Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Pikahakua monipuolisempi haku löytyy valikon Haku-painikkeen takaa.

Kirjoittaja Aihe: Kuinka tehdä vastike-espressoa?  (Luettu 18158 kertaa)

äyni

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 597
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #15 : Huhtikuu 27, 2016, 16:31:23 ip »

Yltiömäinen uteliaisuus ja halu kokeilla ja selvittää kaikkea sellaista, mikä oletusarvoisesti tuntuu mahdottomalta ja tarpeettomalta on hyvin pitkälti saattanut ihmiskunnan sille tasolle missä nykyisin ollaan. Koskee myös kahvia.
Kirjattu

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Paikalla Paikalla
  • Viestejä: 2203
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #16 : Huhtikuu 27, 2016, 16:41:45 ip »

Yltiömäinen uteliaisuus ja halu kokeilla ja selvittää kaikkea sellaista, mikä oletusarvoisesti tuntuu mahdottomalta ja tarpeettomalta on hyvin pitkälti saattanut ihmiskunnan sille tasolle missä nykyisin ollaan. Koskee myös kahvia.

Hei! Mulla on hyvä idea! Otetaan ton paskamakusen pensaan hedelmästä ne siemenet ja paahdetaan ne tummaksi. Sitte jauhetaan se jauheeksi ja keitetään veden kanssa. Sen keitinveden voi vaikka sitte juoda?
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

migu2

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1919
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #17 : Huhtikuu 27, 2016, 21:17:11 ip »

Loppukevennyksenä pakko todeta, että nykyisillä pavun hinnoilla voisi korvikekahvia saada halvemmalla, joten kannatetaan  8) ;D
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Anfim Super Caimano (myynnissä!) + Baratza Sette 270 + Eureka Mignon Silenzio Specialita + Mahlkönig Vario (tulossa myyntiin) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #18 : Huhtikuu 27, 2016, 21:21:51 ip »

Eräänlainen vastike-espressohan on olemassa, nimitttäin Red espresso, joka on Rooibos tuote. Siitä on keskustelu täälläkin käyty:

http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=3217.0

Itse en ole Red espressoa maistellut, mutta muidenkin vastike-espressojen ongelmat saattaisi olla samankaltaisia.
Keskusteluista ilmenee, että Red espresson valmistukseen tarvitsee paineistetun filtterin, jotta saadaan cremaa. Varmaan sama ongelma muissakin vastikkeissa, koska koostumus ei ole samanlainen kuin kahvipavuissa.

Maualtaanhan tätä Red espressoa on kehuttu, joten miksi joku muukin vastike ei voisi olla maultaan onnistunut, jos ei haeta kahvin makua, vaan tiivistä intensiivistä makua.

Vierailin aika usein Virossa sen kuuluessa vielä Neuvostoliittoon, siellä oli ystäviä opiskelijoina. Join aina mieluiten kahvin korviketta kuin kahvia, sillä oikea kahvi oli ihan kauhean pahaa. Korvike oli siellä parempaa. Kyllä korvike voi olla hyvänmakuista, kun ei odota siltä kahvin makua.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #19 : Huhtikuu 27, 2016, 21:39:05 ip »

Tätähän voisi lähteä myös purkamaan siten, että miettii mikä maistuu suurinpiirtein samalta kuin kahvimarjan sisällä oleva siemen (lue: papu)?
Itse en ole koskaan niitä tuoreena (enkä edes prosessoituna ennen paahtoa) maistanut, mutta jos joku osaa kertoa, niin ehkä tutuista ruoka-aineista voi löytyä jotain vastaavaa? Kyllä noita kahvipensaita Suomessakin kasvaa kodeissa ja kasvihuoneissa...

Joo, minähän se olen kahvia prosessoinut ja satoa poiminut kasvitieteellisellä puutarhalla. Kahvi on luumarja. Eli vastiketta saattaisi saada muistakin luumarjoista, joita on mm. oliivit, taatelit, kirsikka yms. Eri marjojen siemenistä voisi kokeilla lähteä prosessia eteenpäin viemään. Prosessointia voisi jäljitellä Aloittamani Topicin pohjalta, jossa kerron tuosta kahvin posessoinnista kotikonstein.

Samalla tavalla prosessoidaan myös mm. kaakao, joka oli raakana älyttömän kitkerää. Kahvi maistuu lähinnä puulta ja purra sitä "papua" ei paahtamatta uskalla. Sen verran kova se on. Joskus olen tuoreen taatelin siementä imeskellyt. Jotain samankaltaisuutta ehkä kahvin kanssa. Mutta pitäisi varmaan etsiä luumarjan siementä, joka on kooltaan samankaltainen kahvin kanssa ja vielä samalla tavalla kova ja tutkia sitten käyttäytyminen fermentoinin, kuivatuksen ja paahtamisen yhteydessä. Eli onko prosessoinnin vaikutus samankaltainen.

