Tulostusversio

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.
1 tunti 1 päivä 1 viikko 1 kuukausi Ikuisesti
Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus

[akallio]

Jaettu ketjusta: http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=2665.0

Hinta on kuitenkin jossain 800 dollarin kieppeillä ja härveli on varustettu Roburin (yksi/kolmivaiheisen terillä) joten ei kiitos, mieluummin huuhtelen vähän Anfimiani kuin aliuutan kaikki espressoni.

Aika vahva linjaus tuosta jonkinasteiseksi "kultaiseksi standardiksi" muodostuneesta myllystä.

[Joona_s]

Onhan mutteripannukin kultainen standardi 

Mutta ihan vakavissaan Roburissa on monia hyviä puolia: se on nopea, hiljainen, kestää kuumuutta, helppo käyttää jne. mutta mitä enemmän tuon kanssa viettää aikaa, niin kyllä Anfimilla silti on mielestäni helpompi säätää se espresso maistumaan hyvältä. Robur alkaa olemaan myös aika vanha mylly jo, ja luulisin että iso osa tuosta standardiudesta johtuu siitä, mihin sitä aikoinaan on verrattu.

Tämä ehkä vie pohjaa "omalta mielipiteeltäni", mutta en suinkaan ole ainoa, joka asiasta on samaa mieltä. Olin toukokuussa Prufrockissa harjoittelemassa ( ) ja kehiteltiin erään espresson reseptiä. Roburilla kahvi jäi jatkuvasti suolaisen makuiseksi mutta kun vaihdettiin K30:n, parani maku aivan selkeästi. Paikallisillakin oli selkeä näkemys siitä, että Anfim (tai yleensä levyterät) määräävät.

Mietin tässä muutamia päiviä sitten muutenkin jakauma-asioita liittyen espressoon. Kun nyt suodatinkahvien parissa on viimeistään Matt Pergerin Brewer's cup-voiton myötä todettu, että tasainen jakauma on toivottavampi myös ihan kokemuksen tasolla,niin miksei asia myös espressossa olisi näin? Tietenkin espresson perkolaatioon itseensä vaaditaan vähän tuota hienojakoista muhjua, mutta saattaisiko myös espressossa tasainen jakauma olla yhteydessä tasaisempaan uuttumiseen ja sitä kautta parempaan kahviin?

Konikaalisten terien (tai roburin ja k10:n) eduiksihan on perinteisesti aina mainittu jakaumasta johtunut parempi maku. Nyt kun tarkkemin tutkii esim. David Schomeria, Home-Baristan jengiä yms. niin ilmeisesti paremmalla maulla tarkoitetaan tässä tapauksessa paksumpaa suutuntumaa. Itse ainakin haen espressolta muita asioita. Lisäksi samalta tekijätiimiltä on peräisin myös vanhat 30 paunan maagiset tamppaukset, joten pieni lähdekritiikki lienee paikallaan.

Ehkä tämä "kultainen standardi" ja hienojakoisen muhjun vaikutus olisi syytä ottaa uudelleen spekuloinnin kohteeksi.

[jiitee]

Mietin tässä muutamia päiviä sitten muutenkin jakauma-asioita liittyen espressoon. Kun nyt suodatinkahvien parissa on viimeistään Matt Pergerin Brewer's cup-voiton myötä todettu, että tasainen jakauma on toivottavampi myös ihan kokemuksen tasolla,niin miksei asia myös espressossa olisi näin? Tietenkin espresson perkolaatioon itseensä vaaditaan vähän tuota hienojakoista muhjua, mutta saattaisiko myös espressossa tasainen jakauma olla yhteydessä tasaisempaan uuttumiseen ja sitä kautta parempaan kahviin?

Mutta varmaankin löytyy (helposti) espressomyllyjä jotka tekevät esim. Anfimia tasaisempaa jakaumaa, mutta maistuvat heikommalle/toimivat huonommin? Eli mistä tekijoistä tuo paras maku milloinkin muodostuu voi olla monen muuttujan summa ja siltä osin pelkkä spekulointi voi jäädä hieman köykäiseksi. Voittaako Anfim Roburin kaikissa papulajeissa (papu, käsittely, paahtoaste, jne.)?

