Vietimme talven ensisijaisesti Sydneyssä ja paikallinen kahvikulttuuri tuli nopeasti tutuksi. Ei silti että se olisi ollut alunperinkään tuntematonta, ja jätän suosiolla flat whiten synnyinmaa-debatin samoille kavereille, jotka haluavat jutella Russell Crowen kansalaisuudesta tai pavlovan synnyinmaasta.
AusNZ-kahvikulttuuri on sinällään varsin tuoretta, muutaman vuosikymmenen juttu, ja varsinkin Euroopassa aika tuntematon asia vaikka esimerkiksi Lontoossa usein hyvän kahvilan takaa löytyykin näiden maiden kansalaisia. Toisaalta tämä on tehnyt maasta myös näiltä osin mielenkiintoisen kun brittiläisistä tee-pusseista on siirrytty suoraan espresson saloihin. Taustalla on myös italialaiset maahanmuuttajat ja heidän kahvihimonsa.
Australiassa on espresso-koneita Italian jälkeen eniten asukasta kohden ja siinä missä Italiassa juodaan eniten espressoja, Australiassa juodaan eniten maitokahveja. Me olimme ensisijaisesti Sydnessä, joka oli näin maitokahvi-fanille taivas, vaikkakin Melbournesta puhutaan yleensä Australian kahvipääkaupunkina. beanhunter.com:ista voi lukea kymmeniä tuhansia arvosteluja maan kahviloista ja monien kohdalla mm. kerrotaan mitkä koneet ovat käytössä.
http://sydney-coffee-nerd.blogspot.fi oli meille hyvä lähde koska kirjoittaja asui jossain lähistöllä.
Starbucks ei Australiassa ole menestynyt, vuosituhannen vaiheessa heillä oli 84 kahvilaa joista 61 suljettiin 2008. Starbucksin laatu ei ausseille kelvannut.
http://travel.cnn.com/coffee-sydney-345321 otsikolla "Sydney: Home to the world's biggest coffee snobs?"
Meillä oli asunto vuokralla kerrostalosta Potts Pointin alueelta, jota voisi pitää paikallisella Ullanlinnana. Pelkästään meidän talon kivijalassa oli kolme hyvää kahvia tekevää kahvilaa, joista yksi toimi myös paahtimona. Tosin meidän yleisin kahvila oli naapurikorttelissa "hole in wall" tyyppinen, luokkaa 15 m2 kooltaan oleva kahvila. Sisällä oli kaikesta huolimatta n. 6 istumapaikkaa, edessä neljälle koulupenkit ja useimmiten kadulla puoli tusinaa ihmisiä kaaressa odottamassa takeaway-kahviaan. Barista oppi tuntemaan meidät parissa päivässä. Kahvila oli toki auki aamuvarhaisesta iltamöyhään, ja joulunakin joka päivä ainakin aamupäivän verran.
Paikallinen Hesari, Sydney Morning Herald, julkaisee vuosittain Good Cafe Guide:a, joka on n. 125 sivuinen opus ja esittelee lähinnä Sydneyn parhaimmat kahvilat ja luokittelee niitä mm. yhdestä kolmeen kupilla parhaimmistoon. 2014 vuosimalli julkaistiin pari viikkoa sitten. Kävimme kahden ja kolmen kupin kuppiloista läpi ison osan "pyhiinvaellushenkisesti".
Kolmen tähden mallista hyvänä esimerkkinä Coffee Alchemy, avoinna aamusta alkuiltapäivään, käytännössä teollisuusalueen nurkilla bussimatkan päässä kaupungista. Kahvilasta ei saa ruokaa, pelkästään kahvia ja silti istumapaikat olivat kortilla. Coffee Alchemy on myös avannut pienen kahvilan Sydneyn ydinkeskustassa (Gumption by Coffee Alchemy).
Kaikki kaupungin kahvilat eivät myöskään ole perinteisiä, esimerkiksi Reformatory Caffeine Lab oli sarjakuvateemalla, kahvilan sisustus kahvikoneita ja kuppeja myöten mustaa. Paikka pitää listan lyhyenä jotta asiakkaat voivat "keskittyä papuun" ja tarjolla on mm. "aged cold drip", jota tarjoillaan testiputkiloissa.
Single Origin Roasters taas pyöritti kadunkulmassa tavallista kahvilaa ruokineen, ja vieressä oli "hole in the wall" tyyppinen kahvila niille, jotka eivät halua syödä tai odottaa liian kauaa.
Ja kuten leluista voi tunnistaa, kaupungissa ei hirveästi pihistellä kahvikoneiden laadussa :-) Tyypillinen hinta mille tahansa espresso-pohjaiselle juomalle oli 3-4 AUD eli reilut 2 euroa.
Kahvipapuja tietty paahdetaan samassa mittakaavassa eli pienpaahtimoita löytyy paljon, samoin tavallisen perustaiteen lisäksi vuosittain on kilpailuja tikulla piirretystä latte artista.
Tuttujen kiusaksi tuli tietysti kuvailtuja kahveja usein ja lopulta pudotettua niitä pieneksi videoksi:
https://vimeo.com/86495080Paikalliset juomat ovat orientoituneet maitokahveihin, joista flat white on tietysti tunnetuin. Usein perusruokapaikassa, jossa kahvia oli tarjolla, kysyttiin haluaako kahvia niin ennen kuin jälkeenkin ruuan eikä ollut mitenkään poikkeavaa juoda flat white kahteen kertaan. Flat whiten lisäksi piccolo latte (puolikas latte, 1:3) tai 3/4 latte ("Magic", maidon ja kahvin suhde 1:4) olivat suosittuja. Tyypillistä oli varsin vahva espresso-pohja eli tuplana, ja maitoa ei ylikuumennettu, joka on ikävä tapa monissa maissa. Sokeri yleensä tilataan etukäteen, jolloin se laitetaan valmiiksi kupin pohjalle ja näin sulaa pilaamatta kahvia visuaalisesti. Tuttu lähetti 2014 oppaan viime viikolla ja sieltä osui "hot & new" listalta silmään "Smith", josta kerrotaan "dedicated to exploring the best of coffee and tea - no food, no skim, no soy". Ei ruokaa, ei kevyt- tai soijamaitoja, pelkkää sitä itseään.
