Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Kahwiki on taas toiminnassa! Sen löydät täältä: http://www.ristretto.fi/w/

Kirjoittaja Aihe: "Turkkilaisen" kahvin valmistus  (Luettu 94480 kertaa)

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1454
  • Kahviharrastaja
Vs: \
« Vastaus #30 : Joulukuu 08, 2009, 14:14:14 ip »

Tekisi mieli kokeilla... Osaako joku neuvoa, mistä ibrikejä saa?

Decanter.fi Espoon myymälästä löytyy "turkkilainen mokkapannu" (terästä 2dl/5dl) vaikka webbisivut eivät asiasta kerrokaan. Hakaniemen kauppahallin yläkerrassa näin teflonpinnoitteisia turkkilaiselta vaikuttavia pannuja. Teräsversio on ollut mukavan kestävä ja sopii myös maidon vaahdottamiseen. Kaffecentralen myy turkkilaisia myllyjä (olikohan 40e/70e), pannua kannattanee myös tuolta kysäistä.
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

Carlo

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 42
Vs: \
« Vastaus #31 : Joulukuu 09, 2009, 14:11:48 ip »

Decanter.fi Espoon myymälästä....
Kiitos! Apu voi joskus olla lähempänä kuin osaa arvatakaan. Täytyy käydä tsekkaamassa, jahka tuon 300m jaksaa talsia  :)
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 646
Vs: \
« Vastaus #32 : Joulukuu 10, 2009, 19:58:48 ip »

Osta pieni ja kapea ennemmin kuin iso ja leveä. Mitä leveämpi ibrik on sitä helpommin vesi kiehuu vaahtokerroksen alla huomaamatta kuohauttamatta kahvia. Tällöin maku menee kovaksi ja metalliseksi. Kapeassa ja pienessä ibrikissä juoma kuohahtaa helpommin ja matalammalla lämmöllä.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Carlo

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 42
Vs: \
« Vastaus #33 : Joulukuu 21, 2009, 15:26:14 ip »

Sieltähän se decanterista löytyi. Valinnanvaraa muodon suhteen ei odotetusti ollut. Ostin sen ainoan maito/vaahtokannun (engl, ransk, esp) tai kahvipannun (saksa, ita, turk), mikä hyllyssä oli. Kassakuitissa lukee "varrellinen vaahdotin"  ;D

Hiukan tuo kapenee ylöspäin, mutta leveyttä on melkein yhtä paljon kuin korkeutta. Muutama yritys on takana, ja ihan juotavaa on syntynyt. Tosin vaahto on aika vähäistä.
Muutama epäselvä kohta prosessissa kuitenkin vielä on.
- Lämpötila. 3/6:lla tuntuu, ettei kuohahda ollenkaan. Nelosella kuohahtaa nätisti, mutta sitten kun pannun laskee levylle toista kuohautusta varten, niin reaktio näyttää enemmän kiehumiselta. Olenkin napannut pannun heti pois ja vaahtoa ei juurikaan ole lisää tullut.
- Mikä on oikea vesimäärä, vai onko sillä väliä nousemisen suhteen?

Sokeria laitoin eka kokeiluun mukaan Tuomaksen minimisuosituksen mukaisesti, mutta totesin, että mun kahviini ei sokeri kuulu - vaikka tekisin sen ibrikillä. Sen sijaan hyvät joulukahvit syntyy kardemumma+kaneli -yhdistelmällä.
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 646
Vs: \
« Vastaus #34 : Joulukuu 23, 2009, 18:58:07 ip »

Hiukan tuo kapenee ylöspäin, mutta leveyttä on melkein yhtä paljon kuin korkeutta. Muutama yritys on takana, ja ihan juotavaa on syntynyt. Tosin vaahto on aika vähäistä.

Johtuu kannun muodosta. Se ei kuohahda kunnolla, vaan enemmän kiehuu.

Lainaus
Muutama epäselvä kohta prosessissa kuitenkin vielä on.
- Lämpötila. 3/6:lla tuntuu, ettei kuohahda ollenkaan. Nelosella kuohahtaa nätisti, mutta sitten kun pannun laskee levylle toista kuohautusta varten, niin reaktio näyttää enemmän kiehumiselta. Olenkin napannut pannun heti pois ja vaahtoa ei juurikaan ole lisää tullut.

