Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Apuja alkuun!  (Luettu 23328 kertaa)

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 934
Vs: Apuja alkuun!
« Vastaus #30 : Marraskuu 06, 2014, 12:55:29 ip »

Vaaleahko paahto on hapokkaampaa ja mitä tummemmaksi paahdetaan sitä enemmän kitkeryys korostuu.

Noinhan sitä perinteisesti on kahvista sanottu, mutta varsinkaan hapokkuudesta puhuttaessa ei asia kuitenkaan ole niin yksinkertainen. Ennen edellistä WBC:tä kokeilimme kolmesta kahvista kahta eri paahtoastetta (vaihteluväli  paahdoilla oli korkeimmillaan 8 celsius-astetta eli ihan merkittävistä eroista puhutaan). Kaikista kahveista uutettiin n. 21 % ja espressojen vahvuudet olivat kahvien paahtoasteiden välillä samat (8,4 %- 10 %). Espressojen mauissa oli merkittäviä eroja mutta hapokkuus pysyi kaikilla kahveilla intensiteetiltään samana. Paahtoaste ei siis vaikuttanut maisteluissani hapokkuuteen edellä mainitun urbaanin legendan mukaisesti. Paahtoaste vaikutti kuitenkin siihen, miten helppoa espresso oli valmistaa. Tummemmilla paahdoilla ei tarvittu kovinkaan kummoisia asetuksia tai tekniikoita kun taas vaaleammilla kahveilla nutaatiot yms. pelleilyt olivat kaikki käytössä. Uskoisin että piinttynyt käsitys hapokkuuden ja paahdon välisestä suhteesta liittyy vain paahdossa syntyvien liukenevien partikkeleiden määrään, jotka kahvin uutettavuuden kautta peittävät maistetun hapokkuuden intensiteettiä.
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 934
Vs: Apuja alkuun!
« Vastaus #31 : Marraskuu 06, 2014, 15:42:34 ip »

Joo. Lisäksi jos tahtoo tehdä "starbucks kahveja" eli jumalalattoman kokoisen saavin sitä kahvia, niin kannattaa lisäksi vähän yliuuttaa sitä espressoa.


Espresson yliuuttaminen on helpommin sanottu kuin tehty. Tavallista 0.66 uuttosuhteen espressoa on käytännössä mahdotonta yliuuttaa ja pienemmälläkin tavallisilla uuttosuhteella vaaditaan jo poikkeuksellisia myllyjä. Esim. Roburin kanssa puhutaan ns. hard limit -rajasta n. 19 % kohdalla, jonka yläpuolelle pääseminen on ihme.
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2232
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Apuja alkuun!
« Vastaus #32 : Marraskuu 06, 2014, 15:55:43 ip »


Espresson yliuuttaminen on helpommin sanottu kuin tehty.

No joo.. Tarkoitin että voi tehä vähän hitaammalla vähän enemmän vaikka sitä nestettä. Mitäs teknistä termiä pitäisi tästä sitten käyttää?
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1567
Vs: Apuja alkuun!
« Vastaus #33 : Marraskuu 06, 2014, 16:56:42 ip »

Espressojen mauissa oli merkittäviä eroja mutta hapokkuus pysyi kaikilla kahveilla intensiteetiltään samana. Paahtoaste ei siis vaikuttanut maisteluissani hapokkuuteen edellä mainitun urbaanin legendan mukaisesti.

Mielenkiintoista. Omat aistihavaintoni ovat toisenlaiset (en esim muista koskaan törmänneeni erityisen hapokkaaseen "hiilipaahtoon"), mutta enpä olekaan paahtaja ja siten aina tulee juotua muiden paahtamia kahveja ja valitettavan harvoin pääsee maistelemaan täysin eriasteiseksi paahdettua papua, saati vertailemaan eriasteisia paahtoja samaan aikaan keskenään.

En kyllä yhtään osaa suhteuttaa 8 celsius-asteen eroja siihen, minkälaisista paahdoista tässä on kyse. Ei minunkaan mielestäni esim. vaalean ja keskipaahdon välillä mitään dramaattista eroa nimenomaan hapokkuudessa maistu.

Johtuisiko tuo varsin yleinen käsitys sitten siitä, että tietyt pavut usein paahdetaan kollektiivisesti hyvänä pidettyyn asteeseen papujen tunnettujen ominaisuuksien perusteella (esim. afrikkalaiset hapokkaat arabicat usein melko vaaleiksi jne)?
Vai johtuuko käsitys siitä, että kun kahvia on tutkittu tieteellisesti, tulokset osoittavat ainakin klorogeenisten happojen häviävän lähes sataprosenttisesti, kun kahvia paahdetaan erittäin tummaksi?
Esim: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0308814684900062

Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1567
Vs: Apuja alkuun!
« Vastaus #34 : Marraskuu 07, 2014, 15:06:20 ip »

