Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Ensimmäiset tipat  (Luettu 4966 kertaa)

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2799
Ensimmäiset tipat
« : Toukokuu 15, 2007, 12:40:08 ip »

Heitetään tämmöinen ehkä vähän provosoivakin aihe peliin...

Satuin jossain YouTuben videossa näkemään, kuinka kaveri laski espresson ensimmäiset tipat suoraan tippa-altaaseen. En ole ennen tuollaiseen törmännyt, mutta koska video vaikutti muuten asialliselta, niin jäin pohtimaan sitä ihan vakavissaan.

Itseasiassa tuossahan on järkeä. On selvä asia, että ensimmäiset tipat ovat yliuuttuneita muuhun shottiin verrattuna. Käytännössä tämä näkyy niin, että kupin viimeinen siemaus voi olla kitkerä. Toki kahvi sekoittuu, mutta ei niin paljon etteikö tuota yleensä selvästi erottaisi. Kaatamalla reunan kautta tai muuten sekoittelemalla kahvin saa sekaisin, mutta jos tekee nakukahvalla tuplan eikä halua sotkea lusikkaa, niin se on aika hankalaa.

Alkupuolen yliuuttuminen korostuu vibrapumpuissa, joissa ensimmäisten tippojen tuleminen kestää lähes kaksi kertaa kauemmin kuin rotaatiokoneilla. Lisäksi ensimmäiset tipat ovat todennäköisesti kohtuullisen alilämpöisiä.

Eli miksi moisia säästelemään? Kun kakku on yliannosteltu tupla, niin kyllä siinä aromia piisaa vaikka ihan ensimmäiset laskeekin ohi.

Olenkin siis ottanut tavaksi laskea ensimmäiset tipat ohi, eli laitan kupin alle vasta kun kahvi tulee norona. Ohi menee muutamia tippoja, ehkä murto-osa teelusikallisesta. Tällä tavoin erityisesti mahtavan suklaisen makea espresso säilyy sellaisena kupin loppuun asti.

Saa kritisoida. :)
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

Teme

  • Administrator
  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1485
    • ristretto.fi
Ensimmäiset tipat
« Vastaus #1 : Toukokuu 15, 2007, 19:45:07 ip »

Lainaus käyttäjältä: akallio
ensimmäiset tipat ovat yliuuttuneita muuhun shottiin verrattuna.

Eivätkös ne ole ali-uuttuneita ja shotin viimeiset tipat puolestaan saattavat olla yli-uuttuneita (riippuen siitä missä vaiheessa shotti katkaistaan)?

Yksi tapa on ottaa kolme shottilasia ja jakaa se shotti niihin (esim. 9 / 9 / 9 sekuntia tai vaikka 5 / 10 / 10 sekuntia). Sitten kun näitä maistelee, niin ensimmäinen ja viimeinen ovat tosiaan aika eri makuisia. Ensimmäinen hapan ja viimeinen hiukan kitkerä (tai paljon kitkerä - riippuu taas siitä missä shotti on katkaistu).

Lainaus käyttäjältä: akallio
Alkupuolen yliuuttuminen korostuu vibrapumpuissa, joissa ensimmäisten tippojen tuleminen kestää lähes kaksi kertaa kauemmin kuin rotaatiokoneilla. Lisäksi ensimmäiset tipat ovat todennäköisesti kohtuullisen alilämpöisiä.

Hmm... Tuota en olekaan tullut ajatelleeksi ainakaan tältä kantilta. Vibrapumpuissa tuo hidan paineen nousu on omalla tavallaan myös etu - se ei riko tuon kahvikakun koostumusta samalla tavalla kuin rotaatiopumppu joka iskee kakun pintaan heti täydellä paineella. Tästä johtuen useassa rotaatiopumpulla varustetussa koneessa tuota paineen nopeata kasvua onkin jarrutettu. Mutta tuota shotin ensimmäisen osan makueroa ei ole tullut kokeiltua koneiden välillä. Mielenkiintoista ja voisi joskus kokeilla jos sattuu olemaan tilanteessa missä sopivat koneet ovat rinnakkain...

