Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Kahwiki on taas toiminnassa! Sen löydät täältä: http://www.ristretto.fi/w/

Kirjoittaja Aihe: Valmistustekniikat ja rituaalit  (Luettu 83353 kertaa)

Sammy

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 47
Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #15 : Huhtikuu 16, 2007, 06:47:45 ap »

Lainaus käyttäjältä: Teme
Lainaus käyttäjältä: Pisketti
Tuollainen out-of-the-box aina täydellisessä lämpötilassa ilman mitään kikkailuja olisi ihan näppärä ominaisuus tällaisissa tavallistenkin kuolevaisten espressokoneissa. :wink:

 :-)

Nyt kun nuo laitteetkin siihen löytyy, niin tarkoituksena olisi tehdä hiukan mittauksia uuden ja vanhan koneen kanssa nähdä minkälaisia eroja uuttolämmöissä ja niiden tasaisuudessa on. Palaan tuohon myöhemmin...

Lainaus käyttäjältä: Pisketti
Tässäpä muuten yksi mielenkiintoinen juttu, joka itseäni on pohdituttanut jo pitkään. Omistan myös tuollaisen Pällo CoffeeToolin, mutta se on jäänyt lähinnä käyttämättä, koska harjaosa on niin älyttömän kova/karkea, että en uskalla sillä gruppoa jynssätä, koska pelkään, että tiiviste kärsii. En oikein ymmärrä, miksi se on tuollainen. Em. syystä pyyhin grupon (ja tiivisteen välit) rätillä.

Onhan tuo harja melko kova, mutta ei se tuota tiivistettä, gruppoa tai suihkusihtiä vahingoita. Pehmeämpi harja voipi olla vähemmän tehokas puhdistaja. Tuohon Coffeetooliin myös saatavaa metalliharjaa en välttämättä kuitenkaan käyttäisi kuin isomman puhdistuksen yhteydessä (kun suihkusihti ja tiiviste on poistettu puhdistusta varten).
 
T. Teme


Itsellänikin jäänyt tuo harja ilman käyttöä sillä se ei minun mielestäni suoriudu hirveän hyvin tuosta grupon puhdistamisesta juurikin sen karkeuden takia.
Nykyisin itsekkin aloitan puhdistuksen valuttamalla ensin hieman vettä läpi. sitten blind filtteri kiinni  ja portafilter wigleä samalla kun päästän vettä tulemaan. Vettä lentää minulla ainakin sen tippa-altaan ulkopuolelle mutta olen asettanut mikrokuituliinan siihen eteen ottamaan vastaan ne suurimmat vedet/purut. Perään pari backflushia ja pikainen grupon pyyhkäisy vielä tuolla liinalla.
Itse kahvin valmistus alkaa sillä että tsekkaan vesitankin tilanteen. Lisään vettä tarvittaessa. Kuppi/kupit paikoilleen ja about puolilleen vettä.
Portafiltteri irti ja kuivaus mikrokuituliinalla.
Mylly jauhamaan ja olen ottanut tamppausalustan siihen alle jotta ne ylimääräiset purut tipahtelisi sen päälle.
Portafilter kukkuroilleen ja tasoitus. Köykäinen tamppaus, tsekkaus onko tampperi suorassa ja ja kovempi tamppaus. Kopautus jotta reunoilla olevat purut putoaa ja ne kippaan surutta tiskialtaaseen.
Kakun kiillotus, kuppien tyhjennys ja portafiltteri koneeseen kupit alle.
Kone käyntiin, kellosta aika. Kupit pois, portafiltter irti ja kakku pois.
Sitten maidonvaahdotus. Hanaa auki niin että puhaltaa köykäisesti ja samalla maitoa kannuun. Ennen vaahdotusta vielä hanaa auki ja kiinni pri kertaa. Vaahdotuksen jälkeen koneen puhdistus.
Kirjattu
ECM Giotto Premium & Rancilio Rocky doserless :)

Pentu

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 193
    • Kotisivu
Vast:Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #16 : Maaliskuu 18, 2008, 20:02:40 ip »

Varmaan hyvä tuoda tätä linkkiä ylöspäin.

Voiko tamppauksen tehdä vain kerran? Vai voiko selvästi vinoon menneen tamppauksen korjata sekoittamalla kakku taas jauhekasaksi ja kokeilemalla uudestaan?
Kirjattu
Silvia PID, Rocky SD, AeroPress

Pentu

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 193
    • Kotisivu
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #17 : Kesäkuu 08, 2008, 21:58:41 ip »

Kun tässä nyt tuntuu, että tiettyä toistettavuutta on, tein raportin ja videon tekemisistä.

