Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Pikahakua monipuolisempi haku löytyy valikon Haku-painikkeen takaa.

Kirjoittaja Aihe: Miten keitätte Mutteripannulla  (Luettu 141722 kertaa)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #15 : Tammikuu 10, 2010, 21:44:58 ip »

Kyseessä on Bialetti Brikka, joka on toiminnaltaan (ja hinnaltaan) aivan toisen luokan vehje, kuin tavallinen Moka Pot.

Onhan se jonkinlaisena "lippulaivana" laadukas mokkapannu, mutta ei kai siinä muuten ole eroa kuin tuo venttiilisysteemi joka aukeaa ja päästää kahvin pois vasta kun paine sen alla on noussut tarpeeksi korkeaksi. Saaneeko tämä rajumpi paineen purkautuminen aikaan sitten sen kovemman vaahtoutumisen vesihöyryn/ilman avustuksella (cremaa se ei edelleenkään ole).
Kirjattu

v-dogg

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 26
    • Kahvilasi.com
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #16 : Tammikuu 10, 2010, 22:24:34 ip »

Itse ostin bialetin kolmen kupin mokapotin tuossa joulun jälkeen vaihtelun merkeissä ja opiskelijana ei ole paljon varaa vielä tässä vaiheessa sijoittaa erikoisempiin vempaimiin. Itse keitän vedet aluksi vedenkeittimessä ja annostelen veden halutun kahvimäärän mukaan pannun pohjalle ja heitän purut kaveriksi (suht. karkeina)

Kuten tulikin muiden toimesta todettua, videolla on käytössä Brikka, jonka paineventtiilisysteemin ansiosta uutto tapahtuu hieman nopeammin, kuin perinteisellä mutterilla. Creman tapainen vaahto sai jossain aikaisemmassa ketjussa nimen (tai lempinimen) brikka-crema :)

Vaikka sinulla olikin perinteinen mutteri, muutama sana brikka-cremasta (en ole tavallista mutteria käyttänyt Brikan hankkimisen jälkeen); Itselläni brikka-creman saaminen onnistuu satunnaisesti ja yksi isosti vaikuttava asia tuntuu olevan tarpeeksi hieno jauhatuskarkeus. Hiljattain paahdettu ja vastajauhettu kahvi taitaa myös olla aika suuri tekijä. Markettikahvien espressojauhatus ei taida olla tarpeeksi hienoa ja lisäksi ne ovat helposti kuukausia siellä hyllyissä ennen jonkun ostoskoriin päätymistä. Kannattaa siis käydä hankkimassa kahvi jostain, jossa se jauhetaan sinulle toiveittesi mukaan. Ja tietysti sitten kun alat kodinkoneostoksille, hyvä mylly tulee ennen espressokonetta.


-veikko
Kirjattu

talousvisiiri

  • Vieras
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #17 : Tammikuu 11, 2010, 07:59:45 ap »

Onhan se jonkinlaisena "lippulaivana" laadukas mokkapannu, mutta ei kai siinä muuten ole eroa kuin tuo venttiilisysteemi joka aukeaa ja päästää kahvin pois vasta kun paine sen alla on noussut tarpeeksi korkeaksi. Saaneeko tämä rajumpi paineen purkautuminen aikaan sitten sen kovemman vaahtoutumisen vesihöyryn/ilman avustuksella (cremaa se ei edelleenkään ole).

Uuttopaine lienee myös moninkertainen tavalliseen Moka Potiin verrattuna. Itseltäni löytyy molemmat Bialetti-versiot ja omien kokemusteni perusteella Brikka on hintansa arvoinen laitos. Jauhan pavut itse ja saan runsaan creman ihan Pauligin peruspavuillakin käyttäen melko karkeaa jauhtuskarkeutta.
Kirjattu

tirofaux

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1440
  • Kahviharrastaja
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #18 : Tammikuu 11, 2010, 08:49:05 ap »

Onhan se jonkinlaisena "lippulaivana" laadukas mokkapannu, mutta ei kai siinä muuten ole eroa kuin tuo venttiilisysteemi joka aukeaa ja päästää kahvin pois vasta kun paine sen alla on noussut tarpeeksi korkeaksi. Saaneeko tämä rajumpi paineen purkautuminen aikaan sitten sen kovemman vaahtoutumisen vesihöyryn/ilman avustuksella (cremaa se ei edelleenkään ole).