Itse keittelen ihan kutosella kokoajan.

Toinen kuohautus onkin vain käväytys levyllä. Kiehuminen johtuu juuri kannun muodosta.

Lainaus
- Mikä on oikea vesimäärä, vai onko sillä väliä nousemisen suhteen?

Onhan sillä. Liian vähän vettä suhteessa kannuun aiheuttaa kiehumisen. Liian paljon kuohauttaa yli.

Vaikeaa antaa ohjetta leveähkölle pannulle. Kahvista saa maultaan hyvää, mutta vaahdon määrä jää vähäiseksi.

Lainaus
Sokeria laitoin eka kokeiluun mukaan Tuomaksen minimisuosituksen mukaisesti, mutta totesin, että mun kahviini ei sokeri kuulu - vaikka tekisin sen ibrikillä. Sen sijaan hyvät joulukahvit syntyy kardemumma+kaneli -yhdistelmällä.

Sokeri on makuasia. Ei siinä ole oikeaa määrää. Kreikkalainen ystäväni juo aina ilman sokeria.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 646
Vs: Vast:\
« Vastaus #35 : Tammikuu 12, 2010, 08:41:56 ap »

Ainakin sweetmaria's:in sivuilla todetaan että kuohumisilmiö alkaa lämpötilan ollessa noin 70 astetta ja jos lämpötila pääsee yli 75 asteen on vaarana yliuuttuminen. Eli ihanteellisinta olisi jos lämpötila kuohumisen alusta viiden minuutin jälkeen olisi tuo 75 astetta (ks. tuon sivun alaosista "Some comments on brewing Turkish coffee ( courtesy of customer Raj Apte 1/19/06)"). Sähköliedellä tuo voi olla aika haastavaa ja ohjeissa puhutaankin kaasuliedestä.

On pitemmän aikaa arveluttanut tuo Sweetmaria'sin kuohumislämpötila väite. Tässä yhtenä päivänä mittailin ibrikillä keitellessä lämpötiloja.

Kuohumisesta alkoi olla merkkejä 90 asteessa ja kunnon kuohahdus tapahtui 95 asteessa. Hieman mittaillessa myöhästyin ja kahvi pääsi lämpenemään 97 asteeseen,, mutta silloinkaan ei kuohahtanut yli. Mutta normaali kohta, jossa kaadan ensimmäisen satsin kuppiin on tuossa 95 asteen tienoilla.

Oliko tuo Sweetmaria'sin aste ilmoitettu Farenhaiteissa? Eli tuliko sinulla laskuvirhe?

No pitää vielä kokeilla muilla ibrikmalleilla, että saa selville onko ylöspäin kapenemisen voimakkuudella miten paljon vaikutusta kuohahduksen lämpötilaan. Pitää toki huomioida se, että kaasukeittimellä lämpö jakautuu tasaisemmin myös ibrikin kyljille, mikä saattaa vaikuttaa kuohahduksen muodostumiseen eri lämpötiloissa.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Vast:\
« Vastaus #36 : Tammikuu 13, 2010, 20:57:18 ip »

Oliko tuo Sweetmaria'sin aste ilmoitettu Farenhaiteissa? Eli tuliko sinulla laskuvirhe?

Tuon viittamani linkin takaa löytyy kyseinen kommentti edelleen (linkki uudestaan tässä) - en ole muunnoksia tehnyt vaan siellä on alkuperäisessä celsiusasteina lämmöt.

No pitää vielä kokeilla muilla ibrikmalleilla, että saa selville onko ylöspäin kapenemisen voimakkuudella miten paljon vaikutusta kuohahduksen lämpötilaan.

Monessa oppaassa painottavat tuon suippenemisen tärkeyttä ja sitä että keitellessä kahvin pitää asettua ikäänkuin tulpaksi tuohon kapeimpaan kohtaan. Yksi tällainen tutoriaali löytyy täältä kuvilla varustettuna. Tuolla jättävät jopa kahvin kellumaan siihen pinnalle.

Pitää toki huomioida se, että kaasukeittimellä lämpö jakautuu tasaisemmin myös ibrikin kyljille, mikä saattaa vaikuttaa kuohahduksen muodostumiseen eri lämpötiloissa.

