Ristretto

Ole hyvä ja kirjaudu tai rekisteröidy.

Kirjautuaksesi anna tunnus, salasana ja istuntosi pituus
Tarkempi haku  

Uutiset:

Huom! Tämän yläpalkin pikahaku hakee vain siltä alueelta tai ketjusta, joka sinulla on auki.

Kirjoittaja Aihe: Pannukahvin salatiede?  (Luettu 17985 kertaa)

piir2

  • Caffè Latte
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 16
Pannukahvin salatiede?
« : Joulukuu 17, 2008, 13:38:54 ip »

Aina silloin tällöin tulee jossain saatua niin erinomaisen maukas kuppi, että kaipaisi omaakin taitoa kunnon pannukahvin valmistamiseen.

Näillä kerroilla, pyrin aina etsimään käsiini keittäjän ja ohjeita kysymään. Ohje kuitenkin on säännönmukaisen yksinkertainen: Kuumenna vesi, lisää porot, anna 'tekeytyä' hetki, ota kupillinen ja kaada takaisin pannuun, kiehauta uudelleen mutta älä keitä(joskus tämä vaihe puuttuu).

Mikäpä tuossa, samalla metodilla olen iänkaiken keittänyt kahvinin mökillä ja retkellä. Mutta tulos ei ole se herkullinen kahvi, jonka ohjetta olin mennyt kysymään vaan normaali juotavaksi kelpaava. Onko kunnon pannukahvin keittäminen siis salatiedettä jonka mestarit eivät sitä eteenpäin jakele vai puuttuuko minulta oikea 'ote'?

Jos joku osaa niksejä paljastaa, suuresti arvostaisin niitä. Jos kyseessä on salatieto joka voi kulkea vain mestarilta oppilaalle, tämä olkoon myös hakemus oppilaaksi.
Kirjattu

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #1 : Joulukuu 17, 2008, 21:39:36 ip »

Pauligilta löytyy ihan fiksunoloiset ohjeet täältä.

Mietin että ei kai tuon pitäisi periaattessa pressopannulla valmistamisesta paljoa poiketa. Tärkeitä seikkoja siis: kunnon pavut, hyvälaatuinen vesi, oikea jauhatus, oikea määrä kahvia vettä kohti, oikea veden lämpötila, oikea haudutusaika (4-5 min), puhdas pannu. Ainoa missä poikeataan on tuo jauheen lisäämisen jälkeen tehtävä "kuohautus". Kiinnostaisi tietää miten tämä parantaa makua? Tai helppohan tuo olisi testata valmistamalla erät kahvia samanaikaisesti kahdella eri pannulla. Kannattaa huomata tuolla pauligin ohjeissa mainittu kahvin kaataminen pois haudutuspannusta, eli mikäli ei heti halua kaikkea kuppeihin kaataa tuon 4-5 minuutin jälkeen niin loppukahvi on hyvä siirtää toiseen astiaan (voipi muuten ne jämät siellä yliuuttua kitkeräksi).
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #2 : Joulukuu 17, 2008, 22:25:44 ip »

Ainoa missä poikeataan on tuo jauheen lisäämisen jälkeen tehtävä "kuohautus". Kiinnostaisi tietää miten tämä parantaa makua?

Tietääkseni se helpottaa purujen laskeutumista pannun pohjalle. Poistaa hiilidioksidin tai jotain sinne päin.

Kannattaa huomata tuolla pauligin ohjeissa mainittu kahvin kaataminen pois haudutuspannusta, eli mikäli ei heti halua kaikkea kuppeihin kaataa tuon 4-5 minuutin jälkeen niin loppukahvi on hyvä siirtää toiseen astiaan (voipi muuten ne jämät siellä yliuuttua kitkeräksi).

Jos purut ovat nätisti laskeutuneet pohjalle niin minä en ole tämän huomannut olevan varsinainen ongelma.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #3 : Joulukuu 17, 2008, 23:17:23 ip »

Tietääkseni se helpottaa purujen laskeutumista pannun pohjalle. Poistaa hiilidioksidin tai jotain sinne päin.

Tuosta hiilidioksidin poistumisen jouduttamisesta voisi tosiaan olla kyse. Käytäntö lienee peruja ajoilta jolloin kahvi paahdettiin itse ja siinä oli käytettäessä vielä kunnolla hiilidioksidia?

Jos purut ovat nätisti laskeutuneet pohjalle niin minä en ole tämän huomannut olevan varsinainen ongelma.

Mutta kai ne jatkavat uuttumistaan siellä pohjalla vielä tuon 4-5 minuutin jälkeenkin? Tosin kun ne ovat siellä pohjalla niin "ylimääräinen" uute ei välttämättä sekoitu koko nestemäärään vaan jää kanssa sinne pohjille.
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 649
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #4 : Joulukuu 18, 2008, 08:36:41 ap »

Tuosta hiilidioksidin poistumisen jouduttamisesta voisi tosiaan olla kyse. Käytäntö lienee peruja ajoilta jolloin kahvi paahdettiin itse ja siinä oli käytettäessä vielä kunnolla hiilidioksidia?

Totta vaiko ei?

Itselläni on tuosta hiilidioksidista käytännön kokemusta ibrikillä omia kahveja keitellessä. Joskus edellisenä päivänä paahdettu ja juuri jauhettu kahvi on niin hiilidioksidipitoista, että vesi kiehuu huomaamatta kahvikerroksen alla. Muutaman kerran on näin tapahtunut ja juoma on ollut kertakaikkisen pahaa. Tätä vastaan toimin lusikalla sekoittaen.

Ibrikillä kuohautetaan toisen kerran, koska se nostaa lisää jauhetta pinnalle, jolloin saadaan parempi "crema" kuppiin. Eli kuohautuksella tuntuisi olevan päinvastainen vaikutus kuin tuo laskeutumisen edistäminen. Tästä todistaa myös kokemani ilmiö, jossa vesi kiehuu cremakerroksen alla. Turkkilaisesta kahvista saa kirkkaan keittämällä kahvia, ei siis kuohauttamalla. Tällöinkin kahvin pitää laskea useampi minuutti keittämisen välissä ja keittäminen toistetaan kolme kertaa. Tähän löytyy ohjeet CooffeeGeekistä. Metodi sai paljon moitteita turkkilaisen kahvin ystäviltä, koska se "polttaa" kahvin - eli vesi kiehuu kovaksi. Ilmiö jota on teenkin kanssa vältettävä.

Toinen juttu on sitten tuo kahvin kaataminen kuppiin ja kupista takaisin pannuun. Sillä varmasti pyritään hiilidioksisdin poistamiseen.
Onko tuolla "kahvi kuppiin ja takaisin pannuun" -metodilla sitten sen kummempaa vaikutusta kuin saada kahvi liikkeeseen ja siten nopeuttaa laskeutumista on toinen asia. Eli onko se sen tehokkaampaa kuin lusikalla pyöräyttäminen? Toisaalta, jos kahvi laitetaan liikkeeseen, sen laskeutumisen luulisi hidastuvan, koska porot eivät saa rauhassa laskeutua pohjaan. Eli kaikenlaisen liikuttelun tulisi tapahtua välittömästi kiehautuksen jälkeen, jos kiehautetaan purujen lisäämisen jälkeen kahvia ollenkaan. Näinhän ei aina pannukahvissa tehdä. Mikä tahansa liikuttelu, vaikka lusikalla pyöräyttäminen, tietenkin sekoittaa pinnalla olevat purut veteen. Samoin mikä tahansa liikuttelu pienen seisottamisen jälkeen saa kahvin purut liikkeelle hidastaen selkiytymistä.

Tiedelehdessä tekevät sitä puolitieteellistä keittiösarjaa, jossa testaillaan keittiöön liittyviä myyttejä jne... Viime numerossa testasivat kahvin säikyttämisen tehoa pannukahvissa. Kyse ei siis ollut tuoreesta kahvista, vaan ihan tavallisesta kaupan pannukahvista. Kokeilivat muistaakseni ainakin kopauttelua ja kylmää vettä. Millään kokeillulla metodilla ei ollut mitään vaikutusta kahvin selkiytymiseen. Keittometodeissa sekoittivat aina kahvin kiehautettuun veteen ja pyöräyttivät lusikalla.
« Viimeksi muokattu: Joulukuu 18, 2008, 08:51:00 ap kirjoittanut Tuomas »
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #5 : Joulukuu 18, 2008, 09:33:10 ap »

Minun tapa keittää pannukahvia on siis keittää vesi kiehuvaksi, lisätä kahvi, kuohauttaa, sekoittaa, ja jättää hautumaan. Kahvi on valmista kun purut ovat painuneet pohjaan - ja näin myös käy, ainoastaan reunoille jää pari hassua hiutaletta joista pääsee eroon kaatamalla kannusta ekan lorauksen sammaleille.

Jos kuohauttaa ja ei sekoita sen jälkeen, niin sitten vaikutus taitaa olla päinvastainen (nostaa puruja pintaan), kuten Tuomas kirjoittaa. Mitenkähän on, kelluuko kahvipuru? Vettyneenä se on toki vettä raskaampaa ja painuu pohjaan, mutta kuivana se taitaa itseasiassa kellua. Eli vaikka kahvin sekoittaa veteen, niin jos se ei ehdi vettyä, vaan nousee takaisin pintaan ja hiilidioksidin voimalla vaahtoutuu irti vedenpinnasta, niin saattaapa se jäädä aika pitkäksikin aikaa vedenpinnan päälle? Puru on myös sen verran kevyttä, että sopivasti ripoteltuna se pysyy veden pintajännityksen voimalla veden päällä?