Mahtaisikohan Brikkapannun venttiilissä olla samaa ideaa kuin joidenkin espressokoneiden painekahvoissa? Paine ja pieni reikä venttiilissä kuulostavat asioilta jotka edistäisivät "brikkacreman" tuotantoa samaan tapaan kuin jousimekanismi painekahvassa.
Kirjattu
Silvia PID + Ascaso i-Mini .. Aeropress / Baratza Sette 270 .. Gene Cafe paahdin .. tee ..

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #19 : Tammikuu 11, 2010, 20:48:34 ip »

Uuttopaine lienee myös moninkertainen tavalliseen Moka Potiin verrattuna.

Ihan samalla tavalla siellä se paine syntyy vettä lämmittämällä. Jos haluat korkeamman paineen, pitää lämmittää kuumemmaksi - ei mikään venttiili sitä taianomaisesti lisää/moninkertaista, saa vain aikaan räväkämmän purkautumisen.

Paine/Lämpötila menee siis suurinpiirtein näin:
bar°C
1100
1.2104
1.5110
2120
3 133
5 152
10180

Uuttopaineen saat kun vähennät noista lukemista 1 bar. Jos keskiverto mokkapannu uuttaa 0.5 bar paineessa, niin mikäli haluaisit "moninkertaisen" paineen, eli jotain 1.5 bar luokkaa, niin veden lämpöpötilan pitäisi lähennellä jo 130 astetta (2.5 bar) ja tuolla lämmöllä uutettu kahvi ei todennäköisesti enää kovin herkkua ole.

Voisihan tuon uuttopaineen halutessaan mitata tilaamalla turvaventtiilin täältä (ihan alimmaisena) tai ottamalla irti omasta pannustaan. Sitten vain sopivalla mittarilla varustetulla ilmapumpulla katsomaan milloin rävähtää auki. Näin saisi ainakin teoreettisen ylärajan.

Mahtaisikohan Brikkapannun venttiilissä olla samaa ideaa kuin joidenkin espressokoneiden painekahvoissa? Paine ja pieni reikä venttiilissä kuulostavat asioilta jotka edistäisivät "brikkacreman" tuotantoa samaan tapaan kuin jousimekanismi painekahvassa.

Voisi olla. Olen yrittänyt jonkinlaista kaaviota tuosta Brikasta löytää, mutta ei ole vielä sattunut vastaan. Se yläosan venttiili siis todennäköisesti estää veden nousun kunnes paine nousee jonnekin 1.5-2 bar tuntumaan ja venttiili avautuu. Tällöin alaosan vesi hyökkää kertarysäyksellä kahvin läpi ja ulos saaden aikaan normaalia mokkapannua "rajumman" uuton (0.5-1 baarissa). Normaalissa mokkapannussa vesi alkaa todennäköisesti nousemaan kahville heti kun päästään vähänkin yli sadan asteen.
Kirjattu

v-dogg

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 26
    • Kahvilasi.com
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #20 : Tammikuu 11, 2010, 22:10:54 ip »

Normaalissa mokkapannussa vesi alkaa todennäköisesti nousemaan kahville heti kun päästään vähänkin yli sadan asteen.

Onko jossain tietoa minkä lämpöistä vesi on kohdatessaan kahvin? Lähes kiehuvaa vai ehtiikö matkalla ylös jäähtyä?


-veikko
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #21 : Tammikuu 11, 2010, 22:56:16 ip »

Onko jossain tietoa minkä lämpöistä vesi on kohdatessaan kahvin? Lähes kiehuvaa vai ehtiikö matkalla ylös jäähtyä?

Täältä löytyy hauska (ja varsin yksityiskohtainen) artikkeli aiheesta tavallisella mokkapannulla.

