Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Kahwiki on taas toiminnassa! Sen löydät täältä: http://www.ristretto.fi/w/

Kirjoittaja Aihe: Apua! Maito ei vaahdotu!  (Luettu 15183 kertaa)

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 708
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #30 : Toukokuu 12, 2009, 13:56:07 ip »

Suomenkielisestä wikipediasta löytyykin yllättäen oiva kuva Milanolaisesta cappuccinosta.

huomasin itsekin kysyisen kuvan, mutta ajattelin oikeastaan tarkoituksellisesti laittaa kuvan tuosta Italian wikipedian kuvasta. Siis en millään muotoa pidä linkittämäni kuvan cappucinoa täydellisenä, en todellakaan. Mutta sitä tarkastelemalla kuitenkin saa vaikutelman oikeaoppisesti valmistetusta juomasta, eikä kuten täällä http://www.robertscoffee.com/Global/A3_kuvat/takeawaykuppi.jpg.

-Mikko-
Kirjattu

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 708
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #31 : Toukokuu 12, 2009, 17:43:34 ip »


Ja se mikä on se perinteinen versio ei sekään ole ihan selvää - esimerkiksi tuo 1/3,1/3,1/3 -sääntö on kyseenalaistettu parissakin paikassa - kuten esim. täällä jossa sen arvellaan johtuvan vain huonosta/väärästä tulkinnasta:
Lainaus
"A cappuccino is an espresso mixed with equal parts of foamed and steamed milk."

This would imply that all ingredients are there in equal quantities but what they are often trying to communicate is that the milk and foam are equal, and only the milk and the foam are equal. This would change the ratio from 1:1:1 to perhaps 1:2:2 or maybe 1:3:3 (should you like a weaker drink). The 1:2:2 is what I enjoy, and what I tend to find when in Italy.

Riippumatta onko 1/3, 1/3, 1/3 suhde oikea vaiko ei, niin kaikissa noissa muissa tapauksissakin on maito venytetty tuplatilavuuteen alkuperäiseen nähden.

-Mikko-
Kirjattu

Esa

  • Administrator
  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 874
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #32 : Toukokuu 12, 2009, 17:48:49 ip »

Ilmanlisäysvaiheen jälkeen sitten vain lämmität ja erityisesti sekoitat maitoa/vaahtoa minkä pystyt.


Jotta pääsen eteenpäin harjoittelussani, niin tällä hetkellä vielä yksi kysymys: mitä tarkoitat tuolla "sekoitamisella"? Olen tottunut sekoittamaan sitä niin, että heiluttelen putkea kipossa. Näin ei youtuben videolla tehty. Onko kipon heilutteleminen ehdottomasti kielletty? Pitääkö sekoittaminen tulla pyörteiden kautta?

Niin, siitä vanhasta vaahdosta: ei se lautasella olisi pysynyt kasassa. Mutta se määrä oli laadun korvikkeena. Nälkä kun tuppaa kasvamaan syödessä, niin nyt määrä ei enää riitä.

Kippoa ei tarvitse eikä kannata juuri heilutella. Keskity löytämään höyrysuuttimelle se kohta, oikealla syvyydellä ja oikealla etäisyydellä kannun reunasta, missä vaahto pyörii vauhdikkaimmin. Höyry hoitaa sekoituksen. Höyrytyksen jälkeen vaahtoa kannattaa vielä kaataa muutama kerta kannusta toiseen juuri ennen käyttöä, niin siitä tulee tasaista. Seistessään se alkaa heti erottua, pinnalle tulee höttöä ja pohjalle nestettä.

Onnistunut mikrovaahto on koostumukseltaan varsin nestemäistä. Muistuttaa lähinnä sulaa jäätelöä. Tarkoitus on siis että koko kannun sisältö on sellaista.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #33 : Toukokuu 12, 2009, 17:57:00 ip »

Riippumatta onko 1/3, 1/3, 1/3 suhde oikea vaiko ei, niin kaikissa noissa muissa tapauksissakin on maito venytetty tuplatilavuuteen alkuperäiseen nähden.

?

Perusteletko miksi ihmeessä pitäisi näin tehdä?
Kirjattu

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 612
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #34 : Toukokuu 12, 2009, 19:23:48 ip »


Ei kai kukaan ole WBC-kisoissa menestymisestä mitään puhunutkaan? Siellä siis kerrotaan ihan säännöissä millainen cappuccinon tulee olla jotta saa hyvät pisteet:


Minä olen. Olisi ilmeisesti pitänyt laittaa hymiö perään  ;)

WBC viittaus tarkoitti vain sitä, että se kuvan mukainen capuccino ei vastaa nykyistä käsitystä (ainakaan WBC:n) cappuccinon rakenteesta.



No harva asia on koskaan ihan väärin. Väärin riippuu siitä kuka asiaa tarkastelee. Minusta vain tuo perinteinen vaahto ei ole niin nautittavaa kuin tämä "moderni" versio ja siksi se on mielestäni "väärin" - ihan niinkuin pastan keittäminen löllöksi asti on väärin (minun mielestäni).


Itse vertaisin pastan keittämistä ylikypsäksi siihen, että polttaisi maidon vaahdotuksen aikana


Ja se mikä on se perinteinen versio ei sekään ole ihan selvää - esimerkiksi tuo 1/3,1/3,1/3 -sääntö on kyseenalaistettu parissakin paikassa - kuten esim. täällä jossa sen arvellaan johtuvan vain huonosta/väärästä tulkinnasta:


Kovin tiukassa tuo "sääntö" vain istuu edelleenkin monissa julkaisuissa ja mainoksissa.

Oma käsitykseni on, että sellainen selkeästi erottuva vaahto on perinteinen tapa ja tasakoosteinen vaahto (esim. WBC-kisat) moderni tapa valmistaa cappuccino. Olen ehdottomasti modernin kannalla itsekin.
Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST*

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 708
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #35 : Toukokuu 12, 2009, 21:23:50 ip »

?

Perusteletko miksi ihmeessä pitäisi näin tehdä?

Perustelen toki näkemyksiäni ja toivottavasti joku oikaisee jos olen käsittänyt asiat aivan väärin :)

Eli home-baristan linkissä josta olit lainannut pätkän oli seuraavanlaisesti, kahvia yksi osa ja maitoa + maitovaahtoa yhtäsuuret osat joiden osuus kokonaisuudesta saa vaihdella.

Olen tulkinnut kyseisen kohdan mikrovaahdon kohdalla, jossa siis ei voi erottaa maitoa ja maitovaahtoa toisistaan, tarkoittavan venytysastetta. Eli jos on yhtäsuuret osat maitoa ja vaahtoa, maito on venytetty tuplaksi.

Samoinhan caffe latten kohdalla , jossa halutaan pinnalle ohuempi maitovaahto, maitoa venytetään höyrytyksen aikana vähemmän. Jos itse teen lattea, niin yritän saada maidon venymään noin kolmanneksen alkuperäistä suuremmaksi.

Flat white, joka on kaikista ohuin maitokahvijuoma, pyrin pitämään venytyksen minimissään kuitenkin yrittäen huolehtia että maitovaahdon rakenteesta tulee hyvä.

-Mikko-
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #36 : Toukokuu 13, 2009, 00:28:56 ap »

Olen tulkinnut kyseisen kohdan mikrovaahdon kohdalla, jossa siis ei voi erottaa maitoa ja maitovaahtoa toisistaan, tarkoittavan venytysastetta. Eli jos on yhtäsuuret osat maitoa ja vaahtoa, maito on venytetty tuplaksi.

Eli tarkoitat siis 100% venytystä. Tätä seikkaa tuolla aiemmin kummastelin, sillä en ole törmännyt kovin monessa ohjeessa suositukseen venyttää yli 50% (cappuccinoa varten) mikäli halutaan mikrovaahtoisuus säilyttää, eli että vaahto säilyy "notkeana" (vaikkei sillä haluta lattearttia kaataakkaan).

Seuraavat ovat ihan vain yleisiä kysymyksiä joita tuli tässä mieleeni ja esitetty siis pohdiskelevassa hengessä - mainitsen tämän varmuuden vuoksi kun nämä ketjut tuntuvat viimeaikoina lipsahtelevan hieman "viileähenkisiksi" vaikkei niin ole ehkä alunperin tarkoitettukaan. Kannatan vemulia: hymiöitä enemmän kehiin  :) ... ja enemmän hymiövaihtoehtoja tuonne listaan.

