Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Valmistustekniikat ja rituaalit  (Luettu 83501 kertaa)

Pisketti

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 85
Valmistustekniikat ja rituaalit
« : Helmikuu 17, 2007, 20:16:53 ip »

Espresson valmistustekniikoita ja -rituaaleja on moneen lähtöön.
Ammattibaristoilla kiire ja tehokkuus näyttelevät tärkeää osaa valmistusprosesissa.
Kotona puuhastellessa sen sijaan asiat voi tehdä pikkutarkasti ja paljon rauhallisemmalla tahdilla.
Kotona voi myös käyttää kaikenlaisia pieniä apuvälineitä ja erilaisia jippoja, jotka eivät kahvilaympäristössä onnistu.

Haluaisin kuulla minkälaisia tekniikoita foorumilaiset käyttävät (ja miksi).

Oma rutiinini menee suunnilleen näin:

  • Kahva koneesta ja filtterin kuivaus rätillä.

  • Jauhaminen kahvaan sekoittaen hammastikulla tai teroitetulla syömäpuikolla.
    Tämä siksi, että Demokalla on taipumus saada kahvi paakkuuntumaan.

  • Kahva reilusti kukkuroilleen ja sitten 2-4 kevyttä kopautusta tamppausalustaan,
    jotta koko kakku tiivistyy ja purut jakautuvat tasaisesti. Näin filtteriin saa myös enemmän kahvia (updosing).

  • Stockfleth's tasoitus ja ylimääräiset purut knockboxiin syömäpuikon avulla, jotta pinnasta tulee tasainen.

  • Ensin kevyt tamppaus. Sitten huolellisesti kaikki laidat läpi tampperilla,
    jotta puruja ei jää filtterin seinämiin (Staub-tamppaus). Ei kopautusta filtterin kylkeen.
    Viimeiseksi voimakas tamppaus mahdollisimman suoraan ja keskelle.
    En ole käyttänyt vaakaa, mutta voimaa olen yrittänyt vakioida tamppaamalla aina
    niin paljon kuin käsivarresta irtoaa :wink:

  • Jäähdystyhuuhtelu niin kauan, että sihinä loppuu ja vesi tulee muutaman sekunnin tasaisesti.
    (tätä ei tietenkään tarvita kaikissa konetyypeissä)

  • Kahva kiinni, kuppi alle, sekkari käyntiin ja pumppu päälle.

  • 25-30s päästä (jos kaikki menee putkeen) pumppu pois päältä.
    Kuppi pöydälle ja kahva irti. Kakku knock boxiin. Pikainen filtterin huuhtelu.

  • Lyhyt grupon huuhtelu ilman kahvaa. Kahva umpifiltterin kera kiinni.
    Pumppu päälle ja kahvan kääntelyä oikealla ja vasemmalle, jotta vesi pääsee reunoilta läpi (portafilter wiggle).
    Sitten 1-2 takaisinhuuhtelua. Lopuksi umpifiltterikahva irti ja suihkusihdin ja tiivisteiden pyyhkiminen rätillä.

  • Kahvikuppi käteen ja *ryyys*


Minua erityisesti kiinnostava kohta on annostelu- ja tasoitusvaihe.
Minkälaisia keinoja olette kehittäneet purujen tasaisen jakautumisen aikaansaamiseksi?
Itse olen huomannut, että saan parempia tuloksia Stockleth's tyylillä kuin perinteisellä
(Schomerin) NSEW -tyylillä, jossa puruja työnnellään vuoron perään eri puolelle filtteriä.
Järkeilen, että pyörivä liike jakaa purut tasaisemmin ympäri filtteriä, koska filtteri sattuu olemaan nimenomaan pyöreä eikä neliskanttinen.

Toinen kiinnostava asia on kiillotus tamppauksen yhteydessä (tampperin pyörittelyä vajaalla tamppausvoimalla).
Olen itse luopunut kiillotusvaiheesta kokonaan, koska en näe sen tuovan mitään lisäetua,
korkeintaan kakun eheys saattaa kärsiä. Tämä on tietenkin ihan mutua, mutta niin on melko pitkälle iso osa muistakin tekniikoista.

Tulipas tästä pitkä(veteinen), pahoittelen. Toivottavasti joku jaksoi lukea tänne asti. :-)
Kirjattu
Isomac Tea, Demoka M203, iRoast2, Bodum Kenya

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #1 : Helmikuu 18, 2007, 15:32:59 ip »

Lainaus käyttäjältä: Pisketti

Olen itse luopunut kiillotusvaiheesta kokonaan, koska en näe sen tuovan mitään lisäetua,
korkeintaan kakun eheys saattaa kärsiä.


