hyvältä (eli huonolta) ilman sitäkin.

Toinen puoli kolikosta on taas se että vaikka crema olisi miten "tiukan tuhtia" ja tiikerinraitaista, niin ei tämä tarkoita sitä että shotti olisi hyvän makuinen vaan se voi ihan hyvin olla jopa juomakelvotonta (vaikka pari rio-y papua seassa). Peruspointti on siis se että tällainen crema on välttämätön ehto "ideaalisesti" ja oikein valmistetulle espressolle mutta ei vielä riittävä ehto hyvälle maulle. Tosin jos tämmöisen mallikelpoisen creman on saanut koneellaan aikaan, niin varmastikin yli 90% näistä shoteista on myös hyvän makuisia.

Kirjattu

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2069
Vast:Crema
« Vastaus #3 : Helmikuu 17, 2008, 15:42:56 ip »

Eikös vaalea crema ole merkki aliuuttumisesta? Onkohan laitteissa vai tekijässä vikaa kun crema tuppaa jäämään koko ajan vaaleaksi?
Jauhatuksen olen säätänyt niin hienoksi kuin kone jaksaa sitä vielä pumpata filtterin läpi. Voiko liian haalea tai kuuma vesi pilata creman? Pitäisi varmaan mittailla noita uuttolämpötiloja.
Kieltämättä shottien lämpötila vaihtelee paljon...
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Crema
« Vastaus #4 : Helmikuu 17, 2008, 17:37:56 ip »

Vaalean creman kai voi saada aikaan myös yliuuttamalla ja samalla on liian korkealla uuttolämpötila (pitäisi ilmeisesti tulla vaaleaa ja isokuplaista).

Ei sinulla olisi mahdollista saada nakukahvaa koneeseesi? Vaikkapa itse askartelemalla jostain ylimääräisestä kahvasta? Sillä diagnosointi olisi helpompaa.

Yksi mahdollinen "skenaario" joka mieleeni tulee on se että shottisi kanavoi reunoilta. Eli jos jauhat liian hienoksi (sanoit että kone jaksaa juuri ja juuri puskea läpi) ja sitten täytät filtterin liian täyteen, niin tällöin jos kakun reunoissa on vähänkin "klappia" (huono distribuutio + filtteri liian täynnä - jolloin kakulla ei tilaa turvota) niin vesi juoksee sitten helposti reunojen kautta eikä juuri ollenkaan keskeltä. Koska jauhatus on erittäin hienoa niin se vesi menee sieltä reunoiltakin "nihkeästi" läpi ja näin uuttoaika ja uuttomäärä meneekin kohdilleen (vaikka uutto sinällään onkin ihan poskellaan kun keskusta jää uuttumatta). Nakukahvalla tuon näkisi.

Miltä espressosi näyttää nokista tullessaan? Onko "norot" melkein kohtisuorasti alaspäin? Jos norot taipuvat voimakkaasti toisiaan kohden, niin tällöin espressosi on liian vetistä (cremakin tällöin vaaleaa) - mikä voisi viitata taas tuohon reunakanavoinnin aiheuttamaan huonoon uuttoon.

Kannattaa lukaista tämä jonkinlaiseksi "ensiavuksi" - jos vaikka löytyisi ideoita.
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2799
Vast:Crema
« Vastaus #5 : Helmikuu 18, 2008, 09:16:09 ap »

Kanavoituminen tulee mieleen minullakin. Kannattaisi ehkä kokeilla Weiss-distribuutiota, se on minusta paras yksittäinen lääke kanavoitumiseen.
 
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2069
Vast:Crema
« Vastaus #6 : Helmikuu 18, 2008, 09:36:45 ap »

Kiitoksia vinkeistä... ainakin tuota paakkuuntumista esiintyy Minimokalla usein, täytyy yrittää neulalla hajottaa paakut.
Annostelussakin on parantamisen varaa (nyt taitaa olla pientä yliannostusta). Tuplafiltteri täytyy vielä hankkia ja tietty tommoinen nakukahva olisi hyvä olla jotta näkee miten se kahvi sieltä oikein tulee läpi.
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2069
Vast:Crema
« Vastaus #7 : Helmikuu 19, 2008, 10:09:50 ap »

Hieman skeptisesti suhtauduin tuohon neulalla pyörittämiseen ja eipä siitä kyllä ollut mitään apua. En ainakaan huomannut shoteissa minkäänlaista eroa. Kahvin määrää vaihtelin myös ja eipä auttanut asiaa.

Meneehän se kahvi "läjään" joka tapauksessa tampperilla ja siksi en oikein jaksa uskoa tähän neulalla pyörittämiseen.

Pieni epätoivo alkaa iskemään. Pitää sittenkin vaan hommata tuo tuplafiltteri jota coffeegeekin sivuilla Solikseen suositellaan. Nakukahvaa ainakaan Solikseen ei taida ihan heti löytyä...?
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Crema
« Vastaus #8 : Helmikuu 19, 2008, 10:29:05 ap »

Lainaus käyttäjältä: migu2

Meneehän se kahvi "läjään" joka tapauksessa tampperilla ja siksi en oikein jaksa uskoa tähän neulalla pyörittämiseen.


Mutta pointti on siinä että jos sinulla on ennen tamppausta filtterissä toisessa kohdassa kahvia "löyhemmässä" kuin toisessa, niin nyt kun tamppaat tuon kahvin, niin kyllähän se menee tasaiseksi "läjäksi" päältäpäin katsoen, mutta kahvikakun rakenteessa voi nyt olla suuriakin tiheyseroja. Yhdeksän baarin paineessa se vesi sitten juoksee erittäin mieluusti sieltä "löyhemmän" (ja vähemmän tiheän) kohdan kautta.

