Tulostusversio

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.
1 tunti 1 päivä 1 viikko 1 kuukausi Ikuisesti
Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus

[Teme]

Jim Schulman on kirjoittanut erittäin mielenkiintoisen paperin espressosta, sen uuttamisesta jne. Suosittelen kaikkien luettavaksi jos lontoon murre sujuu. (Linkki artikkeliin).

T. Teme

[akallio]

Kiinnostava juttu tosiaan! Kotibaristan näkökulmasta tuohon on hyvä lisätä, että yksi tärkeä syy yliannosteluun on, että useat kotikoneet on säädetty ylipaineelle, johonkin 11 barin tuntumaan. Tällöin hyvän näköisen ja riittävän pitkän shotin tekeminen vaatii yliannostusta - mutta maku on sen mukainen. Itsekin olen tätä harrastanut...

Hyvä muistutus tuossa myös oli, että shotit kannattaa katkaista kun ne ovat valmiita, eikä pakonomaisesti venyttää johonkin sekuntimäärään.

[akallio]

Tässä vähän lisää annoskokeiluja. Aiempien kokeilujen tulos siis oli, että maussa on pieni mutta ei mitenkään merkittävä ero, ja hyvän shotin aikaansaaminen vaikeutuu jonkun verran - paksu kakku käyttäytyy paremmin.

Minulla oli tässä satsi HasBeanin brasilialaista perfetto blendia, joka HB:lle tyypilliseen tapaan oli paahdettu hyvin vaaleaksi. Kuvauksen perusteella sen pitäisi tuottaa suklaamainen ja poikkeuksellinen makea espresso.

En kuitenkaan meinannut saada siitä kunnollista kahvia millään. Lopputulos oli joko liian hapokasta tai liian karvasta uuttolämmön säädöstä riippuen. Kaikki vaikutti olevan kohdallaan: uutot näyttivät nakussa hyvältä jne. Normaalisti annostelen fillterin täyteen ja tasaan reunaan. Nyt päätin kuitenkin taas kokeilla pienempää satsia.

Tein yhden shotin muuten normaalilla tavalla, mutta pienensin annostusta ja hienonsin jauhatusta vastaavasti. Hyvin karkea arvioni on, että annos saattaisi olla melkolailla se "oikeaoppinen" 14 g, kun täydellä filtterillä annoskoko on noin 18 g. Toki nämä riippuvat kahvista.

Tulos oli yllättävän positiivinen. Kahvi joka ainakin minun makunystyröissä tuntui lähinnä myrkyltä oli muuttunut ihan juotavaksi. Aika hapokasta se oli tosin yhä. Nostin uuttolämpöä pari astetta, jolloin hapokkuus leikkautui pois ja toinen shotti oli jo nautittava! Lisäksi tamppasin vahingossa sen aivan härkisti vinoon, joka tietysti näkyi uuton vesittymisenä, mutta silti lopputulos oli oikein kiva. Olisin muuten kipannut kakun pois, mutta tässä vaiheessa pavut loppuivat.

Näiden papujen kanssa siis saattoi todeta, että annostuksella on tosiaan merkitystä. Aiemmissa kokeiluissa minulla on ollut paljon tummempaa paahtoa, ja ero ei ollut ollenkaan niin suuri. Voisiko olla että vaaleat paahdot erityisesti kaipaisivat sitä 13-14 g satsia?

[Esa]

Minusta vaaleat paahdot kaipaavat jotain muuta valmistusmenetelmää. Espressona niistä tulee niin hapanta että hampaat liukenee. Pressolla saa vaaleasta paahdosta hyvää kahvia. Tämä nyt tietenkin on vain minun mielipiteeni. Voi olla, että joku kahvilajike on niin hapoton, että sitä voi jopa vaaleana käyttää espressoon. Ja tietty yksilöerot ovat suuret happamuuden kokemisessa. Ne jotka vetävät greippiä sellaisenaan tuskin kahvissakaan ihan vähästä hätkähtävät.

[jiitee]

Uskoisin kuitenkin että nuo akallion pavut olivat paahtoasteeltaan kuitenkin vielä juhlamokkaa tummempia ja varmastikin paahto on näissä viety suhteellisen lähelle toista raksua tai pysäytetty juuri siihen? En ainakaan itse uskoisi että HB:ltä saisi "espressopapuja" paahtoasteella jossa paahto on pysäytetty ensimmäisen raksun aikana tai heti sen jälkeen (tällaiset luen itse vaaleiksi). Eli tuo "paahdettu hyvin vaaleaksi" kuulostaa ehkä hieman jyrkältä, sillä olettaisin kuitenkin että ovat jo meediumia.