Sinällään jos pelkästään uuttumista miettii, niin mitä tasaisempi jauhe, sitä tasaisemman luulisi uuttumisen puruista olevan. Mutta ongelmana vain on että espressouuttoa ei saa oikein toimimaan kovin tasaisella jauhatuksella (Anfimin jakauma on kuitenkin vielä hyvin kaukana tasaisesta).

Nyt kun tarkkemin tutkii esim. David Schomeria, Home-Baristan jengiä yms. [...] Lisäksi samalta tekijätiimiltä on peräisin myös vanhat 30 paunan maagiset tamppaukset, joten pieni lähdekritiikki lienee paikallaan.

Schomeria ja H-B:tä en laittaisi ihan noin suoraan samaan nippuun. Ensimmäinen kaveri ei ole muuttanut visiotaan juuri mihinkään suuntaan siitä alkuperäisestä, mutta jälkimmäisen sakin etevin porukka on kyllä moneen kertaan korjannut käsityksiään ja myöntänyt virheellisiä käsityksiään jos näitä on tullut virheelliseksi näytettyä.

[Joona_s]

Mutta varmaankin löytyy (helposti) espressomyllyjä jotka tekevät esim. Anfimia tasaisempaa jakaumaa, mutta maistuvat heikommalle/toimivat huonommin?

Tuohon en valitettavasti osaa vastata, saattaa hyvin olla että löytyy. En myöskään tiedä Anfimin (tai k30:n) jakaumista, joten tässä mielessä en myöskään voi suoraan sysätä makua tietynlaisen jakauman ansioksi.

Eli mistä tekijoistä tuo paras maku milloinkin muodostuu voi olla monen muuttujan summa ja siltä osin pelkkä spekulointi voi jäädä hieman köykäiseksi. Voittaako Anfim Roburin kaikissa papulajeissa (papu, käsittely, paahtoaste, jne.)?

En valitettavasti ole kokeillut kaikkia mahdollisia yhdistelmiä ja vaikka kuinka yrittäisin en siihen ikinä pystyisi mutta varsinkin ongelmatilanteissa Anf on helpompi saada lähemmäs oikeaa. Kaikki ei tietenkään Anfimillakaan kuitenkaan aina maistu hyvältä. Olen kuitenkin melko varma siitä, että mahdollisimman tasainen uutto pitäisi olla tavoitteena pavusta, käsittelystä ja paahtoasteesta riippumatta. .

Sinällään jos pelkästään uuttumista miettii, niin mitä tasaisempi jauhe, sitä tasaisemman luulisi uuttumisen puruista olevan. Mutta ongelmana vain on että espressouuttoa ei saa oikein toimimaan kovin tasaisella jauhatuksella (Anfimin jakauma on kuitenkin vielä hyvin kaukana tasaisesta).

Tämä kiinnostaa itseäni. Olisi houkuttavaa ajatella yksioikoisesti, että hienojakoisen kahvin määrän ollessa suurempi, tulisi jauhatuksen karkeamman osuuden olla kooltaan suurempaa, jottei kone menisi tukkoon. Kuten tiedämme, jauhatuksen koko vaikuttaa uuttumiseen ja ehkä tämän seurauksena minun on roburilla vaikeampi saada kahvista kaikkea esille.  Olisi mielenkiintoista tietää, miten paljon tuota hienojakoista muhjua tarvitaan ja minkä kokoista sen pitäisi olla suhteessa karkeampaan jauhatukseen. Spekuloimme muutama päivä sitten (baarissa) mahdollisuutta jauhaa karkeampi osuus toisella myllyllä ja käyttää jotain todella vaaleaa kahvia "tiivistykseen" jauhamalla se muhjuksi.

Schomeria ja H-B:tä en laittaisi ihan noin suoraan samaan nippuun. Ensimmäinen kaveri ei ole muuttanut visiotaan juuri mihinkään suuntaan siitä alkuperäisestä, mutta jälkimmäisen sakin etevin porukka on kyllä moneen kertaan korjannut käsityksiään ja myöntänyt virheellisiä käsityksiään jos näitä on tullut virheelliseksi näytettyä.

H-B:n kärkijengi taitaa kieltämättä kyllä olla poikkeus. Eikä niin ettenkö Schomeriakin pitäisi erikoismiehenä joka on varmasti raivannut tietä kolmannelle aallolle.