Lisäys: Lukaiseppas tämä. Varsinkin toisella sivulla on lopussa videopari joka havainnollistaa hyvin syntynyttä eroa (ilman ja kera neulallapyörittelyn).

Kirjattu

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2069
Vast:Crema
« Vastaus #9 : Helmikuu 19, 2008, 10:42:52 ap »

Lainaus käyttäjältä: jiitee

Lisäys: Lukaiseppas tämä. Varsinkin toisella sivulla on lopussa videopari joka havainnollistaa hyvin syntynyttä eroa (ilman ja kera neulallapyörittelyn).


Juu kiitos tuosta vinkistä, tuli se jo eilen pariinkin kertaan luettua ihan ajatuksella läpi.
Täytyy jatkaa harjoituksia jahka tuplafilsun saan hankittua.
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Crema
« Vastaus #10 : Helmikuu 19, 2008, 10:52:29 ap »

Siirretäämpä äskeinen "toinen lisäys" selvyyden vuoksi omaksi viestikseen:

Niin ja tosiaan, jos käytössäsi on sinkkufiltteri niin sen kanssa homma voi olla kyllä haastavaa jo itsessään. Olen puolihuvikseni pohtinut miksi nämä ovat niin vaikeita (kokeilemillani koneilla) ja tullu siihen tulokseen että suurin syy on tuo reunojen voimakas kallistus jota näissä sinkkufilttereissä yleensä esiintyy. Tällöin filtterin reunojen lähellä vesi suuntaa kohti filtterin kaltevaa seinämää ja pääse sinne perille huomattavasti nopeammin kuin vesi joka menee suoraan kohti filtterin pohjaa. Kun vesi sitten saavuttaa tuon filtterin kaltevan reunan, ei sillä ole tästä eteenpäin muuta suuntaa mennä kuin pitkin filtterin reunaa sitä pohjaa kohti. Tällöin ainakin itse osaan kuvitella tuonne filtteriin muodostuvan semmoisen "reunoja myötäilevän" virtauksen.
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2799
Vast:Crema
« Vastaus #11 : Helmikuu 19, 2008, 13:36:36 ip »

Lainaus käyttäjältä: migu2
Täytyy jatkaa harjoituksia jahka tuplafilsun saan hankittua.


Käytätkö sinkkufiltteriä? No, siinä vastaus kysymykseesi. :) Olen kuullut onnistuneesta sinkkushotista, ja nähnyt sellaisesta jopa yhden kuvan, eli teoreettinen mahdottomuus se ei liene. Mutta käytännössä aika pitkälti kyllä. Melkein kaikki grupot on suunniteltu tuplille, ja sinkkufiltteri on siis vain hieman epätoivoinen yritys puristaa sittenkin vesi sinkkuannoksen läpi.

Weiss ei ole turhaa, vaikka se ei tässä tapauksessa auttanutkaan. Annostelijaton mylly a) jakaa erikokoisia puruja epätasaisesti filtteriin (vrt. jyvien erottelu akanoista), b) tuottaa kahvipaakkuja, joissa kahvi on tiheämmin, ja c) jakaa ylipäänsä kahvia epätasaisesti filtteriin. Tampperi vain lyttää kakun kasaan, eikä tee epätasaisuudelle mitään. Pinnalta tasoittelu auttaa vähän, mutta ei tasoita kahvin sisäistä epätasaisuutta. Annostelijallinen mylly auttaa asiaan enemmän tai vähemmän, annostelijasta riippuen.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

waltu

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 53
Vast:Crema
« Vastaus #12 : Helmikuu 19, 2008, 19:16:00 ip »

Äkkiseltään en minäkään muista että olisin Soliksen sinkkufilsulla saanut yhtään shottia onnistumaan, nakukahvalla vielä vähemmän. Soliksen sinkkufiltteri on vielä tosiaan niin epäkiitollinen kartio muodoltaan.

Ja nakukahva Solikseen: Caffilta vaihtokahva n.25?, siitä pohja pois porailemalla ja/tai jyrsimällä. Ajattelin aluksi juottaa varren tukevammin kiinni mutta pysyy nytkin.
Kirjattu
Silvia PID + Rocky

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2069
Vast:Crema
« Vastaus #13 : Helmikuu 19, 2008, 19:28:28 ip »

Sinkkufilsulla ollaan tähän asti menty... noh, tilaukseen lähti tuplafiltteri ja kunnon tampperi, jos siitä nyt olisi vielä pientä apua. Tosin taitaa tuossa tuplafiltterissäkin olla hieman kartiomainen pohja, ei suora.

Periaatteessa ton nykyisen Soliksen kahvan voisi kyllä muuttaa nakuksi. Sopivaa viikonloppuproggista siis tiedossa :). Ja uuden saa sitten tilalle tosiaan 25 eurolla.
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Crema
« Vastaus #14 : Helmikuu 19, 2008, 20:48:25 ip »

Lainaus käyttäjältä: akallio
ja nähnyt sellaisesta jopa yhden kuvan


Täältä löytyy yksi ja täältä toinen samasta sarjasta :shock: .

Tosin kuvat ottaneella ja shotit tehneellä herralla pitäisikin olla espressonvalmistus ns. "hyppysissä" :wink: .
Kirjattu