Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Pikahakua monipuolisempi haku löytyy valikon Haku-painikkeen takaa.

Kirjoittaja Aihe: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa  (Luettu 14635 kertaa)

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2205
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #15 : Huhtikuu 21, 2015, 14:26:36 ip »


Vanhahkoja, muttaa pääsee niillä vähän kiinni Genen sielunelämään.

Kuinka paljon muuten raakapapujen vanheminen haittaa?
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Tinuri

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 810
  • mai pen rai
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #16 : Huhtikuu 21, 2015, 19:50:09 ip »

Kuinka paljon muuten raakapapujen vanheminen haittaa?
Varmaan viisaat osaa vastata? Itse luulen, että vihreä säilynee parhaiten? Varmaan jokin prosessi etenee, eikä ehkä parempaan suuntaan. Luulisin, että itse papu on tärkeämpi, kuin pikku ikääntyminen, siis pikku... Kosteutta nyt kai ainakin katoaa. Hyväkö lie, vai huono?
O
Kirjattu
Izzo Alex Duetto II, Mazzer Mini-E, Barazza Vario, GeneCafe, Handpresso, La Pavoni Europiccola Professional Lusso

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1325
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #17 : Huhtikuu 21, 2015, 20:48:09 ip »

Sanoisinpa, että tavallisen kahvinkuluttajan on melko vaikea arvoida raakapavun iän tarkempaa vaikutusta kahviin, koska valitettavan usein tietoa korjuuajoista ei ole kerrottu. Kuitenkin on olemassa se jonkun keksimä ns. 15/15/15-sääntö, jonka mukaan papu on vielä kunnollista suurinpiirtein 15min jauhamisesta, 15vrk paahdon jälkeen ja 15kk sadonkorjuusta. Paahtajat, jotka ovat tarkkoja papujensa alkuperästä ja iästä varmasti osaavat antaa täsmällisempää tietoa. Itse en kyllä osaisi varmasti sanoa, onko 15kk vanha papu vielä hyvää laatupaahdoksi.

Mutta luonnollisesti liian vanha on liian vanha väristä riippumatta. ;)

Hivenen lisää pohdiskelua:
https://www.sweetmarias.com/green.coffee.freshness.shtml
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Quamar M80E + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #18 : Huhtikuu 24, 2015, 21:10:04 ip »

Jos ehdit, niin avaa ihmeessä tätäkin?

Joo, ei mitään papujen elämään liittyvää. Lähinnä aikataulut, milloin ehditään paahtamaan ja haluaako paikallislehden toimittaja paikalle jne...

Yllä esitetty 15, 15, 15 sääntö tuntuu mielekkäältä.

Mitä tulee paahtimen lainaamiseen. Ehkä tuota pikku satsia emme ala konstailemaan, vai sijaitseeko tuo Gene täällä Pohjois-Karjalassa? Olen alkanut paahtamaan muutaman vuoden tauon jälkeen taas uunissa tuon työkaverini kanssa ja paahtamamme Monsoon Malabar on ainakin ollut oikein hyvää, myös Pavonin Professionalilla uutettuna. Minullla on uusi kiertoilmauuni, jossa lämpötilaa saa säädettyä portaattomasti. En muutenkaan usko tämän projektin johtavan mihinkään suuriin makunautintoihin. Ei kai kasvihuoneessa kasvanut kahvimarja voi tuottaa niin hyvää makua, kuin luonnossa ulkona ja auringon valossa kylpevä kahvi jossain 1500 metrin korkeudessa. Uskoisin, että makua tuottavat tekijät ovat aika pelkistetyt kahvihuoneessa. Muutenkin käsitykseni on, että Botanian henkilökunta haluaa oppia tekemään tuon projektin itse vuosittain, niin pitää neuvoa konstit, jolla he siihen pääsevät ilman laitehankintoja. Elävä tuli ja rännäli on yksi vaihtoehto myös. Harjoittelupapuja meillä on useita kiloja.

Mutta käykää immeiset puutarhoilta kysymässä onko heillä kahvipensasta, joka tuottaa marjoja. Ihan hauska projekti tämä on. Enhän minäkään ole tätä ennen tehnyt, muuten kuin paahtanut.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #19 : Toukokuu 11, 2015, 20:56:33 ip »

Väliviestien jälkeen raportointi jatkuu. Miltei kaksi kuukautta pääsi  vierähtämään ja pääsimme paikallislehden kuvaajan kanssa aikatauluista yksiin. Tänään siis paahtohommiin. Todellakin, Botanian toive oli, että pavut paahdetaan siellä, jotta pääsevät käsitykseen kuinka homma toimii. Menimme paikalle, ja laitoimme uunin lämpenemään. Paahdoimme Yirgacheffeä testinä ja todettiin että lämpöä uunissa on hyvin. Eli uskaltaa paahtaa paikallisen sadon.