[jiitee]

Tämä kiinnostaa itseäni. Olisi houkuttavaa ajatella yksioikoisesti, että hienojakoisen kahvin määrän ollessa suurempi, tulisi jauhatuksen karkeamman osuuden olla kooltaan suurempaa, jottei kone menisi tukkoon. Kuten tiedämme, jauhatuksen koko vaikuttaa uuttumiseen ja ehkä tämän seurauksena minun on roburilla vaikeampi saada kahvista kaikkea esille.  Olisi mielenkiintoista tietää, miten paljon tuota hienojakoista muhjua tarvitaan ja minkä kokoista sen pitäisi olla suhteessa karkeampaan jauhatukseen.

Tärkein pointti tuossa taitaa olla jauheen "pakkautuvuus" uuton aikana (tamppaaminen kun ei sitä paljoa pakkaa). Eli jos kaikki on tasakokoista (kuvittele pallomeri) niin väleihin jää paljon tyhjää. Jos sitten ollaan sekakoosteista, niin pienemmät hituset asettuvat noihin tyhjiin väleihin ja kakku näyttäytyy vedelle tiiviimpänä. Sinänsä mielenkiintoista olisi sitten tietää mikä tässä olisi optimi. Ei varmaankaan se, että on erittäin terävä piikki karkeaa ja erittäin terävä piikki hitusta. Ehkä terävä piikki tuota karkeaa, mutta leveähkö hituspuoli - jolloin "tilkkiintyminen" olisi ehkä tehokkaampaa kuin pelkällä terävällä pikkuhituspiikillä. Mutta tämä vain sitä spekulaatiota. Ja miksei trimodaalinen bimodaalisen sijaan? Eli karkeaa ja hitusta, mutta sitten hieman myös hitusta karkeampaa tai karkeaa hienompaa. Normaalit terät kai tuottavat tuon bimodaalisen helpoiten?

Spekuloimme muutama päivä sitten (baarissa) mahdollisuutta jauhaa karkeampi osuus toisella myllyllä ja käyttää jotain todella vaaleaa kahvia "tiivistykseen" jauhamalla se muhjuksi.

Näin sieluni silmin vision, jossa baristalla on tiskillä sellainen kanelisirottimen näköinen purkki jossa lukee kyljessä "Mautonta Muhjua - Special Grade" ja se sirottelee sitä kakun pintaan/sekaan ennen uuttoa tyylikkäin elkein. Mutta mielenkiintoinen idea.

H-B:n kärkijengi taitaa kieltämättä kyllä olla poikkeus. Eikä niin ettenkö Schomeriakin pitäisi erikoismiehenä joka on varmasti raivannut tietä kolmannelle aallolle.

Schomer on osannut tehdä hommasta suht hyvän bisneksen. Osasi toki ottaa ja omaksua juuri sopivan hyvät tavat tuohon espresson tekoon ja tuotteistamiseen, kun muut vielä haparoivat (ja loi kyllä pohjaa kaikelle myöhemmälle aaltoliikkeelle), mutta on samalla ikäänkuin tuotteistanut koko touhun (jopa dogmauttanut) ja veivaa sillä suht kannattavaa bisnestä (reilun 2 mijoonan dollarin vuotuisella liikevaihdolla).

[Misse]

Tuohon en valitettavasti osaa vastata, saattaa hyvin olla että löytyy. En myöskään tiedä Anfimin (tai k30:n) jakaumista, joten tässä mielessä en myöskään voi suoraan sysätä makua tietynlaisen jakauman ansioksi.

