Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Kahwiki on taas toiminnassa! Sen löydät täältä: http://www.ristretto.fi/w/

Kirjoittaja Aihe: Pour over -annostelun skaalaus  (Luettu 13552 kertaa)

jpetrow

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 85
Pour over -annostelun skaalaus
« : Heinäkuu 18, 2016, 10:43:07 ap »

Onkohan jollakulla tiedossa parasta käytäntöä annostelun skaalaamiselle pour overia käytettäessä?

Teen useimmiten kaksi kupillista mutta välillä olisi tarve tehdä neljä tai kahdeksankin kuppia. Jos toimiva kahden kupin resepti on vaikkapa 15g puruja, 250g 92-asteista vettä, niin suoraan tuplaamalla resepti 30g/500g uuttuminen on selvästi pielessä. Valumisaika kasvaa 2,5 minuutista yli neljään ja kahvista tulee kitkerää.

Kysymys onkin että onko joku pelaillut v60:llä tai chemexillä enemmänkin ja löytänyt jotain ohjenuoraa skaalaamiselle? Onko esim. parempi laskea lämpötilaa vai säätää myllyä karkeammalle? Kannattaako pienellä määrällä hyväksi havaittu annossuhde pitää samana isommilla määrillä? Vai pitääkö tosiaan jokaiselle kahville hakea jokaisen annosmäärän resepti ns. nollasta?
Kirjattu

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 934
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #1 : Heinäkuu 18, 2016, 12:38:40 ip »

Älä koske lämpötilaan :)

Jauhatusta vaan karkeammalle, niin että uuttoaika pysyy samankaltaisena. Raon ohjeiden mukaan saisi uuttoaika olla suurella kahvimäärällä jopa hieman nopeampi kuin pienellä määrällä, koska veden virtaaminen kahvin läpi pitää huolen uuttumisesta.

Itse teen yleensä joko 12 gramman tai 20 gramman annostuksilla. Joskus on myös helpompi tehdä vain suosiolla kaksi erillistä kahvia yhden suuremman sijaan.
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2232
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #2 : Heinäkuu 18, 2016, 12:44:30 ip »


koska veden virtaaminen kahvin läpi pitää huolen uuttumisesta.

Tästä tuli mieleeni, että kuinka suuren makueron pour overilla saa aeropressiin nähden? Siis jos nimenomaan yrittää aeropressillä hakea mahdollisimman samanlaista makua?
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

jpetrow

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 85
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #3 : Heinäkuu 20, 2016, 21:52:39 ip »

Jauhatusta vaan karkeammalle, niin että uuttoaika pysyy samankaltaisena.

Testailin eri karkeuksilla ja pidin lämpötilan ja annossuhteen vakiona. Muutaman kerran jälkeen vaikuttaisi siltä että mylly tuottaa ilmeisesti niin paljon hienoja hiukkasia karkeammillakin asetuksilla että uuttoaikaa ei oikein millään saa samaan 2,5 minuuttiin.

Muutama lisäkysymys heräsi...

Onkohan jokin suodatinmuoto, kuten vaikkapa tasapohjainen, otollisempi eri annoskooille?

Onko joku keksinyt jotain tapaa vauhdittaa veden virtausta pour overissa? Kaatotekniikka? Suodatinmateriaali?

Kirjattu

Toma

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1598
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #4 : Heinäkuu 20, 2016, 22:08:20 ip »



Onkohan jokin suodatinmuoto, kuten vaikkapa tasapohjainen, otollisempi eri annoskooille?

Onko joku keksinyt jotain tapaa vauhdittaa veden virtausta pour overissa? Kaatotekniikka? Suodatinmateriaali?

Näin äkkiseltään tuli mieleen V60 ja keko, johon sormella vähän painaa. Siihen koloon sit vettä (ei siitä muuta iloa ole) ja koko keko märäksi, eli Bloom 30s.
Sit kaadellaan vettä ohuena norona pyöritellen ympyrää, varoen kuitenkin osumasta seinämiin.
Filttereitä on erilaisia, suosin valkoisia vempeleelle itselleen tehtyjä, nämä esikasteltuina toki.

Siinä jotain pähkinänkuoressaan.
Kirjattu
Friends are like cows - if you eat them, they die.

