Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: "Turkkilaisen" kahvin valmistus  (Luettu 92740 kertaa)

Kotimies

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 39
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #15 : Kesäkuu 05, 2007, 09:04:49 ap »

Lainaus käyttäjältä: Tuomas
Bravo-kahvimekin kotisivuilla on kaikenlaisia annosteluohjeita ... hauskoja TV mainoksiakin.

Mainoksissa on kahvista nauttimassa väkeä enemmän tai vähemmän, mutta aina samannäköisellä pannulla kahvit keitellään. Riittääkö yksi ibrik vai onko tarkoitus olla usean kokoisis pannuja eri tilanteisiin? Voiko siis keittää vajaalla pannulla (toisin kuin mutteripannun kanssa)?

Ja tuosta jauhatuskarkeudesta vielä sen verran, että espressosta vielä hienompaa pitäisi saada, vai kuinka? Minulla Minimoka on esson kanssa jo lähes pohjasäädöissään eli ilmeisesti pitäisi hankkia joku toinen mylly. Onko Suomesta saatavissa käsimyllyissä vaihtoehtoja? Mikä hintataso?

Mistä Suomesta saa (saako?) kunnollista papukahvia turkkilaisella paahdolla?
Kirjattu
Quality over Quantity. Always.

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #16 : Kesäkuu 05, 2007, 09:38:39 ap »

Lainaus käyttäjältä: Kotimies
Riittääkö yksi ibrik vai onko tarkoitus olla usean kokoisis pannuja eri tilanteisiin? Voiko siis keittää vajaalla pannulla (toisin kuin mutteripannun kanssa)?


Käsittääkseni pitää tehdä aina oikean kokoisella. Jos keittelee vajaalla pannulla niin kunnon kuohumisen ja vaahdon aikaansaaminen menee kai vaikeaksi. Kun ostin oman settini niin siinä tuli mukana 1,2 ja 4 kupin pannut.

Lainaus käyttäjältä: Kotimies

Ja tuosta jauhatuskarkeudesta vielä sen verran, että espressosta vielä hienompaa pitäisi saada, vai kuinka? Minulla Minimoka on esson kanssa jo lähes pohjasäädöissään eli ilmeisesti pitäisi hankkia joku toinen mylly. Onko Suomesta saatavissa käsimyllyissä vaihtoehtoja? Mikä hintataso?


Eli melkein pulveriksi pitää saada. Kupin pohjalla (kun kahvi on juotu) ne purut näyttävät ikäänkuin paksulta nesteeltä kun ovat vielä kosteina. Tuomas on tainnut jo parissakin ketjussa mainita mistä noita turkkilaisia myllyjä suomessa (Helsingistä?) saa, ainakin täällä oli jotain ohjetta.

Lainaus käyttäjältä: Kotimies

Mistä Suomesta saa (saako?) kunnollista papukahvia turkkilaisella paahdolla?


Turkkilainen paahto taitaa olla ihan yhtä huono termi kuin espresso-, suodatin- tai pressopaahto. Tuommoisia paahtoasteita kun ei oikeasti ole (paitsi kuin ehkä jossain pauligin paketin kyljessä). Paahdon tummuusaste taitaa turkkilaisessakin olla ihan maanosasta kiinni kuten monessa muussakin kahvinvalmistustavassa (veikkaukseni). Eri asia sitten on miettiä mistä suomessa saisi turkkilaisessa kahvissa ns. "tyypillisesti" käytettyjä papulajeja (esim. tuo Tuomaksen mainitsema Rio-y, jota kai Turkissa, Kreikassa & Balkanissa käytettiin paljonkin?)
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #17 : Kesäkuu 05, 2007, 10:06:18 ap »

Lainaus käyttäjältä: Kotimies
Mainoksissa on kahvista nauttimassa väkeä enemmän tai vähemmän, mutta aina samannäköisellä pannulla kahvit keitellään. Riittääkö yksi ibrik vai onko tarkoitus olla usean kokoisis pannuja eri tilanteisiin? Voiko siis keittää vajaalla pannulla (toisin kuin mutteripannun kanssa)?


Noissa mainoksissa on säästetty ja taitaa olla joka mainoksessa sama kahvin kuohahduskin.