Tässä sulla partikkelijakautumaa http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=1284.msg12535#msg12535

-Mikko-

[akallio]

Tärkein pointti tuossa taitaa olla jauheen "pakkautuvuus" uuton aikana (tamppaaminen kun ei sitä paljoa pakkaa). Eli jos kaikki on tasakokoista (kuvittele pallomeri) niin väleihin jää paljon tyhjää. Jos sitten ollaan sekakoosteista, niin pienemmät hituset asettuvat noihin tyhjiin väleihin ja kakku näyttäytyy vedelle tiiviimpänä. Sinänsä mielenkiintoista olisi sitten tietää mikä tässä olisi optimi. Ei varmaankaan se, että on erittäin terävä piikki karkeaa ja erittäin terävä piikki hitusta. Ehkä terävä piikki tuota karkeaa, mutta leveähkö hituspuoli - jolloin "tilkkiintyminen" olisi ehkä tehokkaampaa kuin pelkällä terävällä pikkuhituspiikillä. Mutta tämä vain sitä spekulaatiota. Ja miksei trimodaalinen bimodaalisen sijaan? Eli karkeaa ja hitusta, mutta sitten hieman myös hitusta karkeampaa tai karkeaa hienompaa. Normaalit terät kai tuottavat tuon bimodaalisen helpoiten?

Minä olen ymmärtänyt, että hiukkaset liittyvät erityisesti espressouuton itsekorjaavuuteen. Samoin olen ymmärtänyt, että hituset tuppaavat liikkumaan kakun pohjalle uuton aikana (ainakin suodatinuutossa tämä on ihan silmin nähtävissä). Eli ne muodostavat pohjalle tiiviimmän alueen, joka säätelee veden virtausnopeutta. Varsinaiseen uuttoon taas vaikuttavat "normaalikokoiset" partikkelit.

Tämän ajatuksen pohjalta tarvittaisiin mujua riittävästi, mutta ei yhtään enempää. Ja varmaan vähän hajontaa mujun kokoon, jotta sitä voi olla mahdollisimman vähän. Eli riittävän suuri virtausvaikutus mahdollisimman vähillä "mujugrammoilla".

Ajatus erikokoisten partikkelien kasautumisesta tiiviiksi kakuksi on järkeenkäypä, mutta en kyllä muista, että onko sille olemassa suoranaista näyttöä?

[jiitee]

Minä olen ymmärtänyt, että hiukkaset liittyvät erityisesti espressouuton itsekorjaavuuteen.

En muista äkkisiltäni lukeneeni mistään tuollaista. Itsekorjautuvuuden olen nähnyt lähinnä "vetisten kakkujen" yhteydessä, eli jos kahvia on annosteltu normaali määrä ja varsinkin 14g annoksilta vielä jauhettu hienoksi, niin kakun mössömäisempi olemus ja tila elää saa aikaan tuon.

Samoin olen ymmärtänyt, että hituset tuppaavat liikkumaan kakun pohjalle uuton aikana (ainakin suodatinuutossa tämä on ihan silmin nähtävissä). Eli ne muodostavat pohjalle tiiviimmän alueen, joka säätelee veden virtausnopeutta.

Tuota hitusten liikkuvuutta on mallinnettu aikoinaan mm. tässä artikkelissa: linkki. Mutta ei kai se voi olla tuo pohja-alue joka nopeutta säätelee, jos tiivistyminen pohjalle on vasta uuton lopputulos? Jotenkin luontevammalta tuntuisi, että se on kakku kokonaisuutena hitusineen joka säätelee virtausta joka sitten työntää kaiken minkä saa liikkeelle kohti pohjaa? Mutta itselläni ei kylläkään ole tietoa tämän tapahtuman nopeudesta, eli voi hyvinkin olla että suurin osa liikkuvasta hitusmäärästä tosiaan liikkuu alkusekuntien aikana. Et viitsisi uuttaa 10 identtistä kakkua, siten että ovat uutetut 3, 6, 9, 12, jne sekuntia ja sitten lähettää pohjakerrokset niistä johonkin analysoitaviksi.   

[Toma]

Kova on yritys ymmärtää luettua, mutta silti eivät omat aivoni ole raksuttaneet tähän täyttä tolkkua.

Tai on, mutta mieltä kaivelee preinfuusio...

[akallio]

Lueskelin vähän kirjallisuutta. Illyn kirjassa mainitaan partikkeleiden migraatio, yhdellä lähdeviittauksella, ja myös että partikkelit asettuvat tasapainotilaan (s. 268-270). Samoin Rao mainitsee sen, useammalla viittauksella (s. 35-41). Jos sivun 38 kuvaa lukee tarkasti, niin migraatio tapahtuu kohtuullisen alkuvaiheessa, mutta en tiedä paljonko painoarvoa tuolle havainnolle kannattaa antaa.