Uteliaisuuttani vilkaisin, missä lämpötiloissa eriasteisissa paahdoissa mennään.
Esim: http://www.coffeecrossroads.com/coffee-101/coffee-roasts-from-light-to-dark

Linkin perusteella vaalean ja tumman paahdon ääripäiden välillä voi huimapäisimmillään olla jopa 70C asteen ero.
Ainakin siihen suhteuttamalla (jos vaikka pyrkii sijoittamaan aiemmin mainitun kahdeksan asteen lämpötilamuutoksen siihen eilen postaamaani diagrammin) ymmärtänee, ettei kahdeksan asteen erolla vielä ole mitään syytä olettaakaan suurempaa aistittavaa muutosta hapokkuuteen (esim. huippukohdastaan hapokkuus olisi tippunut kenties vain joitain prosentteja).

Väittäisin, että sen perinteisen käsityksen (vaalea paahto hapokkaampaa kuin tumma) tuomitseminen pelkäksi 'urbaaniksi legendaksi' on hätiköityä ja jopa harhaanjohtavaa, vaikka pienellä paahtoasteen muutoksella ero ei olisikaan aistein havaittava.
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 934
Vs: Apuja alkuun!
« Vastaus #35 : Marraskuu 07, 2014, 22:04:17 ip »

Mielenkiintoista. Omat aistihavaintoni ovat toisenlaiset (en esim muista koskaan törmänneeni erityisen hapokkaaseen "hiilipaahtoon"), mutta enpä olekaan paahtaja ja siten aina tulee juotua muiden paahtamia kahveja ja valitettavan harvoin pääsee maistelemaan täysin eriasteiseksi paahdettua papua, saati vertailemaan eriasteisia paahtoja samaan aikaan keskenään.

Olennaista tällaisissa vertailuissa on: kahvien vakioiminen ja uuttumisen vakioiminen. Kuten jo kirjoitin, ei vaaleammista paahdoista ole helppo "vahingossa" uuttaa 21 %. Siksipä tummemmat paahdot todennäköisesti uuttuvat normaalisti enemmän kuin vaaleat. Korkeampi uuttuminen taas on yhteydessä lisääntyneeseen makeuteen, mikä puolestaan tekee hapokkuudesta siedettävämmän. Hiilipaahto on mielestäni olkiukkoargumentti; mitä muuta maistat hiilipaahdossa kuin hiiltä? Jos puhutaan kohtuullisuuden rajoissa olevista paahtoasteista, tehtiin ainakin Soulissa kahvit poikkeuksetta todella runsaalla annostuksella ja aliuuttamalla kahvit. Tästä seuraa hapokkaalta maistuva tumma kahvi.

Jos uuttumista ei siis ole vakioitu, voisi ihan yhtä hyvin arvioida vaikka kahden esineen väriä silmät kiinni.

Lainaus
En kyllä yhtään osaa suhteuttaa 8 celsius-asteen eroja siihen, minkälaisista paahdoista tässä on kyse. Ei minunkaan mielestäni esim. vaalean ja keskipaahdon välillä mitään dramaattista eroa nimenomaan hapokkuudessa maistu.

Pahoitteluni numeroiden esittämisestä ilman ankkuria, johon voisit numerot kiinnittää. Tässä kahdeksan asteen tapauksessa kyseessä oli kenialaisen kahvin kaksi versiota, joista toinen maistui suodatinkahvina, toinen puolestaan oli jo selkeästi liian paahteisen makuinen niin espressona kuin suodatinkahvina.

Lainaus
Vai johtuuko käsitys siitä, että kun kahvia on tutkittu tieteellisesti, tulokset osoittavat ainakin klorogeenisten happojen häviävän lähes sataprosenttisesti, kun kahvia paahdetaan erittäin tummaksi?
Esim: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0308814684900062

Kuten moni varmaan on jo jostain kuullut on kahvi kemialliselta koostumukseltaan hyvin monimutkainen. Joidenkin arvioiden mukaan kahvin maku ja aromi on seurausta jopa 800 erilaisen yhdisteen vuorovaikutuksesta. Todennäköisesti huonoimmin tunnettu kahvin makuun liittyvä ominaisuus on kuitenkin hapokkuus. Tässä vaiheessa on tärkeä pitää mielessä että happamuus ≠ hapokkuus. Maistamiseen liittyvä ominaisuus hapokkuus ei ole mitattavissa kemian määritelmällä happamuus.

Kuten viittaamasi artikkeli kertoo, laskee klorogeenihappojen määrä toki paahdon yhteydessä. Klorogeenihapot muuttuvat kuitenkin paahdon yhteydessä kiinihapoksi, joka puolestaan happamoittaa kahvia lisää ja aiheuttaa karvasta makua. Tästä tosiasiasta johtuen esim. Michael Griffinin mukaan tummempien paahtojen matalempi maistettu hapokkuus liittyy johonkin muuhun. Klorogeenihappo itsessään  maistuu Joseph Riveran mukaan metalliselta. Paahdon yhteydessä syntyy (osittain happojen hajoamisen kautta) maillardin reaktioiden yhteydessä paljon uusia liukenevia yhdisteitä, jotka irtoavat herkästi uutossa valmiiseen kahviin.

