Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Pikahakua monipuolisempi haku löytyy valikon Haku-painikkeen takaa.

Kirjoittaja Aihe: Suodatinkeittelyn tekniikkaa...  (Luettu 111228 kertaa)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« : Marraskuu 17, 2007, 23:13:23 ip »

Pohdiskellaanpa välillä suodatinkeittelynkin saloja: :)

Kaikissa suodatinkeittimissä on yksi ikävä "ominaisuus": ne on suunniteltu tekemään kerralla pannullinen kahvia. Toki niillä voi tehdä vajaankin pannullisen, mutta ainakin itse olen huomannut että tällöin maku ei ole niin hyvä (ainakin käyttämilläni tuoreilla ja hyvälaatuisilla kahveilla tuon eron huomaa).

Tuumailin ja tarkkailin tätä ilmiötä kotvan aikaa ja tulin siihen tulokseen että (yhtenä) syynä tuntuisi olevan liian nopea "vedenlorotustahti" kahvijauheen määrään nähden. Nimittäin ainakin oma keittimeni (Moccamaster KB741) tuottaa kuumaa vettä suodatinosioon aika tehokkaasti ja tämä tuotantotahti tuntuu toimivan oikein vain juuri täyttä pannullista tehdessä.

Tässä ongelmassa on siis kyse suodatinosiossa olevan kahvimäärän suhteesta siellä olevaan veteen. Näyttäisi siltä, että jos vettä on suhteessa jauheeseen liiaksi (itselläni tämä ilmiö tulee vajaata pannullista tehdessä), niin vesi ei niinkään suodatu kahvin läpi, vaan suodatinosioon syntyy vesi/kahvi seos josta sitten neste vain siivilöityy filtterin/suodattimen läpi pois. Täyttä pannua tehdessä jauhetta on niin paljon, että tätä "seosilmiötä" ei pääse syntymään.

Toivottavasti saitte tuosta edellisestä selityksestä jonkinlaisen kuvan. Eli kyse on siis periaatteessa kahdesta eri prosessista: ensimmäisessä vesi virtaa hiljalleen kahvimassan läpi jatkuvana virtana, toisessa syntyy nopeasti vetinen seos, josta lopuksi vain erotetaan neste pois. Ensimmäinen prosessi antaa ainakin itselleni täyteläisemmän ja "pehmeämmän" kupin.

Noh, enpä tästä ongelmasta lannistunut vaan siirryin vajaiden pannullisten osalta "manuaaliseen" keittelyyn. Nimittäin nyt kävi niin onnekkaasti että tuon Moccamasterin suodatinosan saa istumaan nätisti tuon kannun päälle, mikäli kannussa on käytössä on se "sekoittava" kansi (itselläni on myös kansi ilman sekoitinta ja tämän päälle tuo suodatinosa ei käy). Pienemmissä Moccamastermalleissa tuo suodatinosa itseasiassa istuukin valmiiksi kannun päällä (näissä ei siis ole tippalukkoa/telinettä suodatinosiolle).

Koska manuaalisella keittelyllyä syntyi sen verran hyviä lopputuloksia "automaattiseen" verrattuna (vajaata pannua tehdessä siis), niin innostuin ottamaan prosessita pari kuvaa ja sorvaamaan seuraavan opastuksen. Tätä manuaalista keittelyä kannattaa testata varsinkin jos omistaa ns. "muovisen rimpulakeittimen", jonka suurin heikkous on todennöisesti liian alhainen veden lämpötila (joka tällä manuaalisella tavalla osuu lähes idioottivarmasti oikeaan).

Tarvitaan siis suodatinteline (näitä saa kaupasta parin euron hintaan irrallisinakin, ei tarvitse Moccamasteria käydä ostamassa), jokin astia johon kahvi valmistuu (tuollainen irtoteline taitaa sopia jopa suoraan reilunkokoisen mukin päälle) ja sitten tietysti suodatinpaperia (tai mieluummin kestosuodatin), kahvia ja kuumaa vettä.

Homma etenee seuraavasti:
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #1 : Marraskuu 17, 2007, 23:13:59 ip »

1. Jauhetaan sopiva määrä papuja (kuvassa noin 20 grammaa) ja laitetaan ne suodattimeen. Samalla voi laittaa veden kiehumaan, jota kannattaa keittää juuri tarvittava määrä - näin ei tarvitse valmistuksen aikana arpoa milloin on kaatanut vettä tarpeeksi (tuohon 20 grammaan laitan itse sen 1/3 litraa vettä). Itse lämmitän veden liedellä teräspannussa, sillä tällaisessa pannussa oleva pitkulainen nokka soveltuu paremmin "liruttamiseen" verrattuna sähköiseen vedenkeittimeemme.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #2 : Marraskuu 17, 2007, 23:14:24 ip »

