Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa  (Luettu 15106 kertaa)

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 644
Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« : Maaliskuu 10, 2015, 17:23:02 ip »

Muutin tuo otsikon mielekkäämmäksi.

Joensuussa sijaitseva Kasvitieteellinen puutarha ja Trooppinen perhospuutarha Botania
( http://www.botania.fi/ ) ilmoitteli taannoin paikallisessa lehdessä satokaudesta ja kyseli samalla onko paikkakunnalla ketään, joka olisi paahtanut kahvia. Otin työkaverin rohkaisemana yhteyttä puutarhaan ja pääsin mukaan mielenkiinoiseen pikkuprojektiin. Prosessoida kahvia puutarhan omasta kahvipuusta ja paahtaa siitä maistiaiset. Ohessa aiheesta kuvaraporttia, joka jatkuu, kunhan prosessi etenee. Pyydän saada huomauttaa, että Botanialla on oikeudet suurimpaan osaan kuvista, joten elkee niitä levitelkö. Sain luvan tehdä tänne raportin aiheesta.

Tänään tiistaina tapasimme Botanialla klo 9 trooppisessa lämmössä Coffea Arabica puun alla. Paikalla olivat puutarhan ylipuutarhuri, toiminnanjohtaja (kuvien ottaja) sekä minä ja kaverini. Kyllähän puussa oli satoa. Kypsää punaista luumarjaa, joka on siis hedelmän oikea nimitys, että raakileita.



Alkuun pohdimme kuinka käsittelemme kahvit.



Koska puussa oli aika paljon jo oksiin rusinoituneita kahvimarjoja, ajattelimme alkuun, prosessoivamme sadon kuivamenetelmällä, jossa marjat kuivataan sellaisenaan ja pavut irroitetaan kuivanneista marjoista paahtoa varten.
Kävimme siis toimeen. Puutarhurin käsien alla näkyy puuhun fermentoituneita luumarjoja.



Ja sitten ei muuta kuin tuumasta toimeen ja sato kerättiin talteen. Oksiin jäi vielä raakiletta myöhempää poimintaa varten.
« Viimeksi muokattu: Maaliskuu 12, 2015, 21:23:42 ip kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2207
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #1 : Maaliskuu 10, 2015, 17:34:01 ip »

Mielenkiintoista!

Koska kuvat tulevat?
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 644
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #2 : Maaliskuu 10, 2015, 17:34:17 ip »

Pienen sadon keräämisen jälkeen siirryimme viileämpiin tiloihin jatkamaan prosessointia.



Alkuun erottelimme puuhun kuivuneista kahvimarjoista papuja ja totesimme sen erittäin hankalaksi. Käsin työstäen luumarjan kuori oli todella kova ja kuivuneet sisäkerrokset sitkeitä. Sisällä oli kyllä sitten suhteellisen kuiva papu/siemen. Kämmenellä myös yksi täysin pilaantunut luumarja.



Koska pavut irtosivat miltei työstämättä oikean kypsyisistä marjoista, päätimme sittenkin jatkaa märkämenetelmällä, eli kahvin fermentoimisella vedessä sekä pesemisellä ja papujen kuivaamisella siltään, ilman hedelmää.



Jäimme työkaverin kanssa talkoisiin, kun ylipuutarhuri ja toiminnanjohtaja siirtyivät omiin töihinsä.
« Viimeksi muokattu: Maaliskuu 10, 2015, 21:00:50 ip kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 644
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #3 : Maaliskuu 10, 2015, 17:51:15 ip »

Lopulta luumarjat oli eroteltu käyttökelpoisiin ja myös siemenet saatu esiin niin puussa fermentoituneista kuin juuri oikeaan aikaan poimituista. Kuivuneiden luumarjojen putsaus olikin aika hankala homma. Tiloilla se taidetaankin tehdä koneellisesti. Huomasimme niitä työstäessä, että suurin osa pavuista oli tummuneita, eli lienee sitä turkkilaisten ja kreikkalaisten arvostamaa Rio-y makua mukana. Pohdimme ylipuutarhurin kanssa mitä niille tehdään. Paahdossa myrkyt kyllä katoavat, Seassa oli vain muutamia terveen värisiä kuivuneita papuja. Kuvasta näkee asian tilan jotensakin. Ylipuutarhuri totesi, että jätämme nämäkin pavut vielä kuivumaan, koska niissä on kosteutta enemmän kuin ihanteelliset noin 10 %.



Toki hallittu kuivaprosessointi tuottaisi suhteessa terveempää papua, jos marjat olisi laittanut kuivuriin, kuten aluksi suunnittelimme, mutta jatkoprosessoinnin hankaluuden tähden päätimme työstää pienen sadon mieluummin märkämenetelmällä. Märkämenetelmässä siemenet perataan kippoon (tiloilla toki tankkiin). Tässä kuvassa ei ole ihan kaikki pavut vielä kerätty.



