Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen  (Luettu 4802 kertaa)

Toma

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1587
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #15 : Maaliskuu 29, 2021, 16:58:31 ip »

Miten olis pidattu Silvia? Lämmöt kohdillaan. Mylly sit pharos (huikka). IMS showerscreen VST-sihti. Vaaka DX:stä. Jos vielä tahtoo säästää, niin pistää paahtaen uunissa.
Ei tarvi tonneja laittaa ostohousuistaan.
Kirjattu
Friends are like cows - if you eat them, they die.

Ristoretto

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 37
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #16 : Maaliskuu 29, 2021, 18:03:26 ip »

Mikä ettei, edellyttäen että veden lämpötila pysyy stabiilisti koko uuton ajan halutussa. Tarkkuustampperi on hyvä hankinta. Se on hieman suurempi ja pitää aika hyvin huolen, että sihdin ja kahvin väliin ei jää reunoilla tyhjää tilaa. Eiköhän tuo kalusto voisi hyvinkin toimia. Sydämeni sykkisi sittenkin ehkä vipupuolelle tuossa hintaluokassa.
Kirjattu
La Marzocco Linea Mini | Lagom P64 | La Pavoni Professional |

OskuK

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2496
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #17 : Maaliskuu 31, 2021, 12:49:53 ip »

En tiedä hintaluokkaa, mutta jos leikitään että se olisi Europiccola, niin voin vannoa että  siitä ei hifistelemättä selviä ;-D Mutta parastahan aina on, että itse harvoin hifistelee, se osuu yleensä paremmin muihin...
mitä nakukahvaan tulee, se on kätevä laite, ei tarvitse ihan hifinä olla putsaamassa,
kun ei ole mitään putsattavaa ;-D
Kirjattu
:: Astoria Gloria :: Eureka Zenith 65E :: Mahlkönig Vario ::: Aiemmin:  Nuova Simonelli Oscar :: Grinta :: Bezzera Strega ::

Ristoretto

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 37
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #18 : Maaliskuu 31, 2021, 13:52:44 ip »

Itselläni kokemusta vain Professional versiosta, mutta oletan sen eroavan vähän jos ollenkaan Europiccolasta. Ilman muuta joutuu hifistelemään ja paljon, mutta sillä on kuitenkin mahdollista onnistua. Sen sijaan halvemmilla sähkövehkeillä voi olla melko mahdotonta. Nakukahva löytyy minultakin, mutta käytän sitä lähinnä sokkolaipan kera kun putsaan konetta. Minusta nakukahva on juuri se sotkija, kun se aiheuttaa helpommin kahvin roiskumista kupista takaisin itse koneeseen. Toki itse nakukahva ei sotkeennu. Riippuu vähän kuinka korkealla nakukahva on kupista. Varmaan sitä käytettäisiin kahvibaareissa jos se toisi helpotusta puhtaanapitoon. Makuunhan se ei vaikuta yhtään mitään. Kivahan sitä on kieltämättä katsoa kun kahvi alkaa kauniisti tulla ulos sihdistä.
La Pavonista vielä sen verran, että se ei sovi satunnaiselle käyttäjälle. Sillä saa huolimaton poltettua itsensä, sotkettua keittiön ja myös pahanmakuisen kahvinkin. Jos sitä komentaa huolella ja sen ehdoilla voi kuitenkin saada ihan yhtä hyvää kuin kalliilla laitteistollakin. Ei tosin kerralla enempää kuin pari kupillista. Siihen saa myös kaikkia varaosia helposti. Männän vaihto messinkiseen parantaa vielä konetta.
Kirjattu
La Marzocco Linea Mini | Lagom P64 | La Pavoni Professional |

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1530
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #19 : Huhtikuu 02, 2021, 12:30:40 ip »

Keskustelu karkasi ehkä vähän pois alkuperäisestä aiheesta, eli siitä mikä on olennaista kun espressoa valmistetaan. Videoissa esiintynyt ”old school” herra on muuten Luigi Lupi, barista joka keksi Latte Arten. Sen sijaan että pohditaan tamppauksia, weissauksia tai kahvikakun jakaantumista tai kosteutta uuton jälkeen ja vielä nakukahvaillaankin varmuuden vuoksi, on minusta olennaisempaa se että pavut ovat laadukkaita, tuoreita ja jauhaminen tehty niin, että oikea määrä jauhettua kahvia valuu oikeassa ajassa oikeaan määrään kuppiin.

