Hukkasin tunnin elämästäni tämän kirjoittamiseen.
Ehkä siksi ei kukaan muu manatuista henkilöistä ole vielä ilmestynyt paikalle täyttämään toiveita ja tekemään taikojaan. Siitä päästäänkin aasinsillan kautta itse asiaan: ei ole olemassa mitään taikoja, jotka tekisivät kahvista hyvän. Yritin kirjoittaa hieman perinpohjaisemman vastauksen, josta toivottavasti on hyötyä mahdollisimman monille henkilöille siitä riippumatta millä taitotasolla on. Odotan lukijoilta seuraavia asioita: kykyä seurata annettua reseptiä, vakiintuneita työtapoja, vaakaa ja lopulta tervettä järkeä sekä kokeilunhalua.
Kahvin luonteestaKun kahvia aletaan ”säätämään” kohdilleen, tulisi optimitilanteessa olla jo jonkinlainen haalea käsitys siitä, millainen kahvi on kysymyksessä. Alkuperä, käsittely, paahtaja jne. antavat vihjeitä siitä, mikä kahvin ”luonne” tulee olemaan. Tärkeintä kahvin säätämisessä onkin tämän ”luonteen” ymmärtäminen ja sen esille tuominen. Usein tulee vastaan toiveita siitä, miten kahvi ei saisi olla hapokasta tai miten sen pitäisi olla makeampaa tai paksumpaa tms. Siinä tapauksessa ei auta kuin valita kahvi, joka on makeampi, matalahappoisempi tai trigeminaalisilta ominaisuuksiltaan paksumpi. Vaikka minkälaisia säätöjä tekisi, sanelee tämä kahvin ”luonne” sen, miltä se lopulta tulee maistumaan. Kenialaista kahvia esimerkiksi ei voi pakottaa matalahappoiseksi ja viime aikoina juomani Etiopialaiset pestyt kahvit tuskin olisivat millään muuttuneet siirappisiksi siksi, etteivät nämä kuulu kahvin ominaisuuksiin. Ennen kuin kahvia kokeilee espressona, olen itse usein halunnut maistaa kahvia cupping-pöydällä tai yleisesti laimeampana suodatinversiona. Vaikka tästä versiosta on mahdoton vielä päätellä täysin sitä, miltä kahvi tulee maistumaan, saa tästä kuitenkin jonkinlaisen käsityksen siitä minkälaisen veijarin kanssa ollaan tekemisissä.
Jostain on aloitettavaNyt kun turhat odotukset on karsittu pois ja todettu, että kahvi itsessään päättää miltä se maistuu, voidaan käydä itse asiaan. Jostain on aina aloitettava ja mielestäni on parasta aina aloittaa samasta pisteestä. Tällä pisteellä tarkoitan vakiintunutta reseptiä, josta reseptin säätäminen aloitetaan. Oma aloituspisteeni on 18g/30g/93 astetta/25-30 s. Nämä ovat täysin mielivaltaisia lukuja ja jokainen voi valita itse omat lukunsa. Reseptiä kehittäessä on kuitenkin hyvä lähteä liikkeelle ”keskeltä”. Jos normaalisti esim. annostelut vaihtelevat välillä 15-17 grammaa, aloittaisin itse reseptin 16 grammasta jne. Tärkeää kuitenkin on aloittaa aina samalla reseptillä. Sattumanvarainen härvääminen on ehdottomasti hitain tapa saada kahvi toimimaan. Aloittamalla aina samalla reseptillä kehittyy nopeasti intuitiivinen käsitys siitä, mihin suuntaan muutokset reseptissä vievät kahvin makua. Toisaalta samasta pisteestä aloittaminen tarjoaa myös parhaimman käsityksen aikaisemmin mainitsemastani kahvin luonteesta.
kahvin maistaminenKun nyt ensimmäinen espresso on saatu tehtyä reseptin mukaan, on aika maistaa sitä. Itse arvioin nopeasti myös creman ja kahvin aromin ennen maistamista mutta nämä eivät ole välttämättömiä. Jokainen hakee espressoiltaan hieman eri asioita. Itse haluan löytää kupistani aina tasapainoa makeuden, karvauden ja hapokkuuden välillä. Kun espressoja maistetaan reseptin kehittämistä varten, tulee maistamisesta analyyttisempää verrattuna hupikäyttöön. Tässä vaiheessa kannattaapi tehdä muistiinpanoja. Mistä tahansa cupping-lomakkeesta, jossa on joku viivasto makeuden, karvauden ja hapokkuuden intensiteeteille on hyötyä. Olen tehnyt itselleni arviointipohjan, jossa on mielestäni hyvin toimiva kuvaaja maun arvioimiselle. Voin laittaa kaavakkeen nettiin jos jotain se kiinnostaa. Kannattaa ehkä aloittaa intensiteettien kirjaaminen niin, että jokaista siemausta kohti mietitään vain yhtä perusmakua. Hapokkuus on varmaan helpoin tunnistaa, sitten karvaus ja lopulta makeus. Samaan kaavakkeeseen kannattaa täyttää myös kaikki asiat jotka kahvin maussa olivat hyviä tai huonoja.