Erikokoisia pannuja voi käyttää ja sellaisia on myynnissä maailmalla. Isomman satsin voi keittää periaatteessa kattilallakin, eikä ibrikin täyttäminen ole niin tarkkaa.

Mutta hyvä on jos omistaa erikokoisia pannuja tai useamman pienen. Isolla ibrikillä tai kattilalla keittäessä tuo vaahdon ja purujen jakaminen tasaisesti kaikille on hankalaa, jolloin jotkut saavat laihemman kahvin.

Itse keitän samaan aikaan useammalla ibrikillä, jos keitän useammalle hengelle. Sähköliedelle mahtuu neljäkin pannua ihan kivasti.

Lainaus
Ja tuosta jauhatuskarkeudesta vielä sen verran, että espressosta vielä hienompaa pitäisi saada, vai kuinka? Minulla Minimoka on esson kanssa jo lähes pohjasäädöissään eli ilmeisesti pitäisi hankkia joku toinen mylly. Onko Suomesta saatavissa käsimyllyissä vaihtoehtoja? Mikä hintataso?


Espressoa hienompaa pitäisi olla. Paras olisi ostaa teollisesti jauhettua itämaista kahvia ja verrata siihen. Etnisissä kaupoissa on aika yleisesti myynnissä libanonilaista erittäin tummapaahtoista maustamatonta tai kardemummalla maustettua nimellä "Najjar".

Käsimyllyjä saa Eiringiltä Hesasta: http://www.eiring.fi/
Kannattaa ostaa isoin. Hinta taisi olla 40 ?. Itselläni on kaksi myllyä toinen Eiringiltä ja toinen Kreikasta. Hyviä molemmat. Kreikkalainen on hieman pieni. Mitä isompi sitä parempi. Eiringillä taitaa olla kreikkalaista kahviakin.

Turkkilaista kahvia saa aikaiseksi myös kahvisilppurilla, mutta jauhaminen pitää tehdä todella hitaasti ja huolellisesti, ettei kahvi kuumene jauhaessa. Muutoin silppuaminen vaikuttaa makuun.

Isäni käyttää silppuria ja itsekin olen sitä muutamia kertoja kokeillut. Kokonaisjauhatusaika on 2,5 - 3 minuuttia. Kannattaa jauhaa 15 sekunnin pätkissä ja antaa kahvin jäähtyä välillä kunnolla. Lusikalla pitää keräillä purut silppurin seiniltä terien luo. Lopussa jauhe on jo niin hienoa, että se paakkuuntuu silppurin seinille aika sitkeästi. Jos jauhaa kerralla tuon koko ajan kahvi saa palaneen maun.

Lainaus
Mistä Suomesta saa (saako?) kunnollista papukahvia turkkilaisella paahdolla?


Kahvin turkkilaisuudessa ei oikeastaan ole kyse paahdosta. Useimmiten olen törmännyt kreikalaisessa ja turkkilaisessa kahvissa hyvin vaaleisiin paahtoihin, mutta heilläkin on myynnissä erilaisia paahtoasteita.
Enemmän on kuitenkin kyse valmistustavasta ja siihen liittyvästä jauhatuksesta, mikä on sama niin Kreikassa, Turkissa, Balkanilla kuin Lähi-idässä ja Pohjois-Afrikassakin.

Tähän väliin mahtuu hyvin monenlaisia paahtoja ja papuja. Kreikkalainen ja turkkilainen kahvi saavat ominaismakunsa mikro-organismien (homeuttamista) pavuista, joista käytetään nimeä rio-y. Mutta aivan hyvin keittotapaa voi käyttää hyvinkin monenlaisille pavuille. Omia lemppareitani ovat rio-y.n lisäksi: Etiopialaiset Harrar, Limu ja Yirgacheffe: Väliamerikasta Guatemalan kahvit ovat hyvin toimivia; Myös erilaisia sekoituksia voi kokeilla. Ja toki Jemenin kahvit ovat erittäin alkuperäisiä tälle keittotavalle. Itse en ole niitä paahtanut ja mokkamestareilta tilaamani oli hieman liian tummaksi paahdettua. Aion kyllä tilata niitä raakana. Kenneth Davidsin mukaan Jemenin pavuissa on aina hieman mikro-organismien tuomaa makua, mutta erittäin mietona. Selittäisikö tämä sen, miksi lähi-idässä suositaan rio-y papuja. Makuvirheeseen on totuttu historian saatossa.

