Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Pikahakua monipuolisempi haku löytyy valikon Haku-painikkeen takaa.

Kirjoittaja Aihe: Maidon vaahdotuksesta  (Luettu 91876 kertaa)

Hanni

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 41
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #15 : Heinäkuu 08, 2009, 14:44:15 ip »

En saa videoista oikein selvää, mutta lasketko kannua alaspäin vaahdotuksen aikana? Videolla näyttää, että kannu ei laskisi.
Maidon laajetessa pinta nousee ja, ainakin minä olen sellaisen opin saanut, että lasken kannua hitaasti alaspäin niin, että *tsiiiihhh* ääni kuuluu koko ajan siihen asti kunnes kannussa on haluttu määrä vaahtoa. Sen jälkeen laitan pillin syvemmälle kuumentamaan loppumaidon.


Kirjattu

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 933
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #16 : Heinäkuu 08, 2009, 17:06:46 ip »

Yritin parantaa hieman videoiden laatua. Lisäsin myös pari uutta videota, joissa käytin eri kamerakulmaa ja maidon sijasta vettä, jossa tippa tiskiainetta.

Home-barista.com neuvoo seuraavaa: "Keep foaming until the milk has gone up about 50% in volume." Minun nähdäkseni tuossa youtube-videossa ei saavuteta 50% laajentumista ja tällä perusteella olen aiemmin ajatellut että tuossakin videossa kyseessä on ollut epäonnistuminen. Lopputulos vaikuttaa siltä, kuin pinnassa olisi pieni vaahtokerros ja sen alla oleva maito lähellä alkuperäistä koostumusta.

Lämmittelyaika vaihtelee puolesta tunnista useaan tuntiin, etenkin ongelmatilanteissa (kuten tämä) laite on kokeiluja tehdessäni useita tunteja päällä. Höyrytyskytkimen painalluksen jälkeen avaan venttiiliä ehkä noin kolmesti sen keskimääräisen sadan sekunnin aikana kun laite lämpiää. Yritän saada veden pois siten, että putkesta näyttää tulevan vain höyryä. Höyrytyksen aloitan heti kun lämmitysvalo sammuu. Tuota 5dl kannua olen liikutellut ja kokeillut putkelle useita eri asentoja ja syvyyksiä. Edes pienen maitomäärän (1dl) vaahdotus ei tahdo tuolla suurella kannulla onnistua.


Vaahdotuksen voi aloittaa merkkivaloista viisveisaten välittömästi kun kone vaan tuottaa kelvollista höyryä. Tämä auttanee ainakin isompien maitomäärien vaahdottamisessa kun höyrytysteho ei ole aivan loputon. Tuohon 50% sääntöön (kuten muuhunkaan suureen kahvitotuuteen) ei mielestäni tule suhtautua liian vakavastii: maito on vaahdonnut sopivasti (mielestäni) silloin, kun cappuccinon päällä on vaahtoa n. sentti.

Kallista kannua hieman itsestäsi poispäin lisätessäsi ilmaa maitoon. Tuota venytysvaihetta ei kannata hmm.. venyttää liian pitkäksi. Sekoittaessa maitoa, vie vaahdotusputken pää lähemmäs kannun reunaa ja lisää höyryn painetta sen pyörteen aikaansaamiseksi. Kannun pyöritteleminen vaahdotuksen aikana auttaa sweetspotin löytymisessä. Usein tuntuu siltä, että jokainen vaahdotuskerta on oma ainutlaatuinen suorituksensa, jossa maito alkaa pyöriä ihan eri kohdassa kuin aikaisemmin. Pelkän veden höyryttäminen on mielestäni myös oiva tapa höyrytysputken pään sielunelämän ymmärtämiseksi (miten se puhaltaa, missä asennossa aikaansaa pyörteen yms.)