Koska kaikki roolit oli yhden henkilön takana, ei mikään sujumut rutiinilla. Ensimmäinen hieno uutoskin meni pieleen, kun huomasin kupin jääneen laittamatta. En kuitenkaan lähtenyt etsimään täydellistä, vaan kuvasin mitä tuli eteen:

- kakku on aavistuksen liian koholla, sillä ruuvin päästä tuli kosteutta kokeilussa
- kakku oli myös aavistuksen vinossa (oliko kellään kommenttia edelliseen tamppauskysymykseen, 18.3.)
- uuton jälkeen oli hieman kanavointia näkysällä
- kahvi oli Cafetorian Gran Palomar espresso organico, jauhamispäivä tuntematon, paketti postissa viime tiistaina
- lopputulos noin tuplaristretto, kolmesta päivän espressosta toiseksi paras
Kirjattu
Silvia PID, Rocky SD, AeroPress

Teme

  • Administrator
  • Ristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1474
    • ristretto.fi
Vs: Vast:Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #18 : Kesäkuu 11, 2008, 08:36:37 ap »

Voiko tamppauksen tehdä vain kerran? Vai voiko selvästi vinoon menneen tamppauksen korjata sekoittamalla kakku taas jauhekasaksi ja kokeilemalla uudestaan?
Kyllä tampata voi mielestäni enemmänkin kuin kerran (esim "Staub" -tamppaus vaatii tätä). Itse yritän minimoida ajan, jonka kahva on irti gruposta ja tamppaan kerran + toisella kevyemmällä tamppauksella siistin ja kiillotan.

Jos tamppaus menee vinoon, niin en kyllä lähtisi sekoittelemaan kakkua uusiksi, vaan kokeilisin korjata toisella tamppauksella. Jos näin ei saa hyvää lopputulosta, niin voihan sitä kahvia sekoitella - kuulostaa minusta vaan aika hankalalta ja näin se kahvakin pääsee jäähtymään jo aika paljon...

T. Teme
Kirjattu
Londinium I + Mahlkönig K30 Vario

www.ristretto.fi

Pentu

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 193
    • Kotisivu
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #19 : Kesäkuu 27, 2008, 12:47:24 ip »

Pitää taas kiittää yksinkertaisesta, mutta toimivasta ohjeesta.

Jostain syystä luulin tosiaan, että ei sitä vinoon mennyttä voi enää tampata.  ::)

Nyt jonkin aikaa kokeiltuani olen päätynyt tekemään Silviaan vain 11 g (ennen 12 g) naksua hienommalla, jonka tamppaan melko pienellä (2-4 kg) voimalla. Jos menee suoraksi, tulee 40 ml eli hieman tuplaaespressoa tiukempi. Jos kakku on vinossa (2 kertaa kolmesta), tamppaan paksua puolta painottaen tiukemmaksi (n. 10 kg). Yleensä kakku on siitä tassantunut ja tuloksena on 25 - 30 ml eli tuplaristretto.

Kahvina on ollut Cafetorian Gran Palomar ja Pavarotti.
Kirjattu
Silvia PID, Rocky SD, AeroPress

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #20 : Kesäkuu 27, 2008, 14:08:31 ip »

Nyt jonkin aikaa kokeiltuani olen päätynyt tekemään Silviaan vain 11 g (ennen 12 g) naksua hienommalla, jonka tamppaan melko pienellä (2-4 kg) voimalla. Jos menee suoraksi, tulee 40 ml eli hieman tuplaaespressoa tiukempi. Jos kakku on vinossa (2 kertaa kolmesta), tamppaan paksua puolta painottaen tiukemmaksi (n. 10 kg). Yleensä kakku on siitä tassantunut ja tuloksena on 25 - 30 ml eli tuplaristretto.

Hieman aiheen vierestä:

Itse olen viimeaikoina tykästynyt paljonkin tähän uuttosuhde -määritelmään. Eli käytetyn kahvin paino jaettuna tuotetun nesteen (espresson) painolla (kun uuttoaika käsittääkseni "vakioidaan" sinne 25 sekunnin tienoille - ja aika starttaa nakukahvalla siiitä kun ensimmäiset pisarat tulee läpi, näin eliminoidaan "headspacen" aiheuttama vääristymä).

Kuitenkin: Tuon uuttosuhdemääritelmän mukaan 11g:sta kahvia on tuotettu ristretto mikäli tuloksena on noin 11g nestettä (huom: sinkku,tupla,triplaristretto - kaikilla sama uuttosuhde!) ja "normaali" (sinkku tai tupla) mikäli tuloksena on 22g nestettä.

Miten muuten olet nuo ml määrät mitannut? Oikeasti millilitra-asteikosta (creman kanssa) vaiko punninnut vaa'alla ja siitä sopivalla kertoimella muuttanut grammat millilitroiksi (tämähän ei ole 1:1)? Asia alkoi vain pohdituttamaan, sillä suora muunnos esim. 40g->40ml antaisikin 11g:n tapauksessa 27,5% uuttosuhteen, eli lungon. Mutta jos tuo oli tosiaan 40ml, niin silloin ainakin pikaisella silmäyksellä tuon taulukon millilitra-arvoihin näyttäisi tosiaan olevan kyseessä (nippanappa) normaaliespresso.

