Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...  (Luettu 135409 kertaa)

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 933
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #165 : Joulukuu 03, 2013, 22:56:06 ip »

Se on Toma kontaktiaika!

Toki karkeammasta kahvista valuu vesi nopeammin läpi. Silloin tulee samalla muutettua kuitenkin kahta asiaa yhtä aikaa (kontaktiaikaa ja jauhatuskarkeutta). Kuten tiedämme tulee yli yhden asian muuttamisesta kerralla merkintä reissuvihkoon ja lisäksi huonoa karmaa. :-*
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

Toma

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1582
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #166 : Joulukuu 04, 2013, 00:14:03 ap »

Kontaktiaikaa tässä sanana hankin, Dänks.
Tykkään pitää karkeudet mahdollisimman vakioina, mut tummuuden kanssa olen muuttanut välillä karkeampaan ja lisännyt veden lämpöä että on kupista tullut miellyttävämpi. Nämä on kyllä niin reissuvihkosta, muutamien testien jälkeen haettua, etten osaisi antaa "oikeita" neuvoja muuttujien hakemiseen.
Sen jätän pro ukoille
Kirjattu
Friends are like cows - if you eat them, they die.

äyni

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 687
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #167 : Joulukuu 04, 2013, 08:51:32 ap »

Joo tuo ajatus "vähemmän uuttamisesta" valkeni mulle kanssa tuossa aamulla hyvin nukutun yön jälkeen. Toisinaan sitä on jo puoli kymmeneltä aivan aivot jäässä.

Nyt ei ole "ongelmakahvia" yhtään, niin ei pääse testaamaan, mutta pitää seuraavalla kauppareissulla napata mukaan.
Kirjattu

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1508
  • Kahviharrastaja
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #168 : Joulukuu 04, 2013, 09:14:21 ap »

Uuta siis vähemmän niin, että jauhamastasi kahvista siirtyy vähemmän "kamaa" sinne nesteeseen jota juot valmiina kahvina. Voit jauhaa karkeammaksi, lyhentää kontaktiaikaa, käyttää vähemmän vettä, laskea lämpötilaa tai sekoittaa varovaisemmin.

Voisiko maku parantua myös lisäämällä kuumaa vettä valmistetun kahvin sekaan? Muistaakseni näin toimittiin joissain Aeropress-resepteissä.

Edit: Has Bean aeropress brew guide
« Viimeksi muokattu: Joulukuu 04, 2013, 09:24:22 ap kirjoittanut tirofaux »
Kirjattu
Silvia PID / Niche Zero .. Aeropress / Wilfa Uniform .. Gene Cafe .. tee ..

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 933
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #169 : Joulukuu 04, 2013, 15:25:53 ip »

Ei voi. Veden lisääminen laskee konsentraatiota ja saattaa laimentaa muiden makujen lisäksi myös pahvin makua. Mahdollista yliuuttumista se ei kuitenkaan korjaa.
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

äyni

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 687
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #170 : Joulukuu 04, 2013, 16:38:30 ip »

Jauhatuksen selkeä muutos karkeammaksi tepsi GoMorronin kohdalla ainakin. Tosin lapset tuli just häiritsemään kesken veden kaadon, ja tuli parikyt grammaa liikaa vettä, mutta pahvin maku oli poissa.

Kiitosta, eiköhän tämä taas tästä.
Kirjattu

Villes

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 20
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #171 : Elokuu 14, 2014, 17:03:12 ip »

Aloittelijalta muutama epämääräinen pohdinta suodatinkeittelyyn ja lopputuotteen, kahviliuoksen koostumukseen liittyen.

Onko tosiaan niin, että identtiseen kahvituotokseen päästä monella eri tapaa? Eli uuttoaikaa lyhennettäessä jauhatusta tulee hienontaa? Samaa pätee myös toisin päin, olettean että kahvin valmistus hoidetaan muilta osin täysin saman kaavan mukaan. Oletan, että vastaus on kyllä. Toisaalta skeptinen puoleni sanoo, että ehkei näin ole sittenkään.

Toinen asia on uuttolämpötilan merkitys suodatinkeittelyssä. Eräässä vertailussa tultiin muistaakseni sellaiseen päätelmään, että uuttolämpötilan eroja oli suhteellisen vaikea maistaa valmiissa kahvissa veden lämpötilan pyöriessä siellä 90 asteen nurkilla. Lisään lähteen illemmalla kun pääsen kotiin. Mielipiteitä?

Voisiko myös päätellä, että mitä hienompaa jauhatusta, sen nopeammin liukeneminen tapahtuu, ja tässä mielessä myös lämpötilasta ja uuttoajasta tulee kriittisempiä. Toisin sanoen, kahvit on näin helpompi uuttaa pieleen.

Kaikenlaiset kommentit ovat tervetulleita.