Välttäväkin vaahdotustulos on ainakin osittain pelastettavissa jälkikäteen pyörittämällä ja kolistelemalla kannua. Maidon saa myös juoksevammaksi ja rakenteeltaan homogeenisemmaksi jos valmiin vaahdotetun maidon kaataa muutaman kerran kannusta toiseen.
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

MiK

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 4
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #17 : Heinäkuu 09, 2009, 10:50:29 ap »

Olen myöskin "tapellut" maidon kanssa -09 Silvialla! Lidlin 1,5% UHT:llä ei meinaa tulla mitään, mutta heti kun laittaa normaalia punaista 3,5% niin tulee ihan kelvollista vaahtoa vaikka miten räveltää... Lämpömittari pitäis hommata, kun ei vielä näppituntumaakaan ole.

Niin ja terve vaan kaikille! Foorumia on tullut jo pitkään seurattua päivittäin ja nyt vihdoin päätin kirjautua.

- Mikael
Kirjattu
Rancilio Silvia -09
Ascaso i-Mini

Esa

  • Administrator
  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 874
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #18 : Heinäkuu 17, 2009, 10:44:22 ap »

Vaahdotuksesta on hyvä ymmärtää, että se on kaksivaiheinen prosessi. Alussa maitoon lisätään ilmaa niin että pinnalle tulee isokuplaista vaahtoa, sitten tämä isokuplainen vaahto sekoitetaan loppumaitoon jolloin kuplat pienenevät ja koko maitomäärästä tulee kutakuinkin tasalaatuista mikrovahtoa.

Ensimmäisessä vaiheessa siis on tärkeää vain, että ilmaa saadaan mukaa hallitusti oikea määrä. Suutin kunnolla pinnan alle, höyryhana auki, ja sitten lasketaan kannua varovasti niin että suutin ryystää ilmaa. Samalla pinta nousee, ja näin jatkamalla kannun laskemista sopivasti saadaan ilmamäärä hallittua. Siksi puhutaan venyttämisestä. Tämä kestää vain pari sekuntia.

Toisessa vaiheessa suutin pyritään saamaan vaahdon ja nestemäisen maidon rajalle niin, että höyrysuihku imee vaahtoa mukaansa ja puhaltaa sen maidon sekaan. Suutin pitää saada myös sopivalle etäisyydelle kannun reunasta, jotta sekoittuminen on tehokkainta. Oikean paikan näkee parhaiten tarkkailemalla pintaa. Oikea kohta on siinä, missä maito liikkuu kovinta vauhtia.

Ja sitten pitää lopettaa ajoissa. Jos maidon päästää liian kuumaksi, sen proteiinit koaguloituvat ja kuplat hajoavat. Seurauksena on isokuplaista tiskivaahtoa.

Jotkut ovat opetelleet tyylin, jossa ensimmäistä ja toista vaihetta tehdään osin yhtä aikaa, eli lisäävät ilmaa hyvin varovasti lähes koko vaahdotuksen ajan. Itse pidän kuitenkin helpomana hallita ilman lisäämistä vain alussa. Riippuu varmaan laitteestakin.

Rasvainen maito on helpompi vaahdottaa tasalaatuiseksi. Rasvattoman vaahto erottuu nopeammin pinnalla kelluvaksi hötöksi. Minä käytän Valion kahvimaitoa, joka on laktoosittomista vaihtoehdoista paras. Se on laktoositonta kevytmaitoa, johon on lisätty maitoproteiinia.
Kirjattu

bogey

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 41
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #19 : Heinäkuu 17, 2009, 11:03:20 ap »

Eilen sain uuden Silvian ja suutin näköjään vaihtunut takaisin yksireikäiseen malliin.
Huh, onpas höyryssä potkua verrattuna marketti rimpulaan.
Kirjattu

MiK

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 4
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #20 : Heinäkuu 17, 2009, 17:22:39 ip »

