Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Kahwiki on taas toiminnassa! Sen löydät täältä: http://www.ristretto.fi/w/

Kirjoittaja Aihe: Apua! Maito ei vaahdotu!  (Luettu 15184 kertaa)

Sulphur

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 8
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #15 : Toukokuu 12, 2009, 09:30:37 ap »

Jiitee, kyllä minä vaihdoin tuon putken Rancilion putkeen JUST sen takia, että saan tuon mikrovaahdon aikaiseksi - siis tuollaisen vaahdon, jotka tuossa sinun antamassa linkissä on. Mutta tuossa ylempänä olevassa videossa kuva ei näytä, tuleeko lopputulokseksi sellainen vaahto vai ei.

Sitä vaahtoa, mitä sain aikaiseksi Classicin alkuperäisellä putkella, en kutsuisi ihan tiskivaahdoksi - tai sitten se ainakin oli tiskiaineiden luksuskamaa. Se pysyi pitkään kasassa, vaikka ei ihan moussea ollutkaan.
Tämä vaahto, mitä nyt olen tällä uudella saanut aikaiseksi on halvan tiskiaineen vaahtoa. Fairy on siitä kaukana.

Summa summarum: haemme juuri samanlaista lopputulosta. Mutta ehkä minä vain haluan paljon sitä mikrovaahtoa. Vähä ei kelpaa.... tai kun saisi sitä edes sen vähänkin...

Kirjattu

Mariia

  • Americano
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 408
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #16 : Toukokuu 12, 2009, 09:39:30 ap »

Summa summarum: haemme juuri samanlaista lopputulosta. Mutta ehkä minä vain haluan paljon sitä mikrovaahtoa. Vähä ei kelpaa.... tai kun saisi sitä edes sen vähänkin...

Oletko kokeillut UHT-maitoa? Minusta sillä saa mikrovaahtoa helpoiten (ja paljon, jos haluaa).
Kirjattu
Jos ihminen on pystytty lähettämään kuuhun, niin kyllä Oulun aamukoneeseenkin täytyy kahvit saada!

Sulphur

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 8
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #17 : Toukokuu 12, 2009, 09:46:27 ap »

Juuri nyt kupissani on kahvia ja - jeee- vähän mikrovaahtoa! Tein nämä asiat erilailla verrattuna edelliseen: - päästin alussa vedet pois putkesta (aikaisemmin en ole edes tajunnut, että siellä on valmiina vettä), - annoin hörppiä ilmaa 4-5 sekuntia mutta en enempää (aikaisemmin hörpitin ilmaa vähän väliä pitkin matkaa), - keskityin kierteeseen (vaikka en tajuakaan, tuliko kierre minun ansiotani vai ei), - pidin kippoa vinossa (onko sillä merkitystä?) ja käytin kevytmaitoa.

uht-maitoa en ole vielä käyttänyt. Kaapissa kyllä sitä olisi, mutta koska tämä on jo minun kolmas keittimeni, ensimmäisen hankin vuonna 1985 - niin pakkohan minun on osata vaahdottaa maitoa millä tahansa maidolla... Kun nyt opin vaikeamman kautta, niin sitten kokeilen sitä.

Seuraava kysymykseni onkin: Miten saan vaahtoa paljon?
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #18 : Toukokuu 12, 2009, 09:58:26 ap »

Se pysyi pitkään kasassa, vaikka ei ihan moussea ollutkaan.

Jos kuvitellaan että olisit napannut siitä sitä vaahtoa lusikalla ja kipannut lautaselle - niin olisiko vaahto levinnyt siihen suurinpiirtein samantien melko tasaiseksi kerrokseksi vai olisiko jäänyt "kasaksi"?

Mutta ehkä minä vain haluan paljon sitä mikrovaahtoa. Vähä ei kelpaa.... tai kun saisi sitä edes sen vähänkin...

Seuraava kysymykseni onkin: Miten saan vaahtoa paljon?

Tuo voi olla melko haastavaa saada aikaiseksi. Mikrovaahdon idea on siinä että maitoon jäävät ilmakuplat ovat todella pieniä. Ilmaa ei siis tarvitse olla sinällään "vähän", mutta se on siellä maidon seassa erittäin pieniin kupliin jakautuneena. Maidon saa kyllä vaahdotettua käytännössä kokonaan mikrovaahdoksi (eli sitä saa tässä mielessä kyllä "paljon"), mutta tällöin maidon tilavuus ei kuitenkaan kasva mitenkään mahdottomasti (eli jos sitä oli vaikka 0.5l kannu puolillaan niin lopussa mahtuu vielä hyvin tuohon kannuun). Maito siis enemminkin turpoaa kuin vaahtoutuu ja jos yrität turvottaa sitä liikaa muuttuu rakenne pois nestemäisestä jo vaahdotusvaiheessa (=ei toivottavaa).