Päivitys:

Tässä tämä Verve Coffee Roasters:n tekemä vertailu. Ei ihan niin kuten alun perin muistelin, mutta sinne päin:

http://vimeo.com/65761825
« Viimeksi muokattu: Elokuu 15, 2014, 08:56:19 ap kirjoittanut Villes »
Kirjattu

Villes

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 20
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #172 : Elokuu 14, 2014, 17:28:25 ip »

Uuttamisella pitäisi saada siis veteen liuotettua oikea suhteellinen määrä kahvia. Miten tuota kahvin koostumusta olisi hyvä lähteä mielessään mallintamaan?
Kirjattu

npm

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 91
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #173 : Elokuu 15, 2014, 07:28:47 ap »

Näin se juurikin toimii. Suodankeittelyssä kuitenkin uuttoaikaa ei ihan helpolla säädellä, joten kannattaa kehittää rutiini, joka on helppo pitää vakiona, ja säätää kuppien välillä pelkästään jauhatuksen karkeutta. Oikea uuttosuhde (liuenneen kahvin määrä lopputuotteessa) on varmaankin yksittäinen tärkein makuun vaikuttava tekijä, mutta eri kahvit reagoi joskus jännästi esim. pari astetta korkeampaan uuttolämpötilaan. Kunhan perusteet on hallussa, voi lähteä kokeilemaan villimmin.


Aloittelijalta muutama epämääräinen pohdinta suodatinkeittelyyn ja lopputuotteen, kahviliuoksen koostumukseen liittyen.

Onko tosiaan niin, että identtiseen kahvituotokseen päästä monella eri tapaa? Eli uuttoaikaa lyhennettäessä jauhatusta tulee hienontaa? Samaa pätee myös toisin päin, olettean että kahvin valmistus hoidetaan muilta osin täysin saman kaavan mukaan. Oletan, että vastaus on kyllä. Toisaalta skeptinen puoleni sanoo, että ehkei näin ole sittenkään.

Toinen asia on uuttolämpötilan merkitys suodatinkeittelyssä. Eräässä vertailussa tultiin muistaakseni sellaiseen päätelmään, että uuttolämpötilan eroja oli suhteellisen vaikea maistaa valmiissa kahvissa veden lämpötilan pyöriessä siellä 90 asteen nurkilla. Lisään lähteen illemmalla kun pääsen kotiin. Mielipiteitä?

Voisiko myös päätellä, että mitä hienompaa jauhatusta, sen nopeammin liukeneminen tapahtuu, ja tässä mielessä myös lämpötilasta ja uuttoajasta tulee kriittisempiä. Toisin sanoen, kahvit on näin helpompi uuttaa pieleen.

Kaikenlaiset kommentit ovat tervetulleita.
Kirjattu
La Pavoni Professional Lusso + Nuova Simonelli MDX/Hario Skerton. Kuollut: KitchenAidin teinimopo

Villes

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 20
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #174 : Elokuu 15, 2014, 11:01:35 ap »

Näin se juurikin toimii. Suodankeittelyssä kuitenkin uuttoaikaa ei ihan helpolla säädellä, joten kannattaa kehittää rutiini, joka on helppo pitää vakiona, ja säätää kuppien välillä pelkästään jauhatuksen karkeutta. Oikea uuttosuhde (liuenneen kahvin määrä lopputuotteessa) on varmaankin yksittäinen tärkein makuun vaikuttava tekijä, mutta eri kahvit reagoi joskus jännästi esim. pari astetta korkeampaan uuttolämpötilaan. Kunhan perusteet on hallussa, voi lähteä kokeilemaan villimmin.

Jos uuttosuhteella viitataan lopulliseen, valmiiseen kahviliuokseen, niin millä termillä sitten kuvataan käytettävän kahvin ja uutettavan veden määrän suhdetta alkutilanteessa? Esim. suodanmenetelmillä usein näkee käytettävän suhdetta noin 6 grammaa kahvia 100 grammaan vettä.

Tästä sitten tulikin mieleeni, että osaisiko joku kertoa tai selventää mitä Aeropress-käyttöohjeen omassa reseptissä, tarkemmin ottaen uutossa tapahtuu. Tuo käytettävän kahvin ja veden määrän suhde, nimittäin, on melkoisen erilainen muihin näkemiini ja löytämiini suodatinresepteihin verrattuna. Liitteessä ote reseptistä, jossa käytetään noin 28 grammaa kahvia (1 Aeropress-lusikallinen vastaa noin 14 grammaa kahvia) vain noin 100 grammaan vettä. Tuosta sitten pulpahtaa ulos muistaakseni noin 60 grammaa lopullista juomaa. Uuttoaika on vastaavasti lyhyt, reilusti alle 60 sekuntia. Suositeltava veden lämpötilakin on vain 80 C.

Miksi tässä käytetään näinkin lyhyttä uuttoaikaa? Koska reseptin jauhatus on normaalista suodatinkarkeudesta selvästi/merkittävästi hienompaa vai siksi että kahvia käytetään niin paljon, että lyhyessä ajassa tuosta kahvista irtoaa reilusti normaalia enemmän kahvia kuppiin? Jos perusreseptejä vertaa, niin luulisi että tämä menetelmä tuottaisi selvästi aliuuttunutta kahvia.