Kaiken kahvinkulutuksen keskellä tietysti heräsi mielenkiinto imeä paikallista tietotaitoa itselleen ja käydä kurssilla. Kaupungista löytyy helposti yhden illan pikakurssia "uutta uraa etsiville ja turisteille" mutta lähdimme hiukan vakavammalla linjalla kahvilatasoiselle, viiden päivän kurssille, Toby's Estate paahtimossa eli samalla kurssille jota tarjoavat kahvila-asiakkailleenkin. Me emme valitettavasti voineet suorittaa kuin kolme ensimmäistä vaihetta koska seuraava vaihe vaati jo työharjoittelua..
Ensimmäisessä vaiheessa ("Espresso Foundations") opittiin perustiedot kahvista, paahtamisesta, milloin pavut ovat parhaimmillaan, barista-työskentelyn perusteita ja hyökättiin myllyjen ja koneiden kimppuun. Toinen vaihe, "Espresso Applications", keskittyi nimenomaan työskentelyyn eli aloitimme myllyn puhdistuksesta, miten koneita pitää puhdistaa missäkin vaiheessa (ja miten se vaikuttaa lopputulokseen), lähdimme säätämään myllyä pavuille sopivaksi -- mitään ei missään vaiheessa mitattu tai punnittu, ideana oli säätää jauhatus siten että koneesta laskeutuva espresso näyttää juuri oikealta uuton eri vaiheissa ja tulee oikeassa ajassa. Maitoa opeteltiin vaahdottamaan pimeässä äänen ja käsituntuman perusteella, työssä kun on tärkeämpää seurata sitä espresson valumista. Perustyön lisäksi tietysti opittiin paljon muutakin koko prosessin ajan (esim. ei ne kupit siinä koneen päällä oikeasti lämpene, ensin kuumaa vettä niihin) eikä mitään ajatusmallia tyrkytetty ainoana totuutena.
Kolmas osuus oli "Espresso Dedication", eli keskityttiin kuluttamaan kahvia ja maitoa ja oppimaan tehokas työtä baristana, miten eri juomia kannattaa tehdä samaan aikaan ja miten ne saadaan pöytään tuoreena. Opettaja kirjoitti lapulle tilauksia malliin "2XC F F(1)" ja siinä sitten väännettiin pari flat white, toinen yhdellä sokerilla, ja pari vahvaa capuccinoa. Tuotoksia sitten ihmeteltiin maun, ulkonäön, ja ylipäätään sen mukaan olivatko tilauksen mukaisia. Ennenkaikkea rutiinin rakentamista niin koneiden käytössä, lopputulosten tasaisuudessa ja tekemällä sitä mitä asiakas haluaa -- jos asiakas haluaa juoman, joka on baristan mielestä väärin, niin asiakas saa haluamansa eikä baristan haluaman.
Kaikenkaikkiaan tuntui siltä että viimeiset 10 vuotta on tullut tehtyä kahvia "kaikinpuolin väärin" näppituntuman ja internet-tiedon pohjalta, vaikka koko ajan toki toisteltiin että ei ole hirveästi oikeaa tai väärää, ja kulttuuri eroaa eri puolilla maailmaa. Yksityiskohdat ja vastaukset "miksi?" kysymyksiin avautuivat takaraivossa. Kurssille tulemista Suomesta toki ihmeteltiin hiukan, ja Suomi tunnettiin niin kahvin suurkuluttajana kuin menestyksestä barista-piireissä. Meidän paikalliset kahvila-pyhiinvaelluskohteet myös kiinnostivat ja saimmekin vinkkejä missä baristat käyvät itse kahvilla (Coffee Alchemy oli suosikki). Kurssin pohjalta tuli myös tuntuma kuulla äänen perusteella kahvilassa mikä menee pieleen kun tilattua kahvia tehdään.. miinuspuolia siis ja mietittiin miten hyvä barista voi enää käydä kahvilla missään :-)
Nyt jälleen oman kotikoneen äärellä huomasi heti että kurssin opeista oli myös käytännön hyötyä.
Australian kahvikulttuuria kuvannee myös se, että Qantasin loungessa on perinteisten automaattien lisäksi omat baristat, joilta saa tilata kahvin juuri sellaisena kuin haluaa. Ja jos on kiireinen, löytyy "Beat the Queue" app puhelimelle, jolla tilauksen voi tehdä vaikkapa turvatarkastusjonosta käsin etukäteen.
Loppukeväästä olimme hetken New Yorkissa ja hiukan metsästimme parhaimpia kahviloita, toki hyviä sinällään mutta eivät ne mitenkään pärjänneet Australian tasolle. Työn jälki ei aina ollut priimaa ja amerikkalainen kahvimaku tuntui turhan kevyeltä, maitokin oli selkeästi erilaista. Esimerkiksi Good Life Coffee ja Kaffan tytöt pursimiehenkadulla pesevät New Yorkin mennentullen ja pärjäisivät hienosti Australiassakin. Muualla emme ole vielä uskaltaneet kahvia Suomessa juoda reissun jälkeen :-)
Kirjoittaja
Aihe: Flat whiten synnyinmailla l. Australia (Luettu 3626 kertaa)