Metähän odotti pieni kasa, 182 grammaa papuja, joissa oli vielä yksi kuorikerros jäljellä.



Kuvassa kolme kuorittua papua etualalla. Pavuissa näkyy vielä selvästi ohut "hopeakuorikerros", joka poistuu paahtaessa. Kuoriminen olikin ihan kiva homma, puoli tuntia vierähti kahdelta hengeltä. Paras tekniikka näin pienelle sadolle oli painaa papua peukalolla pöytää vasten joka mursi kuoren. Sen jälkeen kuori oli helppo poistaa. Jäljelle jäi vielä tuota hopeakuorta.



Käsityötähän tämä projekti on ollut. Mukava ajatella, että jokainen papu on ollut kolmesti sormissa. Ensin kerätessä, sitten marjasta poistettaessa ja nyt fermentoinnin ja kuivauksen jälkeen kuorittaessa. Isompia eriä kuoritaan koneellisesti ja yksi tapa olisi laittaa pavut sementtilattialle ja hieroa niitä pyyhkeellä. Mutta ajattelimme, ettei tätä erää viitsi tehdä niin - pavut joutuisi silti poimimaan silpun seasta ja silpun imuroimaan lattialta. Taustalla muuten hieman samalla tavalla käsiteltyjä kaakaopapuja. Niitä on mennyt toiselle taholle jatkokäsittelyyn.

Ja tässä vielä työn tulos. 155 gramma papuja ja 27 grammaa kuorisilppua.



Noista kuorista saa muuten "kahviteetä". Eli Etiopiassa kuoret paahdetaan ja keitetään juomaksi nekin. Ainakin jotkut heimot tekevät niin villinä kasvaneen kahvin tuotoksille. Tänään sattui tulemaan aiheesta eräässä dokumentissa televisiossa. Mutta onhan tuo asia joissakin kahvikirjoissakin mainittu.

Huomaa alempi keskustelu silpusta ja teestä, jossa korjataan kahviteen valmistus.
« Viimeksi muokattu: Toukokuu 12, 2015, 06:35:29 ap kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1444
  • Kahviharrastaja
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #20 : Toukokuu 11, 2015, 21:11:47 ip »

Eikös cascara valmisteta ihan siitä hedelmälihasta?

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cherry_tea
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #21 : Toukokuu 11, 2015, 21:12:43 ip »

Ja sitten ei muuta kuin paahtamaan. Nyt mentiin uunipaahdon vuoksi ihan silmä ja tuoksutuntumalla. Paahtoa ennen putsasimme kuorisilppua vielä pavuista ulkona siivilöillä sitten....Ei muuta kuin pavut uuniin.



Koska uunipaahdosta on erillinen ketjunsa ja sieltä saa käsityksen, en laita tähän paahtokuvia. Ja oikea syy on tietenkin se, ettei tullut otettua kuvia, kun ammattikuvaaja oli paikalla ja kun olimme niin täpinöissämme paahdon etenemisestä. Pavut olivat todella öljyisiä ja rasahdukset todella voimakkaita.

Koska uuni oli pieni ja vastukset lähellä oli paahto aika nopea. Rasahdukset alkoivat kuuden minuutin kohdalla ja paahto valmis hieman yli 10 minuutin. Mutta tutkinta osoitti, että läpikypsiä pavut olivat. Mutta siis pavut toki putsattiin kuten uunipaahto - osiossa kuvataan.

Ja tässä valmis tuotos jäähtyneenä ylipuutarhurin kädessä. Pavut kiiltelevät öljystä ja paahto on hieman epätasainen uunipaahdolle tyypilliseen tapaan.



Hetin arviolta, että paahdettuna paino tulee olemaan 120 - 130 gramma. Tarkka paino oli 130 gramma, Eli paahtaessa katosi 27 grammaa. Pavut olivat huomattavan isolaatuista "Botanian" arabicaa. Paljon kookkaampia kuin testipaahtamani Yirgacheffe. Myös paljon öljyisempiä. Jopa kookkaampaa kuin Monsoon Malabar.

Ensi viikolla sitten keitämme kahvit. Eli maanantaina 18.5. maistopäivä. Päätimme, että pavut saavat levätä viikon. Se sopi kaikkien aikatauluun. Makuanalyysiä tiedossa niillä main. Rippuen miten ehtii kirjoittelemaan.

Prosessista tulee myös juttu paikalliseen lehteen kesäkuun alussa. Laitanpa siitäkin tiedon tänne kunhan saan sen tarkemmin selville.
« Viimeksi muokattu: Toukokuu 12, 2015, 23:13:51 ip kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #22 : Toukokuu 11, 2015, 21:44:22 ip »

Eikös cascara valmisteta ihan siitä hedelmälihasta?