Mulla tuli pahin virhe juuri tuossa ilman lisäämisessä ja tuo venytys onkin siihen todella kuvaava termi. Tässä ketjussa on paljon hyvä niksejä ja tuolla Esan ohjeella pitäisi kyllä onnistua. =) Lämpömittari auttoi myös todella paljon, kun aikaisemmin pelkäsin polttavani maidon ja niinpä se ei edes lämmennyt riittävästi. Kaikki vaatii tietenkin harjoittelua ja kyllä se tekniikka sieltä jossain vaiheessa löytyy. Nyt tulee jokaisella yritämällä vähintäänkin kelvollinen tuotos, kun aiemmin maitolitrat vain hupenivat kaapista! =)

Mikael
Kirjattu
Rancilio Silvia -09
Ascaso i-Mini

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1448
  • Kahviharrastaja
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #21 : Elokuu 08, 2009, 15:11:43 ip »

Olen tässä taannoin vaahdotellut Silvialla maitoa esporesson puuttuessa muihin kahveihin. Muutama asia on alkanut pohdituttaa.

Toisinaan muuten onnistuneen vaahdon päälle muodostuu erillinen vaahtokerros. Vämä vaahto on tiukkaa, hyvin koossa pysyvää, itseään kannattelevaa ja kelluvaa. Jos maito on laajentunut kaksinkertaiseksi, on tällainen kerros hyvin todennäköisesti olemassa. Kuppiin kaadettaessa tästä saa vaikka pienen hatun aikaiseksi kahville. Tämän tyyppinen vaahto ei kuitenkaan taida aina olla kovin toivottavaa. Itseäni hieman häiritsee tässä se että juoma ei enää ole tasakoosteinen. Ottaisin mielelläni vastaan kuvauksia tämän tyyppisen vaahdon muodostumiseen johtuvista seikoista sekä vinkkejä asian välttämiseksi. Kuorintaa voisi tietenkin myös harrastaa, mutta mielummin välttäisin asian kokonaisuudessaan.

Jim Sevenin videoblogissa 1 puhuttiin cremasta ja sivuhuomiona todettiin että latte art ei vaadi cremaa. Tarvitseeko latte art -tyyppinen pintakuviointi silti espressoa, vai käykö mikä tahansa edes jollain tapaa maitovaahtoa värjäävä kahvi tai kahvin kaltainen neste?

Toisinaan vaahdotan ensin yhden annoksen ja toisen annoksen heti perään tai muutaman minuutin viiveellä. Toinen annos onnistuu lähes aina huonommin. En yleensä puhdista pilliä vaahdotusten välillä. Olisiko puhdistuksen puutteella tai jollain muulla tekijällä yhteyttä toisen kerran ongelmallisuuteen?
« Viimeksi muokattu: Elokuu 08, 2009, 15:32:46 ip kirjoittanut tirofaux »
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 708
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #22 : Elokuu 08, 2009, 15:27:34 ip »


Jim Sevenin videoblogissa 1 puhuttiin cremasta ja sivuhuomiona todettiin että latte art ei vaadi cremaa. Tarvitseeko latte art -tyyppinen pintakuviointi silti espressoa, vai käykö mikä tahansa edes jollain tapaa maitovaahtoa värjäävä kahvi tai kahvin kaltainen neste?


Ilman cremaa kuvion onnistuminen on kyllä vaikeampaa. Mutta esimerkiksi kaakaoon kuvion teko on lähes yhtä helppoa ellei jopa helpompaa kuin espressoon.

-Mikko-
Kirjattu

Supa

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 54
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #23 : Elokuu 08, 2009, 15:45:32 ip »

Kun vaahdotat maitoa Silvialla jätä se laajennusvaihe vaan noin sekunnin mittaiseksi. Tämän jälkeen vaan suutin kunnolla maitoon ja siinä vaiheessa koitat saada maidon pyörivällä liikkeellä kuplat pois. Pidän itse vasenta kättä kannun alla ja lopetan kun kannu on käden lämpöisestä jonkun verran kuumempaa (maistuu paremmalta kun ei kuumenna liikaa).
Kirjattu