Ovat tuolla mitanneet paineita ja lämpötiloja monesta kohtaa pannua. Siinä vaiheessa kun paine alaosissa saavuttaa 2 baaria (uuttopaine 1 bar) on lämpötila kakun yläosassa (kahvi/vesi tullut jo kakun läpi) noin 95 astetta. Kaavioiden mukaan se lähtee alaosasta tällöin lähes 120 asteisena.

Ovat laskeneet myös tietylle aikavälille lähtö, loppu ja keskivertolämpötiloja siitä kohtaa mistä "valmis" kahvi erkanee kakusta (Temperatures of aqueous extract) ja jos oikein taulukkoa tulkitsen niin korkeimmillaan piipahdetaan keskimäärin 98 asteen tuntumassa ja matalimmillaan (alussa) 61-63. Tosin kuumin alue on jouduttu leikkaamaan pois ilmeisesti mittausteknisestä syistä: "After 120 g of water flowed the strombolian phase begins, and no accurate measurements of the extraction phenomenon can be made.".

On tuolla mallinnettu myös kakun lämpötilaprofiilia kun tuo kyseinen 120g vettä on virrannut kakusta läpi - tällöin lämpötila laskee kakun alapinnasta ylös tultaessa lähes lineaarisesti n. 117 asteesta n. 92 asteeseen.

Edit: mutta tuon artikkelin johtopäätös on itseasiassa se, että keskimääräinen uuttolämpötila jää suhteellisen alhaiseksi (se ei ole koko ajan siis noin korkealla). Keskimäärin tankissa ollaan 95-98 lukemissa (kun siis katsotaan koko prosessin lämpötilajakaumaa) ja kakun yläpinnassa noin 79. Mutta tämä johtuu oleellisesti siitä että myös paine pysyy keskimäärin alhaisena: kun paine on noussut noin 1.25 baarin on vedestä virrannut jo 60g - eli puolet tuosta 120g. 
« Viimeksi muokattu: Tammikuu 11, 2010, 23:04:12 ip kirjoittanut jiitee »
Kirjattu

sarvis

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 4
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #22 : Maaliskuu 16, 2011, 06:25:07 ap »

Aloittelevan mutteripannistin ongelmia. Mulla on tuollainen kuuden kupin alumiininen Bialetti. Saan sillä keitettyä ainoastaan moottoriöljyn näköistä ja makuista rapaa. Viimeksi kokeilin kuumentamalla ensin veden. Pavut caffi.fi:stä tilattuja, jauhatusaste "mutteripannu". Ei apua, keitin pulputtaa ja puksuttaa jo ennen kuin kahvi virtaa yläsäiliöön ja tuote on tosiaan paksua kuin terva.

Onkohan vika liian hienossa jauhatuksessa? Liian kuumassa levyssä? Liian isossa Bialettissa? Kuun asennossa? :) Hermot menee kyllä.
Kirjattu

talousvisiiri

  • Vieras
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #23 : Maaliskuu 16, 2011, 07:45:58 ap »

Aloittelevan mutteripannistin ongelmia. Mulla on tuollainen kuuden kupin alumiininen Bialetti. Saan sillä keitettyä ainoastaan moottoriöljyn näköistä ja makuista rapaa. Viimeksi kokeilin kuumentamalla ensin veden. Pavut caffi.fi:stä tilattuja, jauhatusaste "mutteripannu". Ei apua, keitin pulputtaa ja puksuttaa jo ennen kuin kahvi virtaa yläsäiliöön ja tuote on tosiaan paksua kuin terva.

Onkohan vika liian hienossa jauhatuksessa? Liian kuumassa levyssä? Liian isossa Bialettissa? Kuun asennossa? :) Hermot menee kyllä.

Hellasta levy kolmoselle ja kahvia annostellaan piripintaan mutta ei tamppausta. Kokeile eri kahvilaatuja, hanki kahvimylly...
Kirjattu

Tinuri

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 807
  • mai pen rai
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #24 : Maaliskuu 16, 2011, 09:07:23 ap »

En nyt ole kauhean paljoa käyttänyt mutteria, paatilla joskus. Mutta olen nähnyt hyväksi työtavaksi sen, että itse kahvijauhe ei olisi kuuman kanssa paljon tekemisissä (kuumaa vettä säiliöön).
Kun kahvi on noussut yläsäiliöön, ei kannata aikailla yhtään, eikä tikistää viimeisiä pisaroitakaan, vaan säiliön jäähdytys ihan samantien.
Tähän jäähdytykseen voi käyttää märkää pyyhettä, tai laittaa pannun alaosan veteen, jotta kiehuminen loppuu nopeasti.
Jos ei nytkään onnistu, on jauhetta liikaa (tampattu), tai sitten kahvi luultavasti on liian hienoa? Ehkä muuten huonoa?