Uteliaisuuttani vilkaisin, missä lämpötiloissa eriasteisissa paahdoissa mennään.
Esim: http://www.coffeecrossroads.com/coffee-101/coffee-roasts-from-light-to-dark
Saat täyden lähdekritiikittömyytesi anteeksi koska minun olisi pitänyt jo aikaisemmin havainnollistaa mainitsemani kahdeksan asteen vaikutusta.

Lainaus
Linkin perusteella vaalean ja tumman paahdon ääripäiden välillä voi huimapäisimmillään olla jopa 70C asteen ero.
Joko viitteenä käyttämälläsi sivulla on poimittu paahdot eri koneista tai kirjoittaja on täysi ummikko paahtamisessa. Yhden koneen sisällä ei ikinä missään tilanteessa tule olemaan 70 asteen eroa. Esimerkiksi Probatin paahtimissa, joista kokemukseni ovat, on ensimmäinen "raksu" yleensä noin 195 - 198 asteessa. Kone puolestaan sammuttaa itsensä ja katkaisee kaasunsyötön turvatoimenpiteenä 230 asteessa. Uuden koneen sisäänajon yhteydessä paahdettiin täysin juomakelvottoman tummaa kahvia n. 220 asteessa. Voisi siis sanoa että lähes kaikki juotavat paahtoasteet mahtuvat hyvinkin n. 20 asteen sisälle. Kahdeksan asteen ero on siis enemmän kuin vaaleahkon ja keskivaaleahkon paahdon vertaamista.

Lainaus
Ainakin siihen suhteuttamalla (jos vaikka pyrkii sijoittamaan aiemmin mainitun kahdeksan asteen lämpötilamuutoksen siihen eilen postaamaani diagrammin) ymmärtänee, ettei kahdeksan asteen erolla vielä ole mitään syytä olettaakaan suurempaa aistittavaa muutosta hapokkuuteen (esim. huippukohdastaan hapokkuus olisi tippunut kenties vain joitain prosentteja).
Ei, en ymmärrä miten diagrammisi pitäisi todistaa jotain/mitään. Jos samasta kahvista valmistetaan useita eri tavalla uuttuneita versioita ovat aliuuttuneet versiot happamia/kuivia, sopivasti uuttuneet versiot makeita ja "korostavat alkuperää" ja yliuuttuneet versiot puolestaan maistuvat jo paahdolta. Alan muistuttaa jo rikkinäistä levyä mutta tummemmat kahvit luovuttavat partikkeleita / uuttuvat helpommin kuin vaaleat paahdot.


Lainaus
Väittäisin, että sen perinteisen käsityksen (vaalea paahto hapokkaampaa kuin tumma) tuomitseminen pelkäksi 'urbaaniksi legendaksi' on hätiköityä ja jopa harhaanjohtavaa, vaikka pienellä paahtoasteen muutoksella ero ei olisikaan aistein havaittava.
Olen tuominnut asian olevan monimutkaisempi kuin tummempi paahto -> matalampi hapokkuus. Kutsuin tätä urbaaniksi legendaksi, joka tarkemman evidenssin puuttuessa ja ristiriitaisten havaintojen rinnalla on mielestäni perusteltua. En kuitenkaan missään vaiheessa ole puhunut "pelkästä'urbaanista legendasta'".

Suosittelen uuttamisen vaikutuksista kiinnostuneita lukaisemaan esim. Matt Pergerin kirjoituksia ja tutustumaan uuttumista ja paahtamista sivuavaan The downward spiral of death -kuvioon ajatuksella.

Yhteenvetona tästä kamalasta perjantai-illan ajanhaaskaamisesta voisin tiivistää hypoteesini (ei siis tuomion) olevan, että kahvin hapokkuus ei laske merkittävästi paahdon yhteydessä vaan maistettu hapokkuus on yhteydessä kahvin uuttumiseen. Lisäksi paahto voi medioida hapokkuutta helpomman liukenevuuden kautta.
« Viimeksi muokattu: Marraskuu 08, 2014, 00:19:06 ap kirjoittanut Joona_s »
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 934
Vs: Apuja alkuun!
« Vastaus #36 : Marraskuu 07, 2014, 22:06:35 ip »

Ja pahoittelut aiheen lipsumisesta ketjun aloittajalle.

Nopeat vinkit: osta vaaka, osta hyvää kahvia, osta mylly, jauha kahvi hienommaksi kuin aluksi kuvittelee, käytä valkoisia suodatinpapereita.  :)
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1567
Vs: Apuja alkuun!
« Vastaus #37 : Marraskuu 08, 2014, 01:15:24 ap »

Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Cafflano Kompresso & Krinder + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E