2. Kun vesi kiehuu, otetaan pannu pois liedeltä ja kostutetaan kahvijauhe huolellisesti käyttäen kuitenkin vettä mahdollisimman niukasti. Ei siis tarvitse odotella veden jäähtymistä - vettä ei laiteta vielä paljoa ja jauhe/suodatinastia ovat viileitä ja näin imevät lämpöä. Seuraavassa kuvassa on vasta osa jauheesta kostutettu, mutta siitä näkee miten voimakkaasti varsinkin tuore kahvi "kuohahtaa".
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #3 : Marraskuu 17, 2007, 23:14:53 ip »

3. Kun koko kahvijauhe on kostutettu, odotetaan että se turpoaa hetken. Riippuen kahvijauheen määrästä tässä menee se 10-30 sekuntia. Tänä aikana kahvijauhe siis turpoaa ja imee vettä itseensä muuttuen "painavaksi". Lisäksi varsinkin tuoreen kahvin kanssa vapautuu suuri määrä hiilidioksidia pois. Nämä tapahtumat edesauttavat sitä, että kun kohta aletaan vettä lorottelemaan, niin kahvijauhe ei nouse veden päälle kellumaan vaan pysyy "könttinä" siellä pohjalla. Kuvassa kohtuullisesti turvonnut kahvimassa.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #4 : Marraskuu 17, 2007, 23:15:14 ip »

4. Sitten aletaan lorottelemaan vettä tasaisesti kahvin päälle. Tuon edellisen odottelun aikana veden lämpötilakin on pudonnut pannussa lähelle "optimaalista". Vettä lorotellaan siis kahvin päälle kauttaaltaan tasaisena norona. Tämä vaihe on homman vaikein kohta (mutta ei siis "oikeasti" mitenkään hankalaa), eli pitää pitää huolta että vettä ei kaada liian nopeasti (ettei synny sitä "kahviseosilmiötä"), muttei liian hitaastikaan, sillä koko suodatusoperaatio pitäisi saada vietyä läpi mielellään 4-5 minuutissa. Arvioisin että itselläni siihen kahvin pinnalle syntyy ehkä noin sentin korkuinen vesikerros (1/3 litraa tehdessä), eli kaadan sellaista tahtia jolla tällainen "tasapainotila" pysyy voimassa valmiin kahvin virratessa pois suodattimen alaosasta.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #5 : Marraskuu 17, 2007, 23:15:38 ip »

5. Veden kaataminen lähestyy loppuaan:
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #6 : Marraskuu 17, 2007, 23:16:05 ip »

6. Suodatus on päättynyt. Tästä kuvasta näkee mille korkeudelle veden pinta pääsi prosessin aikana nousemaan. "Automaattisesti" keitellessä tuo raja olisi arviolta jossain tuon Swissgold-kaaren kohdalla.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #7 : Marraskuu 17, 2007, 23:16:34 ip »

7. Lopullinen kahviannos. Huomatkaa miten tuollainen kestosuodatin päästää (aromaattisia) :wink: öljyjä läpi... Namia oli.

Kommentteja / ehdotuksia / omia kokemuksia?
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2791
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #8 : Marraskuu 17, 2007, 23:23:09 ip »

Jossain keittimissä on tämän ongelman vuoksi valitsin täydelle ja puolelle pannulle. Se kai sitten on ainakin muuttavinaan sitä vauhtia jolla vettä syötetään kahvipuruihin.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #9 : Marraskuu 17, 2007, 23:31:53 ip »

Juu, tuossa Moccamasterissakin on tuota mahdollista säätää sen tippalukon avulla. Siinä on siis asennot: kiinni, puoliksi auki, auki.

Tuo puoliksi auki asento on tarkoitettu vajaalle pannulle ja auki -asento täydelle. Itselläni syntyy kummassakin tuo "seosilmiö" - voimakkaammin tietysti tuossa "puoliksi auki" -asennossa, mutta tuo "auki" asento taas tuottaa sitten valjua kahvia (sitä mukillista tehdessä).

Lisäys: Niin, parastahan tietysti olisi jos sitä veden puruihintulonopeutta saisi muutettua. En tiedä miten helppo tuo olisi toteuttaa hyvin. Eli pitäisi joko saada vaikutettua veden lämmitystehoon / tapaan tai sitten kiehuvaksi lämmitetty vesi pitäisi varastoida johinkin erilliseen tilaan, josta se sitten johdettaisiin puruille. Moccamasterissahan on tehokas (erillinen) lämmitysvastus - tehoa taitaa olla lähemmäksi 1300 wattia (kokonaisteho itseasiassa 1520W, mutta osa taitaa mennä lämpölevylle). Tämä takaa sen että vesi on varmasti (nopeasti) kuumaa, mutta samalla sitä työntyy suodatinpäälle melkoisella tahdilla (joka on tosin ihan jees sillä täydellä pannulla).
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2791
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #10 : Marraskuu 17, 2007, 23:51:53 ip »