Juurikin kanavoitumista tällä käsittääkseni yrititetään poistaa. Eli jos kakun pinta ei ole tasainen (siinä on vaikka nystyjä), vesi saattaa lohkaista kakun pinnasta pienen palan pois. Tällöin tuo syntynyt orkonen on ympäristöään otollisempi paikka vedelle mennä (kakun pinnasta) läpi ja kanavointi alkaa.

Mikäli koneessa on jonkinlainen esiuutto, niin tuon ilmiön syntyminen kai vaikeutuu hieman kun kakkua ei "pommiteta" heti täydellä vedenpaineella vaan sen annetaan ensin rauhassa vähän turvota.

Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2790
Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #2 : Helmikuu 18, 2007, 22:58:30 ip »

Lainaus käyttäjältä: Pisketti

Oma rutiinini menee suunnilleen näin:


Oma on melko tarkalleen sama, huolellisempi puhdistelu kyllä jää kahvin jälkeen tehtäväksi. Toki kahvan tyhjään ennen hörpiskelyä, ettei purut jää sinne turhaan turpoamaan.

Lainaus käyttäjältä: Pisketti

Minkälaisia keinoja olette kehittäneet purujen tasaisen jakautumisen aikaansaamiseksi?
Itse olen huomannut, että saan parempia tuloksia Stockleth's tyylillä


Kuten myös.

Lainaus käyttäjältä: Pisketti

Toinen kiinnostava asia on kiillotus tamppauksen yhteydessä (tampperin pyörittelyä vajaalla tamppausvoimalla).
Olen itse luopunut kiillotusvaiheesta kokonaan, koska en näe sen tuovan mitään lisäetua,
korkeintaan kakun eheys saattaa kärsiä. Tämä on tietenkin ihan mutua, mutta niin on melko pitkälle iso osa muistakin tekniikoista.


Samoin - hieman perusteluja alla.


Lainaus käyttäjältä: jiitee

Mikäli koneessa on jonkinlainen esiuutto, niin tuon ilmiön syntyminen kai vaikeutuu hieman kun kakkua ei "pommiteta" heti täydellä vedenpaineella vaan sen annetaan ensin rauhassa vähän turvota.


Ja näinhän asia on kaikissa vibraatiopumpulla varustetuissa koneissa, eli käytännössä melkein kaikissa kotikoneissa. Kunnes toisin todistetaan, pidän näitä pitkälle meneviä kakun hiomisia vain maneereina, jotka ovat syntyneet rajujen ammattikoneiden maailmassa ja ovat varsin turhia kotikäytössä...
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

ojala

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 25
Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #3 : Helmikuu 19, 2007, 11:51:37 ap »

Lainaus käyttäjältä: Pisketti
  • Kahva koneesta ja filtterin kuivaus rätillä.



Onko tuohon kahvan jättämiseen koneeseen kiinni muuten joku olennainen syy?
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2790
Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #4 : Helmikuu 19, 2007, 12:08:23 ip »

Lainaus käyttäjältä: ojala

Onko tuohon kahvan jättämiseen koneeseen kiinni muuten joku olennainen syy?


Kyllä on. Varsinkin paremmat koneet ja kahvat ovat sen verran massiivisia, että kahvan lämpeneminen ottaa aikansa. Jos kahvan ruuvaa kiinni vasta h-hetkellä, ei se ehdi lämmitä ja shotista tulee alilämmössä uutettu, eli valju ja hapan. Toki vaikutus ei välttämättä ole dramaattinen, mutta onpa kuitenkin, eikä se kahvan kiinni pitäminen mitään maksa.

Nopein tapa erottaa hyvä ja huono kahvila toisistaan on tsekata, ovatko kahvat kiinni koneissa. :)
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

Esa

  • Administrator
  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 874
Vast:Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #5 : Helmikuu 19, 2007, 14:07:19 ip »

Kyllä minä sanoisin, että vaikutus on aika dramaattinen, jos kylmällä kahvalla essoa uuttaa. Silloin saa kylmää essoa. Miettikääpä vaan, kuinka iso messinkimurikka se kahva on, ja kuinka pieni nesteliraus se esso. Markettikoneen kevyt muovi-alumiinikahva ei tietty jäähdytä likikään niin paljon.
Kirjattu

Mariia

  • Americano
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 408
Vast:Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #6 : Helmikuu 20, 2007, 10:41:31 ap »

Lainaus käyttäjältä: Esa
Kyllä minä sanoisin, että vaikutus on aika dramaattinen, jos kylmällä kahvalla essoa uuttaa. Silloin saa kylmää essoa. Miettikääpä vaan, kuinka iso messinkimurikka se kahva on, ja kuinka pieni nesteliraus se esso. Markettikoneen kevyt muovi-alumiinikahva ei tietty jäähdytä likikään niin paljon.