Itse vain koen millilitrojen mittaamisen aika hankalaksi verrattuna punnitsemiseen - varsinkin tuon creman takia.
« Viimeksi muokattu: Kesäkuu 27, 2008, 14:11:02 ip kirjoittanut jiitee »
Kirjattu

Pentu

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 193
    • Kotisivu
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #21 : Kesäkuu 27, 2008, 19:32:04 ip »

- uuttoaika 25 s pumpun käynnistyksestä Teme, CoffeeGeek ja WholeLatte. Olin aina olettanut näin ajan mittauksen menevän, mutta täytyykin tästä lähtien mainita käytetty tapa
- arvioinut silmämääräisesti empiiristen mittalasimittausten perusteella, crema mukaan luettuna
- itsellänikin ollut suosikeissa tuo taulukko, mutta eipä ollut tullut mieleen mitata kahvin painoa, johon ei kyllä aikaa juuri huku. Taas tuli jotain mukavaa tekemistä.

- eipä ollut tosiaan tullut mieleen, että "laihalla" annostuksellani voisi kuvittelemani tuplaristretto ollakin tuplaespresso.
Kirjattu
Silvia PID, Rocky SD, AeroPress

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #22 : Kesäkuu 27, 2008, 21:27:21 ip »

- uuttoaika 25 s pumpun käynnistyksestä Teme, CoffeeGeek ja WholeLatte. Olin aina olettanut näin ajan mittauksen menevän, mutta täytyykin tästä lähtien mainita käytetty tapa

Itse tosiaan katson nykyisin ajan siitä milloin ensimmäiset pisarat ilmestyvät. E61:sessä kun on alussa se preinfuusiojakso (tai esiuutto), joka ei mielestäni ole vielä sitä varsinaista "uuttoa" ja tästä tulee varmasti esim. Silviaan nähden parin sekunnin viive. Itse tosin harvoin kellotan tarkkaa aikaa vaan katkaisen uuton heti kun se alkaa vaalenemaan/vettymään ja samalla arvioin mututuntumalla shotin virtausnopeudesta (ja ulkonäöstä) mentiinkö metsään vaiko ei. Itseasiassa normaaliin espressoon nähden hitaammin valuvan ristreton annan ehkä värin perusteella valua hitusen kauemmin - silloin kun teen ristreton pakkaamalla kahvia filtteriin normaalia enemmän. Välillä tulee vielä punnittua tuotos ennen juomista, varsinkin jos on papu vaihtunut - toiset kun tuottavat sitä cremaa paljon enemmän kuin toiset (jos ei ole muistanut taarata vaakaa ennen shotin valuttamista, niin taaraa sen shotin kanssa ja sitten juomisen jälkeen tarkastaa erotuksen kupin huuhtaisun jälkeen - toimii näinkin päin).

Kellotuksesta löytyy muuten mielenkiintoista keskustelua täältä ja täältä.

- eipä ollut tosiaan tullut mieleen, että "laihalla" annostuksellani voisi kuvittelemani tuplaristretto ollakin tuplaespresso.

Tuo uuttosuhdemalli on tosiaan siitä hyvä että siinä selvästi ilmaistaan "mistä tehdään miten paljon". Kuten onkin jo moneen otteeseen todettu, niin silvian tuplasihtiinhän mahtuu "optimaalisesti" se 12 grammaa kun taas E61:sissä "bulkkifilsuun" menee vaihtelevasti se 14-16 grammaa. Jos nyt sitten uutetaan 12 gramman ja 16 gramman kahviannosten läpi sama määrä vettä samassa ajassa, niin luonnollista on olettaa että jälkimmäisessä tapauksessa tuotos on jollain tavalla "vahvempaa" kuin ensimmäisessä.
Kirjattu

japa

  • Americano
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 369
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #23 : Kesäkuu 28, 2008, 10:52:14 ap »

Itselläni on kovassa käytössä se hongkongista tilattu $12 vaaka ( www.dealextreme.com ). Sillä punnitsen purut sihtiin ja sillä monesti myös punnitsen uutetun kahvin määrän, jotta saa karkeuden kohdalleen. Annostuksissa pidän 0.3g toleranssia.
Kirjattu
--
Silvia Ranchilio (PID) +
Mazzer Mini e

Pentu

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 193
    • Kotisivu
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #24 : Kesäkuu 29, 2008, 16:02:05 ip »

OK,
tein sittenkin 12 g:lla testin. Yli 10 kg:n tamppaus, kupissa 22 g nestettä ja cremaa, vastaten 30 ml. Tulos olisi mielestäni aikaisemmin ollut tuhti tuplaristretto (tilavuuden perusteella).