Lisäksi kaasulla on varmaankin helpompi saada hallittua lämmön nousua? Tuolla Sweetmariasin ohjeessa ajat menevät niin, että 2 minuutin kohdalla pitäisi alkaa kevyt kuohuminen reunoilta ja kuohutusta tulisi jatkua tästä eteenpäin 3 minuuttia (käsitin että tuolla kuohautetaan vain kerran). Lämpöä siis lasketaan tuon 2 minuutin kohdalla.

Yksi mielenkiintoinen asia tietää olisi se, mitä se kuohuminen on? Kuohuuko siinä vapautuva hiilidioksiidi vai mikä kemiallinen prosessi sen synnyttää.
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 646
Vs: Vast:\
« Vastaus #37 : Tammikuu 14, 2010, 09:02:26 ap »

Monessa oppaassa painottavat tuon suippenemisen tärkeyttä ja sitä että keitellessä kahvin pitää asettua ikäänkuin tulpaksi tuohon kapeimpaan kohtaan.

Allekirjoitan tuon suippenemisen. Joissakin ohjeissa, kuten omassani, kahvi sekoitetaan veden hieman lämmettyä. Tämä ei vähennä "creman" määrää, mutta se vähentää kuohautuksen pituutta ja usean toiston tarvetta.

Lainaus
Yksi tällainen tutoriaali löytyy täältä kuvilla varustettuna. Tuolla jättävät jopa kahvin kellumaan siihen pinnalle.

Tuttu tutoriaali tämäkin. Mielenkiintoista tuossa on kolminkertainen kuohautus, joka kokemukseni mukaan vähentää vaahdon määrää. Itse pitäydyn kahdessa, jos en käytä lusikkaa kahvin sekoittamiseen.

Lainaus
Lisäksi kaasulla on varmaankin helpompi saada hallittua lämmön nousua?


Tottakai. Luulenkin, ettei kaasulle kirjoitetut ohjeet ole suoraan sähköliedelle sovellettavissa. Keskilämmöllä keitellessä keittoajasta tulee aivan liian pitkä.

Lainaus
Tuolla Sweetmariasin ohjeessa ajat menevät niin, että 2 minuutin kohdalla pitäisi alkaa kevyt kuohuminen reunoilta ja kuohutusta tulisi jatkua tästä eteenpäin 3 minuuttia (käsitin että tuolla kuohautetaan vain kerran). Lämpöä siis lasketaan tuon 2 minuutin kohdalla.

Tämä on ohje, jota kohtaan olen kyllä avoimen kriittinen. Ensinnäkin ihanteena on koko kupin kattava vaahtokerros, joka antamallani ohjeella onnistuu aina. Sweetmariasin ohjeen mukaan se onnistuu ideallitapauksessa ainakin melkein koko kupin pinta-alan peittävänä. Kyllä kolmen minuutin kuohautusaika vähentää "creman" määrää. Lisäksi 75 astetta on keskimäärin aivan liian matala lämpötila kahvin uuttumiselle millä tahansa tekniikalla. Ainakin niin olen ollut ymmärtävinäni.

Mutta tosi hyvännäköinen teräs-ibrik oli noilla sivuilla. Pitäisiköhän tilata muutama. Suippenee kuten vanhat pronssi ja kuparipannut.

Lainaus
Yksi mielenkiintoinen asia tietää olisi se, mitä se kuohuminen on? Kuohuuko siinä vapautuva hiilidioksiidi vai mikä kemiallinen prosessi sen synnyttää.

Totta. "Crema" lienee nimityksenä erheellinen, koska mukana ei ole uuttopainetta. Siksi käytinkin lainausmerkkejä. Olisiko foam eli vaahto/kuohuminen kuitenkin paras nimitys? Vaahto on vain sikäli erheellinen, että se tapa, jonka minulle on kyseisen kahvikulttuurialueen ihmiset opettaneet tuottaa tasaisen kerroksen, jossa on joitakin kuplia selkeän vaahtomaisen rakenteen sijaan. Tuollainen pitkä tai moninkertainen kuohutusprosessi tuottaa puolestaan vaahtomaisen ja pian katoavan rakenteen - ainakin minun kokeilujeni mukaan.