Yleinen sekoitus kreikassa on käyttää brasilialaisia rio-y papuja, joiden makua levennetään ja pehmennetään guatemalalaisella pavulla ja Etiopian Harrarilla.

Usein käytetään pelkästään Brasilialaisia rio-y papuja. Niitä saa raakana sekä paahdettuna Tampereelta omenahotellin vieressä olevasta lähi-idän ruokatarvikekaupasta. Myydään nimellä "Minas" tai "Alladin".

Eräs kaverini ostaa aina Stokkan Robertscoffeen myymälästä guatemalan Antiqua kahvia ja jauhattaa ne myymälässä turkkilaisittain. Keittelee sitten ibrikillä. Hyvin toimii.

Itse olen juminut tuohon kotona paahtamiseen. Kahvin tuoreus on tullut tärkeäksi maulleni. :roll:
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #18 : Kesäkuu 05, 2007, 10:32:14 ap »

Tuosta pannun koosta löytyikin coffeegeekin ohjeesta tämmöinen kommentti:

"The process involves foaming up the liquid in stages, and if you use a pot that's too big, too much of the foam sticks to the sides and can contribute to many bitters in the cup."

Tuollakin ohjeessa muuten käytetään "first boil, second boil" termejä, aivan kuten wikipedian artikkelissakin.  Lieko tuo "boil" termi luontevampi englanninkielessä kuin "foam"? Noissa ohjeissa kuitenkin tähdennetään matalan lämmön käyttöä uuton aikana, eli mistään rajusta kiehumisesta ei niissäkään siis puhuta.

Wikipedian jutussa sivutaan kanssa pannun kokoa:

"... since using too large a pot causes most of the precious foam to stick to the inside of it. Also, a certain depth of water is necessary in order for the coffee particles to sink."
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #19 : Kesäkuu 05, 2007, 13:12:21 ip »

Oikeassa olet pannun koosta. Se ei ole samalla tavalla tarkka kuin joku "mokapot", mutta itsekin käytän mieluummin montaa pientä kuin yhtä isoa, kun keitän useammalle.

Isossa leveäsuisemmassa pannussa tulee jo ongelmia kuohautusten kanssa, kuten lainauksessasi kuvattiin. Mutta toisaalta nuo kapeat peruspannut yhdelle / kahdelle kupille ovat käytännöllisiä. Sen voi täyttää hyvin vajaaksi tai miltei täyteen, kunhan ei ole niin täynnä, että kuohuu yli.

Itselläni on kyllä ihan pikkuinen messinkipannu noita 30 millin "ilta-annoksia" varten. Enempää siinä ei sopisi keittämäänkään.
On muuten juuri samanlainen malliltaan kuin tässä kuvassa. Noita oheislaitteita minulla ei ole. http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Mocca2.JPG

Toisaalta yksi kaverini keittää isommalle porukalle kahvit puolen litran pikkukattilassa. Juotavan kahvin sillä saa, mutta vaahto ei onnistu. Menee pikkuisen kiehuttelun puolelle. Mitä nopeammin kapeneva suu ibrikissä on sen parempi. Ja malliltaan mieluummin kapea ja korkea kuin yhtä leveä kuin matala.

Yksi tuttuni käytti teraksistä ravintolakermakkoa ibrikinä. Hyvin toimi sekin, tosin kahva oli hankala ja patalappu tarpeen. Malli oli ihan oikea alhaalta leveä ja ylhäältä kapea ja kokonaisuudessaan enemmän korkeutta kuin leveyttä.

Tuo nimimerkin yhteydessä olevan kuvan ibrik on aika yleinen teräsmalli, mutta kapeampisuinen toimii vielä paremmin vaahdon kohoamisen kannalta.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #20 : Kesäkuu 05, 2007, 13:17:52 ip »

Lainaus käyttäjältä: jiitee
Tuosta pannun koosta löytyikin coffeegeekin ohjeesta tämmöinen kommentti:


Tuo malli on loistava, mutta ohje ei ole hyvä, koska tuloksena tavoitellaan vaahdotonta ja kirkasta kahvia. Tuolla lailla keitettynä kahvista tulee nimen omaan kiehutettu ja maultaan kova. Libanonissa taitaavat kyllä tarjota vaahdottomaksi keitetyn kahvin (ainakin muutaman ravintolakokemuksen mukaan). Mutta ainakin Najjar-kahvi kestää hyvin kiehuttamisen - on sen verran tujua paahdoltaan.