Minusta nakukahva on juuri se sotkija, kun se aiheuttaa helpommin kahvin roiskumista kupista takaisin itse koneeseen. Toki itse nakukahva ei sotkeennu. Riippuu vähän kuinka korkealla nakukahva on kupista. Varmaan sitä käytettäisiin kahvibaareissa jos se toisi helpotusta puhtaanapitoon. Makuunhan se ei vaikuta yhtään mitään. Kivahan sitä on kieltämättä katsoa kun kahvi alkaa kauniisti tulla ulos sihdistä.

Itseasiassa espresson uuttaminen on kokonaisuus, jossa olennaista tottakai on raaka-aineiden laatu ja tuoreus - niin kahvipapujen kuin vedenkin. Ne ovat lähtökohta, jota ilman kaikki muu menettää merkityksensä erinomaista espressoa tavoitellessa.

Se ei kuitenkaan muuta sitä tosiseikkaa, että asiat eivät ole aivan niin yksinkertaisia kuin "old-school" -tyypit kuvittelevat. Olennaista on tottakai myös se, että oikea määrä kahvia valuu oikeassa ajassa kuppiin oikeasta määrästä jauhettua kahvia. Monimutkaisemmaksi asian tekee se, että silloin kun tavoitellaan aivan poikkeuksellista nautintoa espressokupillisesta, niin ne oikeat määrät eivät olekaan italialaisten määrittelemien espressostandardien mukaisia, vaan ne pitää baristan määritellä erikseen käytetyn pavun mukaan - myös lämpötila mukaanlukien. Italialaiset espressostandardit pätevät (pääsääntöisesti) silloin, kun valmistetaan italialaista espressoa. Se on kuitenkin vain pieni, joskin näkyvä, osa tämän päivän espressosta.

Myös käytetty kalusto asettaa erilaisia vaatimuksia espresson valmistamiseen. On hyvä esimerkki, että kun ensin vähättelit weissausta ja sittemmin kerroit nakukahvan roiskivan ja sotkevan, niin monille se kertoo siitä, että käyttämäsi mylly vaatisi kunnon weissausta, tai jotain muuta paremman distribuution tuottavaa tapaa saada filtterissä oleva kahvi sellaiseksi, että uutto ei kanavoidu. Uuton kanavoituessa kahvi ei uutu kuten sen pitäisi, eikä silloin raaka-aineistakaan saada irti kaikkea sitä, mitä olisi saatavissa. Niillä "oikeilla" uuttoparametreilla ei nimittäin ole enää merkitystä, jos vesi kanavoituu eikä uutto muutenkaan tapahdu oikein. Nakukahvaahan ei käytetä siksi, että sitä olisi kiva katsoa, vaan siksi että voitaisiin todeta kakun preparoinnin olevan kunnollinen ja että uutto tapahtuu kanavoitumatta. Nakukahva itsessään ei vaikuta kahvin makuun, mutta se on työkalu, jonka avulla voi vaikuttaa kahvin makuun. Sitä vastoin latte-art ei vaikuta makuun, vaikka sitäkin voi olla kiva katsella.

Tämähän on suuresti arvostamani kolmannen aallon mukanaan tuomaa hifistelyä - siksi olen melko kriittinen italialaisten espressotietouteen ja -osaamiseen. Siellä toki käytetty kahvi on usein sellaista, että sen uuton kanssa ei ole niin nökönuukaa, vaikka se uutto nyt menisikin vähän sinnepäin. Tummapaahtoiset (parhaimmillaankin keskilaatuiset) pavut eivät vaadi (tai edes ansaitse) hifistelyä samassa mittakaavassa kuin ensiluokkaisista pavuista tehdyt vaaleat- ja keskipaahtoiset espressot. Samaan hengenvetoon totean, että itse olen saanut parhaimmat espressonautintoni vaalea- ja keskipaahtoisilla pavuilla. Ja itse asiassa usein ne on myös tehty vipukoneilla, joissa uuttopaine ei ole "standardin" mukainen 9 baria. Oma vipuvekottimeni Arrarex Caravel esimerkiksi tuottaa kutakuinkin 4-6 baria. Se on silti (tai ehkä juuri siksi) onnistunut hämmästyttämään myös muutamia ammattilaisia tuottamansa erinomaisen espresson maulla.

Oman näkemykseni mukaan kahvin pitää olla mahdollisimman hyvän makuista. Se vaatii jonkun verran sellaista, mitä usein kutsutaan hifistelyksi. Itse en osaa pitää kaikkea sitä hifistelynä, koska ne voivat olla myös ihan normaaleja päivärutiineja. Itse ajattelisin hifistelyä enemmän esimerkiksi sellaisena, että mittaillaan refraktomerillä joka päivä kotioloissakin. Ymmärrän toki niitäkin, jotka tekevät niin (etenkin, jos myös paahtaa kahvinsa itse).

Kahvikakun tuijottamisella uuton jälkeen (puckologia) ei ole merkitystä. Kahvin maun tutkimisella uuton jälkeen on. ;)

Kuten aiemmin totesin, pääasia tottakai on että jokainen on kotona itse tyytyväinen ja saa sellaista espressoa, mitä haluaa.
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

OskuK

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2496
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #20 : Huhtikuu 02, 2021, 14:28:28 ip »

Milloinkohan olisi nakukahva roiskinut? Ehkä kerran tai kaksi, joskus -en muista vaikkei olisi koskaan roiskinut. parempi ennen vanno ettei koskaan...
Tosin en mä myöskään katsele sieltä valuvaa kahviakaan, sitä tuli aikanaan pari ensimäistä kertaa katseltua. Näyttää kyllä videoissa hauskalta. Mutta helpompi ja yksinkertaisempi laite se on kuin ne labyrintit, ja se on aina kiva.

Mitta johonkin latte artiin tulee, sehän nyt ainakin on ihan fomaa ja hifistelyä.
Kirjattu
:: Astoria Gloria :: Eureka Zenith 65E :: Mahlkönig Vario ::: Aiemmin:  Nuova Simonelli Oscar :: Grinta :: Bezzera Strega ::

Ristoretto

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 37
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #21 : Huhtikuu 02, 2021, 15:02:59 ip »

Tarkoitin roiskimisella lähinnä sitä, että jos kuppi on matala, niin korkealta tippuva kahvi saattaa roiskua kahvin pinnasta koneeseen. Useammin ehkä niin että hiirenhäntä osuu kupin reunaan kun olen huolimattomasti sen laittanut. Teen usein kahta kuppia yhtäaikaa ja silloin ei nakukahvaa voi myöskään käyttää. Mutta kuten Osku sanoi, on itse kahvan puhtaanapito toki lastenleikkiä nakukahvalla. Latte Arte on minustakin hifistelyä ja koska en omaa taiteellista silmää ja pelkän sydämen tekeminen ei oikein innosta, jätän sen taiteenlajin muille.

Edelleen olen sitä mieltä, että kantona kaskessa hyvässä espressossa on oikean uuttolämpötilan saavuttaminen. HX-koneella huomasin kuinka hakuammuntaa se oli ennen kuin asensin E61 gruppoon lämpömittarin. Hyvä tamppaus on toki tärkeä, mutta kuitenkin paljon helpommin saavutettavissa. Kahvikakun tarkastelu uuton jälkeen kertoo toki jos on ongelmia kanavoitumisen kanssa ja se on syytä huomioida. Itselläni ei ole ollut minkäänlaisia ongelmia sen suhteen sen jälkeen kun siirryin käyttämään tarkkuustampperia joka on hyvin tarkasti sihdin mittojen mukainen. Siinä pitää vain malttaa vetää tampperi rauhallisesti ylös ettei se ime kakkua mukanaan.

Pienellä budjetilla hyvän lopputuloksen voisi ehkä parhaiten saavuttaa hyvällä käsimyllyllä ja vipukoneella. Ilman perehtymistä ja hifistelyä ei niillä kuitenkaan laadukasta espressoa synny. Samoin maitopohjaisiin juomiin tarvittava mikrovaahto on sitten vielä oma juttunsa.
Kirjattu
La Marzocco Linea Mini | Lagom P64 | La Pavoni Professional |

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1530
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #22 : Huhtikuu 02, 2021, 19:37:55 ip »

Juu, tottakai lämpötila on eriarvoisen tärkeä osa espresson valmistuksessa. Se jopa korostuu, mitä vaaleammaksi paahdoissa mennään. Itse opin sen kyllä kantapään kautta, kun ensimmäinen keittimeni oli pidaamatonta Silviaa kutakuinkin vastaava Isomac Venus. Sen kanssa piti opetella lämpotilasurffaaminen kautta rantain. Pidän sitä kuitenkin oivallisena oppituntina (tai voidaan oikeastaan puhua lukuisista oppitunneista) espressonvalmistuksen sielunelämään. Sittemmin HX:ään siirtyminen oli lastenleikkiä eikä edes Caravel tuottanut minkäänlaisia ongelmia. Venuksen kanssa meni kyllä varmaankin vuoden verran ennen kuin tajusi, miksi jotkut shotit eivät maistu yhtä hyviltä kuin toiset.

Itse lisäisin myös vaa'an ja kellon käytön oleellisiin espressotaitoihin. Ilman punnitsemista ja ajan seuraamista on vaikea tietää tarkalleen, miten pystyy toistamaan täydelliseksi toteamansa espresson. Se ei tietenkään ole yhtä tarkkaa, jos käytetään italialaisia tai muita tummia, paahtoja. Niiden kanssa voi onnistua aika helposti ilmankin.

Kahvikakkua katsomalla ei aina voi todeta kanavoitumista. Selkeät madoreiät tottakai kertovat kanavoitumisesta. Tarkkuustampperi ja -filtterikombolla pääsee kuitenkin eroon reunojen kanavoitumisesta ainakin, jos jaksaa hifistellä huolellisesti ja pitää huolen siitä, ettei kakkuun päädy klimppiintyneitä puruja.
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1530
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #23 : Huhtikuu 02, 2021, 21:56:29 ip »

Pienellä budjetilla hyvän lopputuloksen voisi ehkä parhaiten saavuttaa hyvällä käsimyllyllä ja vipukoneella. Ilman perehtymistä ja hifistelyä ei niillä kuitenkaan laadukasta espressoa synny. Samoin maitopohjaisiin juomiin tarvittava mikrovaahto on sitten vielä oma juttunsa.

Käytettyjä vipukoneita saa kohtuullisen edullisesti, samoin myös käytettyjä käsimyllyjä. Maailmanlaajuisesti tunnetulla italialaisella Francescolla tuntuu käytännössä aina olevan ainakin yksi kunnostettu Caravel myytävänä muutaman satasen hinnalla. Halvemmallakin niitä on toisinaan myyty. Caravel, kuten monet muutkin vipukoneet, on matalahkon uuttopaineensa vuoksi varsin anteeksiantava keitin, mutta avoin boileriratkaisu tarkoittaa toki sitä, että maitoa sillä ei tietenkään vaahdotella. Jos tykkää valmistaa espressoa vaaleapaahtoisista pavuista (sellaisia, joista ison maailman foorumilla toisinaan puhutaan slayer-tyyppisinä espressoina - nimi ei viittaa heavymusiikkiin, vaan Slayer-merkkiseen keittimeen), niin matalahko paine avittaa kummasti parempaan lopputulokseen. Olen itse asiassa säätänyt kokeilun vuoksi vuosia sitten Rocketistanikin paineen jonnekin korkeintaan 8 barin tienoille, enkä ole vielä löytänyt syytä palata takaisin standardiin yhdeksään bariin.

Myllyksi "halvalle" espressokokoonpanolle sopii hyvin Tomankin mainitsema Pharos (kippis), tai jonkun satasen-pari edullisempi Lido E. Itse tein joskus uteliaisuuttani Lido 3:lla (vastaava kuin Lido E, mutta erilainen säätöasteikko, joka ei ole optimoitu espressokeitännälle - toisin kuin E-version asteikko) jauhatuksia espressokeittimille ja sehän selvisi tehtävästä kerrassaan mainiosti. Pharos on silti toista maata ja se pärjää helposti toista tonnia kalliimmillekin sähkömyllyille. Ja jopa sitäkin kalliimmille.