O.K.
Kirjattu
Izzo Alex Duetto II, Mazzer Mini-E, Barazza Vario, GeneCafe, Handpresso, La Pavoni Europiccola Professional Lusso

Toma

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1452
    • Nonsensopedia
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #25 : Maaliskuu 16, 2011, 11:20:17 ap »

keitin pulputtaa ja puksuttaa jo ennen kuin kahvi virtaa yläsäiliöön ja tuote on tosiaan paksua kuin terva.
Itsellänikin Mutterin alaosassa vesi pulputtaa ennen kuin kohoaa kahviin saakka, se kuuluu asiaan, vesi vain saavuttaa kiehumispisteensä.
Purujen karkeus saattaa olla syynä makuun, ja kuvaamasi terva tuo mieleen vain liian hienon jauhatuksen.
Oletko mitannut 'bout paljon saat kahvia kokonaisuudessaan, vastaako se pannun kanssa sovittua määrää?

Tinuria myötäillen, laittaisin kanssa pannuun kylmää/viileää vettä kuuman sijaan.

Itse en tamppaa puruja ollenkaan, kaadan korin täyteen ja pyyhkäisen sormella mahd. tasaisesti ylimääräiset pois.
Tamppaako muuten joku niitä?
Kirjattu
Friends are like cows - if you eat them, they die.
blog-Nonsensopedia-

Tinuri

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 807
  • mai pen rai
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #26 : Maaliskuu 16, 2011, 11:54:10 ap »

Tarkoitin kyllä, että kuumaa vettä säiliöön ja sitten valmiiksi kuumalle levylle, jotta kahvijauhe ei olisi kuuman kanssa tekemisissä kauaa.

Jotkut mestarit kuuluvat tekevän niin, että liittävät yläosan kiinni vasta sitten, kun vesi säiliössä on kuumaa.
Sitten kiehutuksen jälkeen heti viilennys.

Tarvitaan kuulemma 2 pyyhettä. Toinen kuiva, jotta saa mutterin kuumana kiinni ja toinen märkä, jolla jäähdytys saadaan heti käyntiin, kun kahvi on noussut.

O.K.
Kirjattu
Izzo Alex Duetto II, Mazzer Mini-E, Barazza Vario, GeneCafe, Handpresso, La Pavoni Europiccola Professional Lusso

cartman

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 889
    • http://www.hamsterdance.org/hamsterdance/
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #27 : Maaliskuu 16, 2011, 13:50:37 ip »

Aloittelevan mutteripannistin ongelmia. Mulla on tuollainen kuuden kupin alumiininen Bialetti. Saan sillä keitettyä ainoastaan moottoriöljyn näköistä ja makuista rapaa. Viimeksi kokeilin kuumentamalla ensin veden. Pavut caffi.fi:stä tilattuja, jauhatusaste "mutteripannu". Ei apua, keitin pulputtaa ja puksuttaa jo ennen kuin kahvi virtaa yläsäiliöön ja tuote on tosiaan paksua kuin terva.

Onkohan vika liian hienossa jauhatuksessa? Liian kuumassa levyssä? Liian isossa Bialettissa? Kuun asennossa? :) Hermot menee kyllä.

Tässä viestiketjussa on kuvattu hienostuneita menetelmiä mutteripannun käyttämiseksi. Kerroin niistä viime kesänä Espanjassa sikäläiselle ystävälleni (siis: veden esilämmittäminen, kylmät pyyhkeet, jne.). Ystäväni oli hetken hiljaa, sitten hymyili ystävällisesti ja sanoi: "teillä Suomessa on varmasti asiat oikein hyvin". Tulkitsin kommentin ystävälliseksi letkautukseksi...