Eli kuten nasse tuolla on jo pariin kertaan vihjannut: harjoittelua. Harjoittele siis sitä että saat lisättyä riittävästi ilmaa maitoon kun se on vielä alle kädenlämpöistä ja pidät samalla huolen että syntyvä vaahto sekoittuu maitoon saman tien. Ilmanlisäysvaiheen jälkeen sitten vain lämmität ja erityisesti sekoitat maitoa/vaahtoa minkä pystyt. Tämä kaikki vaatii harjoittelua - itselläni meni omasta mielestäni tyydyttävään tasaisuuteen pääsemiseen noin vuosi (ei se tätä ennen siis aina huonoa ollut, mutta välillä tuli ns. "fiaskoja").

Tein nämä asiat erilailla verrattuna edelliseen: - päästin alussa vedet pois putkesta (aikaisemmin en ole edes tajunnut, että siellä on valmiina vettä)

Varsinkin yksiboilerisilla sieltä voi tulla alussa paljonkin vettä joka pitää tosiaan poistaa ennen vaahdotusta.
Kirjattu

Sulphur

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 8
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #19 : Toukokuu 12, 2009, 10:28:07 ap »

 Ilmanlisäysvaiheen jälkeen sitten vain lämmität ja erityisesti sekoitat maitoa/vaahtoa minkä pystyt.


Jotta pääsen eteenpäin harjoittelussani, niin tällä hetkellä vielä yksi kysymys: mitä tarkoitat tuolla "sekoitamisella"? Olen tottunut sekoittamaan sitä niin, että heiluttelen putkea kipossa. Näin ei youtuben videolla tehty. Onko kipon heilutteleminen ehdottomasti kielletty? Pitääkö sekoittaminen tulla pyörteiden kautta?

Niin, siitä vanhasta vaahdosta: ei se lautasella olisi pysynyt kasassa. Mutta se määrä oli laadun korvikkeena. Nälkä kun tuppaa kasvamaan syödessä, niin nyt määrä ei enää riitä.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #20 : Toukokuu 12, 2009, 10:38:47 ap »

Onko kipon heilutteleminen ehdottomasti kielletty? Pitääkö sekoittaminen tulla pyörteiden kautta?

2 x jep.

Niin, siitä vanhasta vaahdosta: ei se lautasella olisi pysynyt kasassa. Mutta se määrä oli laadun korvikkeena. Nälkä kun tuppaa kasvamaan syödessä, niin nyt määrä ei enää riitä.

Toivottava tilanne on nimenomaan se että vaahto ei pysy kasassa (=könttinä).

Jos englanti yhtään luonnistuu, niin kannattaa lukaista läpi tämä.
Kirjattu

Mariia

  • Americano
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 408
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #21 : Toukokuu 12, 2009, 11:03:56 ap »

uht-maitoa en ole vielä käyttänyt. Kaapissa kyllä sitä olisi, mutta koska tämä on jo minun kolmas keittimeni, ensimmäisen hankin vuonna 1985 - niin pakkohan minun on osata vaahdottaa maitoa millä tahansa maidolla... Kun nyt opin vaikeamman kautta, niin sitten kokeilen sitä.

Ihailtava asenne  :)

Siksi jankkaan tuosta UHT-maidosta, että itse tajusin mitä mikrovaahto on, kun sitä löysin kannusta. Eli harjoittelusta helpomman kautta voi olla sikäli hyötyä.

Tuo jiiteen kuvaus mikrovaahdon suhteen on omasta mielestäni todella hyvä!
Kirjattu
Jos ihminen on pystytty lähettämään kuuhun, niin kyllä Oulun aamukoneeseenkin täytyy kahvit saada!

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 708
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #22 : Toukokuu 12, 2009, 11:09:57 ap »


Toivottava tilanne on nimenomaan se että vaahto ei pysy kasassa (=könttinä).

