Taisin kirjoittaa aika provosoivaan sävyyn kun keskustelu käy taas näin vilkkaana.
Sinäänsä tietenkin ihan terveellistä harjoittaa aivoa tällaisella pähkäilyllä.
Ei vaan sitä, että refraktometrin käyttö on kuitenkin suunniteltu vakiolle veden määrälle. Espressossa, toisin kuin useimmissa muissa metodeissa, uuttoajan pidentäminen tarkoittaa suurempaa veden määrää.
Refraktometri mittaa brix-lukua, joka muutaman (vst:n patentoiman) muunnoksen kautta voidaan muuttaa tds:ksi, joka ilmaisee vain ja ainoastaan mitatun
kahvin vahvuuden prosentteina. Kun tds tiedetään ja tiedossa on myös valmiin kahvin määrä ja jauhetun kahvin määrä voidaan niistä laskea uuttosaanti. Refraktometri ei oleta siis yhtäkään vakiota. Ainoa vakio on tavassa, jolla refraktometrin tuottama brix-luku muutetaan tds-luvuksi. Jos tarkoitat tuolla että kahvi voi "yliuuttua" mittarin tulkinnan vielä implikoimatta sitä, niin kuten tuossa jo aikaisemminkin kirjoitin, niin on myllystä sekä kahvista kiinni, missä kohdassa alkaa tulla esiin "yliuuttumiseen" liittyviä ongelmia maussa. Kuitenkin jos ajatellaan juuri sitä brew control chart -laatikkoa ja 19 - 21 %, rajaa jonka yläpuolella kahvi on yliuuttunutta, niin on sen yläpuolelle pääseminen ja näin yliuuttaminen aivan saamarin vaikeaa. Vähän menee sivuraiteille mutta uuttoajan pidentäminen espressossa ei tarkoita suurempaa veden määrää sen enempää kuin suodatinsuppiloillakaan. Toisin sanoen itse ainakin olen onnistunut valuttamaan 40 g espresson sekä 20 että 30 sekunnissa
Sikäli on naivia tuijottaa mittaria ja unohtaa keskeiset uuttamisen periaatteet. Kahvi voi yliuuttua, mutta mittarin lukemat eivät enää kerro totuutta.
Erityisesti tämän keskustelun innoittamana olisi suuri kiusaus pohdiskella laajemminkin sitä, mikä on naiivia mutta imo en alkuunkaan ymmärrä mitä tarkoitat tällä
. Jos tarkoitat sitä, että kahvi voi maistua pahalta jo ennen 19 - 21 % uuttoa, ei refraktometri tietenkään mittaa uuton laatua ja tästä on puhuttu jo aivan liikaa. Ymmärsin hieman herkkänahkaisesti, että minä unohdan jotenkin "keskeiset uuttamisen periaatteet" ja kuulisin mielelläni mikä johti tällaiseen johtopäätelmään.
Loppujen lopuksi kahvi - eikä se refraktometrikään - ei tiedä uuttosuhdetta. Refraktometri on hyvä työkalu, mutta sen rajoitukset tulee ymmärtää. Vähän kuin yrittäisi ruuvarilla hakata nauloja seinään. Onnistuuhan se varmaan niinkin.
Tässä kaipaisin myös hieman lisäselvennystä. Mitä rajoituksia minun tulisi ymmärtää? Maslowin vasaroihin viittaaminen ei tässä tapauksessa juuri selkeytä asiaa. Ei refraktometri tietenkään tiedä uuttosuhdetta. Refraktometri ei tiedä edes mittaavansa nestettä. "Minä" sen sijaan tiedän ja sen ansiosta pystyn arvioimaan miten paljon olen irrottanut käyttämästäni kahvista valmiiseen juomaan.
Samoin kuin vasaran käyttö naulatessa, tulee myös huomioida se ilmeinen fakta, että 0,66 uuttosuhde on keksitty raja. Jo 0,67 tai 0,65 antanevat eri lukuarvon. Sehän olisi jo lähes tulkoon verrattavissa siihen, että saman väitettäisiin pätevän vain tietyssä lämpötilassa, tai tietyllä jauhatuskarkeudella - mikä jo kuullostaisi melko absurdilta niinkin monimutkaisessa prosessissa kuin espresson uuttaminen. 
Öh... Takerrut tässä mielestäni hieman erikoiseen asiaan. Jos 20 grammasta kahvia valmistetaan 30 grammaa painava espresso, on hyvin hyvin epätodennäköistä, että sattumalta siitä 30 grammasta kahvia olisi yli 4 grammaa (20 %) ellei ole käytetty poikkeuksellista myllyä, sopivaa kahvia ja tehty kaikkia mahdollisia magioita. Tuon nyt tietenkin voi pyöristää myös suhteeksi 0,67 kun miettii mutta sillä sen koommin kuin pienillä eroilla kummissakaan luvuissa ei ole eroa tosielämän kannalta. Myöskin tavallisella 0,5-suhteella vaaditaan jo vaivannäköä moisiin lukuihin pääsemiseksi. Jos tämä ilmiö on mielestäsi absurdi, niin maistaisin mielelläni sitä kylmäuuttokahvia, joka on yliuuttunut.
Vaikka itsellänikin on mittari, niin yleensä kuitenkin luotan uusien papujen vaatimassa kalibroinnissa lähinnä (omaan) makuaistiini.
Thumbs up tälle naturalistiselle lähestymistavalle. En ole varma mistä tämä debatti tarkalleen nyt sai alkusysäyksensä mutta makuaistiin luottaminen on tietenkin aina tärkeintä. Teknisten termien käyttäminen siellä missä niille ei ole perustetta (esim. vetää pitkäksi ≠ yliuuttaa) on kaiketi osa hifistelyä mutta minulle ei-hifistelijänä enemmänkin "pet peeve"
.
Kirjoittaja
Aihe: Päivän kahvikemus (Luettu 9645 kertaa)