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cherry_tea

Jospa puhumme kahdesta eri asiasta. Tänään dokumentissa, juotiin mielestäni ihan kuorisilppua. Voi toki olla, että olen ymmärtänyt jotakin väärin. Muuta nimeä kuin kahvi juomalle ei sinällään mainittu. Mainittiin vain, että maistuu laihalle kahville, koska se on tehty kuorista. Nyt en muista missä kirjassa olen asiaan mielestäni törmännyt, mutta tällaisen juoman olemassaolosta olen mielestäni ollut monta vuotta tietoinen. Voihan olla, että olen ollut monta vuotta väärässä tiedossa. Sattuuhan sitä sellaistakin ajoittain.... :-\ 

Sen sijaan tästä Cascarasta en ollut ennen kuullut. Se täytyy tunnustaa. Etiopiassa ja Yemenissä juodaan kaiketi myös Katia, jota ei saa sekoittaa miltei saman nimiseen huumeeseen. Se taas valmistetaan yrttiteenä paahdetuista kahvin lehdistä. Tuskinpa nuo vuosituhansia samalla tavalla eläneet heimot heittävät mitään käyttökelpoista hukkaan. Eipä tosiaan Wikipedia tunne kuorisilppu juomaa...
« Viimeksi muokattu: Toukokuu 11, 2015, 21:55:07 ip kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #23 : Toukokuu 11, 2015, 22:17:57 ip »

http://www.mitchellkphotos.com/blog/wp-content/uploads/2012/04/002_Morning-coffee.jpg

Tuossa linkki kuvaan, jossa Hamar-heimon jäsen keittelee aamukahvia. Kuvan yhteydessä seuraava teksti:

Every morning in the village would begin with coffee. The coffee in Hamer land is different to coffee in the rest of Ethiopia. It’s made from coffee bean shells and tastes a little like kava – the Vanuatu drink with “relaxing” qualities.

Mutta nyt pitää kysyä mihin tuo kuori sana viittaa. Jos kahvi on käsitelty perinteiseen tapaan koko marja kuivaten, niin voisi sitä marjaakin kuoreksi kutsua. Nimittäin ei se ole lainkaan rusinan oloinen. Siitäkin tosin joutuu vielä kuorimaan viimeisen kuoren kuten pestystäkin kahvista. Voi olla, että sanan tulkinta on luonut minulle väärän mielikuvan samoin kuin ohjelman suomentajalle.

Juu ja olin minä Kenneth Davidsin kirjasta tuosta cascarasta lukenut qishr nimellä... ei ollut muistissa. Wikissä qishrin kohdalla käytetään termiä jonka voi ymmärtää kuorena vaikka kyseessä on perkuujäte eli koko kuivunut luumarja. Mutta sellainen saattaa olla sekaannuksen syy.
« Viimeksi muokattu: Toukokuu 12, 2015, 06:40:37 ap kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

migu2

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1982
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #24 : Toukokuu 12, 2015, 08:34:41 ap »

Eikös cascara valmisteta ihan siitä hedelmälihasta?

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cherry_tea

Mielestäni Cascarassa on kaikki kuorineen ja hedelmälihoineen mukana, mitä siinä marjan pulpaus-vaiheessa yli jää. Muistan aikoinaan kun sitä haluttiin Eurooppaan juotavaksi ja HasBeanin Steve taisi pyytää jotain elsalvadorilaista farmaria toimittamaan sitä. Niillehän se on jätettä ja olivat kovin kummissaan, että miksi Steve haluaa heidän ottavan jätettä sivuun. Boliviassa tuota taidetaan juoda enemmän.
Itse en Cascarasta pidä, siinä on hirveästi kofeiinia ja se maistuu rusinakeitolta. Hyh.
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

migu2

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1982
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #25 : Toukokuu 12, 2015, 08:36:37 ap »

Ja sitten ei muuta kuin paahtamaan. Nyt mentiin uunipaahdon vuoksi ihan silmä ja tuoksutuntumalla. Paahtoa ennen putsasimme kuorisilppua vielä pavuista ulkona siivilöillä sitten....Ei muuta kuin pavut uuniin.

Harmi kun ette saaneet kahvia oikealla paahtimella paahdettuna. Nuo uunipaahdot tuppaavat jäämään melko pahvisen makuiseksi ja pavuista saatava mahdollinen potentiaali menee kyllä hukkaan.
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #26 : Toukokuu 12, 2015, 10:29:50 ap »

Niin, kyllähän ammattitainen ammattilaisvehkeillä paahtaa paremmin. Eihän tämä ole ainoa sato. Joka vuosi Botaniassa satoa saavat. Nyt halusivat nähdä paahdon itse, mutta kyllä yksi paahtimo tarjoutui testipaahtimella paahtamaan. Jos laittaisi pavut ensi vuonna postiin ja paahdetut paluupostissa takaisin... taitaisi tuo satomäärä riittää hyvin kerta-annokseksi sellaiseen koepaahtimeen. Muistaakseni ilmoittivat, että 100 g on minimi. Sadon saa hieman isommaksikin, jos useammin lopputalvesta suorittaa poimintaa, sinne 200 g tienoille uskoisin.