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 934
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #5 : Heinäkuu 21, 2016, 10:01:48 ap »

Testailin eri karkeuksilla ja pidin lämpötilan ja annossuhteen vakiona. Muutaman kerran jälkeen vaikuttaisi siltä että mylly tuottaa ilmeisesti niin paljon hienoja hiukkasia karkeammillakin asetuksilla että uuttoaikaa ei oikein millään saa samaan 2,5 minuuttiin.

Muutama lisäkysymys heräsi...

Onkohan jokin suodatinmuoto, kuten vaikkapa tasapohjainen, otollisempi eri annoskooille?

Onko joku keksinyt jotain tapaa vauhdittaa veden virtausta pour overissa? Kaatotekniikka? Suodatinmateriaali?

Flatbed-kartio on toimivampi isoilla määrillä ja siksi kaikki tietämäni batch brewerit käyttävät tällaista suodattimen muotoa kontra kartiomalliset. Näissäkin pitäisi kahvipedin paksuus kuitenkin olla lähellä kolmea senttiä ja pienemmillä tai suuremmilla määrillä on hankaluuksia edessä. Kalitan kartiothan ovat tällaisia lättänän mallisia mutta reiät pohjassa ovat niin onnettoman pienet ja virtaus niin hidasta että eipä meidän talouden wave ole nähnyt kuin muutaman käyttökerran.

Itse olen nyt oikeastaan koko kuluvan vuosikymmenennen pitänyt Harion Woodneckistä. Kangassuodatin on varmaankin nopein kaikista ja siksi kahvin voi jauhaa hyvin hienoksi suodattimen siitä tukkeutumatta.

Kahvin lämmittäminen ennen jauhamista nopeuttaa virtaamista myös suodatinkahvilla joskin aamukahvin päivittäinen föönaaminen käy aika pian tylsäksi.

Jos isoa settiä pitää kerralla tehdä on vanha kunnon "wendelhoff" varmaan helpoin tapa.

edit: ja melitta mild-paperit tosiaan virtaavat nopeammin läpi.
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 934
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #6 : Heinäkuu 21, 2016, 10:07:55 ap »

Tästä tuli mieleeni, että kuinka suuren makueron pour overilla saa aeropressiin nähden? Siis jos nimenomaan yrittää aeropressillä hakea mahdollisimman samanlaista makua?

Lähimmäs pääsee (mielestäni) kun käyttää aeropressiä "suodatinkartiona". JiiTeellä on tällä foorumilla video aiheesta ja Jeff Verhellen taisi voittaa wac:nkin joskus kyseisellä tavalla. Verhellenin tapa käyttää aeropressiä on muutenkin ihan loistava: kahvi sekä vesi aeropressiin ja annetaan niiden valua itsellään läpi.
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2232
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #7 : Heinäkuu 21, 2016, 11:38:52 ap »


Jos isoa settiä pitää kerralla tehdä on vanha kunnon "wendelhoff" varmaan helpoin tapa.

Tai ihan suosiolla immersiota, joka ylipäänsä skaalautuu helpommin.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 934
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #8 : Heinäkuu 21, 2016, 11:40:32 ap »

lol wendelhof on immersio.
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2232
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #9 : Heinäkuu 21, 2016, 12:32:45 ip »

lol wendelhof on immersio.

Kiitos korjauksesta! Oletin, että pysyyttiin dripissä kun sitä haettiin.

Mutta nimenomaan immersiot ovat käteviä skaalauksissa ja drippi ei niinkään. Jos jollain menetelmällä tarvitaan skaalautuvuutta, niin lähtisin immersiosta.

Tietysti jos tahtoo kamalasti (turhaan?) näpertää, niin voihan sitä kaikkia kuriositeetteja opetella. Joskus ihan kiinnostavaakinja opettavaisia.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 934
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #10 : Heinäkuu 21, 2016, 16:10:00 ip »


Tietysti jos tahtoo kamalasti (turhaan?) näpertää, niin voihan sitä kaikkia kuriositeetteja opetella.