Aika moni on tuota coffeegeekin ohjetta kiitellyt, mutta kritisoinut vaahdottomuutta.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Esa

  • Administrator
  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 874
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #21 : Kesäkuu 05, 2007, 17:09:01 ip »

Kiitoksia vaan ohjeista, tulipa tuotakin kokeiltua. Pienemmässä vaahdotuskannussa :)  Ihan hyvää tuli, vaikkei varmaan täydellistä.
Kirjattu

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1444
  • Kahviharrastaja
Vs: "Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #22 : Syyskuu 10, 2009, 11:15:36 ap »

Suoraseinäinen n. 2dl ibrik näyttäisi kotoa löytyvän, joten ajattelin kokeilla turkkilaista kahvia. Aiemmin olen käyttänyt astiaa maidon vaahdottamiseen, sinne kun saa Silvian kolmireikäisellä suuttimella voimakkaamman pyörteen kuin mihinkään muuhun kokeilemaani astiaan.

Oliko turkkilaisen kahvin vaatima jauhatus vieläkin hienojakoisempaa kuin ristrettojauhatus? Jos vaikka pyöräyttäisin Ascaso i-Minin säätönuppia vielä saman verran kireämmälle kuin säätövälin pituus espressojauhatuksesta ristrettoon?
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2790
Vs: "Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #23 : Syyskuu 10, 2009, 12:19:51 ip »

Oliko turkkilaisen kahvin vaatima jauhatus vieläkin hienojakoisempaa kuin ristrettojauhatus?

On. Oikea säätö on niin hieno kuin vaan mylly pystyy kunnialla tuottamaan.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1444
  • Kahviharrastaja
Vs: "Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #24 : Marraskuu 16, 2009, 11:53:26 ap »

Kävin jokin aika sitten Green Chilli 4 u -nimisestä itämaisesta kaupasta pyytämässä valmiiksi turkkilaisittain jauhettua kahvia. Paketissa lukee "Najjar Selection 100% Arabica". Käytin valmisjauhatusta vertailukohtana i-Minillä tekemääni omaan turkkilaiseen jauhatukseen. Kun sain jauhatukseni näyttämään ja tuntumaan samalta kokeilin molempia jauhatuksia myös Silviassa. 14g i-Mini-jauhatusta Silviassa 25sek uutolla tuotti noin seitsemän tippaa kahvia. Valmista jauhatusta kokeilin pariin kertaan, molemmilla kerroilla juomaa tuli n. desin verran, innokkaasta weissauksesta huolimatta. Nakukahvauutto näytti normaalia levottomammalta vaikka noro tulikin keskeltä. Valmistuote vaikutti kovalta ja paakkuiselta ja makukin oli ikävä, sekä espressokeittimestä että turkkilaisesta pannusta.
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 643
Vs: "Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #25 : Marraskuu 16, 2009, 18:46:32 ip »

Kävin jokin aika sitten Green Chilli 4 u -nimisestä itämaisesta kaupasta pyytämässä valmiiksi turkkilaisittain jauhettua kahvia. Paketissa lukee "Najjar Selection 100% Arabica". Käytin valmisjauhatusta vertailukohtana i-Minillä tekemääni omaan turkkilaiseen jauhatukseen. Kun sain jauhatukseni näyttämään ja tuntumaan samalta kokeilin molempia jauhatuksia myös Silviassa. 14g i-Mini-jauhatusta Silviassa 25sek uutolla tuotti noin seitsemän tippaa kahvia. Valmista jauhatusta kokeilin pariin kertaan, molemmilla kerroilla juomaa tuli n. desin verran, innokkaasta weissauksesta huolimatta.

Minä kun käytän käsimyllyä, niin en osaa sanoa miten homma pitäisi kunnon myllyllä hoitaa. Onko riskinä, että kahvi kuumuu liikaa kotimyllyillä ihan pölyksi jauhaessa. Käsimyllyllä kahvi on kyllä aavistuksen karkeampaa kuin kaupasta ostetty kreikkalainen tai turkkilainen jauhe.