Rao pitää pölyä hyvänä (lisää bodya) ja huonona (lisää karvautta) piirteenä. Samoin liiallinen migraatio voi aiheuttaa ongelmia. Hän oli myös kokeillut uuttaa pölytöntä espressoa, ja kun tekee tarvittavan säädön hienommalle, niin saa ilmeisesti samanlaisen uuton, mutta vähemmän bodya.

Illy taas spekuloi, että kakussa isot partikkelit luovat rakenteen ja lähinnä ohjaavat veden virtausta ja pöly taas tuo suuren pinta-alan uuttoa varten (s. 277). Tähän ei ole mitään lähteitä. Raon kokeilu kyllä puhuu vähän tätä vastaan: pölyttömäksi tehty kahvi pitäisi tuottaa mauton espresso, jos Illyn teoria pitäisi paikkansa. Maalaisjärjellä ajatellen olisi myös yllättävää, jos espressoon uutettaisiin lähinnä pöly, jota on grammamääräisesti hyvin pieni osa koko kakusta.

Espressouuton itsesäätelystä löytyy Illysta maininnat s. 268-270 ja s. 284, jossa se todetaan lähinnä havaituksi asiaksi, jolle ei kauhean hyvää selitystä osata antaa. Pölyn yhteydestä itsesäätelyyn en löytänyt mainintoja, eli sen ajatuksen lienen poiminut jostain H-B:n keskustelusta tai vastaavasta. Tämä ajatus on siis päinvastainen mitä Illy spekuloi.

Molemmissa myös todetaan, että espressouuttoon liittyvä kirjallisuus on vähäistä ja ristiriitaista.

[Joona_s]

Minä olen ymmärtänyt, että hiukkaset liittyvät erityisesti espressouuton itsekorjaavuuteen.

Mitä tämä itsekorjaavuus tarkoittaa?

Illy taas spekuloi, että kakussa isot partikkelit luovat rakenteen ja lähinnä ohjaavat veden virtausta ja pöly taas tuo suuren pinta-alan uuttoa varten (s. 277). Tähän ei ole mitään lähteitä. Raon kokeilu kyllä puhuu vähän tätä vastaan: pölyttömäksi tehty kahvi pitäisi tuottaa mauton espresso, jos Illyn teoria pitäisi paikkansa. Maalaisjärjellä ajatellen olisi myös yllättävää, jos espressoon uutettaisiin lähinnä pöly, jota on grammamääräisesti hyvin pieni osa koko kakusta.

Vaikea uskoa tuota Illyn teoriaa. Jos jo ihan pelkkää uuttoa miettii, niin esimerkiksi 20 gramman annoksesta pitäisi kaiken 4 gramman olla silloin lähtöisin tuosta hienojakoisesta muhjusta.

Jos varmaankin pienimmistä partikkeleista peräisin olevat kuivatisleet poistettaisiin juomasta, on järkeenkäypää että juoja kokisi tämän kevyempänä suutuntumana. Tässä valossa on myös mahdollista ymmärtää sitä, miksi Roburia kehutaan juuri suutuntuman takia.

[akallio]

Mitä tämä itsekorjaavuus tarkoittaa?

Minä ajattelin sitä ilmiötä, että tietyn pisteen jälkeen paineen nosto ei enää nosta virtausta. Eli normaalisti valuva uutto ei vaadi juuri oikeanlaista kakkua, vaan kakulla on taipumus mukautua tilanteen mukaan. Oikeampi sana olisi varmastikin itsesäätyvyys. Illyssä tästä oli kirjoitettu jonkin verran, ml. viite kokeiluun, jossa ilmiö yhdistettiin pölyn migraatioon. Kokeilussa sama yläraja virtaukselle saavutettiin, kun virtauksen suunta käännettiin kesken kaiken ja odotettiin (muistaakseni 5 sek) kun pöly vaelsi kakun toiseen päähän.

Sitten on kai hieman eri ilmiö, jossa kakku "korjaa" itseään, eli syntyneet kanavat tukkiutuvat. Joskus tätä tapahtuu, joskus ei. Tätä ilmiötä voisi kutsua itsekorjautuvuudeksi ja se saattaa kyllä myös kytkeytyä pölyyn.