Tämä on tällainen teekkariteoria, mutta luulisin että kahvan lämmetessä myös filtterin pikkuruiset reiät lämpölaajenevat eli pienenevät, ja sekin vaikuttanee lopputulokseen.
Tämän teorian saa vapaasti teilata, en suutu  :wink:
Kirjattu
Jos ihminen on pystytty lähettämään kuuhun, niin kyllä Oulun aamukoneeseenkin täytyy kahvit saada!

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2790
Vast:Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #7 : Helmikuu 20, 2007, 12:07:38 ip »

Lainaus käyttäjältä: Mariia

Tämä on tällainen teekkariteoria, mutta luulisin että kahvan lämmetessä myös filtterin pikkuruiset reiät lämpölaajenevat eli pienenevät, ja sekin vaikuttanee lopputulokseen.
Tämän teorian saa vapaasti teilata, en suutu  :wink:


Itseasiassa reiät eivät pienene. Filtteri laajenee ihan kokonaisuudessaan ja mittasuhteensa säilyttäen, jolloin reiätkin suurenevat.

En ole kyllä huomannut mitään laajenemisesta tulevia ongelmia, jos kahva on kylmä ja gruppo lämmin tai toisin päin. Ei taida olla millään tavalla merkityksellistä tuo laajeneminen, lämpöero on kuitenkin vain luokkaa 60-70 astetta. En nyt jaksa kaivaa MAOL:ia esiin ja tarkistaa.

On totta, että hillopurkin kansi aukeaa vastaavalla lämmittämisellä. Tässä kuitenkin jo esimerkiksi millin laajeneminen auttaa, mikä ei ole kuin 1% laajeneminen, jos kannen halkaisija on 10 cm. Sen sijaan jos pienen aukon halkaisija olisi vaikka 0,5 mm, niin ei sillä paljon vaikutusta pitäisi olla kun se kasvaa 0,505 mm:iin?

Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

Teme

  • Administrator
  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1474
    • ristretto.fi
Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #8 : Helmikuu 20, 2007, 19:36:44 ip »

Ome rituaalini on nykyisellään jokseenkin seuraavanlainen:


  • Jauhan myllystä muutaman gramman kahvia ja heitän sen pois, jotta kahvaan jauhettava kahvi on tuoretta.

  • Kahva koneesta ja filtterin kuivaus kuivalla pyyhkeellä.

  • Jauhaminen kahvaan, kahva lievästi kukkuroilleen, 1 kevyt kopautus annoksen kasvattamiseksi ja sitten jauhan vielä hiukan lisää kahvia kahvaan (uudelleen lievästi kukkuroilleen).

  • Tasoitus hiukan yksinkertaistetulla Stockfleth's menetelmällä knockboxin päällä.

  • Kahvin pakkaus / tamppaus (vain kerran, ei kopautusta). Käytän tampperia joka istuu filtteriin sen verran hyvin ettei puruja reunoille juurikaan jää. Jos jää, niin pyyhkäisen pahimmat pois.

  • Ennen kahvan kiinnitystä gruppoon, kytken pumpun päälle noin sekunniksi jos vaikka suihkusihdissä on vielä kahvijäämiä edellisestä shotista (jäähdytys- tai lämmityshuuhtelu ei ole tarpeen nykyisessä koneessa).

  • Kahva kiinni, kuppi alle ja pumppu päälle.

  • 25-27s päästä on 25-30 ml tuplaristretto kupissa ja suljen pumpun. Jos ei täsmää, niin myllyn säätö, shotti tiskialtaaseen, kahva irti, kakku knockboxiin ja aloitan uudelleen kohdasta 2. Jos täsmää, niin nautin kahvin ennen kuin otan kahvan irti koneesta.

  • Kun kahvi on nautittu, pumppu päälle ja grupon pesu harjalla (CoffeeTool). Tämän jälkeen umpifiltterillä varustettu kahva kiinni ja tuo portafilter wiggle + takaisinhuuhtelu vedellä pariin kertaan. Filtterin pesen hanan alla.


Jos valmistan useamman shotin peräjälkeen, niin en jokaisen shotin jälkeen puhdista suihkusihtiä, vaan lasken siis gruposta pienen määrän vettä aina ennen seuraavaa shottia.