Korjauksien tekeminenNäiden muistiinpanojen pohjalta lähdetään sitten tekemään korjauksia reseptiin. Annostelulla voidaan vaikuttaa suutuntumaan, hapokkuuteen ja karvauteen. Annoksen kasvattamisella saadaan kaikki kolme kasvamaan. Hintana kuitenkin on, että makeus jää usein taka-alalle. Jos kuitenkin on kahvi, joka selvästi kaipaisi lisää hapokkuutta tai karvautta, nostan annostusta. Jos taas espresso oli liian hapokas tai karvas, saatan laskea annostusta. Tällöin tosin häviää usein suutuntumakin. Jos espresso maistuu terävältä ja kuivalta, on se mahdollisesti aliuuttunut ja hienompi jauhatus/hitaampi virtaus tai vaihtoehtoisesti korkeampi lämpötila voivat auttaa. Jos kahvi maistuu karvaalta/pesuaineelta/tervaiselta/palaneelta voi lämpötilan pudottaminen ja nopeampi virtaus auttaa yliuuttumiseen liittyviä ongelmia. Shotin pituuden kanssa pelaamisella (esim. +/- 2g) voidaan vaikuttaa espresson konsentraatioon. Lämpötilojen puolesta tummemmat kahvit uuttuvat helpommin ja tarvitsevat vähemmän lämpöä kuin vaaleammat kahvit. Pidemmällä shotilla/pienemmällä annostuksella saadaan usein tasapainoa makuun. Nopeat virtaukset jättävät uuttumisen matalaksi korostaen kahvin hapokkuutta/hedelmäisiä sävyjä. Jos kahvi on paahdettu oikein tummaksi, puhutaan usein ns. doublehump-tavasta tehdä kahvia, jossa annostellaan isosti, pidetään shotti lyhyenä ja tietoisesti aliuutetaan kahvi. Tämä tunnetaan myös Portland-espressona.
reseptistä ja korjauksistaOikeasta tavasta tehdä säätöjä on vaikea sanoa mitään yleispätevää. Tärkeää on kuitenkin se, että muutetaan kerralla vain yhtä muuttujaa. Tämä tarkoittaa sitä, että esim. jos halutaan vaihtaa vain annostusta, pitää myös karkeutta muuttaa niin, että valumisaika ja shotin pituus pysyvät samoina. Siitä, että vaihdellaan karkeuksia ja annostuksia muka järjestelmällisesti tyyliin ”ekax mul oli 18,74 grammaa annostus ja 26,2 sekkaa &34,03 ulos ja sit vaihdoin annostuxen 16,28 grammaan joka valu 19,09 sekkaa ja maistu tasapainoisemman makealta ja hunajaiselta...” ei ole minkäänlaista hyötyä. Jostakin syystä kahvimaailma tuntuu kuitenkin rakastavan tällaista pseudotieteilyä ja mittailua. Kuten Kurt Lewin aikoinaan on todennut, liittynee se ihmisen virheelliseen taipumukseen antaa käytetyn vaivan vaikuttaa arvosteluun. Kun reseptiä säädetän, pitäisi lopputulosten näyttää tältä 18,0/30/25-30s → 18,5/30/25-30s jne. Ceteris paribus. Itse säädän annostusta puolen gramman välein ja shotin painoa kahden gramman välein. Kukin tehköön miten haluaa. Muistiinpanoihin kannattaa merkitä myös tiedot myllyn karkeuksista, että on helpompi liikkua takaisin säätöjen välillä. Lisäksi tämä vähentää hukan määrää uusia kahveja sisäänajettaessa, kun tietää suurinpiirtein oikean myllyn karkeuden.
Espresson säätämisessä on hyvä pitää taukoja. Kaikki kisanneet henkilöt tietävät sen epätoivoisen tunteen harjoittelutunnin aikana, kun on juonut aivan liikaa espressoja, suu on mustan rasvan peitossa ja kaikki maistuu hirveältä. Tämä ei tietenkään ole hyvä tila korjata reseptiä. Muistakaa siis juoda paljon vettä, pitää taukoja jne. Itse olen aina tehnyt säätöni aamupäivisin ja muutaman tunnin paaston jälkeen.
Kirjoittaja
Aihe: Hakuammuntaa: Shotin kohdalleen säätämisen perusteet (Luettu 88581 kertaa)