Tulostusversio

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.
1 tunti 1 päivä 1 viikko 1 kuukausi Ikuisesti
Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus

[Markus]

Terve,

Minimokan (M203) putsauksen jälkeen onnistuin ilmeisesti vääntämään terät kiinni toisiinsa (olin tehnyt ylämyllyn ratashärdelliin merkin, jonka mukaan yritin veivata systeemin oikealle kierrokselle, mutta merkin paikkahan ei tietysti päde ylämyllyn irrottamisen jälkeen). Todensin tilanteen mitä epäfiksuimmalla tavalla, yrittämällä käynnistää myllyn jolloin kuului vaimea yskähdys. "Jaahas, oli sitten terät kiinni toisissaan. Löysätäänpä vähän."

No, Minimoka ei sitten enää inahtanutkaan. Kotitohtorin diagnoosi on, että sulake on palanut ja siihen saataneen apua huomenna. Arto tuosta naapurista ystävällisesti kiikutti vanhan Krupsin tänään iltapäiväksi ja huomisaamuksi lainaan, ja totesin muutamia asioita. Ensinnäkin Krupsin asetuksilla oikea jauhatus uuttoajan suhteen ei ole kauhean montaa pykälää hienompi kuin mitä se olisi vanhan AEG:n kanssa.

Toinen havaintoni koski creman määrää ja laatua. Olen hieman ylpeillytkin itsekseni Venus+Minimokan jylhänsävyisestä ja käsittämättömän runsaasta cremanmuodostuksesta. Nyt Krupsilla jauhasessa hailakanväristä cremaa tulikin aika vähän ja se haihtui hyvinkin nopeasti. Valutusaika tosiaan oli aika lailla kohdallaan, hienommilla jauhatuksilla Venuksen sai vallan tukkoonkin. Makukaan ei mielestäni ollut oikein sitä luokkaa, mihin aiemmin on tottunut.

Toki tässä vaihtui papukin, aiemmin vedettiin viimeiset pari viikkoa seisseestä Moak Servitosta loistavin cremoin, tämä uusi on eilen illalla myllysäätämien yhteydessä avattua Illya. Jotenkin tuntuisi että crema-asiat eivät voi olla vain pavuista kiinni, vaikka Moakissa kai aika tötsy robustaa onkin. Kysymys koskeekin siis sitä, mikä varsinaisesti saa näistä kahdesta myllystä pääsevän kahvin olemaan niin erilaista? Valutusajoista voisi kuitenkin päätellä jauhettujen partikkelien keskikoon olevan samaa luokkaa.

[cartman]

Jotenkin tuntuisi että crema-asiat eivät voi olla vain pavuista kiinni...

Juu, eivät vain pavuista kiinni, mutta hyvin paljon myös niistä kiinni!  Eri papulaadut ja -sekoitukset muodostavat cremaa eri tavoin.  Tärkeintä lienee kuitenkin papujen tuoreus.  Kun pavut luovuttavat ajan kanssa pois omia pieniä kaasukupliaan (CO2), niin samaa rataa vähenee uutettavan kahvin vaahtoisuus, siis crema.  

cartman

[CD]

Täältä lueskelin tänään tietoa kahvimyllyjen eroista ja vaikutuksista kahvin valmistukseen:

http://www.wholelattelove.com/articles/grinders_101.cfm

http://www.wholelattelove.com/articles/grinding_buying_guide.cfm

[Markus]

Noiden Illyn papujen pitäisi käsittääkseni olla paremmassa hapessa (tai siis hiilidioksidissa) kuitenkin kuin mitä crema antaa nyt ymmärtää. Eikä se makukaan tällä erää mitään ässää ole. Tiedän kyllä, että pavut tietysti merkitsevät aika lailla kaikkea kahvin valmistuksessa.

Tullaan vielä testailemaan ristiin näitä myllyjä ja keittimiä, mahdollisesti myös papua välissä vaihtaen. Palaillaan tuloksiin vielä, mutta työhypoteesina olisi tässä vaiheessa että Krupsilla nuo syntyvät kahvinpartikkelit olisivat liiaksi eri kokoisia tasaiseen uuttoon.

(Jos tulokset ovat työhypoteesin mukaisia, niin terveiset vaan sille Stockmannin sedälle joka kehuskeli Krupsin tuoreempien mallien kelvollisuutta espressojauhatukseen.)

[jiitee]

Valutusajoista voisi kuitenkin päätellä jauhettujen partikkelien keskikoon olevan samaa luokkaa.

Näin voikin olla, mutta on sitten eri asia minkä näköisiä ne partikkelit ovat. Huono mylly ei nimittäin oikeasti jauha vaan se murskaa pavuista (halutunkokoisia) "lohkareita". Hyvä mylly taas ennemminkin "vuolee" pavun semmoisiksi halutunkokoisiksi palasiksi ja ne palaset saattavat olla hyvinkin "kiemuraisia" ulkonäöltään. Eroa näissä on sitten siinä että jälkimmäisessä on sen kokoon nähden paljon enemmän paljasta pinta-alaa kuin niissä lohkareissa.