Onnea matkaan.... ;D
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Paikalla Paikalla
  • Viestejä: 2203
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #20 : Huhtikuu 28, 2016, 10:47:44 ap »

Eräänlainen vastike-espressohan on olemassa, nimitttäin Red espresso, joka on Rooibos tuote. Siitä on keskustelu täälläkin käyty:

http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=3217.0

Joo ja sitä olen maistanutkin:
http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=2857.msg31077#msg31077

En kamalasti tykännyt. Espressona (Sori Jari) se maku tuli aina yököttävän pistäväksi, vaikka painesihdin kanssa olisi säätänyt miten. Maidon kanssa taas se maku ei sopinut minusta yhtään.

Lainaus
Itse en ole Red espressoa maistellut, mutta muidenkin vastike-espressojen ongelmat saattaisi olla samankaltaisia.
Keskusteluista ilmenee, että Red espresson valmistukseen tarvitsee paineistetun filtterin, jotta saadaan cremaa. Varmaan sama ongelma muissakin vastikkeissa, koska koostumus ei ole samanlainen kuin kahvipavuissa.

Ainakin sen jauhattus ja/tai rakenne on liian suurta ei-painesihtiin. Koostunut ei ole millään muotoa kahvipapumainen. Sehän on käytännössä sahanpurua. Tai siis voisihan sitä itsekkin niistä puulastuista jauhaa mitä teeksi myydään. Rasvakin ilmaisesti puuttuu kokonaan. Mitään "kakkua" siitä ei saa tampattua, koska ilmeisesti rasvan puutteen vuoksi se käyttäytty tasan niinkuin sahanpuru.

Lainaus
Maualtaanhan tätä Red espressoa on kehuttu, joten miksi joku muukin vastike ei voisi olla maultaan onnistunut, jos ei haeta kahvin makua, vaan tiivistä intensiivistä makua.

Joo. Itse en saanut aikoinaan toimimaan tai en vaan tykkää siitä. En kyllä innostu siitä teenäkään, että ehkä se on se. Jokin yököttävä ominaisuus siitä silti teenä puuttui.

Lainaus
Vierailin aika usein Virossa sen kuuluessa vielä Neuvostoliittoon, siellä oli ystäviä opiskelijoina. Join aina mieluiten kahvin korviketta kuin kahvia, sillä oikea kahvi oli ihan kauhean pahaa. Korvike oli siellä parempaa. Kyllä korvike voi olla hyvänmakuista, kun ei odota siltä kahvin makua.

No ainakin se Lottien korvike oli kahvimessuilla hyvinkin epäkitkerää ja makeaa. Että en todella ihmettele jos se maistuu paremmin kuin joku väärinkeitetty bulkki. Itse en siitä mausta saanut oikein mitään, mutta toisaalta en saa huonosti keitetyn bulkkikahvinkaan mausta oikein mitään.


Joo, minähän se olen kahvia prosessoinut ja satoa poiminut kasvitieteellisellä puutarhalla. Kahvi on luumarja. Eli vastiketta saattaisi saada muistakin luumarjoista, joita on mm. oliivit, taatelit, kirsikka yms. Eri marjojen siemenistä voisi kokeilla lähteä prosessia eteenpäin viemään. Prosessointia voisi jäljitellä Aloittamani Topicin pohjalta, jossa kerron tuosta kahvin posessoinnista kotikonstein.

Järjettömän kiintoisa idea. Tähän varmaan palaan kun saan tuon sota-ajan korvike projektin tehtyä.
« Viimeksi muokattu: Huhtikuu 28, 2016, 10:55:50 ap kirjoittanut PaljonMaitoa+VahvaaKahvia »
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Tomsku

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 45
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #21 : Toukokuu 03, 2016, 22:23:27 ip »

Lidlin punainen Bellarom-pussi käy hyvin kahvinkorvikkeena, kun harjoittelee saamaan maitovaahdosta tarpeeksi paksua lattearttiin ;)
Kirjattu

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Paikalla Paikalla
  • Viestejä: 2203
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #22 : Toukokuu 31, 2016, 10:35:53 ap »

Osaisikohan kukaan entaa edes valistuneen arvauksen suuntaista mietettä siitä, että onkohan esim. herneillä, viljoilla, punajuurella yms.. tätä hiilidioksiidin poitumisogelmaa heti tuoreeltaan paahdon jälkeen kuten kahvilla?
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

äyni

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 597
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #23 : Toukokuu 31, 2016, 11:46:07 ap »

Jaa'a, ei ole aivan helppo kysymys.