Meillä on töissä sellainen tavallinen suodatinkeitin, jossa voi valita 1) heikko, puoli pannua 2) heikko, täysi pannu 3) vahva, puoli pannua ja 4) vahva, täysi pannu. Koska se on käännettävä valitsin, niin veikkaan että kyseessä on säätövastus joka säätää lämmityselementin tehoa. Ainakin periaatteessa tuon pitäisi ratkaista ongelma aika hyvin.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 889
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #11 : Marraskuu 17, 2007, 23:52:40 ip »

Oma ratkaisuni Moccamasterin kanssa oli siirtyminen karkeampiin puruihin. Gevalian pannukarkeutta tai vastaavaa "rouhetta" pavuista jauhamalla. Ei varmastikaan ratkaise koko ongelmaa, mutta sallii veden jouhevamman virtaamisen. Maku on huomattavasti vähemmän hapokas karkealla kahvilla. Vahvaakin on, mutta en osaa sanoa jauheen määrää. Heittelen sitä sinne tuuttiin aika reilusti, silmämääräisesti.

Jos teen vain yhden mukillisen, teen sen espressomenetelmällä. Siis "americanon", tai jotain sinne päin.

cartman
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #12 : Marraskuu 18, 2007, 00:24:22 ap »

Tuosta säädettävästä vastuksesta tuli mieleen seuraava ongelma:
Mitenhän tässä on otettu huomioon "putkessa" tapahtuva lämpöhävikki? Eli jokin näistä asetuksista laittaa vastuksen pienemmälle ja näin sieltä ryöpsähtää aina vähän harvemmin annos vettä puruille kun tarvittavan paineen synnyttäminen (joka nostaa veden ylös) vie enemmän aikaa. Mutta olettaisin että näiden sykäysten välillä sen johdinputken lämpötila pääsee aina hieman laskemaan ja niin aina osa uuden vesiannoksen lämmöstä menee hukkaan eli vesi tulee puruille alilämpöisenä?

Moccamasterin yksi idea on juuri tuo tehokas lämmitysvastus ja muihin keittimiin verrattuna mielestäni huomattavasti suurempi vedensyöttöputki/kanava (joka taitaa olla vielä lasia - tms.). Kun vesi siirtyy näin "isona könttinä", ei sen lämpötila pääse tuon matkan aikana laskemaan niin helposti kuin jos se tulisi jostain pienestä putkesta. Ja ilmeisesti juuri tuon suuren vedensyöttöputken takia sitä tehoa tarvitaan jotta vesi jaksaisi nousta ylös (vauhdilla).

Jotenkin optimiratkaisulta tuntuisi että vesimassa lämmitettäisiin nopeasti johonkin erilliseen kammioon kahvijauheen yläpuolelle, missä lämpötila sitten pidettäisiin mahdollisimman hyvin ja vajaata pannullista tehdessä sitä vettä liruteltaisiin täältä kammiosta vain hieman verkkaisemmin.

Tästä itseasiassa muistuikin mieleeni että olin joskus nähnyt tällaisen laitteen (Philips Cafe Gourmet). Tuossa kai vesi laitetaan suoraan suodatinosan yläpuollelle lämmitettäväksi. Onkos jollain kokemuksia/tietoa tästä laitteesta? (hyvyyksiä/heikkouksia)
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #13 : Marraskuu 25, 2007, 13:11:02 ip »

Päätinpä sitten oikaista yhden "välivaiheen" ja hommasin irrallisen perus suodatinsuppilon (Orthex, 2.20euroa) laitettavaksi suoraan kupin päälle. Alle kahdella kympillä saa siis varsin mainion "suodatusjärjestelmän" kun tuohon hommaa lisäksi tuommoisen kultafiltterin (n. 16.90euroa taitaa olla hinta) - peittoaa 10-0 vastaavan hintaisen automaattikeittimen maussa, mutta joutuu tottakai kahvin valmistuksessa näkemään hieman enemmän vaivaa (tosin tällaisella järjestelmällä jää kahvikannun puunaus pois). :)



Kirjattu

jouni

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 18
Vast:Suodatinkeittelyn tekniikkaa...
« Vastaus #14 : Marraskuu 25, 2007, 22:24:32 ip »

Lainaus käyttäjältä: jiitee

Tästä itseasiassa muistuikin mieleeni että olin joskus nähnyt tällaisen laitteen (Philips Cafe Gourmet). Onkos jollain kokemuksia/tietoa tästä laitteesta? (hyvyyksiä/heikkouksia)


Niin, missäköhän olet nähnyt sen?  :P
Meillä oli sellainen ja se on oikein hyvä suodatikeitin. Tuo säätö toimii oikeasti. Sittemmin luovuimme menetelmän käytöstä ja keitin jatkaa elämäänsä työpaikan kahvihuoneessa. :roll:
Kirjattu