Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: "Turkkilaisen" kahvin valmistus  (Luettu 76130 kertaa)

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« : Kesäkuu 01, 2007, 16:49:47 ip »

Oikeastaan otsikkona tulisi olla "itämaisen kahvin valmistus". Näin kahvi tehdään aika laajalla alueella: arabimaissa, Lähi-idässä, Turkissa, Kreikassa, Pohjois-Afrikassa ja osin Balkanilla.

Aluksi tarvitaan maun mukaan paahdettuja papuja. Aika usein Turkissa ja Kreikassa käytetään hyvin vaaleita papuja. Lähi-idässä tummempia. Nämä on paahdettu itse liedellä rännärillä. Siitä muutamat palopisteet, jotka eivät kyllä merkittävästi vaikuta makuun.

Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #1 : Kesäkuu 01, 2007, 16:52:26 ip »

Lisäksi tarvitaan aito käsimylly, kuten kuvassa. Tai hyvä espresso mylly tai valmiiksi jauhettua "itämaista" kahvia.

Kuvan mylly on ostettu Helsingistä Eiringin putiikista Korkeavuoren kadulta.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #2 : Kesäkuu 01, 2007, 16:59:33 ip »

Ja sitten ibrik liedelle, sopivasti vettä ja maun mukaan sokeria. Eri maissa on erilaisia tapoja nimittää eri makeusasteita. Sokerin suhteita makeasta "kuivaan".

Sokeria Kahvia
2 osaa / 1 osa = äitelä kuin mikä
1 osa  /  1 osa = Aika makea tämäkin. Peittää pavun ominaismaun. Hyvin hapan ja agressiivinen kahvi muuttuu suklaiseksi.
1 osa / 2 osa puolimakea. Kahvin ominaismaku on aavistettavissa.
1 osa / 4 osaa kahvia. Tämä on yleisin nykyisin minulla. Kahviin tulee aavistus makeutta, mutta kahvin alkuperäinen maku on hyvin esillä.

Kahvia voi myös maustaa tässä vaiheessa hiukkasella kuivaa inkivääriä (somalia) tai kardemummaa (lähi-itä).
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #3 : Kesäkuu 01, 2007, 17:21:24 ip »

Seuraavaksi lisätään kahvi. On ihan hyvä, jos vesi on jo hieman lämmennyt, mutta ei kiehunut. Ihanteellinen keittoaika on kuulemma noin viisi minuuttia.

Tähän yhden desin kuppiin menee kaksi kukkura teelusikallista kahvia, demitasseen yksi.

Huomaa, että kahvin tulee olla ihan hienoa. Hienojakoisempaa kuin espresso.


Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #4 : Kesäkuu 01, 2007, 17:24:21 ip »

Seuraavaksi odotellaan kahvin nousemista. Tässä vaiheessa ei saa hätäillä, mutta ei myöskään viivytellä. Ihanteena on saada aikaiseksi tukeva vaahto ja hieman kuplia kuppiin. Mitä tuoreempi kahvi ja jauhe sitä paremmin vaahto syntyy. Aivan kuten espressossa.

Aluksi kahvi alkaa nousta hieman. Mutta älä reagoi vielä...
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #5 : Kesäkuu 01, 2007, 17:25:25 ip »

...mutta ole valmis. Kun kahvi kuohahtaa läpikotaisin, ota se heti liedeltä...
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #6 : Kesäkuu 01, 2007, 17:26:35 ip »

...ja kaada puolet kahvista kuppiin.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #7 : Kesäkuu 01, 2007, 17:29:22 ip »

Laita kahvi sekunniksi levylle, että se kuohahtaa hieman ja saa lisää vaahtoa ja kaada loputkin kuppiin.

Muista, että kahvi kaadetaan kuppiin puruineen. Uuttuminen jatkuu hetken kupissa purujen laskeutuessa. Jos purut eivät tule kuppiin, jää kahvi laihaksi liemeksi.