Noiden Illyn papujen pitäisi käsittääkseni olla paremmassa hapessa (tai siis hiilidioksidissa) kuitenkin kuin mitä crema antaa nyt ymmärtää.

Eikös Illyllä ole jokin menetelmä jolla he imevät papupurkista tms. ensin ilmat pois ja sitten täyttävät sen jollain korvaavalla kaasulla. Tämä kyllä estää tehokkaasti papujen hapettumisen ja härskiintymisen mutta ei varmaankaan hiilidioksidin poistumista niistä. Ainakin erinäisistä lähteistä olen saanut sellaisen käsityksen että heti avaamisen jälkeen Illyn pavut toimivat ja maistuvat kohtuu hyviltä, mutta vanhenevat tämän jälkeen "supernopeasti", jopa niin että parin päivän päästä ovat jo melko mauttomia tuoreisiin verrattuna.

Cremasta voi muuten lueskella lisää esim. täältä.

EDIT: Kuvia noista kahvipartikkeleista voi katsastella vaikka täältä.

[akallio]

Näin voikin olla, mutta on sitten eri asia minkä näköisiä ne partikkelit ovat. Huono mylly ei nimittäin oikeasti jauha vaan se murskaa pavuista (halutunkokoisia) "lohkareita". Hyvä mylly taas ennemminkin "vuolee" pavun semmoisiksi halutunkokoisiksi palasiksi ja ne palaset saattavat olla hyvinkin "kiemuraisia" ulkonäöltään. Eroa näissä on sitten siinä että jälkimmäisessä on sen kokoon nähden paljon enemmän paljasta pinta-alaa kuin niissä lohkareissa.

Tämä on se teoria, jota itsekin kannatan. Kannattaa vielä huomata, että kyky vuolla papuja tulee varsin monesta asiasta. Ensinnäkin terien pitää olla hyvässä terässä ja laadukasta materiaalia, että sellaisina myös pysyvät. Mutta myös terien kiinnityksen pitää olla jämäkkä, muuten terät antavat periksi ja "myötäilevät" papuja, jolloin mennään murskaamisen puolelle.

Lisäksi toinen vaikuttava seikka on, että kuinka paljon terät kuumuvat käytössä - eli paljonko ne polttavat papuja. Leikkuupinta-ala (johon vaikuttaa terän koko ja malli), pyörimisnopeus ja kai myös terän materiaalikin vaikuttavat tähän.

Kuvittelisin että kuumenevat terät johtavat karvaisiin shotteihin, ja huonosti leikkaavat taas huonoon uuttoon eli vähäiseen kremaan ja kitkeryyteen (joka kai sitten on happamuuden ja karvauden yhdistelmä, tai jotain)?

[Markus]

Vähäinen crema ja karvas maku kuulostavat tutuilta oireilta Krupsin osalta.

Minimokan sain tänään taas toimintakuntoon, ja pienen ruuvauksen jälkeen (muutama tuplakakku hukkaan kun oli liian hienolla) tulee ihan käypiä shotteja, mielestäni ihan selkeästi parempia kuin Krupsilla. Täytyy vielä ponnistaa myllyjä rinnakkain, kahdella pavulla ja kahdella keittimellä.

Hauska vaappua...

[Mariia]

Noiden Illyn papujen pitäisi käsittääkseni olla paremmassa hapessa (tai siis hiilidioksidissa) kuitenkin kuin mitä crema antaa nyt ymmärtää.

Eikös Illyllä ole jokin menetelmä jolla he imevät papupurkista tms. ensin ilmat pois ja sitten täyttävät sen jollain korvaavalla kaasulla. Tämä kyllä estää tehokkaasti papujen hapettumisen ja härskiintymisen mutta ei varmaankaan hiilidioksidin poistumista niistä. Ainakin erinäisistä lähteistä olen saanut sellaisen käsityksen että heti avaamisen jälkeen Illyn pavut toimivat ja maistuvat kohtuu hyviltä, mutta vanhenevat tämän jälkeen "supernopeasti", jopa niin että parin päivän päästä ovat jo melko mauttomia tuoreisiin verrattuna.

Illyn pavut & purut pakataan tosiaan ylipaineeseen siten, että ilma korvataan suojakaasulla - käsittääkseni typellä. Ylipaine on sen verran suuri, että ainakin purupurkki on parempi avata tiskialtaan päällä. Säilyvyydeksi ennen avausta luvataan 24 kk.