Tällä paikkakunnalla ei ole paahtimoa, eikä kukaan ilmoittautunut paikkakunnalta paremman paahtimen kanssa paikalle. Mutta raportoidaan sitten vuoden päästä siitä, jos Botania niin haluaa. Mielelläni teen heille jatkossakin talkoina tuon esikäsittelyn, jos eivät itse ehdi. Mutta paahto varattu jo tänä vuonna tarjoutuneelle paahtimolle, jos vuoden päästä niin toimitaan.

Tämän foorumin kannalta mielenkiintoisinta on ollut tuota käsittelyä kuvata. Kuinka se tapahtuu ja mikä on idea. Siitähän täällä ei ole hirveästi kirjoiteltu. Kaupallinen tuotantohan omaa samat vaiheet, mutta koneellisin menetelmin. Nyt homma on tehty käsipelillä alusta loppuun saakka. Siinä mielessä olisi luontevaa valmistaa kahvi etiopialaisen kahviseremonian tapaan. Eli paahtaa elävällä tulella ja keitellä heti pannukahvina. Olisi sellainen jokavuotinen projekti... mutta kahvi on Botanian ja he päättävät. Voisivathan he pienellä 150 - 200 g kahvierällä käydä huutokauppaa, jos paahdon tekisi ammattilainen. Myytäisiin foorumin palstalla sitten paahdetut pavut.
Pääsisikö sillä rahaa keräämään toimintaan.... No tämä oli minun heitto ei heidän ajatuksensa.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #27 : Toukokuu 12, 2015, 10:38:25 ap »

Mielestäni Cascarassa on kaikki kuorineen ja hedelmälihoineen mukana, mitä siinä marjan pulpaus-vaiheessa yli jää.

Tällainen tuli minullekin käsitys kun eilen asiaan perehdyin ja lueskelin. Eli olin suomentanut väärin. Luumarjahan oli sellainen, että jos se kuivataan, niin ei hedelmälihaa jää paljoa jäljelle. Ennemmin kyseessä on todellakin kova ja kuiva kaksikerroksinen kuori, joiden välissä ei paljoa hedelmälihaa ole havaittavissa. Kenneth Davidsia lukiessa tuli juurikin tuo käsitys qishristä, jota Yemenissä valmistetaan. Eli vanhaan tapaan pavut fermentoituvat luonnollisesti marjan sisällä ja kaikki perkeet menevät "teehen". Voisi olettaa, että etiopialaiset heimot tekevät samoin.

Jos papu otetaan marjasta tuoreena, niin, silloin marjasta saanee periaatteessa ihan mehua irti. Sitäkin on kai käytetty alkoholipitoiseksi juomaksi...
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1325
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #28 : Toukokuu 12, 2015, 11:12:33 ap »

Itse en Cascarasta pidä, siinä on hirveästi kofeiinia ja se maistuu rusinakeitolta. Hyh.

SqM joskus testautti cascaran kofeiinipitoisuudet ja tulokset olivat melko yllättävät. Kofeiinia on itse asiassa kahviin verrattuna hyvin vähän. http://www.squaremileblog.com/2013/08/30/cascara-and-caffeine/

Kyllähän siitä silti melkoinen 'pöhinä' tulee runsaammin nautittuna, mutta se johtunee jostain muusta kuin kofeiinista.

Omaan makuuni se ei ole pahaa, ruusunmarjaa ja vähän vadelmaa lähinnä (kaipa näissäkin on jonkin verran makueroja, kun miettii kuinka paljon varsinaisissa kahvipavuissa on makueroja?), mutta eihän se yhtään kahvilta maistu...
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Quamar M80E + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini

migu2

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1982
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #29 : Toukokuu 12, 2015, 12:29:53 ip »

SqM joskus testautti cascaran kofeiinipitoisuudet ja tulokset olivat melko yllättävät. Kofeiinia on itse asiassa kahviin verrattuna hyvin vähän. http://www.squaremileblog.com/2013/08/30/cascara-and-caffeine/

Eiku niin olikin joo, muistan lukeneeni ton itsekin. Jotain outoa tuossa cascarassa kuitenkin on, jotenkin kofeiini purevammassa muodossa tai jotain  8).
Aikoinaan pussin sitä SqM:ltä ja HasBeanilta ostin ja molemmat happanivat kaapissa aika pitkään... Makumaailma muistutti liikaa tuota ällöä joulunaikaista rusinasoppaa.  :o
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600