Jos keität kahvin muutaman kuppiin kerralla jaa se tasaisesti molemmille, että molempiin kuppeihin tulee vaahtoa ja puruja.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #8 : Kesäkuu 01, 2007, 17:31:41 ip »

Siinäpä se. Anna kahvin laskeutua ja nauti rauhassa. Älä sekoita sokeria tai lisää maitoa, sillä se saa purut vain liikkeelle. Sokeri lisätään keittovaiheessa, ei jälkikäteen. Maito ei kuulu tähän tyyliin.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #9 : Kesäkuu 01, 2007, 19:32:32 ip »

hupsista, tämän olisi kai pitänyt olla siellä Baristatekniikassa. Pystyykö sen sinne vielä moderoijat siirtämään.  :oops:
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 894
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #10 : Kesäkuu 01, 2007, 21:59:30 ip »

Tuomas, suuri kiitos aivan upeasta opastuksesta!

En tiennytkään omistavana ibrikiä.  Mutta onhan minulla tuollaisia vehkeitä kaksikin, olen ostanut ne joskus "voisulakannuiksi".  Kuumensin niissä maitoa espressokeittimen höyryputkella.  Oli mukavaa, kun varsi oli pitkä.  Hmmm... mistä hitosta ne tarttuivat mukaan... ai-joo, Kreikasta!  Siis, ne ovat oikeasti ibrikejä!  Nyt vaan kokeilemaan.

cartman

Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #11 : Kesäkuu 02, 2007, 00:07:17 ap »

Lainaus käyttäjältä: cartman
En tiennytkään omistavana ibrikiä.


Ostin yhden ibrikin kaverille tuliaisiksi Cambridgesta. Paketissa luki reilusti isolla Buttercetle tai jotain vastaavaa. Pienellä oli sitten Coffee pot.

Juu, oman aikansa vie oppia se, ettei polta kahvia tai keitä kaikkea vaahtoa pois. Itse sain opin kreikkalaiselta ystävältäni, joka neuvoi kädestä pitäen tuon oikean ajoituksen.

Sokerin kanssa kannattaa olla myös varovainen. Tyyliin kuuluu pieni makeus. Eli laitan miltei aina hieman sokeria, vaikka muut kahvit, myös espresson juon sokeritta. Jos juot alkuperäpapuja, ole varovainen, ettet peitä ominaismakua. Itselläni on aika tarkka näkemys siitä millainen sokerimäärä on sopiva millekin pavulle. Joihinkin laitan reilusti joillekin en kuin vähän "näöksi".

Välistä unohtui kuva, eli kahvin varovainen sekoittaminen ennen kuohautusta.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2783
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #12 : Kesäkuu 02, 2007, 14:55:50 ip »

Lainaus käyttäjältä: Tuomas

Välistä unohtui kuva, eli kahvin varovainen sekoittaminen ennen kuohautusta.


Tarkoitatko ensimmäistä vai toista kuohautusta?

Kiitoksia erinomaisesta kirjoituksesta, pitääpä vielä tänään kokeilla! Tähän mennessä turkkilaiset ovat minulla poikkeuksetta aina epäonnistuneet...

Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2360
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #13 : Kesäkuu 02, 2007, 17:41:54 ip »

Piti tuoreen kuvasarjan innoittamana sitten kokeilla turkkilaista pitkästä aikaa uudelleen ja nyt se onnistui paremmin kuin ennen. Yhden kupin "pannuun" laitoin noin 8g kahvijauhetta ja sitten vain noin 1/3 teelusikallista sokeria. Lopputulos oli parempi kuin ennen (=makeus ei peittänyt), mm. käytössä olleiden papujen hapokkuus tuli esiin selvemmin. Ennen en ollut noita mujujakaan tajunnut kaataa kuppiin asti, joten sekin varmasti paranti lopputulosta tällä kertaa. Itse tosiaan sekoitin kahvin veden sekaan ennen ensimmäistä kuohautusta kun vesi oli hieman lämmennyt. Aikaisemmin olin jättänyt ne siihen pinnalle kun olin jostain lukenut että se ei muuten kuohahtaisi, mutta kyllä se nyt ihan komeasti kuohahti. Tuo sekoittaminen saattoi kanssa parantaa aromia, sillä jos ne jättää siihen pinnalle kellumaan niin taitaa uutto jäädä vähän heikoksi.

Päästätkö muuten vettä missään vaiheessa kiehumaan? Itse olen käsittänyt niin että se ei saisi missään vaiheessa kiehua. Tuo kuohuminenhan tapahtuu ennen kiehumispistettä joten kun kuohuminen alkaa niin otan levyn pois päältä ja nostelen pannua varovasti jos näyttää että se pääsee liian kuumaksi (samalla kuohuminen jatkuu koko ajan). En nyt muista lähdettä, mutta sellaiseen virkkeeseen olen törmännyt jossa todettiin että "kahvinvalmistusohjetta" alkuperäiskielestä käännettäessä olisi kuohuttaminen tulkittu virheellisesti kiehumiseksi?

