Niin no, nykyajan espressomaailmassa kovinta ääntä näyttävät pitävän juuri ja juuri finneistä eroon päässeet nuoret klopit... 
Kuulutko sinä siis heihin?
Tykkään kyllä lukea noiden vesseleiden juttuja ja arvostan niitä suuresti (koska ei asia kehity, jos kukaan ei haasta konventioita), mutta välillä pitää miettiä omalla päälläkin (ja toivoa että se vielä toimii ).
Mitä olisi ollut tarkoitus miettiä omalla päällään? Voin pyytää tuttuja välittämään terveiset jos haluat.
Uuttoprosentin perusteella espresson laatua arvotti aikoinaan mm. Jim Schulman: http://coffeecuppers.com/Espresso.htm
Kertoo mm. että italiaanot pääsevät Illyn mukaan (Mazzereilla?) uutossa 25%:iin. Olisiko kyse paahdosta? Vai miksi joku muu ei muka pääse lähellekään?
Lukaisehan vaikka tuo Illyn kirja läpi ja vertaa heidän käyttämiään espressoreseptejä siihen mitkä viime vuosina ovat olleet vallassa. Virtaava vesi irrottaa jauhetusta kahvista "ruskeaa tavaraa" valmiiseen juomaan. Mitä enemmän vettä siis virtaa kahvin läpi, sitä enemmän on myöskin potentiaalia "ruskealle tavaralle" irrota. Jos espressoon käytetään illyn mukaan 6,5 grammaa kahvia ja juoman pituus on se n. 29,5-37 ml, niin voidaan aika varmasti sanoa, että kyseessä ei ole "ristretto" tai "tavallinen espresso" vaan jonkinlainen "lungo". Juuri tällaista "lungoa" kohti espressojen kanssa ollaan viime aikoina laajasti taas liikuttu juuri siksi että saataisiin kahvista enemmän irti. Jos mennään sillä oletuksella että kyseessä olisi ollut tumma paahto, niin on silläkin myötävaikutusta asiaan. 25 % on kovin korkea mutta jos joku on sen 25 % uuttanut niin varmaan ihan mahdollista siinä tapauksessa. NBC:ssä 2010 puhuttiin siitä potentiaalista miten paljon kahvista yleensä voi liutea nesteeseen mutta en valitettavasti muista mikä siellä oli esitetty ylärajaksi.
Viimeistään viime vuonna näyttää Jimbokin tulleen tolkkuihinsa. Mm: http://www.home-barista.com/tips/note-on-calculating-espresso-brew-ratios-t28727.html
(tuossa sattui alkuun olemaan myös sopivasti siitä espresson vs SCAA:n vanhan uuttomääritelmän välisestä dilemmasta, jota aiemmin toisaalla sivuttiin... loppupuolella myös kyseenalaistaa refraktometriin toljottamisen). HB:ssä tästä on muutenkin väännetty välillä ihan huolella, koska tieteellinen fakta on aika lailla olematonta ja jokaisella on siten validi mielipide. 
Sieltä lisää siis...
Lol missä kohdassa "jimbo" tulee tolkkuihinsa eikä mustavalkoisesti jankkaa samoja itsestäänselvyyksiä ja tee oletuksia ihmisten toiminnasta? Keskustelussa on kyllä monia hyviä näkökulmia joille taidetaan olla aivan yhtä sokeita lätäkön molemmin puolin.
Refraktometrin suurin ongelma liittynee siihen, että valo taittuu eri tavoin suhteessa eri molekyyleihin (jokainen valokuvaaja, joka on tutkinut ilmiötä, ymmärtänee asian). Käytännössä sokerimolekyylit ovat kooltaan moninkertaisia verrattuna joihinkin toisiin yhtä lailla makua tuottaviin molekyyleihin. Refraktometri ei erottele niitä toisistaan.
Kun käytetään refraktometriä tai johtavuusmittaria ei mitata sitä pahuksen makua tai molekyylirakennetta joka sen aiheuttaa
. Näin ei ajattele kukaan laitteen käyttäjistä eikä myöskään yksikään valmistaja väitä mitään muuta. Mittausta käytetään silloin kun halutaan saada nopea ja kustannustehokas arvio siitä missä mennään ja mitä ehkä seuraavaksi voisi kokeilla jos maussa on jotain pielessä. Muitakin sovelluksia tietenkin on. Loppu onkin sitten käyttäjästä kiinni miten paljon refraktometristä hyötyy.
Se mittaa lähinnä yhtä muuttujaa sokeasti ja näin ollen refraktometriin luottava barista tekee samoin.
Miten tässä nyt taas tehtiin tällainen loikka että yhden mittapisteen lisääminen johtaa siihen sokeaan luottamiseen? Kaikkea voi käyttää väärin. Tietenkin datan integriteetti tulee kyseenalaistaa jatkuvasti. Käytännössä jokainen vähänkään kartalla oleva ihminen arvioi ensimmäisenä mittauksen luotettavuutta ja mittarin toimivuutta jos lopputulos (kahvi) ei vastaa sitä mitä maistaa. Jos kahvissa puolestaan on jonkinlainen vika tai halutaan jokin kiintopiste, että kahvi voidaan toteuttaa uudestaan samanlaisena, eikä ole syytä epäillä mittarin näyttämää lukua, tarjoaa se yhden apuvälineen päästä nopeammin sinne suuntaan minne haluaa.