Alumiininen mutteripannu on "oikea" mutteripannu ja minun(kin) mielestäni antaa parhaan tuloksen - tai: on helpoin käyttää.  Itse käytän yleensä 3 kupin pannua, se on helpompi kuin 6 kuppinen. No-joo, 12 kupin mutteri on sitten vieläkin hankalampi. Säiliön täytän kylmällä vedellä. Kahvina käytän kaupasta ostettua valmisjauhatusta. Kussakin maassa paikallista kahvia. Suomessa olen käyttänyt S-kaupoista saatavaa Segafredon Espressoa. Se on liian kuivaa ja liian karkeaa espressokäyttöön, mutta sopivaa mutterille. Kahvia sihti täyteen, vähän sormella töpöttelen, jotta sihti täyttyy. Pannu kiinni ja sähkölevylle. Pikalevy ja täysille. Kun kahvi alkaa pulputa yläosaan, niin pannu pois levyltä. Hetken päästä kahvi on valmista. Ja joo, aika usein vesisäiliön pohjalle jää tilkkanen vettä - mutta Paavo Lipposta siteeraten: so what? Jos pitää pannua pidempään levyllä, saa vesisäiliön tyhjäksi, mutta pidän enemmän tästä omasta tavastani, joka minulle opetettiin Espanjassa asuessani. Voi muuten olla, että 6 kupin mutteria pitäisi pitää hetki (10-30 sek?) pidempään levyllä, jotta vesi jaksaisi nousta kahvin läpi. Kokeile.

Mutteripannun luonteeseen kuuluu pulputus, puhkuminen ja korina. Se on osa tunnelmaa, kuten voimakas tuoksukin. Mutta kun luen sinun kirjoitustasi, niin ensimmäisenä mieleeni tulee käyttämäsi kahvi. Aivan kuten Tinurille ja Tomallekin. Liian hieno jauhatus, liian tuoretta (rasvaista), liian tiukasti sihdissä. Kun avaan uuden kahvipaketin, en tamppaa kahvia lainkaan, muutaman päivän päästä kahvi on kuivahtanut ja silloin painelen kevyesti kahvia kasaan sormella. Mutta milloinkaan en tamppaa. Jos jauhat itse tuoreista pavuista, niin jauhatuksen saa säätää hyvinkin karkeaksi. Lähemmäksi pannukarkeutta jopa. Syynä tuoreiden papujen "rasvaisuus".

Mutteripannu on minulle "matka- ja hätäapukeitin". Käytän sitä myllyttömissä tilanteissa. Olen ollut hyvin tyytyväinen mutteriin kaupan valmiiden jauhettujen kahvien kanssa. Sellainen 250 gramman paketti toimii hyvin muutaman päivän, viimeinen neljännes on syytä heittää roskikseen vanhentumisen takia. Tai tottakai se olisi parastaa ripotella pihalle matojen herkuksi.

   
Kirjattu

migu2

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1947
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #28 : Maaliskuu 16, 2011, 14:20:22 ip »

Ja tässä vielä kertauksena, miten maailmanmestari kahvinsa valmistaa mutteripannulla:
http://vimeo.com/2905947
Kirjattu
Expobar Brewtus IV-R + Eureka Mignon Silenzio Specialita (espresso) + Baratza Sette 270 (dripper/aeropress) + Wilfa CGR-1 + Hario Skerton + Behmor 1600

Toma

  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1452
    • Nonsensopedia
Vs: Miten keitätte Mutteripannulla
« Vastaus #29 : Maaliskuu 16, 2011, 15:53:43 ip »

Onko näissä alumiinisissa muttereissa näinkin isoja eroja rosterisiin, sillä en ole kohdannut tilannetta jossa veden kiehumisen odottelu saisi ylikuumenemisen ongelmia.
Montaa pienempää alumutteria olen hiplaillut kaupoilla, mutta kun on induktioliesi, niin ne jäävätkin vain haaveiksi.
Kirjattu
Friends are like cows - if you eat them, they die.
blog-Nonsensopedia-