Jos maito on vaahdotettu tasakoosteiseksi mikrovaahdoksi ja kaadettu kuppiin, niin hetken levättyään miten suuri osa siitä on erkaantunut takaisin maidoksi kahvin sekaan ja mikä osa jää kellumaan pinnalle vaahtona? Tämä varmaankin riippuu lisätyn ilman määrästä ja maidon laadusta, mutta miten? Onko suoraan verrannollinen venytysmäärään? Olettaisin ainakin että mitä enemmän ja mitä pienempiä kuplia niin sitä enemmän maitoa sitoutuu kuplarakenteeseen. Mutta tällöinhän samalla venytysmäärällä (=ilman määrällä) olisi mahdollista saada eri määriä lopullista pysyvää vaahtoa, riippuen miten hyvin maito teksturoidaan ilman lisäyksen jälkeen?

Entäpä jos venytät reilumman erän maitoa 20%, annat seistä hetken kannussa jotta se siinä erkanee hieman ja kaadat varovasti kuppiin vaikkapa lusikan avulla? Maitoa menee hukkaan mutta saat helposti 1:1 maitoa ja vaahtoa ja tuo vaahto on varmaankin parempilaatuista kuin 100% venytetyssä?

WBC viittaus tarkoitti vain sitä, että se kuvan mukainen capuccino ei vastaa nykyistä käsitystä (ainakaan WBC:n) cappuccinon rakenteesta.

Tarkistan vielä: puhummeko nyt siitä vaahdon rakenteesta vai noista suhteista? Vaahdon laatu on varmastikin erilaista nykyisin kuin ennen, mutta nuo suhteet voivat olla hyvinkin samat - mitä ne sitten loppujen lopuksi virallisesti ovatkaan.

Niin, ja tuli mieleen: sama määrä maitoa on mikrovaahtona pienemmässä tilassa kuin "höttövaahto" - eli ajatellaanko noissa suhteissa sitä alkuperäistä vaahdoksi muutettua maitomäärää vai lopullista vaahtomäärää suhteessa muuhun nesteeseen? (Lisää kivoja kysymyksiä :) )

Tuosta mikrovaahdosta löysin muuten varhaisimmat kommentit tästä Schomerin tekstistä. Sitä siis tavattiin ainakin Seatlessa jo vuonna 1986. Ensimmäinen WBC pidettiin käsittääkseni vuonna 2000 Monte Carlossa - joten mikrovaahto tunnettiin jo 14 vuotta ensimmäistä kisaa aiemmin.
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2789
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #37 : Toukokuu 13, 2009, 10:08:45 ap »

Jos maito on vaahdotettu tasakoosteiseksi mikrovaahdoksi ja kaadettu kuppiin, niin hetken levättyään miten suuri osa siitä on erkaantunut takaisin maidoksi kahvin sekaan ja mikä osa jää kellumaan pinnalle vaahtona? Tämä varmaankin riippuu lisätyn ilman määrästä ja maidon laadusta, mutta miten? Onko suoraan verrannollinen venytysmäärään? Olettaisin ainakin että mitä enemmän ja mitä pienempiä kuplia niin sitä enemmän maitoa sitoutuu kuplarakenteeseen. Mutta tällöinhän samalla venytysmäärällä (=ilman määrällä) olisi mahdollista saada eri määriä lopullista pysyvää vaahtoa, riippuen miten hyvin maito teksturoidaan ilman lisäyksen jälkeen?

Ymmärtääkseni alkutilanteessa on kuplien muodostama rakenne, johon nestemäinen maito on sekoittunut. Kun vaahto seisoo, maito alkaa valua pois kuplien muodostamasta rakenteesta ja jäljelle jää kuiva vaahtorakenne kellumaan maidon päälle. Ilman maidon tuomaa "sitkeyttä" kuplat sitten alkavat hajoamaan. Näin ainakin tapahtuu espresson ja creman kanssa.