Ainakin sweetmaria's:in sivuilla todetaan että kuohumisilmiö alkaa lämpötilan ollessa noin 70 astetta ja jos lämpötila pääsee yli 75 asteen on vaarana yliuuttuminen. Eli ihanteellisinta olisi jos lämpötila kuohumisen alusta viiden minuutin jälkeen olisi tuo 75 astetta (ks. tuon sivun alaosista "Some comments on brewing Turkish coffee ( courtesy of customer Raj Apte 1/19/06)"). Sähköliedellä tuo voi olla aika haastavaa ja ohjeissa puhutaankin kaasuliedestä.
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 642
Vast:"Turkkilaisen" kahvin valmistus
« Vastaus #14 : Kesäkuu 04, 2007, 14:25:24 ip »

Lainaus käyttäjältä: jiitee
Ennen en ollut noita mujujakaan tajunnut kaataa kuppiin asti, joten sekin varmasti paranti lopputulosta tällä kertaa. Itse tosiaan sekoitin kahvin veden sekaan ennen ensimmäistä kuohautusta kun vesi oli hieman lämmennyt. Aikaisemmin olin jättänyt ne siihen pinnalle kun olin jostain lukenut että se ei muuten kuohahtaisi, mutta kyllä se nyt ihan komeasti kuohahti. Tuo sekoittaminen saattoi kanssa parantaa aromia, sillä jos ne jättää siihen pinnalle kellumaan niin taitaa uutto jäädä vähän heikoksi.


Uutto jatkuu tosiaan vielä kupissa purujen laskeutuessa. Siksi purut pitää kaataa mukaan kuppiin. Sekoittamisen teit juuri oikeassa vaiheessa. Tällöin uutto paranee. Kenneth Davidsin mukaan itämaisella keittotavalla tulee kaikkein paksuin ja "voimakkain" (jos tuon body sanan voisi niin suomentaa) kahvi. Seuraava on sitten espresso. Joka toki paineen takia heruttaa maut ihan omalla tavallaan.

Lainaus käyttäjältä: jiitee
Päästätkö muuten vettä missään vaiheessa kiehumaan? Itse olen käsittänyt niin että se ei saisi missään vaiheessa kiehua. Tuo kuohuminenhan tapahtuu ennen kiehumispistettä joten kun kuohuminen alkaa niin otan levyn pois päältä ja nostelen pannua varovasti jos näyttää että se pääsee liian kuumaksi (samalla kuohuminen jatkuu koko ajan). En nyt muista lähdettä, mutta sellaiseen virkkeeseen olen törmännyt jossa todettiin että "kahvinvalmistusohjetta" alkuperäiskielestä käännettäessä olisi kuohuttaminen tulkittu virheellisesti kiehumiseksi?


Kiehuttaa ei saa. Eli varmaan tuo käännösvirhe on mahdollinen. Eli kuohautetaan niin, että vaahto nousee pannun yläreunaan tai kuohahtaa kokolaajuudeltaan, kuten tuossa kuvassa. Pannun nostelua parempana vaihtoehtona pitäisin lämmön laskemista liedellä pykälällä alaspäin. Kreikkalaisen ystäväni mukaan voisi sanoa, että "Mitä pidempi keittoaika sitä parempi kahvi". Joillakin sivuilla on suositeltukin ettei kahvia keitettäisi "kutosella".

Bravo-kahvimekin kotisivuilla on kaikenlaisia annosteluohjeita kreikkalaiselle kahville eri tilanteisiin. Itsekin keitän myöhään illalla "kahvihimon" iskiessä hyvin miedot kahvit ja ihan pienen annoksen. Eli "turkkilainen" keitto ei ole niin muodollista. Voi annostella ihan tilanteen mukaan...

Tässä linkki bravon sivuille - ihan huvikseen, jos kiinnostaa katsoa. Siellä hauskoja TV mainoksiakin.

http://www.douwe-egberts.com/decs/pages/des.asp?PagecRef=62&Mid=62&siteid=decs-retail&Locale=gren1  

 :lol:
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini