Kahvikeskustelu > Baristatekniikka

Suodatinkeittelyn tekniikkaa...

(1/45) > >>

jiitee: Pohdiskellaanpa välillä suodatinkeittelynkin saloja: :) Kaikissa suodatinkeittimissä on yksi ikävä "ominaisuus": ne on suunniteltu tekemään kerralla pannullinen kahvia. Toki niillä voi tehdä vajaankin pannullisen, mutta ainakin itse olen huomannut että tällöin maku ei ole niin hyvä (ainakin käyttämilläni tuoreilla ja hyvälaatuisilla kahveilla tuon eron huomaa). Tuumailin ja tarkkailin tätä ilmiötä kotvan aikaa ja tulin siihen tulokseen että (yhtenä) syynä tuntuisi olevan liian nopea "vedenlorotustahti" kahvijauheen määrään nähden. Nimittäin ainakin oma keittimeni (Moccamaster KB741) tuottaa kuumaa vettä suodatinosioon aika tehokkaasti ja tämä tuotantotahti tuntuu toimivan oikein vain juuri täyttä pannullista tehdessä. Tässä ongelmassa on siis kyse suodatinosiossa olevan kahvimäärän suhteesta siellä olevaan veteen. Näyttäisi siltä, että jos vettä on suhteessa jauheeseen liiaksi (itselläni tämä ilmiö tulee vajaata pannullista tehdessä), niin vesi ei niinkään suodatu kahvin läpi, vaan suodatinosioon syntyy vesi/kahvi seos josta sitten neste vain siivilöityy filtterin/suodattimen läpi pois. Täyttä pannua tehdessä jauhetta on niin paljon, että tätä "seosilmiötä" ei pääse syntymään. Toivottavasti saitte tuosta edellisestä selityksestä jonkinlaisen kuvan. Eli kyse on siis periaatteessa kahdesta eri prosessista: ensimmäisessä vesi virtaa hiljalleen kahvimassan läpi jatkuvana virtana, toisessa syntyy nopeasti vetinen seos, josta lopuksi vain erotetaan neste pois. Ensimmäinen prosessi antaa ainakin itselleni täyteläisemmän ja "pehmeämmän" kupin. Noh, enpä tästä ongelmasta lannistunut vaan siirryin vajaiden pannullisten osalta "manuaaliseen" keittelyyn. Nimittäin nyt kävi niin onnekkaasti että tuon Moccamasterin suodatinosan saa istumaan nätisti tuon kannun päälle, mikäli kannussa on käytössä on se "sekoittava" kansi (itselläni on myös kansi ilman sekoitinta ja tämän päälle tuo suodatinosa ei käy). Pienemmissä Moccamastermalleissa tuo suodatinosa itseasiassa istuukin valmiiksi kannun päällä (näissä ei siis ole tippalukkoa/telinettä suodatinosiolle). Koska manuaalisella keittelyllyä syntyi sen verran hyviä lopputuloksia "automaattiseen" verrattuna (vajaata pannua tehdessä siis), niin innostuin ottamaan prosessita pari kuvaa ja sorvaamaan seuraavan opastuksen. Tätä manuaalista keittelyä kannattaa testata varsinkin jos omistaa ns. "muovisen rimpulakeittimen", jonka suurin heikkous on todennöisesti liian alhainen veden lämpötila (joka tällä manuaalisella tavalla osuu lähes idioottivarmasti oikeaan). Tarvitaan siis suodatinteline (näitä saa kaupasta parin euron hintaan irrallisinakin, ei tarvitse Moccamasteria käydä ostamassa), jokin astia johon kahvi valmistuu (tuollainen irtoteline taitaa sopia jopa suoraan reilunkokoisen mukin päälle) ja sitten tietysti suodatinpaperia (tai mieluummin kestosuodatin), kahvia ja kuumaa vettä. Homma etenee seuraavasti:

jiitee: 1. Jauhetaan sopiva määrä papuja (kuvassa noin 20 grammaa) ja laitetaan ne suodattimeen. Samalla voi laittaa veden kiehumaan, jota kannattaa keittää juuri tarvittava määrä - näin ei tarvitse valmistuksen aikana arpoa milloin on kaatanut vettä tarpeeksi (tuohon 20 grammaan laitan itse sen 1/3 litraa vettä). Itse lämmitän veden liedellä teräspannussa, sillä tällaisessa pannussa oleva pitkulainen nokka soveltuu paremmin "liruttamiseen" verrattuna sähköiseen vedenkeittimeemme.

jiitee: 2. Kun vesi kiehuu, otetaan pannu pois liedeltä ja kostutetaan kahvijauhe huolellisesti käyttäen kuitenkin vettä mahdollisimman niukasti. Ei siis tarvitse odotella veden jäähtymistä - vettä ei laiteta vielä paljoa ja jauhe/suodatinastia ovat viileitä ja näin imevät lämpöä. Seuraavassa kuvassa on vasta osa jauheesta kostutettu, mutta siitä näkee miten voimakkaasti varsinkin tuore kahvi "kuohahtaa".

jiitee: 3. Kun koko kahvijauhe on kostutettu, odotetaan että se turpoaa hetken. Riippuen kahvijauheen määrästä tässä menee se 10-30 sekuntia. Tänä aikana kahvijauhe siis turpoaa ja imee vettä itseensä muuttuen "painavaksi". Lisäksi varsinkin tuoreen kahvin kanssa vapautuu suuri määrä hiilidioksidia pois. Nämä tapahtumat edesauttavat sitä, että kun kohta aletaan vettä lorottelemaan, niin kahvijauhe ei nouse veden päälle kellumaan vaan pysyy "könttinä" siellä pohjalla. Kuvassa kohtuullisesti turvonnut kahvimassa.

jiitee: 4. Sitten aletaan lorottelemaan vettä tasaisesti kahvin päälle. Tuon edellisen odottelun aikana veden lämpötilakin on pudonnut pannussa lähelle "optimaalista". Vettä lorotellaan siis kahvin päälle kauttaaltaan tasaisena norona. Tämä vaihe on homman vaikein kohta (mutta ei siis "oikeasti" mitenkään hankalaa), eli pitää pitää huolta että vettä ei kaada liian nopeasti (ettei synny sitä "kahviseosilmiötä"), muttei liian hitaastikaan, sillä koko suodatusoperaatio pitäisi saada vietyä läpi mielellään 4-5 minuutissa. Arvioisin että itselläni siihen kahvin pinnalle syntyy ehkä noin sentin korkuinen vesikerros (1/3 litraa tehdessä), eli kaadan sellaista tahtia jolla tällainen "tasapainotila" pysyy voimassa valmiin kahvin virratessa pois suodattimen alaosasta.

Navigaatio

 Viestien etusivu

Seuraava sivu

Siirry pois tekstitilasta