Mikäli olen oikein käsittänyt, niin klönttinä pysyminen edellyttää paikallista ylikuumenemista jolloin maidon proteiinit kovettuvat liiaksikin. mikrovaahdossa taas maito pidetään proteiinien kovettumisen rajan alapuolella kauttaaltaan jolloin lopputuloksena on tuollainen valuva vaahto. Esa on selittänyt joskus asian hyvinkin pätevän oloisesti, mutta en nyt äkkiseltään haulla löytänyt tätä sepustusta :)

Jiiteen linkittämässä videossa jossa tehtiin tulppaanikuvio, vaahto oli omaan makuuni, siis jos olisin tekemässä cappucinoa, turhankin löysää. Mutta videossahan tehtiinkin caffe lattea, jolloin taasen maidon "venytysaste" oli juuri sopiva. Makuasioitahan nämä tavallaan ovat, mutta kuitenkin cappucino on käsitteenä sellainen jossa maitovaahtoa saisi olla selvästi paksumpi kerros kuin lattessa.

Itse olen kyllä sitä mieltä, että pienikuplaista paksua vaahtoa saa kyllä venytettyä tuplaksi alkuperäiseen tilavuuteen nähden. Jiiteen luonnehdin mukaista täysin valuvaahan se ei enää silloin ole, mutta mielestäni täyttää mikrovaahdon kriteerit silti täysin. Se siis on kauttaaltaan paksun nesteen tuntuista, eli on juotavaa ei syötävää. Se maistuu kauttaaltaan makealta maidolta, ei palaneelta kiisseliltä. Ja se on kauttaaltaan tasalämpöistä johtuen siitä että se on yhä edelleen paisutettua nestettä.

-Mikko-
Kirjattu

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 612
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #23 : Toukokuu 12, 2009, 11:24:54 ap »

Muistaako/tietääkö kukaan, milloin tämä homogeeninen mikrovaahtoluomus on lyönyt itsensä läpi? Ainakin vielä 80-luvulla sai yleensä kahvilasta tilatessaan sellaisen perinteisen vaahtoklöntillä varustetun kahvijuoman. Ei sen puoleen, ei tuo sukupuuttoon ole vieläkään kuollut, vaan aina silloin tällöin sellaisen löytää edestään vieläkin.

Ilmeisesti on olemassa ainakin kahden koulukunnan väkeä, koska joissakin opetusvideoissa (ammattilaisen pitämä) tehdään cappuccinoon selkeästi erottuva vaahtokerros valmiiksi jo vaadotuksen aikana ja lusikoidaan sitten juoman päälle(ei siis sellaista paksua tasakoosteista mikrovaahtomaitoa). Mitään latte-artia ei tuollaisen vaahdon kanssa sitten pysty tekemäänkään. Toisaalta, ainakaan se 1/3 vaahtoa -vaatimus (capuccino) ei toteudu sellaisella mikrovaahdolla, jolla kykenee tekemään latte-artia.

Ole tässä sitten viisas ja väkevä  ::)
Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST*

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 612
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #24 : Toukokuu 12, 2009, 11:29:34 ap »


Itse olen kyllä sitä mieltä, että pienikuplaista paksua vaahtoa saa kyllä venytettyä tuplaksi alkuperäiseen tilavuuteen nähden. Jiiteen luonnehdin mukaista täysin valuvaahan se ei enää silloin ole, mutta mielestäni täyttää mikrovaahdon kriteerit silti täysin. Se siis on kauttaaltaan paksun nesteen tuntuista, eli on juotavaa ei syötävää. Se maistuu kauttaaltaan makealta maidolta, ei palaneelta kiisseliltä. Ja se on kauttaaltaan tasalämpöistä johtuen siitä että se on yhä edelleen paisutettua nestettä.

-Mikko-

Juuri tällainen on ainakin meillä nuorison suosiossa, kun he usein "tilaavat" erikseen juuri tämänkaltaista reilusti venytettyä maitoa. Kuvioiden teko ei vain tahdo onnistua niin helposti kuin sillä vähemmän venytetyllä.
Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST*

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #25 : Toukokuu 12, 2009, 11:46:39 ap »

Mutta videossahan tehtiinkin caffe lattea, jolloin taasen maidon "venytysaste" oli juuri sopiva. Makuasioitahan nämä tavallaan ovat, mutta kuitenkin cappucino on käsitteenä sellainen jossa maitovaahtoa saisi olla selvästi paksumpi kerros kuin lattessa.

Omat kuvaukseni mikrovaahdosta ovat tosiaankin hieman lattearttiin sopivan vaahdon puolelle kallellaan.