Esa

  • Administrator
  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 874
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #24 : Elokuu 10, 2009, 13:51:23 ip »

Höttö lusikoitava vaahtokerros tulee siitä, ettei vaahto ole sekoittunut maitoon tarpeeksi hyvin. Tämä voi johtua vaikka siitä, että suutin ei ole ollut vaahdon ja maidon rajalla, tai suutin on ollut liian lähellä tai liian kaukana astian seinästä niin ettei kunnon pyörrettä ole syntynyt. Tietenkin myös huonosti vaahdotukseen sopiva astia altistaa tälle. Mitä rasvattomampi maito, sitä hanakampi se on höttöytymään. Hyväkin vaahto alkaa heti erottua hötöksi ja nesteeksi, eli sitä hötömpää, mitä pidempään seisoo. Astiasta toiseen kaataminen auttaa.
Kirjattu

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1448
  • Kahviharrastaja
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #25 : Syyskuu 10, 2009, 18:02:04 ip »

Silvian höyrykapasiteetti näyttää toisinaan laskevan harmittavankin nopeasti. Kannullisen saa yleensä höyryteltyä, toisenkin jos hyvin käy ja maitoannokset ovat pieniä. Höyrytyssession jälkeistä tehon laskua voi ilmeisesti kompensoida valuttamalla vettä uutto- tai vesipillikytkimellä niin kauan  että pumppu ja lämmitys käynnistyvät uudelleen. Lämmitys ei kauaa kestä ja taas saa höyryteltyä täysteholla. Mutta onkohan joku perehtynyt höyrytyspuolen sielunelämään tarkemmin?
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #26 : Syyskuu 10, 2009, 20:40:16 ip »

Silvian höyrykapasiteetti näyttää toisinaan laskevan harmittavankin nopeasti. Kannullisen saa yleensä höyryteltyä, toisenkin jos hyvin käy ja maitoannokset ovat pieniä. Höyrytyssession jälkeistä tehon laskua voi ilmeisesti kompensoida valuttamalla vettä uutto- tai vesipillikytkimellä niin kauan  että pumppu ja lämmitys käynnistyvät uudelleen. Lämmitys ei kauaa kestä ja taas saa höyryteltyä täysteholla. Mutta onkohan joku perehtynyt höyrytyspuolen sielunelämään tarkemmin?

Silvian boilerissa ei ole automaattista täyttöä ja höyrytyksen yhteydessä siellä oleva vedenmäärä laskee ja samalla höyrytysteho pienenee. Tämän ketjun syövereissä aikoinaan arvioitiin että maidon lämmittämiseen tarvitaan karkeasti noin 10% vettä maidon painosta (ts. jos lämmität 250g maitoa, niin boilerista katoaa noin 25g vettä). Esimerkiksi HX-koneissa on yleensä automaattitäyttö ja kone ottaa boileriin vettä pikkuhiljaa sitä mukaan kun vedenpinta laskee - lisäksi näissä käytettävät pressostaatit reagoivat paineenpudotukseen nopeasti (nopeammin kuin termostaatti jollainen silviassa on) ja kone alkaa käytännössä heti lämmittämään lisää kun höyrytys aloitetaan.
Kirjattu

Bule

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 98
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #27 : Syyskuu 10, 2009, 21:51:23 ip »

Toisinaan muuten onnistuneen vaahdon päälle muodostuu erillinen vaahtokerros. Vämä vaahto on tiukkaa, hyvin koossa pysyvää, itseään kannattelevaa ja kelluvaa. Jos maito on laajentunut kaksinkertaiseksi, on tällainen kerros hyvin todennäköisesti olemassa. Kuppiin kaadettaessa tästä saa vaikka pienen hatun aikaiseksi kahville. Tämän tyyppinen vaahto ei kuitenkaan taida aina olla kovin toivottavaa. Itseäni hieman häiritsee tässä se että juoma ei enää ole tasakoosteinen. Ottaisin mielelläni vastaan kuvauksia tämän tyyppisen vaahdon muodostumiseen johtuvista seikoista sekä vinkkejä asian välttämiseksi. Kuorintaa voisi tietenkin myös harrastaa, mutta mielummin välttäisin asian kokonaisuudessaan.