Mutta, Lido E (tai joku vastaava 48mm kartioterillä varustettu käsimylly) ja käytetty vipukeitin (tai käytetty, mieluiten pidattu Silvia), niin hyvään espressoon pääsee käsiksi noin 500€:lla. Hyvän myllyn kanssa espresson makuun pääsee kyllä jopa jollain käsikäyttöisellä espressovempaimellakin. Halvin niistä taitaa olla Kompresso. Silläkin saa yllättävän kelvollista espressoa - ainakin Niche Zeron kanssa. Se toimii tietenkin myös kotikäytössä, vaikka itse kyllä hankin sen rinkassa - ja muilla matkoilla - kuljettamista ajatellen.

Vaadittavaan hifistelyyn en osaa ottaa kantaa. Itse en tee mitään, mitä pitäisin sen erikoisemmin hifistelynä, mutta joku toinen saattaa pitää. Aika paljonhan se riippuu siitä, mihin itselleen vetää hyväksyttävän espresson rajan. Itse ehkä taidan vetää sen aika korkealle. ;)
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

Ristoretto

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 37
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #24 : Huhtikuu 04, 2021, 12:00:15 ip »

Kokeilin nakukahvaa pitkästä aikaa ja innostuin hoksattuani, että kun laitan tippakaukaloon pienen merkin, niin saan helposti kupin kohdistettua joka kerran tarkalleen grupon alle ja eipä roisku kahvi enää. Oskulle kiitos kannustuksesta.

Tuli mieleeni noista paahtoasteista puhuttaessa muuten sellainen kysymys, että miten foorumin porukka toimii jos valmistaa sekä espressoa että maitopohjaisia juomia. Tummat paahdot sopivat ainakin minusta paremmin maitopohjaisiin juomiin ja toisaalta hedelmäiset keskipaahtoiset espressot maistuvat taas paremmin sellaisenaan. Onko teillä kaksi eri myllyä näitä varten?
Kirjattu
La Marzocco Linea Mini | Lagom P64 | La Pavoni Professional |

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1530
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #25 : Huhtikuu 05, 2021, 12:47:52 ip »

Kyllähän ne harvat tummapaahtoiset pavut, joita enää tulee hankittua, menevät yleensä ihan samalla myllyllä kuin vaaleammat paahdotkin. Myllyä vain joskus tarvittaessa joutuu säätämään jonkin verran. Pääsääntöisesti säädän kuitenkin papumäärällä. Tykkään valuttaa tummemmat paahdot vähän nopeammin kuin vaaleammat ja tummiin muutenkin mielestäni sopii vähän pienempi annostus. Eli lähempänä italialaistyyppistä espressoa kuin mikä vaaleammille paahdoille sopii.

Niche Zeron kaltaisen isoilla kartioterillä varustetun myllyn kanssa pääsee säätämisessä jokseenkin helpommalla kuin lattateräisten myllyjen kanssa. Minulla ei kylläkään itselläni ole ollut 75mm, tai sitä suuremmilla lattaterillä olevia myllyjä, joten en osaa sanoa, miten helpoksi eri pavuille säätäminen menee niiden kanssa. Joskus, kun innostun kokeilemaan espresson tekemistä tosi vaaleilla paahdoilla, niin saatan jauhaa käsimyllyllä (lähinnä Pharos tai Kanso Hiku, joissa molemmissa on myöskin isot kartioterät), joka on valmiiksi säädettynä Caravelille tosi hienolle jauhatukselle. Mutta pääsääntöisesti silkkaa laiskuuttani jauhan Caravelille samalla Niche Zerolla kuin muutenkin.

Harvoin tosiaan kuitenkaan nykyisin tulee tummapaahtoisia papuja käytettyä. Maitokahveihin saan ihan riittävästi potkua (ja kiehtovampia aromeja) keskipaahtoisillakin. Toiset toki tykkäävät voimakkaammasta puraisusta maidon läpi, mutta itselleni sellaiset paahdot alkavat tökkiä turhan nopeasti. Nyt juuri on menossa tumma Rost & Co:n paahtama korkealla kasvanut "laaturobusta", joka ei tunnu loppuvan sitten millään, vaikka se robustaksi onkin kohtuullisen siedettävä papu. Espressona sen makumaailma on turhan yksioikoinen ja vähän brutaalikin. Cappuna se vielä menettelee. Joku toinen voisi ihan tykätäkin, jos tummat paahdot tai jopa robustat maistuvat muutenkin.

Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

EssoElmeri

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 6
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #26 : Tammikuu 06, 2022, 12:58:21 ip »

Mara X tuli kotiin Kahvikaverilta. Pakettiin kuului kilo varmaankin totuttelu/säätöpapua. Lisäksi otin purkillisen Fucking Strong Coffeeta - jep, osittain nimen, osittain syystä Peru + honey, chocolate, smooth body (korkeus 1600-1900m, fully washed, double fermented, paahto 2021.10). Myllynä Demoka.

Marassa on oma fiksattu esiuutto. Kahva ylös ja pumppu nostaa paineet sinne 9+ bar kohdalle n. 12..14 sekunnissa. Lasken uuttoajan ekasta tipasta. Tähän mennessä ~1:2 suhteella olen 25..30 sekunnissa saanut asiallisia kupillisia.

Nyt yritän saada tuota FSC taipumaan juotavaksi ja ei vaan taivu. Auttakaa ajattelemaan oikeaan suuntaan!

Kuten aiemmin 18g in. Kahva ~näyttää silmämääräisesti jäävän vähän vajaammaksi kuin aiemmin.
Eka shotti 30 sek ja 36g - hapan kuin hirviö, vetisen oloinen.
Toiseen myllyä kiinni: 26 sek ja 24g - meni lyhyemmäksi kuin ajattelin. Mutta edelleen hapan, body parani vähän.
Mutta nyt olen vähän hukassa ...
Jos edelleen jauhan hienommaksi, menee joko lyhyemmäksi grammoissa, tai pitkäksi ajassa...
Onko se oikea suunta?

Vai onko annoksen (in) kasvattaminen edes kokeilemisen arvoinen konsti? Vai juuri oikea suunta? Jos niin miksi?

Jos oikea suunta on joku muu, niin mikä?

En osaa hahmottaa mitä muuttaisin seuraavaksi, ja miksi sen tekisin, nyt on ihan arvontaolo. Kaikki perustellut ohjeet arvokkaita!
Tämähän ei tod.n ole se mun go-to / arkikahvi, mutta sekin tulee vastaan ja sama dial-in tulee sen kanssa eteen, plus toki kaikkien muidenkin uusien kahvien (tai tuttujen kahvien erilaisten paahtoerien) kanssa.

Vielä yksi kysymys: miten lasketaan uuton pituus tällaisessa tilanteessa? Kahvan nostosta ei taida voida aloittaa, koska silloin 30 sek tarkoittaa oikeasti 15..18 sek ekasta tipasta.

Niin, ja tiedättekö onko kotiamatöörille olemassa sellaista baristaoperusta, jossa opetellaan maistamalla tunnistamaan asioita kahvista, ja hakemaan sen maun perusteella säätöjä vaikuttamaan kupin makuun?
Jos on, sign me in!
Kirjattu

Haappis

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 30
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #27 : Tammikuu 07, 2022, 12:57:59 ip »

Itse olen MaraX:n kanssa mennyt niin, että vaaleahkot/keskipaahtoiset lämpötila-asetuksella II, eli sillä kuumimmalla. Vaaleampien papujen kanssa teen kahvin myös hieman "pitkäksi". Oikeita termejä en tunne, enkä osaa, mutta tarkoitan tällä esim sitä, että 16 grammasta papua valuttelen ehkä noin 40 grammaa nestettä noin 35-40 sekunnissa. MaraXin kanssa saa lisätä varmaan noin 5-10 sekuntia versus internetreseptit. Minä pistän kellon käyntiin kun nostan kahvan.

Tummilla pavuilla matalin lämpötila-asetus, noin 30+ sek ja uuttosuhde perinteinen 1:2 tuntuu toimivan keskimääräisesti hyvin.