Mikäli olen oikein käsittänyt, niin klönttinä pysyminen edellyttää paikallista ylikuumenemista jolloin maidon proteiinit kovettuvat liiaksikin. mikrovaahdossa taas maito pidetään proteiinien kovettumisen rajan alapuolella kauttaaltaan jolloin lopputuloksena on tuollainen valuva vaahto. Esa on selittänyt joskus asian hyvinkin pätevän oloisesti, mutta en nyt äkkiseltään haulla löytänyt tätä sepustusta :)

Itse olen ymmärtänyt asian niin että heraproteeini halutaan nimenomaan kovettaa, mutta nätisti pienten ilmakuplien ympärille jolloin saadaan aikaan pysyvä vaahto. Notkeus tulee sitten maidon rasvasta ja siitä että proteiini on kovetettu tällä tavalla "homogeenisesti".

Muistaako/tietääkö kukaan, milloin tämä homogeeninen mikrovaahtoluomus on lyönyt itsensä läpi? Ainakin vielä 80-luvulla sai yleensä kahvilasta tilatessaan sellaisen perinteisen vaahtoklöntillä varustetun kahvijuoman. Ei sen puoleen, ei tuo sukupuuttoon ole vieläkään kuollut, vaan aina silloin tällöin sellaisen löytää edestään vieläkin.

Kai siinä vaiheessa kun amerikan mantereella kiinnostuivat asiasta kunnolla 80-90 luvun taitteessa. Tosin onko maitovaahto ollut esim. Italiassa koskaan tuollaista vaahtoklönttiä kanelitomulla ryyditettynä (siis semmoisissa paikoissa joissa paikalliset käyvät)?

Ilmeisesti on olemassa ainakin kahden koulukunnan väkeä, koska joissakin opetusvideoissa (ammattilaisen pitämä) tehdään cappuccinoon selkeästi erottuva vaahtokerros valmiiksi jo vaadotuksen aikana ja lusikoidaan sitten juoman päälle(ei siis sellaista paksua tasakoosteista mikrovaahtomaitoa). Mitään latte-artia ei tuollaisen vaahdon kanssa sitten pysty tekemäänkään. Toisaalta, ainakaan se 1/3 vaahtoa -vaatimus (capuccino) ei toteudu sellaisella mikrovaahdolla, jolla kykenee tekemään latte-artia.

Lusikan käyttäminen auttaa sen maidon saamista nätisti siihen kahvin pinnalle (jos halutaan esimerkiksi sellainen pälvikaljun tai "munkintukan" näköinen muodostelma). Toisaalta jos kaadetaan useaan kuppiin samasta kannusta niin lusikkaa käyttäen sen vaahdon saa tasaisemmin kuppeihin (pohjaosissa se on aina hieman "vetisempää" jos kannu vähänkin aikaa seisoo pyörittelemättä). Esim. baristakisoissa kaadetaan tästä syystä osa maidosta ensin toiseen kannuun jotta koostumus toisen kupin latte-arttia varten pysyy riittävän hyvänä.

Toisaalta, ainakaan se 1/3 vaahtoa -vaatimus (capuccino) ei toteudu sellaisella mikrovaahdolla, jolla kykenee tekemään latte-artia.

Miksei? Muista että kuppi on yleensä alhaalta kapeampi. Eli jos pohjalla on 2 cm espressoa, ei vaahtoa tarvitse olla 2 cm pinnalla. Eikös WBC kisoissa kuitenkin pyritä tekemään näitä traditionaalisia cappuccinoja (ja taidetta kuitenkin näkyy)?
Kirjattu

Misse

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 708
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #26 : Toukokuu 12, 2009, 11:52:14 ap »


Kai siinä vaiheessa kun amerikan mantereella kiinnostuivat asiasta kunnolla 80-90 luvun taitteessa. Tosin onko maitovaahto ollut esim. Italiassa koskaan tuollaista vaahtoklönttiä kanelitomulla ryyditettynä (siis semmoisissa paikoissa joissa paikalliset käyvät


Tässä Italian wikipedia cappucinon kohdalla. http://it.wikipedia.org/wiki/Cappuccino_(bevanda)

http://it.wikipedia.org/wiki/File:Cappuccino_big.jpg Vaahtoa siis löytyy, mutta katsomalla kuvaa tarkasti huomaa, että se ei todellakaan ole höttövaahtoa, vaan enemmänkin vain lusikalla pyöräytettyä paksua mikrovaahtoa jossa ei isoja kuplia näy juurikaan.

-Mikko-
Kirjattu

vemuli

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 612
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #27 : Toukokuu 12, 2009, 12:25:01 ip »

Tässä Italian wikipedia cappucinon kohdalla. http://it.wikipedia.org/wiki/Cappuccino_(bevanda)

http://it.wikipedia.org/wiki/File:Cappuccino_big.jpg Vaahtoa siis löytyy, mutta katsomalla kuvaa tarkasti huomaa, että se ei todellakaan ole höttövaahtoa, vaan enemmänkin vain lusikalla pyöräytettyä paksua mikrovaahtoa jossa ei isoja kuplia näy juurikaan.

-Mikko-

Kyllä veikkaisin, että tuolla vaahdolla latte-artin tekeminen ei onnistu kuin unissa. Ja WBC kisoissa en löisi menestyksen puolesta vetoa senttiäkään. Luulen, että WBC:ssä on siirrytty enemmän tähän moderniin tyyliin (tasakoosteinen mikrovaahto), ainakin mitä olen kuvia katsonut. Mutta ei kai se perinteinenkään (yllä oleva kuvalinkki) tyyli voi ihan väärin olla?

Kirjattu
*Brasilia Portofino, Rancilio MD 50 ST*

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #28 : Toukokuu 12, 2009, 13:01:44 ip »

http://it.wikipedia.org/wiki/File:Cappuccino_big.jpg Vaahtoa siis löytyy, mutta katsomalla kuvaa tarkasti huomaa, että se ei todellakaan ole höttövaahtoa, vaan enemmänkin vain lusikalla pyöräytettyä paksua mikrovaahtoa jossa ei isoja kuplia näy juurikaan.

Hieman liiaksi on tuota isoa kuplaa (mutta siis minun makuuni).

Ja WBC kisoissa en löisi menestyksen puolesta vetoa senttiäkään. Luulen, että WBC:ssä on siirrytty enemmän tähän moderniin tyyliin (tasakoosteinen mikrovaahto), ainakin mitä olen kuvia katsonut.

Ei kai kukaan ole WBC-kisoissa menestymisestä mitään puhunutkaan? Siellä siis kerrotaan ihan säännöissä millainen cappuccinon tulee olla jotta saa hyvät pisteet:

Lainaus
17.3.1 Visually correct cappuccino
      Judges will visually evaluate the cappuccino to determine the visual score. On the surface, the cappuccino
      should have a colour combination of milk and coffee, with a smooth and possibly glossy/glass like appearance.
      This score is for visual evaluation (surface review) only. Look for symmetrical design, a contrast of colour with
      crema colour all the way around the rim of the cappuccino cup with a smooth, glossy, appealing appearance.
      (Note: It is not acceptable for cappuccinos to be topped with any additional spices and/or powders.)

17.3.2 Consistency and persistence of foam
      Using a spoon, the sensory judges will gently but quickly push back the foam to get a sense of the depth and
      texture of the foam. The foam should extend at least 1 cm into the cappuccino to achieve a score of very good
      (4) or higher. The foam should be smooth, silky and consist of only micro-bubbles.
       This evaluation will happen quickly and gently and without disturbing the entire surface of the cappuccino.
      Judges will not taste the cappuccino from the spoon.

Mutta ei kai se perinteinenkään (yllä oleva kuvalinkki) tyyli voi ihan väärin olla?

No harva asia on koskaan ihan väärin. Väärin riippuu siitä kuka asiaa tarkastelee. Minusta vain tuo perinteinen vaahto ei ole niin nautittavaa kuin tämä "moderni" versio ja siksi se on mielestäni "väärin" - ihan niinkuin pastan keittäminen löllöksi asti on väärin (minun mielestäni).

Ja se mikä on se perinteinen versio ei sekään ole ihan selvää - esimerkiksi tuo 1/3,1/3,1/3 -sääntö on kyseenalaistettu parissakin paikassa - kuten esim. täällä jossa sen arvellaan johtuvan vain huonosta/väärästä tulkinnasta:

Lainaus
"A cappuccino is an espresso mixed with equal parts of foamed and steamed milk."

This would imply that all ingredients are there in equal quantities but what they are often trying to communicate is that the milk and foam are equal, and only the milk and the foam are equal. This would change the ratio from 1:1:1 to perhaps 1:2:2 or maybe 1:3:3 (should you like a weaker drink). The 1:2:2 is what I enjoy, and what I tend to find when in Italy.
« Viimeksi muokattu: Toukokuu 12, 2009, 14:38:37 ip kirjoittanut jiitee »
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Apua! Maito ei vaahdotu!
« Vastaus #29 : Toukokuu 12, 2009, 13:43:07 ip »

Tässä Italian wikipedia cappucinon kohdalla.

Suomenkielisestä wikipediasta löytyykin yllättäen oiva kuva Milanolaisesta cappuccinosta.
Kirjattu