Jos kuivat kuplat eivät alkaisi rikkoutumaan, niin silloin voisi katsoa paljonko mikrovaahdossa on ollut maitoa: maito valuu pois ja kuplat jäävät jäljelle. Nyt kuitenkin kun kuplarakenne tuhoutuu maidon erottuessa niin taitaa olla melko mahdoton selvittää kuplien osuutta maitovaahdossa vain erottumista tarkkailemalla.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 708
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #38 : Toukokuu 13, 2009, 17:40:54 ip »


Jos kuivat kuplat eivät alkaisi rikkoutumaan, niin silloin voisi katsoa paljonko mikrovaahdossa on ollut maitoa: maito valuu pois ja kuplat jäävät jäljelle. Nyt kuitenkin kun kuplarakenne tuhoutuu maidon erottuessa niin taitaa olla melko mahdoton selvittää kuplien osuutta maitovaahdossa vain erottumista tarkkailemalla.


Juups, joskus sen kuplien tuhoutumisen kuulee ihan korvallakin kun maitovaahto hajoaa hiljaista suhinaa pitäen :) Itse olen testaillut tätä seuraavanlaisesti.

Olen mitannut maidon tilavuuden alkuvaiheessa, vaahdotuksen jälkeen olen mitannut mikrovaahtohässäkän tilavuuden uudestaan. Erotus on käsittääkseni vaahtoa ja vettä. Veden määrän pystyy helposti selvittämään ihan vettä kuumentamalla sopivan lämpöiseksi ja siitä punnitsemalla erotuspainon.

Luulisin että maidon kuumentaminen tarvitsee ~yhtäpaljon lämpöenergiaa kuin veden, joten veden kuumentamisesta saatu lisävesiprosentti kelvannee tähänkin.

Tuosta venetysasteesta vielä. Mietiskelin yöllä tuota kuviota ja tulin sellaiseen lopputulemaan, että mikrovaahdon kohdalla oikea suhde ei voi olla mitenkään muotoa 1:x:x, vaan enemmänkin 1:x:y, jossa x>y.  Eli vaahtoa ei kuuluisikaan olla yhtä paljon kuin maitoa. Toinen kysymys on sitten, mikä on sitten se oikea määrä vaahtoa?

Uskoisin, että lähinnä totuutta on Scott Raon opetus, että cappucinossa on maidon ja vaahdon erkaannuttua ~2cm vaahtoa ja lattessa ~1cm. Mutta jos cappucino "oikeasti" kuuluisi tehdä vaikkapa 1:2:2 suhteella, niin kyllä se mielestäni käytännössä tarkoittaisi lähes 100% venytystä maidolle. Siis tottakai kotona kukin voi tehdä mitä lystää ja tehdä sen tasasuhteen vaikka sillä 20% venytyksellä ja heittämällä maitoa hukkaan. Mutta fakta kuitenkin on se, että yleisesti ottaen kahvilaoloissa maito on kalliimpaa kuin kahvi, joten ei sitä ihan kamalasti voi heittää pois. Ja jos en ihan väärin muista, niin wbc-kisoissa lähtee tekniikkapisteitä pois mikäli maitoa annostelee kannuun reilusti liikaa.

Onhan se vähän tyhmää vedota miten kahviloissa tehdään, mutta kuitenkin kahvilaoloissa cappucino on kehittynyt ja sen vuoksi se määrää millainen sen kuuluisi "oikeasti" olla. Silti se ei tarkoita, että se olisi pienen paksumaitoisen kahvijuoman paras muoto.


Seuraavat ovat ihan vain yleisiä kysymyksiä joita tuli tässä mieleeni ja esitetty siis pohdiskelevassa hengessä - mainitsen tämän varmuuden vuoksi kun nämä ketjut tuntuvat viimeaikoina lipsahtelevan hieman "viileähenkisiksi" vaikkei niin ole ehkä alunperin tarkoitettukaan. Kannatan vemulia: hymiöitä enemmän kehiin  :) ... ja enemmän hymiövaihtoehtoja tuonne listaan.