T. Teme
Kirjattu
Londinium I + Mahlkönig K30 Vario

www.ristretto.fi

Markus

  • Americano
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 282
    • Kahjona kahviin
Vast:Ensimmäiset tipat
« Vastaus #2 : Toukokuu 19, 2007, 14:35:06 ip »

Minun makuhermoni ovat niissäkin tapauksissa kun on tarjoiltu yliuuttuneita ja -pitkiksi päässeitä hirvityksiä joko omasta tai kahvilan toimesta (silloinkin kun minuutin valuneen "tuplan" pinnalta tuijotti kaksi valkoista silmää) löytäneet jonkinlaista lohdutusta kupin pohjalta - ja hyvien shottien kohdalla taas aromit ovat ikään kuin intensivoituneet pohjaa kohti.

Sillä ei tuntuisi luontevalta laskea ensimmäisiä tippoja haaskeeseen. Toisaalta, taisin nähdä samantyyppisen videon itsekin ja tippa-altaaseen ei kovin montaa pisaraa joutunut. Joten tällaisellakaan käytännöllä tuskin menettäisi sitä positiivista kokemusta, mikä mulla on ollut kupinpohjien mausta.
Kirjattu
@kahjonakahviin. Seuraa. Tilaa. Tykkää.

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2799
Ensimmäiset tipat
« Vastaus #3 : Toukokuu 20, 2007, 15:45:30 ip »

Lainaus käyttäjältä: Teme
Lainaus käyttäjältä: akallio
ensimmäiset tipat ovat yliuuttuneita muuhun shottiin verrattuna.

Eivätkös ne ole ali-uuttuneita ja shotin viimeiset tipat puolestaan saattavat olla yli-uuttuneita (riippuen siitä missä vaiheessa shotti katkaistaan)?


Ööö, ei? Minä ainakin ymmärrän nämä termit niin päin, että yliuuttuneessa kahvissa on liikaa "substanssia" ja aliuuttuneessa liian vähän. Eli esimerkiksi liian karkea jauhatus johtaa aliuuttumiseen. Kuten vaikka täällä on selitetty:
http://www.espressocoffeeshop.com/goodcoffee.htm

Tällöin ekat tipat olisivat pääasiassa yliuuttuneita, koska ne ovat uuttuneet aivan liian matalassa paineessa. Ja pitkän shotin viimeiset tipat olisivat aliuuttuneita, koska puruista on jo mehut irronneet ja ne eivät vastusta vettä riittävästi ja toisaalta niissä ei ole aromeja mitä irrota.


Lainaus käyttäjältä: Markus
Sillä ei tuntuisi luontevalta laskea ensimmäisiä tippoja haaskeeseen. Toisaalta, taisin nähdä samantyyppisen videon itsekin ja tippa-altaaseen ei kovin montaa pisaraa joutunut. Joten tällaisellakaan käytännöllä tuskin menettäisi sitä positiivista kokemusta, mikä mulla on ollut kupinpohjien mausta.


Jep, nuo tipat eivät liian laihaa shottia vielä pelasta. Paineen nousu on kotikoneessa sen verran verkkaista, että jos ekat tipat ovat sopivasti uuttuneita niin loppu shotti (kun paine on kohdillaan) menee kyllä lähinnä värjätyn veden puolelle. :)

Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

Teme

  • Administrator
  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1485
    • ristretto.fi
Ensimmäiset tipat
« Vastaus #4 : Toukokuu 21, 2007, 08:02:30 ap »

Lainaus käyttäjältä: akallio
Ööö, ei? Minä ainakin ymmärrän nämä termit niin päin, että yliuuttuneessa kahvissa on liikaa "substanssia" ja aliuuttuneessa liian vähän. Eli esimerkiksi liian karkea jauhatus johtaa aliuuttumiseen. Kuten vaikka täällä on selitetty:
http://www.espressocoffeeshop.com/goodcoffee.htm

Tällöin ekat tipat olisivat pääasiassa yliuuttuneita, koska ne ovat uuttuneet aivan liian matalassa paineessa. Ja pitkän shotin viimeiset tipat olisivat aliuuttuneita, koska puruista on jo mehut irronneet ja ne eivät vastusta vettä riittävästi ja toisaalta niissä ei ole aromeja mitä irrota.