Kippoon lisätään vettä, jossa pavut saavat fermentoitua reilun vuorokauden. Tässä vaiheessa papujen päällä on vielä kuorta, joka poistetaan kuivauksen jälkeen, mutta fermentoiminen helpottaa kuorten irtoamista jatkossa. Fermentoitumisessa on kyse siis maitohappokäymisestä, joka vaikuttaa myös tuotoksen makuun.

Huomenna papuja odottaa toivottavasti pesu, jonka jälkeen niitä kuivatetaan noin kuukausi. Jatkoraporttia siis ehkä huomenna ja sitten kuukauden päästä. Näistä pavuista uskoisin saatavan noin 10 kupillista kahvia, josta riittää siis puutarhan henkilökunnalle, minulle ja työkaverilleni sekä lehden toimittajalle.



Huomenna, jos fermentoituminen on tarpeeksi pitkällä, poistetaan kelluvat marjat ja loput pestään. Fermentoitumisen edistymisen tuntee ilmeisesti siitä, että liukas luumarjan siemen on muuttunut nahkeaksi.
« Viimeksi muokattu: Maaliskuu 10, 2015, 21:05:38 ip kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2207
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #4 : Maaliskuu 10, 2015, 18:59:38 ip »


kun en muista miten se liittäminen tapahtuikaan.

Kätevintä on laittaa kuvat johonkin kuvapalveluun ( esim. http://kuvapilvi.fi/k/ )

Pastea saamasi linkki oikealle kohdalle, värjää se ja paina "Lisää kuva"-kuvaketta
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 644
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #5 : Maaliskuu 12, 2015, 21:01:45 ip »

Tänään torstaina, eli kaksi päivää poiminnan, papujen erottelemisen ja likoamaan laittamisen jälkeen, ehdimme viimein työkaverini kanssa jatkamaan prosessia. Vuorossa oli pesu ja kuivumaan laittaminen, jos fermentoituminen olisi tarpeeksi pitkällä. Saavuimme paikalle ja kysyimme jännittyneinä oliko Botanian henkilökunta jo tehnyt homman. Iloksemme vastaus oli: "Teitä odottaa siellä aikamoinen puuro".



Joo, ei mitään nättiä katsottavaa. Liemi oli selvästi käynyttä, kuten pitikin, joten fermentoituminen oli ainakin käynnissä. Ennen kuin kävimme töihin vilkaisimme tarkemmin vielä puussa kuivaprosessoituneita papuja. Kuten kuvassa näkyy, eivät ne ole oikein terveen näköisiä. Eli puussa rusinoituminen ei ole hallittua, jos kuivaprosessi olisi hallittu olisi tulos erilainen ja raikkaan värinen papu. No eipä tuota tekniikkaa voi suositella muutenkaan kotioloihin tai vastaavaan työstöön. Niin hankalaa tuonkin määrän putsaus oli.



Ehkä noista tehdään turkkilaista sitten se yksi testikupillinen.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 644
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #6 : Maaliskuu 12, 2015, 21:13:21 ip »

Ja sitten itse pesuprosessiin. Tunnustelimme papuja kädessä ja todellakin, liukas pinta oli muuttunut nahkeaksi ja hieman karkeaksi, ikäänkuin hyvin hieno hiekkapaperi. Fermentoituminen saa kestää eri ohjeiden mukaan yhdestä kolmeen vuorokautta, joten hyvä keskiarvo kaksi vuorokautta nämä meillä olivat. Sitten ei muuta kuin pavut siivilään ja juoksevan veden alle.



Välillä pyörittelimme papuja purkissa veden seassa, että saimme poimittua kelluvat pavut pois. Ylipuutarhuri kuori muutamia kelluvia papuja ja yllätykseksi niissä ei oikein kunnon papua ollutkaan. Tässä vaiheessahan pavun ympärillä on vielä sisin kuorikerros. Ohuin silkki tai hopeakuori poistuu sitten paahdossa.



Useamman huuhtelukerran jälkeen jäljellä oli papuja ja kirkas vesi. Jonkin verran roskaa, jonka päätimme poistaa kuivumisen yhteydessä. Muutamia papuja meni hukkaan, määrä näkyy tuossa pikkupurkissa. Ei siis merkittävää määrää Botanian pienestä sadosta.

Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 644
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #7 : Maaliskuu 12, 2015, 21:19:22 ip »

Sitten ei muuta kuin pavut paperille kuivumaan. Kuivatuksen voisi tehdä myös koneellisesti kuivurissa, mutta muutama lähde mainitsi sen latistavan hieman makua. Eli nyt raportoinnissa odotettavissa kuukauden tauko. Kyllä näistä saattaisi yhden paahtoannoksen aikaiseksi saada, ellei jopa kaksi.