Makua tässä haetaan eikä numeroa ja on mielestäni käsittämätön olkiukko ajatella mitään muuta. Linkaamassasi keskustelussa oli summattu syitä mittaamiselle paljon paremmin kuin itse kaksien pikkujoulujuhlien jälkeen sunnuntai-iltana pystyisin
Jäin miettimään sitä väitettä, ettei essoa voi yliuuttaa. Perinteisesti yliuutetun esson tunnusmerkkinä pidetään kitkerää makua, ja on käsittääkseni pidetty aika pitkään.
Schulmankin ekassa linkittämässäni pöpinässä (vuodelta 2007) ihmettelee miten voi olla niin, että espressoon ei uutu enää mitään n. 20s jälkeen (kun vaan tuijotetaan sitä mittaria)?
Täällä esiintynyt väite ei ole, että "espressoa ei voi yliuuttaa", tietenkin kaikki on mahdollista. Kuitenkin kertyvän kokemuksen perusteella ongelmat nykyisten espressojen kohdalla (terävyys, hapokkuus, happamuus jne) usein korjaantuvat sillä, että niistä uutetaan hieman enemmän. Se, että saataisiin espressosta enemmän irti on kuitenkin usein hankalaa ja vaatii tarkkuutta ja temppuja aina siihen pisteeseen, että voitaisiin todeta että "ristrettoa" tai 20/30-espressoa on
käytännössä mahdoton yliuuttaa. Ongelmana on useamminkin se, ettei kahvista saada tarpeeksi irti. Tämä siis maun ja numeron perusteella. Teoriassa se varmaankaan ei ole mahdotonta mutta tämä on osaltani arvailua. Tietenkin voisi ajatella, että jotkut kahvit maistuvat palaneelle ("yliuuttuneelle") ihan uuttumisesta riippumatta mutta se ei ole oleellista.
Schulmanin kirjoitus on kyllä hyvä ja imo aika tärkeä virstanpylväs mutta ei tosiaan täysin ongelmaton. Omien kokemusten perusteella kakkujen kuivaaminen uunissa ja punnitseminen jälkikäteen on kuitenkin todella summittaista puuhaa, jonka perusteella on helppo ymmärtää noita isoja vaihteluita uuttosaanneissa.
No, tein simppelin testin: jos kahvista ei kerran uutu mitään 20s jälkeen, niin vetäsin espresson 30 sekunnissa ja vaihdoin sitten tilalle toisen kupin johon uutin vielä 10 sekunnin ajan. Schulmanin ikivanhojen pohdiskelujen perusteella (hänkin on jo dissannut refraktometrin muussa, kuin laadun tarkkailussa, johon se onkin loistava työkalu) sen ei tulisi siis maistua miltään (jos ei kerran mittarin mukaan enää mitään uutu). Lopputulos kuitenkin maistui - kuten jo arvasitte - laihalta ja tosi tosi kitkerältä.
Niinhän toi schulman taitaa tosiaan todeta tossa tekstissä, että uuttuminen tapahtuu jo aikaisessa vaiheessa espresson valmistusta. "First flush" tietty irrottaa paljon selluloosaa yms. tavaraa, joka muodostaa ison osan kahvista, mutta kyllä sillä häntäpäälläkin on todella merkityksensä ihan kuten totesit. En tiedä mistä ajattelit että mittarien mukaan mitään ei enää uuttuisi. Kaminskyn (ja jossain määrin Pergerin) aloittama paradigman vaihdois siinä miten espressoja tehdään liittyy hyvinkin pitkälti siihen oletukseen että shotin pituudella ihan todella on vaikutusta uuttumiseen kontra Schulman 2007.
No jokasella on kuitenkin oikeus olla kerran elämässään väärässä joten ei tehdä tuosta numeroa
Sen sijaan voidaan pohtia että miten paljon painoarvoa ylipäätään joidenkin vanhojen gurujen (looking at you mr. Schomer
) fakkiintuneille mielipiteille kannattaa antaa.
Refraktometri painottaa sokereita, koska molekyylien koko vaikuttaa valon taittumiseen. Maku ei vaikuta mittariin eikä mittari makuun.
On tietenkin mahdollista kyseenalaistaa kaikki premissit joiden varassa tds:n mittaaminen on. Samaa mittaustekniikkaa sovelletaan kuitenkin myös lääketieteessä esim. veren valkuaisainepitoisuuksien mittaamisessa suht menestyksekkäästi. Lisäksi rimmaavat mittaukset kuitenkin mukavasti esim. haihdutettujen mittausten kanssa ja erilaisten kalibrointiliosten kanssa.
Tässä vaiheessa keskustelussa alkaa kuitenkin olemaan jo niin paljon toistoa, juuttumista sekä vahvaa asenteiden väritystä, että vetäydyn taka-alalle ja jätän jatkossa paluut aiheeseen kokonaan väliin. Hyviä jouluja
Kirjoittaja
Aihe: Suodatinkeittelyn kontaktiajasta (Luettu 11484 kertaa)