Omat kirjoitukseni ainakin ovat yleisesti ottaen täysin omia pohdintojani. Jos/kun joskus kuulostan tylyltä tai siltä että jyrään väkisin kantojani läpi, niin pääsääntöisesti se johtuu vain ja ainoastaan siitä, että kirjoitan huomattavasti huonommin kuin puhun :)

-Mikko-
Kirjattu

Esa

  • Administrator
  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 874
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #39 : Toukokuu 13, 2009, 18:09:03 ip »

Hyvät ystävät. Maidon oikea venytysaste on se mikä omassa suussa parhaalta maistuu ja tuntuu, tai jos kovasti painottaa visuaalista puolta, se millä syntyy parhaat kuviot. Ei ole absoluuttista totuutta. Minäkin jopa ihan tahallani vaihtelen vaahdon koostumusta vain siksi, että tykkään vaihtelusta. Joskus on kiva juoda kiinteävaahtoisempi cappuccino, joskus juoksevampi.

Ei tuo amerikkalaisten suosima tapa, että maito vaahdotetaan hötöksi ja nestemäisen maitokahvin pinnalle lusikoidaan sitä höttöä, myöskään ole sinänsä väärin. Jos sellaisen haluaa niin saa sellaisen tehdä. Uskallan vaan väittää, että moni sellaiseen tottunut ihastuisi mikrovaahtocappuccinoon, jos sellaisen joskus saisi. Siellä vaan suuri massa juo kahvinsa jossain Starbucksissa, missä ei ymmärretä kahvista mitään.
Kirjattu

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 708
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #40 : Toukokuu 13, 2009, 18:13:29 ip »

Hyvät ystävät. Maidon oikea venytysaste on se mikä omassa suussa parhaalta maistuu ja tuntuu, tai jos kovasti painottaa visuaalista puolta, se millä syntyy parhaat kuviot. Ei ole absoluuttista totuutta. Minäkin jopa ihan tahallani vaihtelen vaahdon koostumusta vain siksi, että tykkään vaihtelusta. Joskus on kiva juoda kiinteävaahtoisempi cappuccino, joskus juoksevampi.

Olen samaa mieltä, paitsi sillä erolla että jos teen juoksevammasta niin silloin uskallan kutsua sitä ihan reilusti caffe latteksi :)

-Mikko
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #41 : Toukokuu 13, 2009, 18:29:04 ip »

Ymmärtääkseni alkutilanteessa on kuplien muodostama rakenne, johon nestemäinen maito on sekoittunut. Kun vaahto seisoo, maito alkaa valua pois kuplien muodostamasta rakenteesta ja jäljelle jää kuiva vaahtorakenne kellumaan maidon päälle. Ilman maidon tuomaa "sitkeyttä" kuplat sitten alkavat hajoamaan. Näin ainakin tapahtuu espresson ja creman kanssa.

Oikeaoppisessa mikrovaahdossa ne ilmakuplat ovat siis ikäänkuin proteiiniverkkojen sisällä ja sellaisenaan varsin pysyvää tavaraa. J. Hoffmannin selityksen perusteella suurin syyllinen kuplien hajoamiseen on glyseroli ja prosessi eroaa creman hajoamisesta.

Uskoisin, että lähinnä totuutta on Scott Raon opetus, että cappucinossa on maidon ja vaahdon erkaannuttua ~2cm vaahtoa ja lattessa ~1cm. Mutta jos cappucino "oikeasti" kuuluisi tehdä vaikkapa 1:2:2 suhteella, niin kyllä se mielestäni käytännössä tarkoittaisi lähes 100% venytystä maidolle. Siis tottakai kotona kukin voi tehdä mitä lystää ja tehdä sen tasasuhteen vaikka sillä 20% venytyksellä ja heittämällä maitoa hukkaan. Mutta fakta kuitenkin on se, että yleisesti ottaen kahvilaoloissa maito on kalliimpaa kuin kahvi, joten ei sitä ihan kamalasti voi heittää pois.

Mysteerin ratkaisu on todennäköisesti tuossa hukassa - eli kaikkea maitoa ei kaadeta kannusta. Oiva kuva Hoffmannin cappucinosta löytyy täältä. Löytyy rosettaa ja kyllä minun silmiin tuossa näyttäisi olevan aika lähelle 1:1 maitoa ja vaahtoa kun kuvittelee sen espresson sinne pohjalle ottaen huomioon kupin kapeamman alaosan. Tuolta löytyy myös kuva siitä millaista cappuccinoa keskivertokuluttaja yleensä odottaa näkevänsä :).

Kirjattu