Purut tosiaan vanhenevat aika nopeasti avaamisen jälkeen, ja yksi ongelma on tuo pakkaus: se kun ei painu kasaan purujen vähentyessä kuten pussi, vaan ilmalle (ja siinä olevalle hapelle) jää tilaa temmeltää. Itse yritän ottaa purut purkista mahdollisimman nopeasti, ja sen jälkeen laitan purkkiin esim. leivinpaperipallon. Tämä on hieman parantanut tilannetta. Toisaalta, puruja kuluu meillä aika paljon  :wink:

[Markus]

Kotibaristakurssilla Ulrika ja Lari uumoilivat, että Illyn papujen suojakaasu olisi pavuista vapautunutta hiildioksidia. Papupurkin pohjastahan löytyypi myös venttiili. Purujen suhteen tilanne on tietysti toinen kun niistä ei vapaudu (?) hiilidioksidia (ainakaan siinä missä pavuista, otaksuisin) joten tuo typpiylipainehärdelli on perusteltu ratkaisu...

Kyllä cremosivat pavut (cremota, vrt. vaahdota) Minimokalla huomattavasti selkeämmin, Illyn varttikilon purkki meni parissa päivässä kun on pyörinyt tässä vapun mittaan kahvitettavia vieraita. Ensi viikolla lienee luvassa pyräys Peter's Coffeeseen.

[Mariia]

Ensi viikolla lienee luvassa pyräys Peter's Coffeeseen.

Markus, tiedätkö (tai tietääkö joku muu) saako Peter'siltä ostettua vain pienen määrän (esim. 250 g) puruja kerrallaan?

Peter'sillä käyminen ei ole mikään ongelma, mutta meidän taloushan on edelleen myllytön...

[mjri]

Markus, tiedätkö (tai tietääkö joku muu) saako Peter'siltä ostettua vain pienen määrän (esim. 250 g) puruja kerrallaan?

Saa ostettua. Kannattaa ilmoitella Peterille etukäteen mitä haluaa, niin on tuoreet pavut odottamassa kun menet hakemaan  :-)

[Juuso]

Kotibaristakurssilla Ulrika ja Lari uumoilivat, että Illyn papujen suojakaasu olisi pavuista vapautunutta hiildioksidia. Papupurkin pohjastahan löytyypi myös venttiili. Purujen suhteen tilanne on tietysti toinen kun niistä ei vapaudu (?) hiilidioksidia (ainakaan siinä missä pavuista, otaksuisin) joten tuo typpiylipainehärdelli on perusteltu ratkaisu...

Kyllä cremosivat pavut (cremota, vrt. vaahdota) Minimokalla huomattavasti selkeämmin, Illyn varttikilon purkki meni parissa päivässä kun on pyörinyt tässä vapun mittaan kahvitettavia vieraita. Ensi viikolla lienee luvassa pyräys Peter's Coffeeseen.

Sitä tikulla silmään joka vanhoja..  :wink:  Joten pahoittelut tästä vanhojen kaivelusta, mutta tämän saitin vasta taannoin löytäneenä, ei voi olla pohtimatta myös vanhempien keskustelusäikeiden aiheita.

Hieman tarkentaisin siis nöyrästi -  myös jauhetusta kahvista vapautuu merkittäviä aikoja suuria määriä hiilidioksidia. Illyn ja Vianin (1995) mukaan jauhetusta kahvista vapautuu hiilidioksidia jopa 360 tuntia. On tietysti eri asia, missä kohtaa aikajanaa tuo vapautuminen on jo niin pientä, ettei sillä ole merkitystä esimerkiksi vakuumipakkauksen tiiveyteen, tai missä vaiheessa purske on vielä niin vahva, että se todella suojaa kahvia. Joka tapauksessa venttiilillä varustettua kahvia tuo luontainen ilmiö suojaa kuitenkin varsin kauan.

Silloin kun pakkauksesta löytyy yksisuuntainen venttiili, luotetaan siis pakkauskaasuna useimmin tuohon luontaisesti vapautuvaan CO2:iin. Mikäli taas venttiili puuttuu, kuten esimerkiksi Illyn espresso-metalliboksista (ainakin POD), voidaan jo toivoa kyseessä olevan "parhaassa"  tapauksessa typpikaasua. Onko kukaan onnistunut löytää tähän Illyn, tai muun suunnalta vahvistusta? Vertailevaa, riippumatonta tutkimusta vakuumi- , typpi- ja hiilidioksidipakkaamisesta on toisaalta kuitenkin vielä valitettavan vähän.

Typpikaasuun pakkaamisen hyödyistä ohimennen mm. :

Anese, M. ja Nicoli, C. Antioxidant Properties of ready to drink coffee brews. J. Agric. Food Chem. 2003. 51: 942-946.

http://152.1.118.33/Files/Journal%20of%20Agricultural%20and%20Food%20Chemistry%202003%2051%20(4)%20942-946.pdf