Filtteriä en huuhtele, vaan pyyhkäisen mahdollisesti siinä edellisen shotin jäljiltä olevat purut joko pyyhkeellä tai talouspaperilla. Näin filtteriin jää vielä kahvirasvoja, jotka eivät ole ehtineet härskiintyä, mutta auttavat kakun ja filtterin reunan välisessä tiiveydessä. Näin ei myöskään ole sitä ongelmaa, että noista kahvan kouruista tiputtaisi vettä ympäri keittiötä ja/tai myllyn edustaa - siis jos ei käytä nakukahvaa  :wink:  

Jos tiedän, että konee seisoo shottien välissä viitisenkin minuuttia, niin hoidan koko tuon siistimisprosessin (siis myös filtterin).

T. Teme
Kirjattu
Londinium I + Mahlkönig K30 Vario

www.ristretto.fi

Pisketti

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 85
Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #9 : Helmikuu 20, 2007, 20:58:32 ip »

Tuollainen out-of-the-box aina täydellisessä lämpötilassa ilman mitään kikkailuja olisi ihan näppärä ominaisuus tällaisissa tavallistenkin kuolevaisten espressokoneissa. :wink:

Lainaus käyttäjältä: "Teme"

Kun kahvi on nautittu, pumppu päälle ja grupon pesu harjalla (CoffeeTool). Tämän jälkeen umpifiltterillä varustettu kahva kiinni ja tuo portafilter wiggle + takaisinhuuhtelu vedellä pariin kertaan. Filtterin pesen hanan alla.


Tässäpä muuten yksi mielenkiintoinen juttu, joka itseäni on pohdituttanut jo pitkään. Omistan myös tuollaisen Pällo CoffeeToolin, mutta se on jäänyt lähinnä käyttämättä, koska harjaosa on niin älyttömän kova/karkea, että en uskalla sillä gruppoa jynssätä, koska pelkään, että tiiviste kärsii. En oikein ymmärrä, miksi se on tuollainen. Em. syystä pyyhin grupon (ja tiivisteen välit) rätillä.

Kirjattu
Isomac Tea, Demoka M203, iRoast2, Bodum Kenya

Teme

  • Administrator
  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1474
    • ristretto.fi
Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #10 : Helmikuu 21, 2007, 06:25:01 ap »

Lainaus käyttäjältä: Pisketti
Tuollainen out-of-the-box aina täydellisessä lämpötilassa ilman mitään kikkailuja olisi ihan näppärä ominaisuus tällaisissa tavallistenkin kuolevaisten espressokoneissa. :wink:

 :-)

Nyt kun nuo laitteetkin siihen löytyy, niin tarkoituksena olisi tehdä hiukan mittauksia uuden ja vanhan koneen kanssa nähdä minkälaisia eroja uuttolämmöissä ja niiden tasaisuudessa on. Palaan tuohon myöhemmin...

Lainaus käyttäjältä: Pisketti
Tässäpä muuten yksi mielenkiintoinen juttu, joka itseäni on pohdituttanut jo pitkään. Omistan myös tuollaisen Pällo CoffeeToolin, mutta se on jäänyt lähinnä käyttämättä, koska harjaosa on niin älyttömän kova/karkea, että en uskalla sillä gruppoa jynssätä, koska pelkään, että tiiviste kärsii. En oikein ymmärrä, miksi se on tuollainen. Em. syystä pyyhin grupon (ja tiivisteen välit) rätillä.

Onhan tuo harja melko kova, mutta ei se tuota tiivistettä, gruppoa tai suihkusihtiä vahingoita. Pehmeämpi harja voipi olla vähemmän tehokas puhdistaja. Tuohon Coffeetooliin myös saatavaa metalliharjaa en välttämättä kuitenkaan käyttäisi kuin isomman puhdistuksen yhteydessä (kun suihkusihti ja tiiviste on poistettu puhdistusta varten).
 
T. Teme
Kirjattu
Londinium I + Mahlkönig K30 Vario

www.ristretto.fi

jhaahti

  • Kauppias
  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 16
Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #11 : Helmikuu 21, 2007, 19:32:37 ip »

Lainaus käyttäjältä: Teme

  • Ennen kahvan kiinnitystä gruppoon, kytken pumpun päälle noin sekunniksi jos vaikka suihkusihdissä on vielä kahvijäämiä edellisestä shotista (jäähdytys- tai lämmityshuuhtelu ei ole tarpeen nykyisessä koneessa).



