Makuasioistahan tässä tottakai veistellään ja korostankin, että
minä en ole saanut eteeni todella hyvää espressoa Italiassa, vaikka olen siellä vuosikymmenien aikana melko lailla aikaa viettänytkin - ja olen sieltä hyvää ensiluokkaista espressoa yrittänyt metsästääkin. Jotenkin siellä päästään siihen tiettyyn tasoon, joka riittää ja siinä sitten pysytellään vuosikymmenestä ja jopa -sadasta toiseen. Siellä vaan tykätään valmistaa espressoa, joka ei istu minun nykyisiin makumieltymyksiini. Gardellin Caffetecassa en toki ole vielä päässyt käymään. Siellä saattaisin ehkä hyvinkin ihastua heidän espressoonsa. Torrefazione Marchi Venetsiassa on ollut yleensä ihan ok, mutta ei sitä sentään ensiluokkaiseksi kehtaisi mainostaa.
Jos nyt ihan tarkkoja ollaan, niin olen ollut sangen tyytyväinen italialaiseen espressoon joskus kauan sitten, mutta oma makumaailma ja mieltymykset kehittyvät harrastuksen myötä suuntaan jos toiseenkin. Itselleni on käynyt niin, että olen mieltynyt espresson suhteen karkeasti ja yksinkertaistaen määritellen pääasiassa keskipaahtoisiin kahveihin, joissa kahvipavun oma aromi pääsee paremmin esille kuin tummapaahtoisemmilla pavuilla.
Makumieltymyksiin vaikuttaa myös tottumus. Me suomalaisethan jaksamme aina kehua retostella sillä, kuinka Suomessa juodaan enemmän kahvia kuin missään muualla maailmassa. Sitä harvemmin tuodaan esille, että suomalaiset ovat tottuneet juomaan aivan järkyttävän huonoa ja pahaa kahvia. Sellaistahan se on aina ollut. Sama se on Italiassakin. Siellä nyt vain ollaan totuttu espressoon sellaisena kuin se on aina ollut. Kahvijuomien ns. ensimmäisen aallon sanotaan alkaneen jo joskus 1800-luvun loppupuolella ja sinne se hyvin pitkälle siellä Italiassa jäikin. Se on tietysti oivallista kaikille sellaisille, jotka sattuvat pitämään juuri sen tyyppisestä kahvista. Eihän siinä mitään väärää ole. Niinkuin ei tietysti siinäkään, että jotkut haluavat juoda vähän toisenlaista 'modernimpaa' espressoa.
Toinen aaltohan, kuten aiemmin totesin, alkoi käytännössä pitkälti Starbucksista ja sen leviämisestä ensin USA:ssa ja sitten ympäri maailman. Starbucksin sanotaan kuitenkin keskittyneen enemmän kahviloihin ja niiden hipstereitä ilahduttavaan pöhinään kuin itse kahviin. Ja ne siirapit! Voi ristussentään!
Starbucksin merkitys kolmannen aallon syntyyn ei kuitenkaan ole olematon. Starbuckshan aikoinaan käytti ihan kunnollisia kahvilaitteita, jotka myöhemmin käsittääkseni korvattiin automaattisemmilla laitteilla. Sen seurauksena monet kotibaristat saivat ostettua halvalla kelpo laitteita kotikäyttöönsä. Esim. Mazzerin Super Jollyt löysivät tiensä satoihin, ellei jopa tuhansiin, amerikkalaiskoteihin. Sen myötä kahviharrastus - ja etenkin espressoharrastus - sai uutta boostia uudessa maailmassa. Italiassa ei tietenkään millekään toiselle tai kolmannelle aallolle ole nähty suurta tarvetta. Siellä perustasoista kahvia saa lähes mistä tahansa ja sikäläinen espresso on saavuttanut lähes institutionaalisen aseman. Ja kaiken lisäksi espresso on siellä halpaa. Kansa nousisi varmastikin barrikaadeille, jos espresson hintaan yritettäisiin kajota. Onhan Italiassakin tietysti jo syntynyt myös joitain pieniä artesaanipaahtimoita, jotka pyrkivät samaan kuin muun maailman artesaanipaahtimot. Gardelli on näistä toki tunnetuin.
Kolmannessa aallossa keskitytäänkin sitten itse kahviin ja sen alkuperään, sekä erityisesti erilaisten papujen omiin makumaailmoihin. Se onkin luonteva kehityskulku, sillä kahvi on yksi maailman makukomponenteiltaan monimuotoisimmista elintarvikkeista. Kahvipavuista arvioidaan löytyvän noin tuhatkunta (plusmiinus 200) erilaista makukomponenttia, kun taas esimerkiksi monimutkaisena maisteltavana pidetystä punaviinistä arvioidaan löytyvän karkeasti noin 300 (plusmiinus 100) erilaista makukomponenttia. Italialaisilla (ja monilla muilla etelä-eurooppalaisilla) on ikävä tapa paahtaa kahvinsa niin tummaksi, että monet makukomponentit katoavat ja niiden tilalle nousevat paahdon aromit. Se olikin ihan perusteltu ratkaisu ensimmäisen kahviaallon aikoihin 1800-luvulla ja aina toiseen maailmaansotaan saakka, jolloin Eurooppaan ja uuteen maailmaan saadun kahvin laatu oli ala-arvoista nykypäivän standardeilla mitattuna. Oikeastaan itse kahvin laatuun alettiin toden teolla panostaa vasta joskus 1980-luvulla. Italiassa ja monin paikoin muuallakin, se vanha tottumus on niin vahva, että paahdot ovat yhä hyvin tummia, vaikka raaka-aine saattaisi kestää vähän miedompaakin paahtoa. Toki monet suuret paahtimot niin meillä kuin muuallakin pyrkivät mahdollisimman suureen tuottoon, joten ei se raaka-aine todellakaan aina ihan priimaa ole. Laadukkaammat alkuperäkahvit maksavat täällä Suomessakin suurinpiirtein 60€/kg. Eihän jollain 6-15 euron, tai edes 30 euron kilohinnalla kannata ihmeitä odottaakaan. Paitsi jos paahtaa itse.
Kirjoittaja
Aihe: Kuinka säädetään espresson valmistuksen parametrit kohdalleen (Luettu 7009 kertaa)