Ja tämä henkilöltä, joka on yrittänyt tehdä herneistä espressoa.. ::) No, ehkä me ei-hifistit olemme valmiita menemään hieman pidemmälle tehdäksemme kahvista hyvän makuisen.  :P

Papujen lämpötila ei todellakaan ole mikään kuriositeetti. Ihan käytännössä päivittäistä näkemystä asiaan löytyy jokaisesta kahvilasta, jossa tehdään yli 100 espressoa päivässä.
« Viimeksi muokattu: Heinäkuu 21, 2016, 16:15:46 ip kirjoittanut Joona_s »
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2232
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #11 : Heinäkuu 21, 2016, 17:03:21 ip »

Ja tämä henkilöltä, joka on yrittänyt tehdä herneistä espressoa..

Kyllä! Nimenomaan tykkää kuriositeeteista ja kokeiluista. Ilman muuta tippu-kahvin skaalautuvuuson mielenkiintoinen kuriositeetti. Yritin vain sanoa, että suosittelisin imersiota jos tahtoo kätevästi skaalautuvan uuttometodin.

Lainaus
No, ehkä me ei-hifistit olemme valmiita menemään hieman pidemmälle tehdäksemme kahvista hyvän makuisen.

Jos tosiaan on sitä miltä, että drippi on hyvän makuinen ja immersio ei, ja tahtoo skaalata niin ehdottomasti kannattaa minusta opetella skaalamaan dripillä.

Lainaus
Papujen lämpötila ei todellakaan ole mikään kuriositeetti.

Ei tietenkään, enkä sellaista ole väittänytkään. Yritin sanoa että dripin skaalauksen opettelu on vähän kuriositeetti minusta. Toki jos se tosiaan biittaa jostakusta immersion metodina selvästi, niin sitten ei toki ole.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Toma

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1598
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #12 : Heinäkuu 21, 2016, 18:02:25 ip »

Kuinka nopeasti sitä taas putoaakaan keskustelun veneestä.

Täällä lillun ja yritän kellua pinnalla kuriositeettieni kanssa ;)
Kirjattu
Friends are like cows - if you eat them, they die.

jpetrow

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 85
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #13 : Heinäkuu 26, 2016, 11:35:25 ap »

Mutta nimenomaan immersiot ovat käteviä skaalauksissa ja drippi ei niinkään. Jos jollain menetelmällä tarvitaan skaalautuvuutta, niin lähtisin immersiosta.

Onko vinkata french pressin lisäksi jotain hyvää immersioon perustuvaa tapaa, jota kantsis kokeilla? French pressistä en ole jostain syystä ikinä saanut kuin tunkkaisen makuista kahvia.
Kirjattu

jpetrow

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 85
Vs: Pour over -annostelun skaalaus
« Vastaus #14 : Heinäkuu 26, 2016, 11:40:13 ap »

Näin äkkiseltään tuli mieleen V60 ja keko, johon sormella vähän painaa. Siihen koloon sit vettä (ei siitä muuta iloa ole) ja koko keko märäksi, eli Bloom 30s.
Sit kaadellaan vettä ohuena norona pyöritellen ympyrää, varoen kuitenkin osumasta seinämiin.

Jäi tosiaan kertomatta tarkemmin oma valmistustapa. Käytännössä juuri noin valmistan ja erinomaista kahvia tulee, mutta vain pienillä annosmäärillä (~15-20g).

Isommilla määrillä (esim. 45g) tuo tapa ei enää toimi. Kahvista tulee kitkerää koska valuminen on liian hidasta vaikka jauhaisi paljonkin karkeammalle.

Aloinpa kokeilemaan muutoksia tekniikkaan pitäen muut asiat vakioina. Nyt vaikuttaisi siltä että jättämällä pois bloomingin ja lorottamalla kaikki vedet yhteen menoon suht vauhdilla, saa valumisajan samalle hehtaarille 2-3 min väliin. Pienillä annoksilla mulla on tapana siis lorotella vedet 3-5 erässä niin että välissä on hetken tauot.

Lopputuloksena näyttäisi tulevan se mitä haettiinkin eli suurempi määrä hyvältä maistuvaa kahvia :D Maku ei kyllä ole identtinen pienemmän annoksen kanssa mutta erittäin hyvää silti :) Enkä tiedä kuinka yleistettävissä tämä ohje on mutta ajattelin jakaa silti, jos vaikka joku muukin painii saman ongelman kanssa.

Kirjattu