« Viimeksi muokattu: Tammikuu 07, 2022, 17:51:42 ip kirjoittanut Haappis »
Kirjattu

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1530
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #28 : Tammikuu 07, 2022, 13:05:25 ip »

Tässähän voi aina olla se ongelma, että kyseinen papu on syypää siihen, että se ei maistu kovin hyvältä. Se ei ole millään lailla itselleni tuttu, joten on mahdotonta ottaa siihen kantaa. Yli-ikäistä tuollainen useamman kuukauden ikäinen papu alkaa kuitenkin jo olla. Itse käytän alle kuukauden ikäisiä papuja - mieluiten viikon-parin, mutta siihen ei aina nykyisellä elämänrytmillä pysty.

Papuhan ei myöskään mainosta olevansa juuri espressopapu, joten voi olla että se toimii paremmin suodatin tms. -metodeilla uutettuna. Noin periaatteessa keskipaahdosta tulisi helpohkosti saada aikaan espressoa, mutta paha sanoa täysin tuntemattomasta paahtimosta.

Jos espressoharrastus on vielä alkutaipaleella, niin helpommalla pääsee espressopaahdoilla. Niiden ei välttämättä tarvitse olla tummia paahtoja, mutta espressolle tarkoitettu paahtoprofiili on optimoitu siten, että se toimii juuri siihen, mihin se on tarkoitettu. Tämä ei tarkoita, etteikö muistakin paahdoista voisi saada erinomaista espressoa, mutta ei se aina helppoa ole. Erään ruotsalaisen paahtimon barista kehuskeli, että heidän kaikki papunsa toimivat sekä suodatinkahvina että espressona. Ei hän itse kuitenkaan saanut heidän afrikkalaisesta pavustaan aikaiseksi kelvollista espressoa. Kokeilin vielä itse kotonakin, mutta hapantahan se vaan koko ajan oli. Kyseessä tosin oli skandinaavisen vaalea paahto. Happamuus oli raa'an sitruunan luokkaa. Vedeltiin viimeiset suosiolla Aeropressilla valmistettuna.

Nyt sinulla kävi siis siten, että lyhyemmällä ajalla happamuus väheni?

Kahvin klassiset uuttoparametrit ovat jauhatuskarkeus, lämpötila ja aika. Ne pätevät myös espressoon. Aliuuttunut kahvi maistuu happamalta ja yliuuttunut kitkerältä. Tässä tapauksessa shotti oli hapan, joten kahvi olisi siis aliuuttunutta. Uuttojan pidentyessä happamuuden tulisi kuitenkin vähentyä, mutta nyt kävi päinvastoin.

Syy voi hyvinkin olla shotin kanavoitumisessa. Se johtaa todella helposti aliuuttumiseen. Onko käytössä nakufiltteriä, joka on oiva apuväline diagnosointiin? Oletko kokeillut weissaamista? https://www.baristahustle.com/blog/weiss-distribution-technique/
Kanavoituminenhan tässä nimittäin ensimmäisenä mieleen tulee. Kanavoitumista ei voi havaita pelkillä näköhavainnoilla, joten siihen ei voi luottaa miltä kakku näyttää uuton jälkeen.

Oliko vielä niin, että säädit myös jauhatusta tiukemmalle (kun kirjoitit: "myllyä kiinni")? Jos säädät jauhatusta hienommaksi ja samalla papumäärällä aika lyhenee, niin silloin joku menee pahasti pieleen. Onhan kahvikakun preparointi ihan kunnossa? Huolellinen weissaus, kahvin varovainen tasaus, kevyt mutta tasainen tamppaus ja erittäin varovaisesti kahva kiinni gruppoon? Pienikin kolahdus voi tuhota kaiken.

Mutta nyrkkisääntönä - sen jälkeen kun kanavoituminen ja preparointivirheet on suljettu pois - aliuutettua kahvia pitää uuttaa enemmän ja yliuutettua tietysti vähemmän. Mitä vaaleampi (tai vähemmän kehittynyt) paahto, sitä helpommin se aliuuttuu ja mitä tummempi paahto sitä helpommin se yliuuttuu. Tottakai molempia voi myös vetää liiaksi toiseenkin ääripäähän.

Aliuuttumista voi korjata (kunhan on varma, ettei ole kanavoitumista - se on tärkeä varmistaa, weissaaminen on siihen usein toimiva keino) nostamalla uuttolämpötilaa, jauhamalla hienommaksi, tai jopa nostamalla annostusta, siten että uuttoaika pitenee. Kannattaa opetella ensin operoimaan joko lämpötilalla tai jauhatuskarkeudella. Itse suosin jälkimmäistä. Jauhatusta ei voi tiukentaa loputtomiin. Jos kone menee tukkoon, tai uutto menee yli minuutin, niin silloin voi vielä pienentää annostusta. Jos taas kahvi alkaa maistua mitäänsanomattomalta litkulta, niin silloin on ylitetty hienouden raja. Silloin ollaan jo liian pitkällä. Ei se kuitenkaan ihan heti tule vastaan.

Tarvittaessa, ettei uuttoaika mene aivan ylipitkäksi, annostusta voi pienentää kompensoimaan hienompaa jauhatusta. On kuitenkin tärkeää säätää vain yhtä parametria kerrallaan. Monet - etenkin ison maailman foorumilla - eivät usko tätä ja päätyvät ihmettelemään, miksi eivät opi mitään. Yksi parametri kerrallaan! Kahvia kuluu enemmän, mutta siten oppii nopeasti ja pitkässä juoksussa kahvia kuluu lopulta vähemmän, kun yksittäisten parametrien vaikutus hahmottuu. Se on ainoa oikea tapa opetella, miten mikin parametri vaikuttaa uuttoon ja kuinka paljon.

Yleensä aika lasketaan siitä, kun uutto alkaa. Myös esiuutto on osa uuttoa, eli aika lasketaan siitä, kun vesi alkaa virrata kahvikakkuun. Toisaalta ei sillä ole niin väliä, kunhan olet toiminnassasi johdonmukainen. Toki muiden kanssa kommunikoidessa on hyvä kertoa, että lasket ajat siitä, kun kahvia alkaa valua kuppiin. Klassisen espresson ohjeet unohtaisin kättelyssä, koska ne on tarkoitettu italialaiselle espressolle. Ne ovat toki toimivia lähtökohtia italialaistyyppisen espresson valmistukseen, jos nyt sellaista tavoittelee. Silloin kuitenkin keskipaahto ei ole hyvä lähtökohta. Italialaiset tykkäävät perinteisesti vähän tummemmista paahdoista.

Aina kannattaa mennä maku edellä. Jos espresso on hapanta, pitää uuttaa enemmän. Jos body on heikko, pitää muuttaa uuttosuhdetta jne.
Lähtökohtaisesti 1:2 on hyvä uuttosuhde modernille kolmannen aallon espressolle ja sillä on hyvä aloittaa. Italialaiset tykkäävät valuttaa vähän lurumpia shotteja, mutta toisaalta paahto on niin ylivedettyä, että tiukalla uuttosuhteella espresso maistuisi jo tervalta. Sekin on ihan ok, jos sellaisesta tykkää ja sellaista tavoittelee. Oma maku ratkaisee.

Sivumainintana olen huomannut, että ameriikan foorumilla jotkut sotkevat happaman ja kitkerän maun keskenään ja kun he puhuvat esim. happamuudesta ja noudattavat muiden neuvoja, he päätyvät syvemmälle suohon. Harvemmin suomalaisella foorumilla törmää samaan ilmiöön. ;)

Joltain ammattibaristalta/kouluttajalta voi kysellä neuvoja. He ovat yleensä melko auttavaista porukkaa. En tiedä onko suoraan koulutusta muuhun kuin yleiseen espresso-/cappuccinokahvien valmistukseen. Yksityisopetusta varmasti saa halutessaan. Tai sitten osallistuu kaiken maailman kahvitapahtumiin (sitten kun niitä taas järjestetään) ja menee rohkeasti juttelemaan ammattilaisille.

Barista Hustlen espressokompassista voi toivottavasti olla jotain apua diagnosointiin:
https://cdn.shopify.com/s/files/1/1200/1578/files/espresso-compass-670x1024_1024x1024.jpg?v=1485866415



« Viimeksi muokattu: Tammikuu 07, 2022, 13:13:29 ip kirjoittanut Jari »
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

migu2

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2077
Vs: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen
« Vastaus #29 : Tammikuu 07, 2022, 21:36:11 ip »

Mieleen tulee myös espressoon sopimaton papu tai vanhahko tai bulkkinen yleispapu joka ei vaan espressona toimi.
Älä vaivu epätoivoon vaan toista papua kokeiluun.
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600