  • WBC-kilpailussa neuvottiin kaikille kilpailijoille valuttamaan vettä seitsemän sekunnin ajan että tulee oikea lämpötila (FB80 3 gruppoa) kun konetta käytetään vähän kuten siellä kisoissa.
    Tämä tietysti englanniksi ja minä hieman hermostuneena joten 100% varmuudella tätä ei kannata ottaa.
    Omassa koneessa (GB5 2gruppoa) olen valuuttanut noin 5 sekuntia jos on rauhallista mutta kiireessä vain sen verran että vanhat jämät lähtee pois.
    Kirjattu

    Teme

    • Administrator
    • Ristretto
    • Poissa Poissa
    • Viestejä: 1474
      • ristretto.fi
    Valmistustekniikat ja rituaalit
    « Vastaus #12 : Helmikuu 21, 2007, 22:37:44 ip »

    Lainaus käyttäjältä: jhaahti
    WBC-kilpailussa neuvottiin kaikille kilpailijoille valuttamaan vettä seitsemän sekunnin ajan että tulee oikea lämpötila (FB80 3 gruppoa) kun konetta käytetään vähän kuten siellä kisoissa.
    Tämä tietysti englanniksi ja minä hieman hermostuneena joten 100% varmuudella tätä ei kannata ottaa.
    Omassa koneessa (GB5 2gruppoa) olen valuuttanut noin 5 sekuntia jos on rauhallista mutta kiireessä vain sen verran että vanhat jämät lähtee pois.

    Jep. Isommissa LM:n koneissa tuo hiukan pidempi valutus onkin tietääkseni tarpeen. Tuo GS3 on kuitenkin suunniteltu valmistajan mukaan niin, ettei valutusta pitäisi tarvita ollenkaan.

    Klasu oli kylässä maanantaina ja juttelimme mm. juuri tuosta. Molemmilla kone on vielä niin uusi ettei johtopäätöksiä ole osannut vetää (Klasu kuitenkin käyttää samaa tekniikkaa kuin isommissa koneissaan).

    Pitänee tehdä noita mittauksia - yritän viikonlopun aikana...

    T. Teme
    Kirjattu
    Londinium I + Mahlkönig K30 Vario

    www.ristretto.fi

    jhaahti

    • Kauppias
    • Caffè Latte
    • Poissa Poissa
    • Viestejä: 16
    Valmistustekniikat ja rituaalit
    « Vastaus #13 : Helmikuu 22, 2007, 10:28:55 ap »

    Lainaus käyttäjältä: Teme

    Klasu oli kylässä maanantaina ja juttelimme mm. juuri tuosta. Molemmilla kone on vielä niin uusi ettei johtopäätöksiä ole osannut vetää (Klasu kuitenkin käyttää samaa tekniikkaa kuin isommissa koneissaan).


    Käyttääkö hän konetta juuri tuon 7 sekuntia ennen kahvan kiinnittämistä? Välillä tulee sellainen olo että niin pitkä valutus enemmänkin on haitaksi kuin hyödyksi niin olen päätynyt siihen viiteen sekuntiin :roll:
    Hyvää kehitystyötä jos ovat saaneet GS3:n lämpötilat oikeaksi ilman ylimääräisiä valutuksia.
    Arvailut loppuis jos ostais mittarin mutta vielä en ole tohtinut pistää rahoja sellaiseen.
    Kirjattu

    Teme

    • Administrator
    • Ristretto
    • Poissa Poissa
    • Viestejä: 1474
      • ristretto.fi
    Valmistustekniikat ja rituaalit
    « Vastaus #14 : Helmikuu 26, 2007, 22:37:30 ip »

    Lainaus käyttäjältä: jhaahti
    Käyttääkö hän konetta juuri tuon 7 sekuntia ennen kahvan kiinnittämistä? Välillä tulee sellainen olo että niin pitkä valutus enemmänkin on haitaksi kuin hyödyksi niin olen päätynyt siihen viiteen sekuntiin :roll:

    Ei kyllä seitsemää sekuntia valuttanut, mutta en tullut kellottaneeksi tarkkaa aikaa.

    Lainaus käyttäjältä: jhaahti
    Hyvää kehitystyötä jos ovat saaneet GS3:n lämpötilat oikeaksi ilman ylimääräisiä valutuksia.
    Arvailut loppuis jos ostais mittarin mutta vielä en ole tohtinut pistää rahoja sellaiseen.

    Ensimmäisten mittausten perusteella tuo yhden sekunnin liraus on ehkä kuitenkin aavistuksen lyhyt. Lisätutkimuksia ja mittauksia pitää vielä tehdä.

    T. Teme
    Kirjattu
    Londinium I + Mahlkönig K30 Vario

    www.ristretto.fi