Kohta vuoden ajan olen tuplaboilerikoneella yrittänyt maitoa vaahdotella, eikä vieläkään meinaa onnistua. Ei kai se oikeasti näin vaikeata voi olla...?
Ongelmana on juurikin tuo "kumimainen" vaahtokerros maidon pinnalla. Välillä se on niin kiinteä että nestemäisen kahvin voi juoda alta ja tuo hattu jää kupin pohjalle. Usein pyörittelen kahvilla päällä olevan vaahdon irti reunoista jotta sen voi juoda. Turhia manöövereja kaikki, jos vaan osaisi kunnolla vaahdottaa. Ketjua lukiessa tuli mieleen että varmaankin tuota maidon jatkamista teen liiian pitkään. Siis varmaan lähemmäksi 10 sekuntia, ja tehoa pitäisi olla höytyboilerissa. No huomenaamulla kokeillaan toisella strategialla. Pidempi jatkaminen juontaa juurensa siitä, että aiemmin maitoon ei tullut tarpeeksi vaahtoa, ja sitäkään vähää en saanut sekoitettua nesteeseen.
Kirjattu

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1448
  • Kahviharrastaja
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #28 : Syyskuu 11, 2009, 12:50:00 ip »

Ongelmana on juurikin tuo "kumimainen" vaahtokerros maidon pinnalla.

Itse olen onnistunut kadottamaan tuon kumimaidon. Olen siirtynyt pienempiin maitomääriin, joita sitten vaahdottelen tarvittaessa useita annoksia peräkkäin. Silvian kanssa tuntuu myös käyvän niin, että jos desi maitoa muuttuu pienessä kupissa mikrovaahdoksi 10 sekunnissa niin kahden desin ja suuremman kupin kanssa meneekin jo 40 sekuntia. Voisin heittää sellaisen teorian, että kumimaitoa syntyy todennäköisemmin pidemmillä vaahdotusajoilla. Asiaan voi hyvin liittyä myös kupin pintakerroksessa pyörivä maito, joka koskettaa toisinaan hyvinkin kuumaa höyrytyspilliä ja pitkäaikaisen kuumuudelle altistamisen vaikutuksesta muuttuu kumimaiseksi.

Voihan sen kumin lusikoida pois ennen kaatoa.
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

omitlove

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 40
Vs: Maidon vaahdotuksesta
« Vastaus #29 : Lokakuu 12, 2009, 16:48:29 ip »

Minusta tuo maidonvaahdotus on vähän kuin fillarilla ajo; täytyy tapahtua se kuuluisa "Ahaa!"-elämys. Bulella luultavasti on fundamentaalisesti joku aivan pielessä. Itselläni käytössä Silvia;

Kylmään vaahdotuskannuun kylmää maitoa ehkä desi - puolitoista, pillin kärki maitoon ja maidon "jatkaminen" tai "venytys" 1-3 sekuntia (sellainen imevä ääni), pilli pikkaisen syvemmälle ja maito todella liikkeeseen (ja sen kyllä näkee kun maito liikkuu) - tätä niin kauan että lämpömittari näyttää 30 astetta ja hana kiinni ja vaahto on valmista (lämpömittari kipuilee vielä tuonne 50 asteeseen - sehän ei tietenkään näytä reaaliaikaista lämpöä.)

Veikkaanpa Bule että jos saat aikaan jotain kumihöttöä niin joku asia on aivan liian kuuma (kumi on siis tietysti koaguloitunutta maidon proteiinia) - eihän sieltä sun höyrypillistä tule vettä??, jos tulee niin laske ensin sitä vedensekaista höyryä johonkin astiaan niin kauan kunnes tulee pelkkää höyryä.
Kirjattu