En ymmärrä. :-)
Kirjattu

äyni

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 687
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #175 : Elokuu 15, 2014, 11:59:00 ap »

Tuolla Aeropressin ohjeella tehdään aeropressoa. Hieman espresson kaltaista suodatinkahvia.
Kirjattu

Villes

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 20
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #176 : Elokuu 15, 2014, 12:24:05 ip »

Tuolla Aeropressin ohjeella tehdään aeropressoa. Hieman espresson kaltaista suodatinkahvia.

Juu, tuo resepti tuottaa hieman erilaisen kahvin eikä sitä sellaisenaan perinteiseen suodatinkahviin voikaan yhdistää.
Kirjattu

Villes

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 20
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #177 : Elokuu 15, 2014, 12:31:55 ip »

Mutta mitä jos tarkastellaan tuota liuenneen kahvin määrää lopullisessa kahvijuomassa, sen merkitystä.

Eikö samoihin lukemiin päästä sitten muun muassa,

a) vähentämällä kahvin määrää ja pidentämällä uuttoaikaa

(oletus: veteen liukenee enemmän kahvia, kun se uuttuu siinä pidempään)

TAI

b) käyttämällä karkeampaa jauhatusta ja pidentämällä uuttoaikaa?

(oletus: veden kanssa kosketuksissa olevan kahvin pinta-ala on pienempi, joten tämän voi kompensoida pidemmällä uutolla)

Palataan alkuperäiseen ajatukseen tuosta identtisestä kahvista:


Onko tosiaan niin, että identtiseen kahvituotokseen päästä monella eri tapaa? Eli uuttoaikaa lyhennettäessä jauhatusta tulee hienontaa? Samaa pätee myös toisin päin, olettean että kahvin valmistus hoidetaan muilta osin täysin saman kaavan mukaan. Oletan, että vastaus on kyllä. Toisaalta skeptinen puoleni sanoo, että ehkei näin ole sittenkään.
« Viimeksi muokattu: Elokuu 15, 2014, 13:02:49 ip kirjoittanut Villes »
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #178 : Elokuu 15, 2014, 13:55:14 ip »

Asia ei ole ihan yksioikoinen...

Ensinnäkin kahvista noin max 30% on tavaraa joka ylipäätään liukenee veteen. Toiseksi, tuo uuttuva tavara ei ole kaikki samanlaista ja osa siitä on sellaista jota ei itseasiassa haluta uuttaa.

Mikäli kahvi on saatu uutettua "oikein", eli että se maistuu hyvältä ja tasapainoiselta, niin yleensä ottaen on tällöin uutettu pois tavaraa noin 18% ja 22% väliltä. Ja huomio - tässä ei implikaatio käänny, eli jos saa uutettua 18%-22%, niin tämä ei tarkoita että kahvi maistuisi automaattisesti hyvältä (se kun riippuu siitä mistä tuo 18%-22% koostuu).

Jos oletetaan että pidät vesimäärän vakiona ja teet kaksi kahviannosta, mutta toisessa käytät vähemmän jauhetta ja pidempää uuttoaikaa, jotta saat lopulliseen juomaan suhteessa saman verran "kahvia", niin lopputulokset ovat erilaiset.

Jonkinlaisena analogiana voisi ajatella että kuorit appelsiinin ja syöt sen - tai että kuorit appelsiinin, annat yhden lohkon kaverille mutta syöt sitten lisäksi myös kuoret. Molemmassa tapauksessa söit suurinpiirtein saman verran appelsiinia, mutta toinen vaihtoehto oli miellyttävämpi.

Lisäksi varsinaisessa suodatinkeittelyssä jauheen karkeus vaikuttaa suodatusaikaan, kun taas aeropressissa tällä ei ole juurikaan vaikutusta (sitä voi joko temppuilemalla tai voimalla aikalailla säätää haluamakseen). Toisaalta aeropressissä "immersoidaan" koko kahvijauhe kerralla koko vesimäärään samalla sekoitellen. Tämä nopeuttaa uuttumista huomattavasti. Suodatinkeittelyssä kahvi ei juurikaan "heilu" vapaana nesteessä missään vaiheessa ja tämä tekee uuttumisesta verkkaisempaa (ja vaikeammin tasaiseksi saatavaa).

Asiaa voi mietiskellä lisää esimerkiksi täältä: http://portafilter.net/?p=604
löytyvällä "uuttokartalla" (joka kertoo oleellisesti sen, että hyvään lopputulokseen pääsee vain tietyillä jauhe/vesi -suhteilla vaikka uuttoajan ja jauhatuksen kanssa puljaisi miten).
Kirjattu

Villes

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 20
Vs: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #179 : Elokuu 15, 2014, 14:05:52 ip »

Juu, itse asiassa löysin tässä myös jotain teoriapohjaa näille mietinnöille.

Kiitos kaikille. Palataan varmasti vielä asiaan.

http://www.ncausa.org/files/public/NCA_USA_Coffee_Basics_-Randy_Pope.pdf

Päivitys: jaaha, sama kaavio tuolla jiiteen osoittamalla sivustolla. Hienoa!
Kirjattu