Tapa, jossa kuohautuksia on kaksi ja niiden välillä kahvista kaadetaan puolet jo kuppiin tuottaa kattavan "vaahdon". Toinen kuohautus tuottaa vaahtoa lisää, jos sen osaa ajoittaa oikein ja jos sen pitää tarpeeksi lyhyenä. Uuttoajasta on muistettava sekin, että juoma uuttuu vielä kupissa laskeutuessaan.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1454
  • Kahviharrastaja
Vs: Turkkilaisen kahvin valmistus
« Vastaus #38 : Tammikuu 14, 2010, 11:03:11 ap »

Mutta tosi hyvännäköinen teräs-ibrik oli noilla sivuilla. Pitäisiköhän tilata muutama. Suippenee kuten vanhat pronssi ja kuparipannut.

Ilmoitelkaahan jos löydätte jostain tilauskelpoisen hyväksi havaitun suippenevan teräs-ibrikin.
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 646
Vs: Turkkilaisen kahvin valmistus
« Vastaus #39 : Tammikuu 20, 2010, 21:32:30 ip »

Lainaus käyttäjältä: tirofaux
Ilmoitelkaahan jos löydätte jostain tilauskelpoisen hyväksi havaitun suippenevan teräs-ibrikin.

http://www.sweetmarias.com/ibrik-pics/ibrik.ss.JPG

Sweetmariasilta saisi noin tyylikkäästi suippenevia. En ole tilannut, hinta olisi 22 $ + toimituskulut. En tullut tutkineeksi toimittavatko Suomeen saakka.

Mittailin eräänä päivänä kuohahduslämpötiloja ilman purujen sekoittamista ja se aiheutti vain muutaman asteen nousun lämpötilaan. Mutta tuo kuohahdus 75 asteessa on outo väite.

Toisesta ohjeesta, jota sweetmarias selvästi käyttää sivustolta turkishcoffeeworld.com, ymmärsin kyllä, hieman toisin. Siellä ei väitetä. että kuohahdus tapahtuisi tuossa lämpötilassa. Tarkalleen ottaen sanottiin, että vaahtoa alkaa muodostua tuossa asteessa. Vaahdon muodostumista on pitkitettävä lämpötilaa alentamalla ja nostelemalla kannua liedeltä. Kiehumista ei saa tapahtua, mutta vaahtoa rakennetaan kuohumista pitkittämällä ja hidastamalla.

Onnistuuko tämä sähköliedellä on toinen juttu. Ehkä nostelua voisi kokeilla.

Tässä ohjeessa kehoitettiin auttamaan vaahdon muodostusta sekoittamalla, mutta todettiin, ettei saa sekoittaa ennen veden lämpenemistä pisteeseen, jossa kahvi alkaa upota veteen. Saman olen huomannut minäkin.
« Viimeksi muokattu: Tammikuu 20, 2010, 22:05:12 ip kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

migu2

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1989
Vs: Turkkilaisen kahvin valmistus
« Vastaus #40 : Tammikuu 21, 2010, 08:47:52 ap »

http://www.sweetmarias.com/ibrik-pics/ibrik.ss.JPG

Sweetmariasilta saisi noin tyylikkäästi suippenevia. En ole tilannut, hinta olisi 22 $ + toimituskulut. En tullut tutkineeksi toimittavatko Suomeen saakka.

Toimittaa Suomeen ja minimitilaus taisi olla 40 dollaria ja toimituskulut lähtee 40 dollarista ylöspäin. Tulee siinä turkkilaiselle kahville jo hintaa :)

Crema.fi myy jotain teflon-pintaista turkkilaista pannua... tekisikö sillä mitään?
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 646
Vs: Turkkilaisen kahvin valmistus
« Vastaus #41 : Tammikuu 21, 2010, 09:37:02 ap »

Lainaus käyttäjältä: migu2
Toimittaa Suomeen ja minimitilaus taisi olla 40 dollaria ja toimituskulut lähtee 40 dollarista ylöspäin. Tulee siinä turkkilaiselle kahville jo hintaa :)

Crema.fi myy jotain teflon-pintaista turkkilaista pannua... tekisikö sillä mitään?

Joo alkaa olla turhan kallista. Jää nätti pannu tilaamatta.

Creman kannu vaikuttaa turhan leveältä. Tuo on malliltaan enemmän voisula kannu kuin ibrik.

