Tulostusversio

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.
1 tunti 1 päivä 1 viikko 1 kuukausi Ikuisesti
Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus

[Esa]

Papujen säilömisen tarve riippuu ihan siitä, kauanko ne kestää käyttää. Jos viikossa juo, niin eivät ehdi huonontua avopurkissakaan. Pidempiä aikoja varten sitten kuiva ja pimeä paikka ja kansi päälle. Vakuumikin auttaa.

Mulla sinkkusihti on käytössä tosi harvoin. Cappuccinon teen lähes aina tuplaessoon tai ristrettoon.

Vesiastian tyhjennän vain viikkopuhdistuksen yhteydessä. Muuten vain lisään vettä. Tietenkin jos vesi on niin huonoa, että alkaa kehittää makuja hetkenkin seisoessaan, niin sitten kannattaa suodattaa se ennen keittimeen kaatamista. Esson makuvirheet tulevat kuitenkin pääsääntöisesti likaisesta keittimestä ja likaisesta myllystä. Gruppoa kannattaa puhdistaa vähintäänkin vesihuuhtelulla päivittäin.

Maidon vaahdotus on pienillä määrillä tarkempaa, joten kannattaa harjoitella tekniikka sillä isolla kannulla. Voit käyttää harjoitteluun maidon asemasta myös vettä, johon lisäät pari tippaa astianpesuainetta. Yhtä cappuccinoa varten kannattaa sitten tosiaan hankkia pieni kannu. Sillä sujuu kyllä pienenkin maitomäärän vaahdotus, kun homman on oppinut.

[akallio]

Vesiastian tyhjennän vain viikkopuhdistuksen yhteydessä. Muuten vain lisään vettä. Tietenkin jos vesi on niin huonoa, että alkaa kehittää makuja hetkenkin seisoessaan, niin sitten kannattaa suodattaa se ennen keittimeen kaatamista. Esson makuvirheet tulevat kuitenkin pääsääntöisesti likaisesta keittimestä ja likaisesta myllystä. Gruppoa kannattaa puhdistaa vähintäänkin vesihuuhtelulla päivittäin.

Tyypillinen kunnallisen verkon vesi säilyy umpiossa hyvänä käytännössä ikuisesti. Keittimen tankki ei ole umpio, mutta kohtuullisen hyvin suojattu kuitenkin. Siksi minustakin jatkuva vaihtaminen on tarpeetonta.

Jos vesi tulee vaikka omasta kaivosta, eli on vähemmän puhdasta ja ei sisällä klooria, niin sitten sen säilyvyys on varmaankin paljon huonompi.

[potkukelkka]

Papiujen säilömisen tarve riippuu ihan siitä, kauanko ne kestää käyttää. Jos viikossa juo, niin eivät ehdi huonontua avopurkissakaan. Pidempiä aikoja varten sitten kuiva ja pimeä paikka ja kansi päälle. Vakuumikin auttaa.

No täällä on nyt ensimmäinen 400g satsi menossa ja arvelisin niiden loppuvan ~muutamassa viikossa. Tulevaisuudessa tulee kokeiltua varmasti hasbeania ja jos sieltä sellaiset 1kg/250g pusseissa tilaisi, niin luulen kyllä papujen säilyvän. Pitää paremmalla ajalla lukea hasbeanin oma keskustelu, jotta tietää paremmin miten on fiksua toimia.

Vesiastian tyhjennän vain viikkopuhdistuksen yhteydessä. Muuten vain lisään vettä. Tietenkin jos vesi on niin huonoa, että alkaa kehittää makuja hetkenkin seisoessaan, niin sitten kannattaa suodattaa se ennen keittimeen kaatamista. Esson makuvirheet tulevat kuitenkin pääsääntöisesti likaisesta keittimestä ja likaisesta myllystä. Gruppoa kannattaa puhdistaa vähintäänkin vesihuuhtelulla päivittäin.

Tätä hainkin. Eli jos käyttää keitintä muutamisen kertaa päivässä, niin ei ole aiheellista joka kerta vaihtaa koko vettä uuteen. Eihän sitä tarvitse ihan täyteen laittaa, vaan riittää että enimmäkseen on tuoretta/kylmää vettä.

Maidon vaahdotus on pienillä määrillä tarkempaa, joten kannattaa harjoitella tekniikka sillä isolla kannulla. Voit käyttää harjoitteluun maidon asemasta myös vettä, johon lisäät pari tippaa astianpesuainetta. Yhtä cappuccinoa varten kannattaa sitten tosiaan hankkia pieni kannu. Sillä sujuu kyllä pienenkin maitomäärän vaahdotus, kun homman on oppinut.

Juu tällä hetkellä vaahdotus on lähinnä isompaa pintavaahtoa ja pohjalla lämmintä maitoa, siis aikalailla tyypillistä aloittelijalle luulisin. Hyvät caput noinkin toki on tullut omille makuhermoille, mutta luonteelleni uskollisena jatkuvasti pitää tulla parempaa 

Tämän uuden harrastuksen kulku on kyllä itselle ollut varsin tyypillinen. Alkuun luulee, että helpollahan tässä pääsee. Ei muuta kuin keittimet ja myllyt papuineen talouteen ja siitä vain tekemään. No, sitten löyty tämä sivusto ja sitä kautta aivan uusia ulottuvuuksia koko hommasta. Nyt ollaan tilanteessa, että mitä enemmän tiedät, sitä vaikeampaa ja monimutkaisempaa tämä lopulta on. Ehkä siinä on harrastuksen suola, lajista riippumatta..

[Esa]

Eipä siinä maidon vaahdotuksessakaan mitään varsinaisesti vaikeaa ole. On vain vaikeaa selittää asia niin, että sen ymmärtää heti. Sitten kun tajuaa, mitä siinä oikeastaan tehdään, onnistuu kyllä joka kerta vähintään kohtuullisesti.

Vaahdotetun maidon kaataminen muutaman kerran astiasta toiseen auttaa tasaisuuteen. Kyllä hyväkin vaahto alkaa heti erottua hötömpään ja nestemäisempään osaan seisoessaan.

[jiitee]

Ostin pavut Kaffecentralenista ja pistin ne Etolasta ostettuun vacuumsaveriin. Eli imin ilmaa vege ja pistin kaappiin.

Onko kyseinen vakuumilaite sellainen joka jättää astiaan tyhjää tilaa? Mikäli vakuumilaitetta haluaa käyttää, niin paras olisi sellainen jossa pussi tms. "kääriytyy" papujen ympärille kun ilma imetään pois. Tällöin päästään eroon ilmasta mutta ei luoda pavun sisuksen ja ulkopuolen välille suurta paine-eroa joka nopeuttaisi varsinkin tuoreiden papujen kanssa hiilidioksidin ja sen mukana muiden yhdisteiden poistumista pavuista.

Näiden vakuumiratkaisujen eroa on havainnollisinta pohtia kuvittelemalla sinne astiaan yksi papu. Oletetaan että imaiset sieltä astiasta kaiken papua lukuun ottamatta pois. Mikäli astia ei painu kasaan, niin papu näkee ympärillään tyhjiön ja selvästi sisustaan alemman paineen. Mikäli astia (=muovipussi) painuu kasaan, näkee papu ympärillään muovin ja sen pintaan kohdistuu tuon muovin kautta käytännössä ympäröivä ilmanpaine (paine-ero on pienempi).

[potkukelkka]

Kyllä noissa lukemissani papukeskusteluissa törmäsin jo näihin filosofisiin kysymyksiin. Se rasia on sellainen, johon jää tyhjää tilaa, papumäärästä riippuen tietty. En kuitenkaan jaksa uskoa, että repisin pavuista ns. mehut irti, koska en rutista rasiaa mitenkään kasaan asti, vaan lähinnä poistan ilmaa.Eli siis astiasta poistuu ylimääräinen happi (vaiko enimmäkseen typpi?), jos asian noin voi ilmaista. Näin olen asian pienessä mielessäni pyöritellyt. Voihan sitä kokeilla säilöä ihan vain papujen mukana tulleessa paperipussissa tms. ja vertailla sitten lopputulosta, jos sitä eroa ilman laboratoriomittauksia pystyy ylipäätään huomaamaan.

Niin ja vielä tuosta vaahdotuksesta..Täällä palstalla on yllinkyllin loistavia vinkkejä onnistuneiden mikrovaahtojen tielle, joten ei se ole kiinni kuin opiskelusta, youtuben tuijottamisesta ja harjoittelusta kiinni..ja ehkä vielä siitä pienemmästä kannusta.

[akallio]

Onko kyseinen vakuumilaite sellainen joka jättää astiaan tyhjää tilaa? Mikäli vakuumilaitetta haluaa käyttää, niin paras olisi sellainen jossa pussi tms. "kääriytyy" papujen ympärille kun ilma imetään pois. Tällöin päästään eroon ilmasta mutta ei luoda pavun sisuksen ja ulkopuolen välille suurta paine-eroa joka nopeuttaisi varsinkin tuoreiden papujen kanssa hiilidioksidin ja sen mukana muiden yhdisteiden poistumista pavuista.

Minä olen kyllä ymmärtänyt, että hiilidioksidin poistuminen on kemiallinen reaktio joka etenee tasaista kyytiä, olipa "imua" tai ei. Lopuksihan kuitenkin papu revitään vielä kappaleiksi, eli uutossa vapautuva hiilidioksidi on vielä liuenneena kahvipuruissa ja vapautuu veden sekä lämmön voimasta. Tyhjän tilan huono puoli toki on se, että astiaan muodostuu hiilidioksidin ja ilman sekoitus, kun taas venttiilipussissa hiilidioksidi täyttää astiaa yksinään ja näppärästi suojaa pavut hapen aiheuttamilta tuhoilta.

[potkukelkka]

..kun taas venttiilipussissa hiilidioksidi täyttää astiaa yksinään ja näppärästi suojaa pavut hapen aiheuttamilta tuhoilta.

Eikös tämäkin loppujen lopuksi ole aika minimaalinen etu, sillä kyllähän siellä pussin suulla käydään vähintäänkin kerran päivässä, jolloin pavut pääsevät aina hieman hapettumaan?

Netin arvosteluissa tuosta KitchenAidin kahvimyllystä on todettu usein, että se ei jauha tarpeeksi hienoa purua. Itselläni espressokuppi täyttyy ~20sek tietämillä (tuplafiltterillä kahdelle). Tamppausvoimaksi arvelisin 15kg+-3kg, joten mitä luulette onko kyse tamppauksesta vai liian karkeasta jauhatuksesta? Myllyn säätö on maksimissaan, mutta ohjekirjan mukaankin teriä voi manuaalisesti säätää hienommalle ja CG:ssäkin tuntuu olevan muutamia vinkkejä asian korjaamiseksi.

[jiitee]

Minä olen kyllä ymmärtänyt, että hiilidioksidin poistuminen on kemiallinen reaktio joka etenee tasaista kyytiä, olipa "imua" tai ei.

Wikipediaa lainaten:

Kemiallinen reaktio on prosessi, jossa aineet muuttuvat toisiksi aineiksi: atomien ja molekyylien elektronijakaumat muuttuvat, ja yleensä sidoksia syntyy tai katkeaa. Reaktiossa atomi voi muuttua ioniksi, molekyylit voivat yhdistyä tai hajota tai molekyylien atomit voivat järjestyä uudestaan.

Käytännössä kaikki pavun sisältämä hiilidioksidi muodostuu paahdon aikana - joten näkisin hiilidioksidin poistumisen pääosin fysikaalisena reaktiona.

Nicoli ja Savonitti esittävät hiilidioksidin poistumisen syyn Illyn kirjan kappaleessa 6 näin:

The driving force at the basis of carbon dioxide and volatile release from roasted coffee is given by a diffusion flow due both the concentration and pressure gradients. The release begins at a considerable rate just after the end of roasting; then it gradually slows down as the CO₂ and volatile concentration in the headspace increases, reducing the mass transfer driving force.

Lopuksihan kuitenkin papu revitään vielä kappaleiksi, eli uutossa vapautuva hiilidioksidi on vielä liuenneena kahvipuruissa ja vapautuu veden sekä lämmön voimasta.

Joten mitä? Näin toki käy mikäli siellä pavussa on vielä hiidilioksidia - mutta miten tämä liittyy tuohon "tyhjiöimiseen"?

[Esa]

Tuommoisilla vakuumisysteemeillä joka tapauksessa on paikkansa vain pitkäaikaissäilytyksessä. Eli jos ostat useamman viikon pavut, voit säilöä ne vaikka viikon satseina vakuumiin ja ottaa sitten käyttöön yksi kerrallaan. Ei ole järkevää avata purkkia/pussia ja sitten taas imeä ilmaa pois uudestaan. Siinä pumppaa vain kosteutta papujen sisälle.

[jiitee]

Tamppausvoimaksi arvelisin 15kg+-3kg, joten mitä luulette onko kyse tamppauksesta vai liian karkeasta jauhatuksesta?

Tamppausvoiman merkitys uuttoaikaan on käytännössä olematon - jauhatuskarkeus (ja jauheen jakauma) vaikuttaa tähän siis eniten.

[akallio]

Joten mitä? Näin toki käy mikäli siellä pavussa on vielä hiidilioksidia - mutta miten tämä liittyy tuohon "tyhjiöimiseen"?

Säilytyksessä kaasu vapautuu pavun ulkopinnan kautta; kahvijauheella taas sitä pintaa on aikalailla enemmän. Minun mielikuvani on sellainen että papuun muodostunut hiilidioksidi synnyttää paineen pavun sisällä, ja koska papu on tiukkaa kamaa niin paine vapautuu hiljalleen eli hiilidioksidi etsii tiensä hiljalleen ulos pavusta. Tämän mielikuvan mukaan ei pitäisi olla kovin paljon vaikutusta sillä, että onko pavun ulkopuolella vakuumipakkauksen synnyttämä kohtuullinen alipaine vai ei. Merkittäviä tekijöitä olisivat lähinnä kaasun määrä ja pavun kiinteys/rakenne, eli se ulos työntävä paine ja sitä vastustava pavun rakenne.

Mutta tosiaan näköjään Illyn kirjassa sanotaan, että paineiden erolla on myös merkitystä hiilidioksidin liikkumiseen. Ei ole nyt kirjaa käsillä, eli sanotaanko siinä myös että kuinka merkittävä tekijä se paine-ero on? Jotenkin se yhä tuntuisi intuition vastaiselta, että vakuumipakkauksen käytöllä olisi merkittävää vaikutusta hiilidioksidin poistumisaikaan, mutta se on toki vain intuitio.

[jiitee]

Säilytyksessä kaasu vapautuu pavun ulkopinnan kautta; kahvijauheella taas sitä pintaa on aikalailla enemmän. Minun mielikuvani on sellainen että papuun muodostunut hiilidioksidi synnyttää paineen pavun sisällä, ja koska papu on tiukkaa kamaa niin paine vapautuu hiljalleen eli hiilidioksidi etsii tiensä hiljalleen ulos pavusta. Tämän mielikuvan mukaan ei pitäisi olla kovin paljon vaikutusta sillä, että onko pavun ulkopuolella vakuumipakkauksen synnyttämä kohtuullinen alipaine vai ei. Merkittäviä tekijöitä olisivat lähinnä kaasun määrä ja pavun kiinteys/rakenne, eli se ulos työntävä paine ja sitä vastustava pavun rakenne.

Se miten hiilidioksidi pavusta tulee ulos on ilmeisesti suhteellisen monimutkainen prosessi (mikäli Illyn kirjaa ja tätä artikkelia oikein tulkitsen). Yksi pointti tässä käsittääkseni on se että hiilidioksidi ei ole siellä pavun sisällä vapaana kaasuna vaan suurimmissa määrissä sitoutuneena/liuenneena lipideihin, veteen, pavun rakenteeseen jne. Kirjassa viitataan tuohon Labuzan "et. al" tutkimukseen jonka mukaan hiilidioksidin poistumiseen vaikuttaa kaksi mekanismia: alussa paine-ero ja tämän jälkeen molekyylinen diffuusio. Jauhetulla kahvilla poistumismekanismi (painottuminen) vaihtuu ensimmäisestä toiseen tapaan viimeistään 120 minuutin kohdalla - kokonaisten papujen osalta en ole törmännyt vastaavaan tutkimukseen. Mutta noista kumpaakin poistumista pitäisi vakuumisäilytyksen ("kovassa" astiassa) käsittääkseni lisätä - joko paine-ero kasvaa, tai sitten ulkopuolen pienempi kaasukonsentraatio kannustaa diffuusiota.

Liian nopean/rajun hiilidioksidin poistumisen heti paahdon jälkeen sanotaan olevan myös huono juttu sillä tällöin "vapailla" aromiaineilla on vähemmän aikaa sitoutua papuun (ne tulevat ulos hiilidioksidin mukana). Eli vastapaahdettua kahvia ei kannata jauhaa heti paahtamisen jälkeen, vaan tulisi odottaa kotva (mikäli aikoo valmisjauhettua myydä). Tästä syystä myös vesijäähdytyksen sanotaan olevan huono ratkaisu - siinä aiheutettu nopea lämpötilan lasku rikkoo pavun rakennetta ja helpottaa "haihtumista".

(mutta tässäpä on saatu aikaan taas mukavasti "Aloittelijalle perusoppia..." )

[akallio]

Se miten hiilidioksidi pavusta tulee ulos on ilmeisesti suhteellisen monimutkainen prosessi (mikäli Illyn kirjaa ja tätä artikkelia oikein tulkitsen). Yksi pointti tässä käsittääkseni on se että hiilidioksidi ei ole siellä pavun sisällä vapaana kaasuna vaan suurimmissa määrissä sitoutuneena/liuenneena lipideihin, veteen, pavun rakenteeseen jne.

Näin olin ymmärtänyt ja ajattelin, että koska kaasun vapautuminen on kemiallinen reaktio jossa liuennut kaasu "irtautuu", niin merkittäviä tekijöitä olisivat lähinnä aika (ja lämpötila), eivätkä fysikaaliset tekijät.

Kirjassa viitataan tuohon Labuzan "et. al" tutkimukseen jonka mukaan hiilidioksidin poistumiseen vaikuttaa kaksi mekanismia: alussa paine-ero ja tämän jälkeen molekyylinen diffuusio. Jauhetulla kahvilla poistumismekanismi (painottuminen) vaihtuu ensimmäisestä toiseen tapaan viimeistään 120 minuutin kohdalla - kokonaisten papujen osalta en ole törmännyt vastaavaan tutkimukseen. Mutta noista kumpaakin poistumista pitäisi vakuumisäilytyksen ("kovassa" astiassa) käsittääkseni lisätä - joko paine-ero kasvaa, tai sitten ulkopuolen pienempi kaasukonsentraatio kannustaa diffuusiota.

Harmi että tuo tutkimus oli lähinnä purukahvia ajatellen tehty... Mutta mitä ilmeisimmin tyhjiöpakkaus vaikuttaa olevan haitallista pavuille. Ja toisaalta oma käytännön kokemus on se, että tyhjiöinnin hyöty eli hapettumisen hidastaminen ei ole mitenkään merkittävä. Minulla ainakin vanhojen papujen ongelma on niiden kuivuminen ja hiilidioksidin poistuminen; kunnon uutto vaatii jauhamista "liian" hienoksi, jolloin mausta tulee kitkerä. Hapettumisen mahdollisesti aiheuttamat ongelmat jäävät tuon varjoon.

Eikös tämä loppu jo mennyt vähän lähemmäs sitä aloittelijan perusoppia?

[jiitee]

Näin olin ymmärtänyt ja ajattelin, että koska kaasun vapautuminen on kemiallinen reaktio jossa liuennut kaasu "irtautuu", niin merkittäviä tekijöitä olisivat lähinnä aika (ja lämpötila), eivätkä fysikaaliset tekijät.

Eikös aika ja lämpö ole aika fysikaalisia tekijöitä. No, kuitenkin... ei minullakaan ole omakohtaisia kokemuksia siitä mitä siellä pavussa oikeasti tapahtuu, mutta tuota paine-eroa koskien tuntuu löytyvän paljon mainintoja kirjallisuudesta - alipaineesta nopeuttavana tekijänä ja vastaavasti ylipaineesta hidastavana tekijänä. Tässä kannattaa vielä huomioida että "tiiliskivipaketoinnin" ei kerrota missään olevan laatua heikentävä - ainoastaan sellaisen jossa sinne säiliöön jää paljon vapaata tilaa.

Harmi että tuo tutkimus oli lähinnä purukahvia ajatellen tehty...

Tuo jauhaminen lähinnä nopeuttaa reaktioita/prosessia. Toki jauhe on eri asia kuin kokonainen papu - mutta en tiedä miten merkittävä ero sitten on tuon hiilidioksidin poistumisemekanismin kannalta.

Minulla ainakin vanhojen papujen ongelma on niiden kuivuminen ja hiilidioksidin poistuminen; kunnon uutto vaatii jauhamista "liian" hienoksi, jolloin mausta tulee kitkerä. Hapettumisen mahdollisesti aiheuttamat ongelmat jäävät tuon varjoon.

Itse olen ymmärtänyt että vapautuessaan uuton aikana hiilidioksidi luo samalla vastusta virtaukselle - joten mitä vähemmän hiilidioksidia pavuissa on sitä hienommaksi se pitää jauhaa jotta pienentynyt vastus saadaan kompensoitua. Tuota kuivumista olen pohtinut: toki voi ajatella että pavusta haihtuu/kuivuu öljyt pois - mutta eikö voisi ajatella myös että papu samalla kostuu sinne pääsevästä vedestä? Tuo vesi tekee sitten pavusta rakenteeltaan elastisemman ja näin jauhamisen aikana ei muodostu enää niin paljoa virtausta hidastavia hitusia kuten ennen ja taas pitää jauhaa hienommaksi...

Eikös tämä loppu jo mennyt vähän lähemmäs sitä aloittelijan perusoppia?

Pääsi näemmä vähän lipsahtamaan sinulla.