Lainaus
Nakukahvauutto näytti normaalia levottomammalta vaikka noro tulikin keskeltä. Valmistuote vaikutti kovalta ja paakkuiselta ja makukin oli ikävä, sekä espressokeittimestä että turkkilaisesta pannusta.

Oliko maku ikävä turkkilaisella keitettynä nimen omaan Najjar-kahvissa? Itse ne ole juuri tuota sekoitusta kokeillut, mutta maistelemani Najjar-kahvit eivät ole parhaita olleet. Ne on todella mustaksi paahdettuja ja maistuvat selväti  palaneelle. Ainakin minun mielestäni. Poikkeavat siis suuresti vaaleista kreikkalaisista  turkkilaisista paahdoista. Olen myös huomannut, että rio-y pavut maistuvat aika kitkerille tummina paahtoina.

Mutta miksi keittelit tuollaista kahvia espressona? Kokeilitko karkeutta?
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1444
  • Kahviharrastaja
Vs: "Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #26 : Marraskuu 16, 2009, 20:16:24 ip »

Oliko maku ikävä turkkilaisella keitettynä nimen omaan Najjar-kahvissa?

Espressouutto oli ikävämpää, turkkilaisittain valmistettuna lähempänä ikävystyttävää. Najjarista minulla olivat tavallinen ja kardemummottu versio.

Mutta miksi keittelit tuollaista kahvia espressona? Kokeilitko karkeutta?

Yritin tosiaan havainnoida valmiiksi jauhetun kahvin karkeusastetta espressouuton kautta. Ajattelin että jos saisin jonkinlaisen, oletettavasti hyvin vähäisen kahvimäärän espressouutolla aikaiseksi, voisin säätää omaa myllyäni niin että saisin samankaltaisen uuttotuloksen. Najjarin kanssa homma ei vaan oikein toiminut, joten toistaiseksi turkkilaisen espressokoneuuttokokeilut jäävät tauolle.

Olen ottanut turkkilaista jauhatusta myös Parhialan myymälästä sekä La Torrezafionelta. Ilmeisesti turkkilaista ei pyydetä kovin usein. En myöskään osaa arvioida tuottavatko asiakasjauhatuksia varten suunnatut myllyt tarpeeksi hienoa jauhatusta. Itse en kutsuisi tulosta pölymäiseksi. Toisaalta vertailukohtiakaan en ole löytänyt ja makuun olen ollut tyytyväinen.
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: "Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #27 : Marraskuu 16, 2009, 21:10:38 ip »

Yritin tosiaan havainnoida valmiiksi jauhetun kahvin karkeusastetta espressouuton kautta.

Kyseinen menetelmä ei oikein toimi. Ensinnäkin valmiiksijauhettu kahvi on menettänyt suuren osan hiilidioksidistaan, jolla on puolestaan todettu olevan merkitystä uuttonopeuteen (uuton aikana vapautuva hiilidioksidi siis hidastaa virtausnopeutta). Toiseksi se millaisella myllyllä kahvi on jauhettu vaikuttaa asiaan. Jos mylly ei tuota joukkoon riittävästi hitusta kuten espressomylly, niin joudutaan sama kahvi jauhamaan hienommaksi jotta uuttonopeus saadaan yhtä lyhyeksi. Esimerkiksi Tanzanialla saa Mini-E:hen verrattuna jauhaa selvästi hienommaksi (puhumattakaan Roburista), jotta päästään lähellekkään samaa uuttoaikaa - jauhe on "liian" tasakoosteista.
Kirjattu

Carlo

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 42
Vs: \
« Vastaus #28 : Joulukuu 08, 2009, 12:13:14 ip »

Tekisi mieli kokeilla... Osaako joku neuvoa, mistä ibrikejä saa?
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2790
Ibrik
« Vastaus #29 : Joulukuu 08, 2009, 13:35:25 ip »

Tekisi mieli kokeilla... Osaako joku neuvoa, mistä ibrikejä saa?

Heittäisin arvauksen, että Eiring Helsingissä myy, koska he myyvät myös turkkilaisia myllyjä. Helppo niitä ei välttämättä ole löytää. Omani löysin kirpputorilta.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)