Ensiksikin pitäisi olla jonkinlainen ajatus siitä, mistä kahvipavusta hitaasti irtoava hiilidioksidi on peräisin ja miksi se poistuu hitaasti.
Minä keksin ensimmäiseen kysymykseen kaksi vaihtoehtoa. Ensimmäinen on se, että kyse on paahtoprosessin aikana palaneiden yhdisteiden lopputuotteesta, toinen, että hiilidioksidia tuottavat reaktiot (varmaan pääosin org. yhdisteiden palaminen) eivät lopu paahtamiseen.

Mikäli hiilidioksidi muodostuu jo paahdon aikana, mutta poistuu vasta ajan kuluessa, kyse lienee pavun tiiviistä rakenteesta. Tällöin höttöisemmistä raaka-aineista hiilidioksidi poistuisi nopeammin.
Mikäli taasen reaktiot jatkuvat paahdon jälkeenkin, on kyse enemmän erilaisten yhdisteiden koostumuksista, jne. Josko esim hapen pääsy yhdisteisiin polttamaan niitä on hitaampaa toki tiiviissä aineessa.

Yhdisteiden hapettuminen, jonka oletan olevan pääosin syypää pavun vanhenemiseen ja maun kehittymiseen muutenkin ajan kuluessa, on jokseenkin eri prosessi palamisen kanssa, vaikka palaminen onkin hapen liittymistä yhdisteeseen. Palamisessa, jopa epätäydellisessä, happi hapettaa ja hajoittaa yhdisteen huomattavan pieniin osiin, puhtaimmillaan hiilivedystä tulee vain hiilidioksidia ja vettä. Hapettuminen ei sen sijaan tarvitse happea ensinkään ja prosessi ei yleensä kamalan pitkälle mene, yhdisteihin saattaa liittyä tai niistä voi irrota joitain atomeja, mutta tyypillisesti yhdiste pysyy edelleen kohtuullisen samankaltaisena ja esim. hiiliatomien väliset sidokset eivät katkea. Kyse on reaktion käynnistämisessä käytettävissä olevasta energiasta, joka palamisessa on helposti kovin suuri. Varmastikin joitain yhdisteitä aina palaa paahdon aikana.

Jos pitäisi johonkin vaihtoehtoon sijoittaa rahansa, niin epäilisin, että hiilidioksidi muodostuu pääosin jo palamisen aikana, ja pavun tiivis rakenne estää sitä karkaamasta taivaan tuuliin heti välittömästi.

Mutta minulla nyt ei ole mitenkään kattavaa tämä kemian ymmärrys. Hallitsen aika hyvin sen mitä hallitsen, mutta kovin ohut siivu se on. Joku elintarvikekemisti saattaisi osata vastata kysymykseen paljon paremmalla varmuudella. Anu Hopia saattaisi olla kysymyksestä jopa aidosti kiinnostunutkin, vallankin kun selittää koko kontekstin.
Kirjattu

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Paikalla Paikalla
  • Viestejä: 2203
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #24 : Toukokuu 31, 2016, 12:16:19 ip »

Jaa'a, ei ole aivan helppo kysymys.

Ei ole. Vastaus oli kiintoisa. Kiitos.



Paahdoin herneitä ja tein aeropressit supertuoreista herneistä.

Paahto on tummempi kuin kuva antaa ymmärtää, koska tuo kuori ei paahdu niin paljoa. Alhaalla näkyvä musta papu on haljenneen herneen puolikas joka paloi aika kunnolla. Keskellä ylhäällä olevasta pavusta näkee aika hyvin kuinka kuorien sisällä hetneet ovat aika tummia.

Jauhaminen ei toimi niikuin pavuilla, vaan jauheessa on selvästi erilainen distribuutio kuin kahvipavulla. Paljon pölyä mukana.

Maku oli kahvin uuttoajoilla suhteellisen meito, mutta paahdon maku erottui hyvin. Erittäin tasainen ja tylsä. Selkeä body. Perinteistä herneen makua oli hyvin vähän jos ollenkaan.

Katsotaan kuinka maku muuttuu huomiselle ja saisiko siitä ehkä espressoa.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

äyni

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 597
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #25 : Toukokuu 31, 2016, 12:48:03 ip »

Laitapa pieni määrä herneitä pieneen minigrip-pussiin, niin voit seurata kuinka hiilidioksidia irtoaa. Vaikka jos kerran vuorokauteen pussin avaa ja litistää, niin saa hyvin osviittaa siitä, kuinka pitkään hiilidioksidia irtoaa.
Kirjattu

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Paikalla Paikalla
  • Viestejä: 2203
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #26 : Toukokuu 31, 2016, 13:00:48 ip »

Laitapa pieni määrä herneitä pieneen minigrip-pussiin, niin voit seurata kuinka hiilidioksidia irtoaa. Vaikka jos kerran vuorokauteen pussin avaa ja litistää, niin saa hyvin osviittaa siitä, kuinka pitkään hiilidioksidia irtoaa.

En silleen ymmärtäny? Tai siis kuinka sen hiilidioksiidin määrän saa edes etäisesti mitattua siitä? Vai tuleeko sitä niin paljon esim. normi pavuista että se pikkupusisssa sen paisumisen erottaisi ilmasta? Kun ei sitä ihan tyhjäksi saa sitä pussia millään?
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

äyni

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 597
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #27 : Toukokuu 31, 2016, 13:15:18 ip »

Kyllä papupussi ihan aistittavasti turpoaa. No, näin tarkemmin miettien, niin ei ehkä päivittäin kannata pussia tyhjentää, mutta aika nopeasti tiivis pussi turpoaa vastapaahdetuilla kahvipavuilla ainakin. Tiivis venttiilipussi on aika turpea muutamassa päivässä.
Mitään tarkkaa mittaamista ei näin voi tietenkään tehdä, mutta ilmasta erottaminen ei ole merkityksellistä, kun tarkoitus on vain tarkkailla kaasun tilavuuden kasvua.

Toki, jos haluaa tarkempaa tilastoa siitä, kuinka paljon hiilidioksidia lähtee, voi pussin punnita tarkalla vaa'alla ennen ja jälkeen pussin avaamisen. Minigrip-pussin saa aika ilmattomaksi upottamalla pussin suuta lukuun ottamatta veteen.
Kirjattu

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Paikalla Paikalla
  • Viestejä: 2203
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #28 : Kesäkuu 01, 2016, 13:28:37 ip »

Kyllä papupussi ihan aistittavasti turpoaa.

Laitoin eilen kaikki 80g herneitä minigrippussiin ja tyhjensin pussin tuolla vedenalla metodilla. Toimi. Tänään ilma pussissa ei näyttänyt missään määrin lisääntyneen. Oletan, että herneissä ei tuota ilmiötä ainakaan samoissa määrin kuin jahvipavuissa tapahdu.

Tänään tein aeropressillisen hernekahvia ja tuplasin uuttoajan eilisestä. Maku oli hyvin lähelle eilistä. Näköjään uuttoaika ei ole niin merkityksellinen kuin kahvissa. Lämpötilakin oli vähän suurempi. Kyllä tuota hernekahvia itseasiassa juo. Tuhdimpi maku kuin teessä, kun paahdon maku ja kahvimainen body. Paahteisuus muistuttaa kahvia, mutta makuprofiili on mielettömästi tylsempi ja kitkeryys puuttuu tyystin. Hyvä pohja korvikkeelle, mutta "terä"-puuttuu tyystin. Marttojen kahviin verrattuna hyvänä puolena että selvästio vähemmän makea. Sanoisin, että silti vähän makeampi kuin kahvi makeimmillaan.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Paikalla Paikalla
  • Viestejä: 2203
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kuinka tehdä vastike-espressoa?
« Vastaus #29 : Kesäkuu 02, 2016, 11:15:57 ap »


Jauhaminen ei toimi niikuin pavuilla, vaan jauheessa on selvästi erilainen distribuutio kuin kahvipavulla. Paljon pölyä mukana.

[..] ja saisiko siitä ehkä espressoa.

Vähän pelkäilinkin, että tuo distribuutio voisi olla ongelma. Aloitin jo heti selvästi espressoa karkammalla porlexin säädöissä. Kone tukossa. Tein ihan selkeää suodatinjauhatusta, niin kone edelleen tukossa. Jälkimmäisellä kerralla kakku kastui kokonaan ja pari tippaa tuli läpi, että oikeilla jäljillä ollaan.

Molemmilla kerroilla tampatessa pöly pöllysi. Kakun rakenne oli jossain määrin tampattava, mutta kiinteämpi kuin kahvin. Jälkimmäisellä kerralla seassa oli jo isoakin palasta. Kakku kuitenkin muodostui ja se näköjään piti painetta ihan hyvin. Käytin 20g hernettä niinkuin kahviakin ja sillä määrällä kori tuli ehkä noin puolilleen verrattuna kahviin.

Nyt loppuivat paahdetut herneet. 10g enää jäljellä joka ei riitä espressoon. Pitää paahtaa lisää, että pääsee testaamaan lisää.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini