Tulostusversio

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.
1 tunti 1 päivä 1 viikko 1 kuukausi Ikuisesti
Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus

[Iletys]

Joku voisi suositella jotain workflowta useamman cappuccinon valmistamiseen. Koneena on nyttemmin HX-kone, jolla vaahdotus periaatteessa onnistuu uuton kanssa samaan aikaan. Yhden cappun valmistaa miten päin vaan, mutta jo kahden kohdalla alkaa aivot ruksuttamaan.

Eli onko parempi vaahdottaa maito ensin esim kolmeen kahviin ja sen jälkeen uuttaa kolme essoa? Vaiko toisin päin? Olen huomannut, että maitovaahto ehtii jo "lässähtämään" kahden esson uuton aikana, varsinkin kun ennen vaahdon kaatoa tulee vähän siivottua paikkoja.

Entä kuinka moneen cappuccinoon on realistista kuvitella vaahdottavansa maitoa kerralla. Onko rajoituksena ainoastaan koneen tehot ja kannun koko?

Vai onko parempi tehdä esim. yksi tai kaksi cappua kerrallaan?

[akallio]

Minä teen yleensä kaksi cappua kerrallaan, lähinnä kannun koon vuoksi. Hankin tosin isomman kannun, jolla kolme tai ehkä jopa neljäkin onnistuisi.

Itse teen espresson eka. Puristit eivät tee, mutta puristit voisivat aluksi kokeilla sokkomaistamisella erottavatko muka vajaan minuutin seisoneen espresson täysin tuoreesta. Ja pitävätkö jälkimmäistä systemaattisesti parempana.

Itse teen vaahdotuksen esitoimet uuton aikana, eli kaivan maidon esiin, kaadan kannuun ja puhallaan pillin tyhjäksi - jos ehtii. Itse vaahdotus sitten heti uuton perään.

Cappuccinossa minusta merkittävin rutiiniin vaikuttava tekijä on se, että maitovaahdon nestemäiset osat erottuvat nopeasti vaahtorakenteesta. Eli vaahto tavallaan kuivuu: neste valuu pohjalle ja kuiva vaahto jää päälle. Siksi prosessissa on minusta tärkeintä, että kaadettu juoma viedään vieraan nokan eteen välittömästi. Eli siksi teen espresson ensin ja tarjoilen kerralla vain niin monta kuin kannussa pystyy kerralla vaahdottamaan.

[Joona_s]

Pienet alkuvalmistelut lisäävät jännästi nopeutta toimintaan. Itse täytän maitokannut (jos vain mahdollista) aina ensimmäisenä. Jos teen useampaa kuin yhtä juomaa kerralla jaan vaahdotetun maidon kahteen kannuun. Maidon jakaminen auttaa tuohon erottumisongelmaan.

Neljän juoman kanssa auttaa jos on kolme kannua, joista kaksi täytetään heti alkuun sopivalla maitomäärällä ja yhtä kannua käytetään vain jakamaan vaahdotettua maitoa.

Espressot keitän aina ensin. Kun alkuvalmistelut on tehty ennen uuton aloittamista, saa vaahdotuksen valmiiksi ~samoihin aikoihin kahvin kanssa.

[razzatta]

Minä teen yleensä kaksi cappua kerrallaan, lähinnä kannun koon vuoksi. Hankin tosin isomman kannun, jolla kolme tai ehkä jopa neljäkin onnistuisi.

Itse teen espresson eka. Puristit eivät tee, mutta puristit voisivat aluksi kokeilla sokkomaistamisella erottavatko muka vajaan minuutin seisoneen espresson täysin tuoreesta. Ja pitävätkö jälkimmäistä systemaattisesti parempana.

Itse teen vaahdotuksen esitoimet uuton aikana, eli kaivan maidon esiin, kaadan kannuun ja puhallaan pillin tyhjäksi - jos ehtii. Itse vaahdotus sitten heti uuton perään.

Cappuccinossa minusta merkittävin rutiiniin vaikuttava tekijä on se, että maitovaahdon nestemäiset osat erottuvat nopeasti vaahtorakenteesta. Eli vaahto tavallaan kuivuu: neste valuu pohjalle ja kuiva vaahto jää päälle. Siksi prosessissa on minusta tärkeintä, että kaadettu juoma viedään vieraan nokan eteen välittömästi. Eli siksi teen espresson ensin ja tarjoilen kerralla vain niin monta kuin kannussa pystyy kerralla vaahdottamaan.

Sama juttu. Valutan ensin espressot ja niiden valutuksen aikana teen esivalmistelut, alulautaset baaritiskille, mahdolliset lusikat, maito vaahdotuskannuun jne... Viimeisen esson valuessa sitten vaahdotan maidon.

1-4 pientä cappuccinoa tai macchiatoa onnistuu näin aika hyvin.

Käytättekö te yleensä teidän maitojuomiin tupla- vai sinkkuespresso-annoksen ja kuinka moni tekee "latte-ämpäreitä"?

Neljä tuplaespressoon tehtyä lattea on aika paljon hankalampi kuin neljä sinkkuun tehtyä macchiatoa. Mulla valitettavan moni vieras suosii noita ämpärikahveja ja toisaalta kun itse juo arkena tuplia tai niihin tehtyjä juomia niin jotenkin sitä sitten tulee yritettyä vieraillekin kahdeksaa tuplaan tehtyä maitojuomaa ja se viekin jo sitten aikaa aika lailla.

Tilasin juuri 7,5 dl kannun. Aikaisemmin olen käyttänyt 2,5 ja 5 dl kannuja. Veikkaan että isommalla kannulla saa optimoitua aikaa joka kuluu useiden isojen maitokahvien valmistukseen. Raportoin kokemuksista ja jos toimii hyvin niin sitten täytyy varmaan kokeilla vielä litran kannullakin...

[jiitee]

Joku voisi suositella jotain workflowta useamman cappuccinon valmistamiseen. Koneena on nyttemmin HX-kone, jolla vaahdotus periaatteessa onnistuu uuton kanssa samaan aikaan. Yhden cappun valmistaa miten päin vaan, mutta jo kahden kohdalla alkaa aivot ruksuttamaan.

Kuvauksestasi päätelleen olet siis valmistamassa enemmänkin "lattemaisia" cappuccinoja? Kaksi cappuccinoahan valmistuu aina automaattisesti samaan aikaan - sekä espressot että vaahdotus (mikäli kannu lähelläkään 0,5dl luokkaa).

Eli onko parempi vaahdottaa maito ensin esim kolmeen kahviin ja sen jälkeen uuttaa kolme essoa? Vaiko toisin päin? Olen huomannut, että maitovaahto ehtii jo "lässähtämään" kahden esson uuton aikana, varsinkin kun ennen vaahdon kaatoa tulee vähän siivottua paikkoja.

Entä kuinka moneen cappuccinoon on realistista kuvitella vaahdottavansa maitoa kerralla. Onko rajoituksena ainoastaan koneen tehot ja kannun koko?

Itse suosin lähestymistapaa jossa vaahdotan maitoa aina vain sen verran kun koneesta on tulossa kahvia. Itsellenikin luontevamman tuntuinen valmistusjärjestys on että ensin espressot tai tuplaespresso valumaan ja sitten maidon vaahdotus, jonka jälkeen tarjoilu pöytiin. Seuraaville "asiakkaille" kierros sitten alusta.

Itse teen espresson eka. Puristit eivät tee, mutta puristit voisivat aluksi kokeilla sokkomaistamisella erottavatko muka vajaan minuutin seisoneen espresson täysin tuoreesta. Ja pitävätkö jälkimmäistä systemaattisesti parempana.

Tällainen koe olisi mielenkiintoinen toteuttaa, mutta hieman hankala kotiolosuhteissa. Vai oletko saanut sen jotenkin näppärästi toteutettua? Lähinnä tuossa tulee ongelmaksi yhden grupon kanssa pelaaminen ja uuttotilanteiden saaminen lähtökohtaisesti samanarvoisiksi - pitäisi olla siis jokin jyhkeän stabiili kaksigruppoinen testikoneena.

En tosin itsekään usko että espresso tuossa ajassa ennättää mahdottomasti kärsimään ja varsinkin kun sinne tullaan lisäämään maitoa sekaan. Mutta kyllähän siinä jotain aina ennättää tapahtumaan ja periaatteessa jos lähdetään oletuksesta että kahvi on sen nro.1, niin silloin tämä järjestys on laadun kannalta väärä.

Cappuccinossa minusta merkittävin rutiiniin vaikuttava tekijä on se, että maitovaahdon nestemäiset osat erottuvat nopeasti vaahtorakenteesta. Eli vaahto tavallaan kuivuu: neste valuu pohjalle ja kuiva vaahto jää päälle. Siksi prosessissa on minusta tärkeintä, että kaadettu juoma viedään vieraan nokan eteen välittömästi. Eli siksi teen espresson ensin ja tarjoilen kerralla vain niin monta kuin kannussa pystyy kerralla vaahdottamaan.

Minkälaista maitoa käytät? Testasin tätä huvikseni tänään rutiinista poiketen toisinpäin, eli vaahdotin maidon ensin (Valion punaista). Maito ennätti siis olemaan kannussa ehkä sen vajaa 4 minuuttia sillä aikaa kun valmistin ja valutin tuplan kuppiin. Aina kun oli tuossa ohessa aikaa niin pyöräyttelin maitoa kannussa pari kertaa. Pyöräytesten aikana siinä oli havaittavissa pintakerroksissa aina jonkinlaista viskositeetin/paksuuden muutosta, mutta ei missään vaiheessa siis niin että vaahtoköntti olisi muuttunut nesteeksi tms. Näillä neljällä - viidellä pyöräytyskerralla sain sen maitovaahdon pysymään ihan "tuoreena" eli kuppiin kaadettaessa käyttäytyi kuten ennenkin ja ensimmäisten hörppäysten tuntuma oli myös vastaava.

Äkkisiltään tulisi mieleen separoitumiseen vaikuttavista tekijöistä maidon rasvaisuus, venytyksen määrä ja sitten tietysti mikrovaahtorakenteen laatu (ja tietysti maidon laatu).

[tirofaux]

Jos suoritusnopeus n:lle maitokahville olisi tärkein, voisin ajatella Silvian tapauksessa seuraavaa järjestystä:
- esivalmisteluna kahvin jauhatus ja jauhatuksen jako annoskokoihin
- maidon vaahdotus
- Silvian viilennys valuttamalla vettä uuttopään läpi
- espressojen valmistus esivalmistelluista jauhatusannoksista
- maitovaahdon kaato kuppeihin sitä mukaa kun ehtii

Annoskoot nopeuttavat jälkimmäisten vaiheiden toteutusta. Maito vaahdotetaan ensin siksi, että laitteen vesiviilennys höyrytyksestä uuttolämpöön on nopeampi kuin toisin päin.

[japa]

(Silvia)
Annoskoot nopeuttavat jälkimmäisten vaiheiden toteutusta. Maito vaahdotetaan ensin siksi, että laitteen vesiviilennys höyrytyksestä uuttolämpöön on nopeampi kuin toisin päin.

Itse teen silvialla ekana espressot (kaksi tuplaa) ja vasta sitten vaahdon. Uuttolämmöstä höyrytykseen siirrytään alle 75 sekunnissa. 75 sekan jälkeen ollaan jo myöhässä, koska höyrytystermostaatti ehtii kytkeä lämmityksen pois..
Viimeisimmän espresson ja vaahdotuksen välillä ehtii:
- valautetaan isoimmat sihtiin tarttuneet purut pois
- sokkosihdillä takaisinhuuhtelu
- Kopistetaan purut pois ja putsataan kori pikaisesti (+ kuivaus)
- Päästetään höyryputkesta liika kosteus pois (lasken yleensä vesilasiin jossa on vettä, siistimpää)

Jos ei tule sählättyä, niin noiden jälkeen voi alkaa vaahdottamaan maitoa.
Itse olen skeptinen sen suhteen, mikä on uuttolämpötila jos ekana höyrytellään ja sitten jäähdytellään konetta laskemalla vettä systeemin läpi. Kuinka nopeasti järjestelmä on tasapainotilassa lämmön suhteen? Sen sijaan kun aloitetaan uutoilla, järjestelmä on oletusarvoisesti tasapainotilassa.