Myönnän toki, että kun yleensä puhutaan ali- ja yli-uuttamisesta, niin termit ymmärretään jokseenkin näin (paitsi tuo ensimmäisten tippojen yli- ja viimeisten tippojen ali-uuttuminen) ja olenkin tässä rapsutellut päätä aika lailla. Itse asiassa tämä ei ehkä olekaan ihan helppo käsite. Eli funtsitaan hiukan lisää. Eikö tuon yleisen termistön kanssa kuitenkin puhuta koko shotista, ei vain osasta sitä? Eli jos otetaan kolme esimerkkiä:

1) 20 ml shotti 17 grammasta kahvia, uutto-aika on 40 sekuntia
2) 30 ml shotti 17 grammasta kahvia, uutto-aika on 30 sekuntia
3) 40 ml shotti 17 grammasta kahvia, uutto-aika on 20 sekuntia

Mikä näistä on todennäköisimmin yli-uutettu ja mikä ali-uutettu?

Andrea Illy mainitsee kirjassaan (Espresso Coffee - The Science of Quality) mm. että ali-uutossa uuttuvat kahvista vain helpommin liukenevat (happamat ja makeat) ainesosat (osasyinä tähän esim lyhyt uutto-aika ja/tai matalampi uuttolämpötila). Yli-uutto puolestaan vaatii pidempää uutto-aikaa jotta kahvin vaikeammin uuttuvat (kitkerät komponentit mukaanlukien kofeiini) ainesosat päätyvät myös kuppiin. Tuon kirjan eteen on tehty melkoinen määrä tieteelistä tutkimusta ja uskoisin siinä tehdyissä havainnoisa olevan jotakin perää?

Jos keskustellaan shotin eri osista, niin mieleen tulee myös esimerkki jossa tarkastellaan shotin loppuosaa. Oletetaan että tuota yllä olevan esimerkin 2) shottia jatketaan shottia vieläkin pidemmälle ja lasketaan se 30 sekunnin ylittävä osa erilliseen kuppiin. Onko tuo osa yli- vai ali-uutettua?

T. Teme
Kirjattu
Londinium I + Mahlkönig K30 Vario

www.ristretto.fi

isojp

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 112
Ensimmäiset tipat
« Vastaus #5 : Toukokuu 21, 2007, 10:38:31 ap »

Lainaus käyttäjältä: akallio

Tällöin ekat tipat olisivat pääasiassa yliuuttuneita, koska ne ovat uuttuneet aivan liian matalassa paineessa.


Maalaisjärjellä ajateltuna voitaisiin tässä tapauksessa puhua aliuutteesta. Ensimmäisten tippojen mukana tulee kuitenkin suurin osa "kahvipölystä" joka on uuttumatonta ainesta ja joka voi sitten ensi tippojen makuun ja espresson paksuuteen antaa vaikutelman että se olisi yliuuttunutta. Yleisesti  pitäisin tärkeänä eroittaa termit toisistaan, liuos (uute) ja tekemisestä puhuttaessa (uuttaminen).

Lainaus käyttäjältä: Teme

Yli-uutto puolestaan vaatii pidempää uutto-aikaa jotta kahvin vaikeammin uuttuvat (kitkerät komponentit mukaanlukien kofeiini) ainesosat päätyvät myös kuppiin.

Näinhän se menee. Tuossakin uuttumista rajoittavana tekijänä toimii lämpötila, uutto-aikaa pidentämällä saadaan kofeiinin saantoa kasvatettua tiettyyn rajaan asti kahvin maun kärsimättä.

Lainaus käyttäjältä: Teme

Onko tuo osa yli- vai ali-uutettua?

Veikkaus; yliuutettu ja lopputulos aliuute  :D
Kirjattu
La Valentina Junior Plus & Mazzer Super Jolly & Cunill Cafe Tranquilo & Armin Trösser 419 & Peter Dienes 646 & Behmor 1600