Soittele Eiringille, sieltä olen ostanut hyvän ja kapean teräsibrikin. Sivustossa sitä ei näy, mutta kyllä niitä on. Hyviä kannuja saa myös itämaisista kaupoista.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

julehti

  • Global Moderator
  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 83
Vs: \
« Vastaus #42 : Tammikuu 21, 2010, 14:13:30 ip »

Jospa joku tuttu tai sukulainen on menossa vaikkapa Kreikkaan tai Turkkiin, silloin voi pyytää tuomaan niitä vaikka nipun. Kreetalla Iraklionin torilla ostin taannoin ibrikin/brikin/cezven eurolla tai kahdella. Kaduttaa, ettei ostanut useampaa ja eri kokoisia.
Kirjattu
Juhani
--------
mustan ystävä jo vuosikymmenet

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 646
Vs: \
« Vastaus #43 : Tammikuu 24, 2010, 22:32:16 ip »

Jepulis,

Koetin mallintaa sähköliedellä tuota sweetmariasin ohjetta. Keittely meni jotakuinkin seuraavasti:

- Aloitus liesi kuutosella.
- Kun vesi oli 50 asteista reilussa minuutissa alensin neloselle.
- siitä minuutti oli vesi 75 ja pientä juuri ja juuri havaittavaa kohoamista oli reunoilla.
- Alensin kakkoselle, jolloin pinnalle muodostui hiljaa pienen pieniä kuplia - siis tanakkaa "ibrik-cremaa".
- Parin minuutin kuluttua kahvi oli noussut 95 asteeseen, jolloin se alkoi hiljaa nousta. Tätä koetin vielä hidastaa ja pitkittää muutaman kerran nostelemalla, enkä antanut sen ihan kunnolla kuohahtaa sittenkään.

Kahvi oli tällä tavoin keitettynä kyllä täyteläisemmän makuista. Mutta mitä tästä opin on se, ettei selvää kuohahdusta tapahdu alle reilun 90 asteen.

Joten sweetmariasin väite: "The goal is to keep the coffee foaming, but not to let it rise more than a quarter of its volume - - The temperature at the end of 5 minutes should be around 75C." on mielestäni potaskaa. Kokeilujen perusteella kahvi ei nouse neljäsosaa mitenkään noin matalassa lämpötilassa. Selvään kohoamiseen tarvitaan yli 90 asteen lämpö. Myönnän toki, että kaasulla keittely on erilaista. Mutta voiko ero olla noin merkittävä kaasun ja sähkön välillä. Ja voiko käytetty lämmön lähde vaikuttaa veden sokerin ja kahvijauheen sekoituksen käyttäytymisominaisuuksiin? Oikean mallisia brikejä minulla kyllä on.

Näin kokeilen keitellä jatkossakin, koska pitkitetty kuohahtaminen tuotti täyteläisen kahvin. Niin ja suhteellisen isoa kupillista keitin noin 150 milliä. Pienemmät lämmöt saa olla pikkukupilliseen, että saa tuota kuohahdusta venytettyä. Katsotaan miten pienellä brikillä ja vesitilkalla käy. Uskoisin, että tuo Mariasin väite noin suuresta kohoamisesta tuossa asteessa on aika utopistinen.

Onko muut innostuneet mittailemaan? Itse käytän tarkkaa digitaalista sokerilämpömittaria.

Tämä on varmasti hyvä tapa keittää isommalla ibrikillä pariin kolmeen pikkukupilliseen esim. vieraille. Aikaisemmin en ole paljoa isoja brikejä arvostanut. Nyt löytyi niille keittotekniikka.
« Viimeksi muokattu: Tammikuu 24, 2010, 22:39:41 ip kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: \
« Vastaus #44 : Tammikuu 24, 2010, 23:18:48 ip »

Pitääkin kaivaa huomenna jos ennättää Ibrik kaapin pohjalta ja mittailla itsekin - nyt kun myllynkin pitäisi antaa hienoimmalla säädöllä "ehtaa" turkkilaista jauhatusta.

Joten sweetmariasin väite

Olisi ehkä korrektimpaa puhua heidän asiakkaansa Raj Apten väitteestä (courtesy of customer Raj Apte 1/19/06)
Kirjattu