[jiitee]

Niin, jossain törmäsin (en nyt muista/löydä missä) kommenttiin että WBC kisoissa kisaajat ovat alkaneet suosimaan suhteellisen vaaleitakin paahtoja sekoituksissaan. Tällainen sekoitus voi sitten olla hankala saada toimimaan hyvin, mutta oletettavasti näillä WBC kisaajilla tietoa/taitoa/tekniikkaa siihen löytyy ja lopputulos on vaivan arvoista.

[jiitee]

Voi olla, että joku kahvilajike on niin hapoton, että sitä voi jopa vaaleana käyttää espressoon.

Tuosta löytyikin kommentti täältä:

"These roasts are too light for espresso brewing with one exception: softer coffees with low acidity, such as certain Brazils, can be roasted to this color for a North Italian style espresso, giving wonderfully sweet flavors without hint of bitterness or excessive acidity."

Eli jos oli kyse brasilialaisesta sekoituksesta siinä prefetto blendissä, niin tuon mukaan vaalean paahtoasteen pitäisi toimia.

[akallio]

Uskoisin kuitenkin että nuo akallion pavut olivat paahtoasteeltaan kuitenkin vielä juhlamokkaa tummempia ja varmastikin paahto on näissä viety suhteellisen lähelle toista raksua tai pysäytetty juuri siihen? En ainakaan itse uskoisi että HB:ltä saisi "espressopapuja" paahtoasteella jossa paahto on pysäytetty ensimmäisen raksun aikana tai heti sen jälkeen (tällaiset luen itse vaaleiksi). Eli tuo "paahdettu hyvin vaaleaksi" kuulostaa ehkä hieman jyrkältä, sillä olettaisin kuitenkin että ovat jo meediumia.

Jep, kyllä nuo ihan espressoon tarkoitettuja papuja olivat. Ilmaus "hyvin vaaleaksi" oli siis tarkoitettu suhteessa siihen mitä espressoon tarkoitetut paahdot yleensä ovat.

Kyse oli siis näistä:
http://www.hasbean.co.uk/product_info.php?cPath=44_24&products_id=65

Paahto oli viety juuri ja juuri toisten raksujen alkuun. Muistaakseni lopputulos oli aika epätasainen (kyseessähän oli sekoitus). Niinpä ne vaaleammaksi jääneet pavut olivat vaaleita yleisemmälläkin mittakaavalla. Ja shotit tosiaan oli helposti niin happamia, että hampaat liukenee - ilman tätä pelailua annostelun ja uuttolämmön kanssa.

[jiitee]

Tarkastimpa mitä D.Schomerilla oli sanottavaa tuosta "Northern Italy" -paahdosta (jota hän itse suosii).

Uuttopaine 8,2 bar (merenpinnan tasolla)

Lämpötila 203,5 Fahrenheittia ja uuton aikana heilahtelua saa tapahtua vain välillä 203-204 F (mieluiten ei ollenkaan). Celsiuksina tuo on siis n. 95,3 astetta ja vaihteluväli 95-95,6 (nämä taas merenpinnan tasolla).

Hän kuvailee tuon "NI" paahdon makuprofiilia näin: "a heavy caramel sweetness, with varietal flavors emerging in the after taste - earthy chocolate from Ethiopian, floral aromas from fine Cerrado Brazils, hints of anise, and a crispy toast-crust flavor from the roast itself."

Suurin virhe hänen mukaansa tällaisella paahdolla on liian alhainen uuttolämpötila jolloin lopputuloksesta tule hapan. Ja vain pitämällä tuo uuttolämpötila noin tarkasti kohdallaan saadaan hänen mukaansa pavuista irti maksimaalinen määrä sokereita. Lisäksi koneen puhtaudesta pitää huolehtia tarkasti sillä kuulemma tämä paahtoaste kärsii todella helposti vanhoista kahviöljyn jämistä (tulee kitkeryyttä).

[Esa]

Juu niin, toisten raksujen alussa ollaan jo keskitummalla. Siihen minäkin paahdan kaikki aromikkaat, vähähappoiset pavut. Hapokkaampien annan mennä toisia raksuja puolisen minuuttia.

[AxCooper]

Päivitetty linkki olkaa hyvät:http://coffeecuppers.com/Espresso.htm Ja samalla bumb, on tuhti paketti jokaiselle mielestäni luettavaksi!