Uuttosuhteen (55%) mukaan siitä tulee kuitenkin tiukka tuplaespresso. Tämä antoi taas miettimisen aihetta, kiitos.

Itsekin tykkään tuosta dealextremen vaa'asta, toimii hyvin ja luotettavasti.
Kirjattu
Silvia PID, Rocky SD, AeroPress

Tappari

  • Cappuccino
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 31
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #25 : Elokuu 01, 2008, 10:47:57 ap »

Aktivoidaanpa tätä säiettä.

Itse olen minimoinut tuon kahvan irtiolon keittimestä sillä, että hankin heti alkuun 6 ylimääräistä filtteriä. Kahva on siis koko ajan kiinni koneessa, kahvin jauhan ensin yhteen tai useampaan filtteriin (punnitsen jauhetun kahvin 14 g +- 0,15g kolikkovaa'alla), tasoittelen kahvin neulalla (WDT) ja tamppaan, sitten yksi lyhyt pumppaus koneen lämpötilan tasaisuuden varmistamiseksi, kahva irti ja filtteri kahvaan, kahva kiinni koneeseen ja uutto. Uuton jälkeen kahva irti, filtteri pois kahvasta ja kahva takaisin koneeseen. Lyhyt puhdistuspumppaus (tai jos usempi shotti teossa niin sitten tämän puhdistuspumppauksen jälkeen taas kahva irti ja filtteri kahvaan jne.)

Kahvipavut säilytän pakastimessa sopiviin ilmatiiviisiin annospusseihin (n. 150-200 g/pussi eli noin 1-3 päivän tarve) pakattuna. Myllyssä pavut seisovat siis maksimissaan 3 päivää, useimmiten vähemmän. (Tuli kyllä nyt kesällä yhden matkan jälkeen testattua viikon myllyssä seisoneita papuja eikä niitä shotteja kukaan juonut.)
Kirjattu
Nyt käytössä La Spaziale Mini Vivaldi (Mk1) ja Eureka MCI.

MiTo

  • Pikakahvi
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 1
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #26 : Elokuu 19, 2008, 16:56:56 ip »

Latanpas tänne tällaisen noviisikysymyksen. Onko suositeltavaa tampata kahvi tiukempaan mutterikeittimellä keitettäessä? Yritän tässä opetella jalompia kahvinkeiton saloja ja koitan yhdistellä niitä toisen harrastukseni (piipun poltto) kanssa. Ovat loistava yhdistelmä ja mukavan rentouttavaa puuhastelua, ensin viritellä piippu polttokuntoon ja sitten tekaista kunnon mokat. Sitten ei kun parvekkeelle sohvalle loikoilemaan. Ai että....
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2790
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #27 : Elokuu 19, 2008, 18:10:41 ip »

Mutteripannulla keittäessä ei suositella tamppaamaan ollenkaan. Sen sijaan kahvin levittämiseen pitää yhä kiinnittää huomiota, eli mutteripannullakin purut pitäisi levittää tasaisesti, ja mitään koloja ei saisi jäädä.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

Pentu

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 193
    • Kotisivu
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #28 : Syyskuu 06, 2008, 22:23:47 ip »

Itse olen viimeaikoina tykästynyt paljonkin tähän uuttosuhde -määritelmään.

Tämän suhteen ymmärtäminen muutti meikäläisen touhut täysin. Tällä hetkellä tyypillisesti teen tuplaespressoja, eli Rancilion tuplafiltterillä 11-12 g ja jauhatuksen/tamppauksen säädöllä siitä tulee yleensä 20 - 25 g kuppiin. Koko ajan on kuitenkin mielessä siirtyminen triplfiltteriin, sillä annoksen koko on niukasta filtteristä johtuen pieni. Mutta kun nyt toimii niin hyvin, vaikkakin triplalla se voisi toimia vieläkin paremmin.
Kirjattu
Silvia PID, Rocky SD, AeroPress

Pentu

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 193
    • Kotisivu
Vs: Valmistustekniikat ja rituaalit
« Vastaus #29 : Syyskuu 28, 2008, 12:35:34 ip »

Edellisen videoraportin jälkeen tapahtui keittiössämme selvä suunnanmuutos, kiitos jiiteen kommenttien.

Nyt syyskussa triplafiltterin sekä HasBeanin papujen kautta tuntuu, että ollaan taas edetty askelmia ylöspäin.

Ohessa taas uutta raporttia ja videota. Video on tällä kertaa kevyen triplaristreton uuttuminen Toba Sulawesi-pavuilla.
Kirjattu
Silvia PID, Rocky SD, AeroPress