[jiitee]

Illy taas spekuloi, että kakussa isot partikkelit luovat rakenteen ja lähinnä ohjaavat veden virtausta ja pöly taas tuo suuren pinta-alan uuttoa varten (s. 277).

Pitäisi varmaankin käydä läpi ko. kappaleen References -kohta, ainakin monen otsikko viittaisi tuohon teemaan.

Mutta tuosta rakenteesta: Heti seuraavassa kappaleessa 7.5.3. Illy toteaa että uuttumisen kannalta paras jakauma on sellainen joka paljastaa mahdollisimman paljon pinta-alaa (luonnollista, jos vesi vaikuttaa kahvin kanssa pinnan kautta). Toteaa kuitenkin, että tällainen jakauma ei mahdollistaisi sopivaa virtausta (liikaa vastusta). Tähän olettaisin viittavan tuolla mainitsemallasi rakenteella ("forms a coarse fixed structure, which allows the correct flow").

Sitten noista hitusista:

Raon kokeilu kyllä puhuu vähän tätä vastaan: pölyttömäksi tehty kahvi pitäisi tuottaa mauton espresso, jos Illyn teoria pitäisi paikkansa. Maalaisjärjellä ajatellen olisi myös yllättävää, jos espressoon uutettaisiin lähinnä pöly, jota on grammamääräisesti hyvin pieni osa koko kakusta.

Vaikea uskoa tuota Illyn teoriaa. Jos jo ihan pelkkää uuttoa miettii, niin esimerkiksi 20 gramman annoksesta pitäisi kaiken 4 gramman olla silloin lähtöisin tuosta hienojakoisesta muhjusta.

En nyt sanoisi. Pinta-alaa tulee kuitenkin aika reilusti lisää pienemmäksi pilkottaessa. Ja kyllähän ne isommatkin uuttuvat, mutta eivät niin tehokkaasti (niistä pienistä voi lähteä paineen avulla tehokkaammin öljyjä ja kiinteitä osia mukaan, mikä selittäisi tuota suutuntumaa). Mutta miksi hitusten puute tuottaisi mautonta espressoa - kyllähän se muukin osa uuttuu varsinkin jos on jouduttu jauhamaan hienommaksi.

Pientä esimerkkilaskelmaa: Hituset ovat yleensä halkaisijaltaan noin kymmenesosa niistä karkeimmista. Tätä voi ajatella vaikka kahden kuution avulla. Jos toinen pilkotaan 1000 palaan (tällöin yksi pala on kymmenesosa halkaisijaltaan) niin tällöin isossa kuutiossa on 50% tilavuudesta ja pikkukuutioissa 50% ("hituset"). Lukumäärällisesti iso kuutio on noin 0,1% kaikista ja pienet 99,9%. Pinta-alasta 9% on isossa kuutiossa ja pienissä 91%. Illyn kirjassa on muuten sivulla 224 kuvaaja jakaumasta lukumäärän, pinta-alan ja tilavuuden suhteen, mutta siitä on hieman hankala arvioida noita suhteita. Jos vaikka jaksaisi tässä lomaillessa poimia sopivasti arvoja taulukkoon ja tehdä vaikka excelillä jonkin sortin lineaarisen sovituksen josta saisi tuota kuutiolaskelmaa vastaavat suhteet selville (mitä ne oikeasti ovat).

[jiitee]

Jos vaikka jaksaisi tässä lomaillessa poimia sopivasti arvoja taulukkoon ja tehdä vaikka excelillä jonkin sortin lineaarisen sovituksen josta saisi tuota kuutiolaskelmaa vastaavat suhteet selville (mitä ne oikeasti ovat).

Näpersin sitten aikani kuluksi Illyn kuvaajat numeromuotoon ja hitusten suhteesta seuraavaa: alle 100 mikrometrin (noin hituspiikin oikea reuna) on 99% hiukkasista, 42% pinta-alasta, 7% tilavuudesta. Hituset siis antavat kokonaistilavuuteensa (ja painoonsa) nähden suuren pinta-alan.

[Joona_s]

Oletko kokeillut tehdä espressoa Mahlkönigisi kanssa? Miltä mahtaisi maistua verrattuna tavalliseen espressomyllyyn.