Ja tässä vielä lähikuva. Väri pavuissa on terve ja papu kuultaa mukavasti ohuen kuoren alta. Nyt pitää kärsivällisesti odotella paahtopäivää.

Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2207
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #8 : Maaliskuu 13, 2015, 10:51:56 ap »

Kyllä näistä saattaisi yhden paahtoannoksen aikaiseksi saada, ellei jopa kaksi.

Kiitos raportista! Paljonko papujen paino on ennen kuivatusta?
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 644
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #9 : Maaliskuu 14, 2015, 08:25:27 ap »

Kiitos raportista! Paljonko papujen paino on ennen kuivatusta?

Nyt nolottaa kertoa, mutta unohdimme mitata painon. Kyllähän puutarhalta olisi mikrovaaka löytynyt. Kyselimme asiaa sadonkorjuupäivänä ja oli puhetta, että kannattaisi mitata. Tulevaa paahtomäärää toki vaikea nyt punnitsemalla mitata koska vielä on yksi kuorikerros pavuissa jäljellä. Mutta hyvä suorantoiminnan henki tuossa projektissa on ollut. Lähtökohtana, se, että jos ihmiskunta on pidempään juonut kahvia, joka on käsitelty käsityönä eikä massoina, niin ei tämä mitään rakettitiedettä voi olla. Eli näppituntumalla eteenpäin. Pitää ottaa paahtoon sitten puntarit mukaan.

Lopullista paahtometodia ei ole päätetty. Mitään paahtimia meillä ei ole. Itse olen paahtanut sekä uunissa että rännälillä. Katsotaan, mihin päädytään.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2207
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #10 : Maaliskuu 14, 2015, 20:15:27 ip »

Nyt nolottaa kertoa, mutta unohdimme mitata painon. Kyllähän puutarhalta olisi mikrovaaka löytynyt. Kyselimme asiaa sadonkorjuupäivänä ja oli puhetta, että kannattaisi mitata. Tulevaa paahtomäärää toki vaikea nyt punnitsemalla mitata koska vielä on yksi kuorikerros pavuissa jäljellä.

Lähinnä pohdiskelin juuri paljonko eri osiossa painoa katoaa. Mutta kiva näinkin.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

tonttu

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 28
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #11 : Huhtikuu 17, 2015, 16:08:01 ip »

Koska tulee jatkoa? Mikä tilanne?
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 644
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #12 : Huhtikuu 20, 2015, 19:34:55 ip »

Huomenna olisi tarkoitus käydä papuja vilkaisemassa. Paahtoajankohta riippuu vielä monesta asiasta....
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tinuri

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 811
  • mai pen rai
Vs: Kotimaisen kahvin käsittely- ja paahtoprosessi
« Vastaus #13 : Huhtikuu 21, 2015, 09:14:28 ap »

Nyt nolottaa kertoa, mutta unohdimme mitata painon. Kyllähän puutarhalta olisi mikrovaaka löytynyt. Kyselimme asiaa sadonkorjuupäivänä ja oli puhetta, että kannattaisi mitata. Tulevaa paahtomäärää toki vaikea nyt punnitsemalla mitata koska vielä on yksi kuorikerros pavuissa jäljellä. Mutta hyvä suorantoiminnan henki tuossa projektissa on ollut. Lähtökohtana, se, että jos ihmiskunta on pidempään juonut kahvia, joka on käsitelty käsityönä eikä massoina, niin ei tämä mitään rakettitiedettä voi olla. Eli näppituntumalla eteenpäin. Pitää ottaa paahtoon sitten puntarit mukaan.

Lopullista paahtometodia ei ole päätetty. Mitään paahtimia meillä ei ole. Itse olen paahtanut sekä uunissa että rännälillä. Katsotaan, mihin päädytään.
Mielenkiinnolla odotellaan.
Multa saatte lainaan Genen, jos kelpaa. Saattepa vielä kaupanpäälle testipapujakin. Vanhahkoja, muttaa pääsee niillä vähän kiinni Genen sielunelämään.
Kirjattu
Izzo Alex Duetto II, Mazzer Mini-E, Barazza Vario, GeneCafe, Handpresso, La Pavoni Europiccola Professional Lusso

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2207
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Kahvin prosessointi kotikonstein ennen paahtoa
« Vastaus #14 : Huhtikuu 21, 2015, 12:43:36 ip »

Paahtoajankohta riippuu vielä monesta asiasta....

Jos ehdit, niin avaa ihmeessä tätäkin?
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini