Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Kahwiki on taas toiminnassa! Sen löydät täältä: http://www.ristretto.fi/w/

Kirjoittaja Aihe: Miten keitätte Mutteripannulla  (Luettu 145433 kertaa)

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1356
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #165 : Tammikuu 05, 2015, 15:56:34 ip »

Se, että väittäisi suolaista hyväksi alkaa olla erikoista.

Riippuu mitä suolaisella tarkoitetaan. Toistaiseksi on puhuttu vain suolattomasta ruoasta. Ei kukaan ainakaan tässä keskustelussa ole väittänyt suolaista hyväksi. Mitä yleensä tarkoitetaan kun puhutaan "suolaisesta" ruoasta, ei ole ainoa vaihtoehto suolattomalle. Väliin jää melkoinen skaala variaatioita.

Järkeäkin voi käyttää... suolankäytössä siis. :)
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

OskuK

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2215
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #166 : Tammikuu 05, 2015, 19:42:50 ip »

Riippuu mitä suolaisella tarkoitetaan. Toistaiseksi on puhuttu vain suolattomasta ruoasta. Ei kukaan ainakaan tässä keskustelussa ole väittänyt suolaista hyväksi. Mitä yleensä tarkoitetaan kun puhutaan "suolaisesta" ruoasta, ei ole ainoa vaihtoehto suolattomalle. Väliin jää melkoinen skaala variaatioita.

Järkeäkin voi käyttää... suolankäytössä siis. :)

Suolaton muuttuu suolaiseksi kun suolattomaan laitetaan suolaa ;-)

Koita, jäätelössäkin sen huomaa heti! ;-D
Kirjattu
:: Astoria Gloria :: Eureka Zenith 65E :: Mahlkönig Vario ::: Aijemmin:  Nuova Simonelli Oscar :: Grinta :: Bezzera Strega ::

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1356
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #167 : Tammikuu 05, 2015, 20:13:41 ip »

Suolaton muuttuu suolaiseksi kun suolattomaan laitetaan suolaa ;-)

Koita, jäätelössäkin sen huomaa heti! ;-D

Tässä valossa väitteesi siitä, että "suolaisen väittäminen hyväksi alkaa olla erikoista", alkaa olla mielestäni hyvin erikoista.  ;D
(itse muotoilisin kyllä mieluummin suolallisen, silloin kun ei ole kyse varsinaisesti suolaisen makuisesta pöperöstä)

Mulla itseasiassa jossain pitäisi olla eräs italialainen suklaa-gelaton resepti, johon tulee hyppysellinen suolaa. Se kyllä korostaa mukavasti suklaan aromeja, mutta ei sitä kukaan täysipäinen vielä suolaiseksi haukkuisi. Makeaa se on.  Ja mielestäni suolasta huolimatta, tai kenties juuri sen vuoksi, petollisen hyvää...  :)
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2208
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #168 : Tammikuu 05, 2015, 21:04:33 ip »


mutta ei sitä kukaan täysipäinen vielä suolaiseksi haukkuisi. Makeaa se on.

Nehän eivät ole mitään varsinaisia vastakohta, vaan ruoka voi olla sekä suolaista että makeaa. Ja siis maistua molemmilta yhtäaikaa.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Jari

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1356
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #169 : Tammikuu 05, 2015, 21:23:13 ip »

Nehän eivät ole mitään varsinaisia vastakohta, vaan ruoka voi olla sekä suolaista että makeaa. Ja siis maistua molemmilta yhtäaikaa.

Niin, toki näin on (ettei taas mentäisi itsestäänselvyyksiin, vaikka eipä se välttämättä ole kaikille niin selvää, mistäpä minä sen tiedän?).  ;)

Itse tietysti viittasin ja pyrin antamaan käsityksen vain ja ainoastaan siitä käytetyn suolan määrästä. 
Väitän yhä, että sitä kyseistä suklaa-gelatoa ei kukaan täysipäinen kutsuisi suolaiseksi.  :)
Kirjattu
Rocket Cellini Evoluzione + Arrarex Caravel + Niche Zero + Pharos + Lido 3 + Kanso Hiku + Aergrind + Aeropress + Clever + Kaldi Wide + Behmor 1600

Ex-machina: Isomac Venus + Granmacinino + Mazzer Mini + Quamar M80E

Cirya

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 65
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #170 : Marraskuu 03, 2015, 19:18:12 ip »

Mitenkäs tuota, onko täällä ollut aiemmin juttua vanhan jauhetun kahvin "pelastamisesta" mutteripannulla?

Ajauduin tuossa taannoin melko epätoivoiseen tilanteeseen, jossa talon ainoaa kahvilaatua oli liki kuukauden päivät avattuna (joskin ilmatiiviisti pussinsulkijalla suljettuna ja jääkaapissa) lojunutta valmiiksi suodatinjauhettua vaaleaa Juhlamokkaa. Kaupatkin olivat kiinni, joten rupesin sitten tylsyyksissäni kokeilemaan mitä siitä saisi irti. Eipä tuossa kohtaa mitään hävittävääkään ollut.

Suodattamalla ja pressopannulla tuloksena on ollut, kuten arvata saattaa, hyvin latteaa pahvisen karvasta litkua, joten jotain muuta piti keksiä. Laitoin tuota sitten piruuttani mutteripannuun, vaikka siinä on yleensä ollut tapana käyttää huomattavasti tummempaa ja "vähän" tuoreempaa tavaraa. Välillä tuon kanssa on vaikeuksia saada tuoreestakin kahvista muita makuja, kuin paahteisuutta ja mausteita esille kun ylitäyteläinen runko meinaa jyrätä kaiken muun alleen. En siis asettanut kokeilulle kovin suuria ennakko-odotuksia.

Yllätys olikin varsin suuri ja mieluisa, kun tuosta viikkokausia kuivettuneesta purusta irtosikin suorastaan hämmentävän voimakkaita hapokkuuden ja mausteisuuden sävyjä, jotka erottuivat mielestäni jopa paremmin kuin pavuista jauhetuista  markettikahveista yleensä on tapana. Ja nyt oli siis kyseessä tiiliskivi, jonka parhaatkin päivät olivat jääneet kauas taakse.

Juhlamokka on kuitenkin juhlamokkaa, joten ei tuossa nyt mistään ilotulituksesta ollut kyse. Väitän kuitenkin, että en ole tuosta laadusta saanut noin kahvilta maistuvaa juomaa ennen muulla tavoin aikaiseksi. Hämmentävää tässä on se, että tuohan on todella vaaleaa, ja olen ymmärtänyt ettei mutteripannuun kannattaisi sellaista lainkaan tunkea.

Osaatteko viisaammat selittää, mikä tuossa valmistustavassa voi olla sellaista, että vanha, vaalea, ja kuiva puru heräsi aivan eri tavalla henkiin kuin muilla valmistustavoilla ja maistui jopa juotavalta? Jos kiinnostaa tai selkeyttää, niin käytin esikuumennettua vettä, keskilämpöä (4/6) ja nappasin pannun liedeltä ennen kuin höyryt tulivat läpi.
Kirjattu

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2208
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #171 : Marraskuu 03, 2015, 22:31:46 ip »


Osaatteko viisaammat selittää, mikä tuossa valmistustavassa voi olla sellaista, että vanha, vaalea, ja kuiva puru heräsi aivan eri tavalla henkiin kuin muilla valmistustavoilla ja maistui jopa juotavalta?

Suurikokoinen jauhatus? Onko sinulla myllyä? Oletko kokeillut jauhaa kahvia vähän karheammaksi? Yksi kiintoisa tähän olisi kokeilla ostaa tuoreehkoa juhlamokkaa papuina ja jauhaa se tuoreeltaan suodatinkarkeudeksi ja tehdä samaan tapaan kahvia mutterilla?

Toki ihan ylipäänsä tietyt pavut vaan toimii tietyillä metodeilla paremmin. Loistava suodatinkahvi ei ole välttämättä hyvää espressoa eikä toisinpäin.

Itse en ole mutteria aikoinaan saanut toimimaan millään. Tosin vika oli varmasti käyttäjässäkin.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Cirya

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 65
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #172 : Marraskuu 04, 2015, 00:21:04 ap »



Suurikokoinen jauhatus? Onko sinulla myllyä? Oletko kokeillut jauhaa kahvia vähän karheammaksi? Yksi kiintoisa tähän olisi kokeilla ostaa tuoreehkoa juhlamokkaa papuina ja jauhaa se tuoreeltaan suodatinkarkeudeksi ja tehdä samaan tapaan kahvia mutterilla?


Juu käyttämäni jauhatus on yleensä aika lähellä suodatinjauhatusta. Korkeintaan vähän hienompaa, mutta ei lähelläkään espressokarkeutta. Olen kokeillut kaikkia karkeuksia pressosta espressoon ja päätynyt tuohon jauhatukseen normaalistikin.

Olen saanut paremmista ja tuoreemmista kahveista aikaiseksi myös paljon parempaa tavaraa kuin tämä Juhlamokkakokeilu, mutta niistä kahveista olen saanut vielä paljon enemmän nyansseja esim. pressopannulla.

Pohdinkin nyt enemmän sitä, miksi tuo mutteripannu sietää paremmin vanhaa kahvia, ts. miksi vaalea markettipuru toimi rutikuivaksi hapettuneena mutterissa yhtä "hyvin" kuin juuri avattuna muilla vermeillä.

Hyvä idea testata jossain kohtaa markettipapua ja vastaavaa tiiliskiveä rinnakkain mutterissa.
Kirjattu

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2208
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #173 : Marraskuu 04, 2015, 07:21:46 ap »


Pohdinkin nyt enemmän sitä, miksi tuo mutteripannu sietää paremmin vanhaa kahvia, ts. miksi vaalea markettipuru toimi rutikuivaksi hapettuneena mutterissa yhtä "hyvin" kuin juuri avattuna muilla vermeillä.

Aivan. Oletko hifistellyt sen pressomenetelmän loppuun rutikuivan osalta? Tarkoitan, että se optimaalinen aika ja määrä voivat vanhentuneella valmisjauhatuksella olla jotain ihan muuta kuin tuoreemmilla laatupavuilla?

Juhla Mokka on tietysti eri vuodenaikoina hieman erilaista koska se blendataan aina eri satokauden pavuista pyrkien lopulta kohti samaa makua. Silti noin kahvimaailman näkökulmasta varmaan lopulta hyvinkin tasainen vuodesta toiseen, koska nimenomaan se tasalaatuisuus on Pauligin pääprioriteetti siinä.
Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 933
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #174 : Marraskuu 04, 2015, 10:04:54 ap »

Pohdinkin nyt enemmän sitä, miksi tuo mutteripannu sietää paremmin vanhaa kahvia, ts. miksi vaalea markettipuru toimi rutikuivaksi hapettuneena mutterissa yhtä "hyvin" kuin juuri avattuna muilla vermeillä.

Ehkä kyseessä on kattoefektiin verrattava tilanne, jossa krouvi valmistustapa sekoittaa papujen välisiä eroja niin paljon, ettei todellista eroa löydy verrattuna esim. pressopannuun, jolla tehty kahvi on suotuisampi erojen maistamiselle?
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

Cirya

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 65
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #175 : Marraskuu 04, 2015, 14:59:23 ip »

Jokunen hetki on siitä kun olen vanhaa tiiliskivikahvia pressoon laittanut mutta muistaakseni kokeilin aikanaan kyllä melkolailla kaikkea aina alle minuutin shokkiuutosta liki kiehuvalla vedellä lähes vartin seisotukseen maltillisemmalla lämpötilalla. Eikä siitä ikinä kovin hyvää tullut. Ihan perus 3-4min ja 90-95c on sittemmin tuottanut parhaat tulokset kahvin laadusta tai iästä riippumatta.

Tuossa kattoefektissä voi olla hyvinkin perää. Mietin myös kun tuo kahvi nyt ei tuoreenakaan erityisen voimakkaita makuelämyksiä herätä, niin normaalisti hyvin mauttoman rungon ylikorostuminen saattaisi jo aiheuttaa aiemmin kuvailtuja kokemuksia hapokkuudesta.

Järkeilin, että tuossa ei karkean ja tasalaatuisen jauhatuksen vuoksi muodostu kovin voimakasta painetta kakkuun. Vesi tulee näin läpi nopeasti, mutta kuitenkin hyvin kuumana, mitkä kai jotenkin tasapainottavat toisiaan. Samaten mahdollinen aliuuttuminen voisi osittain hukkua immersio/suodatinmenetelmiä vahvempaan lopputuotteeseen. Eli lopulta tuossa ei maistuisi hirveästi muu kuin aivan pohjimmainen maku normaalia huomattavasti korostuneempana.

En osaa täysin tulkita kaikkia kahvin makuja ja mistä ne ovat peräisin joten siksi ajattelen täällä ääneen, jotta ymmärtäisin miten homma suunnilleen toimii ja osaisin ennustaa tuloksia vähän paremmin. Joten sanokaa ihmeessä jos olen ihan hakoteillä teorioineni. Lopultahan ei varmaan ole väliä muulla kuin sillä että juoma maistuu omaan suuhun hyvältä ja/tai kiinnostavalta, mutta olisi hauska myös vähän tajuta mitkä kaikki asiat johtavat esim. tässä kyseisessä tapauksessa niin ennalta arvaamattomaan lopputulokseen.

Sent from my GT-I8190 using Tapatalk

Kirjattu

Joona_s

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 933
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #176 : Marraskuu 04, 2015, 15:49:39 ip »

Järkeilin, että tuossa ei karkean ja tasalaatuisen jauhatuksen vuoksi muodostu kovin voimakasta painetta kakkuun. Vesi tulee näin läpi nopeasti, mutta kuitenkin hyvin kuumana, mitkä kai jotenkin tasapainottavat toisiaan. Samaten mahdollinen aliuuttuminen voisi osittain hukkua immersio/suodatinmenetelmiä vahvempaan lopputuotteeseen. Eli lopulta tuossa ei maistuisi hirveästi muu kuin aivan pohjimmainen maku normaalia huomattavasti korostuneempana.

Lämpötila ja kontaktiaika korreloivat positiivisesti uuton kanssa joten siinä mielessä ne kyllä tasapainottavat toisiaan. Koska uuttumisen kinetiikka taitaa olla kuitenkin suuri mysteeri - ja vaikka esim. 2 3-butaanidionin osalta tunnettaisinkiin - on vaikea sanoa tarkasti miten muuttujat makuun vaikuttavat vaikka yhteys uuttumiseen olisikin selkeä. Kokemus kuitenkin kertoo, että mitä enemmän virtausta kakun läpi, sitä pienempi lämpötila riittää. Lisäksi vanha myrkkisääntö opettaa nostamaan uuttumista jos kahvi maistuu kuivalta (dry, ei-makea) ja happamalta/pelkästään hapokkaalta. Jos maussa tulee kuivuutta (astringency, fyysinen tuntemus)/palamisen merkkejä on taas aika uuttaa vähemmän.


Lainaus
En osaa täysin tulkita kaikkia kahvin makuja ja mistä ne ovat peräisin joten siksi ajattelen täällä ääneen, jotta ymmärtäisin miten homma suunnilleen toimii ja osaisin ennustaa tuloksia vähän paremmin. Joten sanokaa ihmeessä jos olen ihan hakoteillä teorioineni. Lopultahan ei varmaan ole väliä muulla kuin sillä että juoma maistuu omaan suuhun hyvältä ja/tai kiinnostavalta, mutta olisi hauska myös vähän tajuta mitkä kaikki asiat johtavat esim. tässä kyseisessä tapauksessa niin ennalta arvaamattomaan lopputulokseen.

Hommahan voidaan esittää Flick'n lakien avulla. Toinen vaihtoehto on todeta vaan että: "This here is a hand" ja nauttia lopputuloksesta mikä se onkaan :)
« Viimeksi muokattu: Marraskuu 04, 2015, 17:00:26 ip kirjoittanut Joona_s »
Kirjattu
"We sales specialty coffee"

Cirya

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 65
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #177 : Marraskuu 05, 2015, 10:23:51 ap »

Mielenkiintoista, pitääkin perehtyä tarkemmin tuohon uuttumisen magiikkaan. Samoin pitää kokeilla heikompia vaaleita mutterissa myös jatkossa ja katsoa mitä tapahtuu.

Sent from my GT-I8190 using Tapatalk

Kirjattu

Elias

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #178 : Joulukuu 15, 2016, 19:28:45 ip »

Itse kokeilin eri tapoja valmistaa kahvia pannulla, parhaimmaksi totesin alaosaan kuumaa vettä, keskelle vastajauhettua arabica-robusta 1:1 sekoitusta. Maistuu.
Kirjattu

PaljonMaitoa+VahvaaKahvia

  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2208
  • “Black as midnight on a moonless night.” - Cooper
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #179 : Joulukuu 15, 2016, 20:21:13 ip »



Olen nyt tapellut tämän bialetin mutteripannun kanssa. Paska laite. Kaikki keinot vaikka käyttää siihen, että kahvi ei palaisi niin kyllähän siinä lämpötilan ylärajoilla aina mennään ja sellainen palaminen/tietynlainen yliuuttuminen tulee aina. Melko suodatinjauhtusta tai vähän hienompaa pavusta riippuen. Eri ongelmat sitten esiin, jos karhentaa liikaa. Selvästi parhaaseen tulokseen pääsee, kun tosiaan kaataa vedenkeittimestä ne vedet sinne pohjaosaan. Tuleekin muuten nopeasti se kahvi pihalle silloin, ihan sekunttipeliä, että koko uutto on ohi. SIlti se kuumuus tekee jotain yliuuton tapaista. Aina se sama vivahde tulee siihen kahviin.

Päädyin siihen oikeastaan joka pavulla, että turha saada pavun hienouksia tuolla esiin. Tietyllä tavalla juurikin hyvin tehtynä tuolla saa tietyllä tapaa toimivia cappuccinoja tai café au lait:teja. Keskipaahtoisilla ja ei-turhan kaliillla pavuilla kannattaa mennä.

Kirjattu
Bezzera Unica PID + OE Pharos, Aeropress + Porlex Mini, Cezve, Behmor 1600

Kaivaten muistelen vielä: Gaggia Pure ja Ascaso i-Mini