[jiitee]

Toinen testi: Eli vaahdotin taas maidon ensin ja hitusen tavanomaista suuremmalla venytyksellä (noin 32%). Maidon maahdotuksen jälkeen kello käyntiin ja espresson valmistus (jauhatuksesta ja huuhtelusta alkaen). Aikaa kului melko tasan 2 minuuttia. Tänä aikana en koskenut maitokannuun millään tavalla. Nyt sitten maitokannu käteen ja pyörittelyä. Selvästi havaittavissa pientä "laskostumista", eli pinnalla oli jo normaalia jähmeämpää tavaraa, mutta pyöritellessä maitovaahto notkistui hyvin nopeasti (jälkeenpäin arvioiden noin 10-15 kiepautuksen jälkeen). Kaatui jälleen kuppiin kuten pitikin ja samoin ulkonäkö/maku/tuntuma kuten ennenkin.

Raportoikaa muutkin vastaavista kokeiluista. Itse en siis ainakaan tuon täysmaidon kanssa näe miten maito kärsisi espresson odottelusta (varsinkin jos on mahdollista heilutella kannua valmistuksen aikanakin - jonka siis edellä jätin tarkoituksella pois).

[vemuli]

Jos käytän ohjelmoitua annostelua, vaahdotan käytännössä maidon samanaikaisesti uuton kanssa, koska tässä tilanteessa ei tarvitse huolehtia espresson annostelusta lainkaan. Tällöin kumpainenkin, sekä kahvi että vaahto, on valmis käytännössä samanaikaisesti.

Mikäli pitää tehdä, vaikkapa 6 capuccinoa, toimin samoin kuin yllä. En siis tee peräjälkeen 6 essoa ja vaahdota kerralla kuuden annoksen vaahtoja, vaan pyrin aina tarjoilemaan kahvit "pareittain". Toki, jos onnistun joskus laajentamaan "kahvioni" vaikkapa 2-3 gruppoiseen aparaattiin, niin sitten pitäisi miettiä uutta konseptia toiminnan rationalisoimiseksi 

Jos en käytä ojelmoitua annostelua, valmistan ensin espresson ja heti perään vaahdotan maidon. Aikaeroahan ei käytännössä tässäkään tilanteessa tule kuin max. 1/2 minuuttia.

Monesti olisi tarvetta tehdä 3 cappua "kerralla", mutta sopivan kahvan nokan puuttuessa (21g sihti löytyy kyllä), joudun tekemään 2 kahvia tuplasihdillä ja yhden sinkulla. Maidon vaahdotan tällöinkin samalla kertaa kaikkiin kuppeihin. Tässäkin kohtaa annosteluautomatiikasta on hyötyä, kun voin tuplien uuton aikana keskittyä sinkun jauhamiseen.

[akallio]

En tosin itsekään usko että espresso tuossa ajassa ennättää mahdottomasti kärsimään ja varsinkin kun sinne tullaan lisäämään maitoa sekaan. Mutta kyllähän siinä jotain aina ennättää tapahtumaan ja periaatteessa jos lähdetään oletuksesta että kahvi on sen nro.1, niin silloin tämä järjestys on laadun kannalta väärä.

Niin, jos oletetaan että se "jokin" joka tapahtuu on muutos huonoon suuntaan. En olisi niin varma että kahvi ensimmäisen minuutin aikana muuttuu huonommaksi, vaan lähinnä erilaiseksi ja sitäkin aika pienessä määrin. Lähinnä crema lässähtää ja se nyt ei maitokahvissa ole mitenkään traagista. Tavalliseen suodatin- tai pressokahviin ei minusta ehdi tulla epämiellyttäviä sivumakuja sinä aikana kun kupillinen jäähtyy huoneenlämpöön (10 min?) ja espressossa on vielä suojaava crema päällä.

Minkälaista maitoa käytät?

Teen maitojuttuja harvoin, joten käytin sitä mitä sattuu kaapista löytymään. Nykyään olen ruvennut käyttämään Arlan kahvimaitoa, koska se säilyy avaamattomana huoneenlämmössä. Parin purkin jälkeen tuntuu toimivan hyvin ainakin vaahdottajan näkökulmasta, yhtään juomaa en tosin ole vielä itse maistanut. Menekistä päätellen ovat nekin kelvanneet.

Testasin tätä huvikseni tänään rutiinista poiketen toisinpäin, eli vaahdotin maidon ensin (Valion punaista). Maito ennätti siis olemaan kannussa ehkä sen vajaa 4 minuuttia sillä aikaa kun valmistin ja valutin tuplan kuppiin. Aina kun oli tuossa ohessa aikaa niin pyöräyttelin maitoa kannussa pari kertaa. Pyöräytesten aikana siinä oli havaittavissa pintakerroksissa aina jonkinlaista viskositeetin/paksuuden muutosta, mutta ei missään vaiheessa siis niin että vaahtoköntti olisi muuttunut nesteeksi tms. Näillä neljällä - viidellä pyöräytyskerralla sain sen maitovaahdon pysymään ihan "tuoreena" eli kuppiin kaadettaessa käyttäytyi kuten ennenkin ja ensimmäisten hörppäysten tuntuma oli myös vastaava.

Luulisin että separoitumisen voi estää käytännössä kokonaan sekoittelemalla maitoa. Valmista juomaa ei kuitenkaan voi sekoitella, eli siksi minusta on tärkeintä hoitaa rutiini niin että valmis juoma ei pääse seisomaan. Ja minulle kannun huljuttelu muun touhuamisen ohessa on vähän turhaa ylimääräistä vaivaa, joten siksi varmaan pitäydyn nykyisessä rutiinissa jatkossakin.

[jiitee]

Niin, jos oletetaan että se "jokin" joka tapahtuu on muutos huonoon suuntaan. En olisi niin varma että kahvi ensimmäisen minuutin aikana muuttuu huonommaksi, vaan lähinnä erilaiseksi ja sitäkin aika pienessä määrin. Lähinnä crema lässähtää ja se nyt ei maitokahvissa ole mitenkään traagista. Tavalliseen suodatin- tai pressokahviin ei minusta ehdi tulla epämiellyttäviä sivumakuja sinä aikana kun kupillinen jäähtyy huoneenlämpöön (10 min?) ja espressossa on vielä suojaava crema päällä.

Ei ole kyse sivumakujen muodostumisesta vaan siitä että jotain lähtee pois. Espressolle ominaista on että juomaan tarttuu mukaan yhdisteitä joita ei muilla menetelmillä kahvista irti saa (taikka saa jäämään kahviin johtuen pidemmästä uuttoajasta). Nuo yhdisteet ovat myös niitä herkemmin karkaavia, varsin cremaan sitoutuneet. Tässä mielessä jo creman lässähtäminen on merkki kahvin laadun heikkenemisestä. Espresson koostumuksen (kemiallista) analysointia koskettavassa kappaleessa M. Petracco toteaa melkein runollisesti "The effervescence, which can be observed for no longer than one or two minutes, must be tackled as soon as possible by some form of 'freezing'". (Samalla katselmuksella löytyi muuten kommentti siitä miten maidon rasva auttaa levittämään kahvin rasvaliukoisia yhdisteitä ympäriinsä - mikä voisi osaltaan selittää rasvattoman maitokahvin tympeähkön terävää makua)

Ja aivan hyvin suodatinkahvistakin voi karata sen seisoessa jotain pois (mutta tämäkään ei tarkoita että sivumakuja muodostuisi). Suodatinkahvissa vain korostuu voimakkaammin juoman lämpötilan vaikutus makuun - kuumana siitä ei oikein maista mitään - ja juomassa näyttelevät pääosaa muutenkin kestävämmät yhdisteet.

Valmista juomaa ei kuitenkaan voi sekoitella, eli siksi minusta on tärkeintä hoitaa rutiini niin että valmis juoma ei pääse seisomaan. Ja minulle kannun huljuttelu muun touhuamisen ohessa on vähän turhaa ylimääräistä vaivaa, joten siksi varmaan pitäydyn nykyisessä rutiinissa jatkossakin.

Valmis juomahan ei joudu kummassakaan vaihtoehdossa seisomaan (?). Ja huomasithan että tein kokeen myös ilman huljutteluja - vastaa uuton jälkeen aivan ennen kaatamista pyöräyttelin ja tällöin se ei ollut mitenkään rutiineja sotkemassa.

Olen itseasiassa huvikseni jatkanut valmistusrutiinin pyörittämistä toisinpäin ja jatkanen vielä tovin. Huljauttelujakohtia on löytynyt luontevasti kaksi: nopea ensimmäinen purujen kupissa weissauksen jälkeen ennen niiden sihtiin laittamista ja toinen siinä vaiheessa kun uutto alkaa. Tämä jälkimmäinen huljuttelu päättyy sitten suoraan kaatamisen juuri valmistuneeseen espressoon.

Syy tähän käänteisen rutiinin jatkamiseen on itseasiassa pienessä huomiossa siitä että maidon rakenne itseasiassa paranee pienellä odottelulla ja jopa niin että juodessa tämänpäiväinen latte tuntui pysyvän loppuun saakka normaalia paksumpana. Mutta tähän laadun paranemiseen en siis vielä mene mitään vannomaan - tilannetta tulee tarkkailla vielä viikko pari. Varsinkin kun välillä pelkkä purkin (ja lehmän?) vaihtuminen toiseen tuntuu vaikuttavan lopputuloksesta, niin tämä viimeisin "huomio" voi johtua pelkästään tästäkin (tarvitaan siis parin purkin verran vaahdotuksia).

[akallio]

Valmis juomahan ei joudu kummassakaan vaihtoehdossa seisomaan (?).

Ei, mutta tämä liittyi siis alkuperäiselle kysyjälle kirjoitettuun vastaukseen. Ei kannata tehdä useampia kannullisia kerralla, koska silloin aiemmin kaadetut ovat jo höttöisiä kun loput on valmiina. Riippumatta vaahdotuksen ja uuton järjestyksestä.

Syy tähän käänteisen rutiinin jatkamiseen on itseasiassa pienessä huomiossa siitä että maidon rakenne itseasiassa paranee pienellä odottelulla ja jopa niin että juodessa tämänpäiväinen latte tuntui pysyvän loppuun saakka normaalia paksumpana. Mutta tähän laadun paranemiseen en siis vielä mene mitään vannomaan - tilannetta tulee tarkkailla vielä viikko pari. Varsinkin kun välillä pelkkä purkin (ja lehmän?) vaihtuminen toiseen tuntuu vaikuttavan lopputuloksesta, niin tämä viimeisin "huomio" voi johtua pelkästään tästäkin (tarvitaan siis parin purkin verran vaahdotuksia).

Oletko huomannut eroa kahvin maussa?

[jiitee]

Ei, mutta tämä liittyi siis alkuperäiselle kysyjälle kirjoitettuun vastaukseen. Ei kannata tehdä useampia kannullisia kerralla, koska silloin aiemmin kaadetut ovat jo höttöisiä kun loput on valmiina.

Ok, juurikin näin.

Oletko huomannut eroa kahvin maussa?

Eron koin siis lähinnä juoman "kokonaistekstuurin" kestossa. Siihen oliko juoma maultaan millä tavalla erilainen ei oikein pysty sanomaan juuta taikka jaata muistikuvien varassa (siis että olisin vertaillut silloista makua esimerkiksi edellisenä päivänä valmistettuun). Pitäisi pystyä vertaamaan rinnakkain.

Kaikki asiaan liittyvät kokeilut ovatkin olleet sitten jäähyllä viimeisen viikon ajan. Mikäli katkon aiheuttanut tauti oli possunuha (toivottavasti oli - masentaisi jos ei ollut), niin lisätään tässä virallisten taudinoireiden joukkoon: kahvi, ja erityisesti espresso, maistuu sikolätille ja aiheuttaa puistatuksia vielä pari päivää kuumeen laskemisen jälkeen (onneksi kepeää suodatinkahvia menee jo).

[Kahvikissa]

Jossain palstalla joku mainitsi triplakahvan tai -portafiltterin, onko olemassa jotain quadrokahvaa jolla saisi saman-aikaisesti esim. kaksi tuplacappua?

[akallio]

Jossain palstalla joku mainitsi triplakahvan tai -portafiltterin, onko olemassa jotain quadrokahvaa jolla saisi saman-aikaisesti esim. kaksi tuplacappua?

Tavalliseen keittimeen tietääkseni ei. Ainakin se olisi niin syvä, että olisi vaikea käyttää. Sellainenkin keitin on kuitenkin valmistettu, jossa uuttopää on hyvin leveä ja neljä espressoa syntyy kerrallaan. Ilmeisesti kauhean käytännöllinen se ei ollut. Olisiko valmistaja ehkä peräti ollut Faema.