Toki purut jatkavat uuttumista myös pohjassa, mutta siellä ne uuttuvat hitaammin. Puruista kun tulee varsin tiivis mönjä. Kun kaadan toiset kupit seisoneesta pannusta niin minusta se ei ainakaan ole häiritsevän yliuuttunutta. Purut ovat kuitenkin lilluneet ainakin tuplasti tarvitun ajan - jos esimerkiksi keittäisi suodatinkahvin kahdesti, niin maku olisi aika kiinnostava. Toki pohjalirut ja mönjät kaadan pöpelikköön, ne eivät varmaan olisi mitenkään hehkeän makuisia.

Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #6 : Joulukuu 18, 2008, 09:39:23 ap »

Tulipas muuten mieleen, että olisikohan pannukahvin magian takana myös se sama ilmiö josta jiitee kertoi, eli että kahvin rasvat estävät karveiden/kitkerien ainesosien maistumista? Esimerkiksi kahvia juomaton puolisoni juo mielellään pannukahvia, koska se on pehmeää, toisin kuin tavallinen suodatinkahvi. Suodatinkahvissa rasvat jäävät siihen suodatinpussiin.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #7 : Joulukuu 18, 2008, 19:02:38 ip »

Totta vaiko ei?

Niinpä, sitähän tässä pohditaan. Joku makuun taikka kostumukseen liittyvä syy tällä kai täytyy kuitenkin olla jotta tällainen "käytäntö" on muodostunut.

Itselläni on tuosta hiilidioksidista käytännön kokemusta ibrikillä omia kahveja keitellessä. Joskus edellisenä päivänä paahdettu ja juuri jauhettu kahvi on niin hiilidioksidipitoista, että vesi kiehuu huomaamatta kahvikerroksen alla. Muutaman kerran on näin tapahtunut ja juoma on ollut kertakaikkisen pahaa. Tätä vastaan toimin lusikalla sekoittaen.

Mutta turkkilaisen kahvin jauhatus on kuitenkin aikalailla hienompaa kuin pannukahvijauhatus ja tällöin niiden käyttäytyminen jauheena siellä veden seassa (hiilidioksidit mukana) eroaa varmaankin ihan yhtä radikaalisti toisistaan kuin tuo karkeus?

Ibrikillä kuohautetaan toisen kerran, koska se nostaa lisää jauhetta pinnalle, jolloin saadaan parempi "crema" kuppiin. Eli kuohautuksella tuntuisi olevan päinvastainen vaikutus kuin tuo laskeutumisen edistäminen. Tästä todistaa myös kokemani ilmiö, jossa vesi kiehuu cremakerroksen alla.

Muodostuuko se turkkilaisen kahvin vaahtokerros siis pääosin jauheesta vai onko kyseessä kahvirasvojen ja hiilidioksidin seos (itse olen aina ajatellut että kyseessä olisi tämä jälkimmäinen)?

Toinen juttu on sitten tuo kahvin kaataminen kuppiin ja kupista takaisin pannuun. Sillä varmasti pyritään hiilidioksisdin poistamiseen.

Itse olen ymmärtänyt tämän yhden kupin kaatamisen merkityksen olevan vain pannun nokan putsauksessa. Eli kun sinne pannuun lykätään purut ja hämmennetään, niin osa puruista nousee pinnalle ja osa tästä suuntaa tiensä ylös ja viistoon sojottavaan nokkaan. Koska veden pinta on täydessä pannullisessa yleensä tuota nokkaa korkeammalla, niin kaatamisen jälkeen sinne ei pääse enää uutta purua niin paljon tilalle.
Kirjattu

Bule

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 121
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #8 : Joulukuu 18, 2008, 21:14:41 ip »

Pannukahvia en ole monesti keittänyt mutta katsonut vierestä useamman kerran. Vanhankansan neuvo oli tuon kuohauttamisen jälkeen kaataa loraus kylmää vettä päälle, tarkoituksena saada nopeammin purut pohjalle. Samaan vaivaan myytiin kuulemma kahvin selkeyttäjää/selvittäjää tms, en tiedä virallista kauppanimeä.
Kirjattu

Tuomas

  • Espresso
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 649
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #9 : Joulukuu 23, 2008, 23:06:09 ip »

Muodostuuko se turkkilaisen kahvin vaahtokerros siis pääosin jauheesta vai onko kyseessä kahvirasvojen ja hiilidioksidin seos (itse olen aina ajatellut että kyseessä olisi tämä jälkimmäinen)?

Jälkimmäinen, mutta kuohauttaessa puruja nousee pintaan myös. Purut sitten laskevat pohjaan ja "crema" jää pinnalle.

Lainaus
Itse olen ymmärtänyt tämän yhden kupin kaatamisen merkityksen olevan vain pannun nokan putsauksessa.

Tämä on varmasti ihan totta.

Mutta erilaisten säikäytyskeinojen tiedelehti ilmaisi olevan puppua. Itse toimin pannukahvin kanssa kuten akallio, eli keitän veden, lisään kahvin, kuohautan ja sekoitan sekä annan seistä. Nokkaa en ole tullut putsanneeksi. Minulla on se perinne, että keittäjä kaataa ensin lorauksen omaan kuppiin nokan selvittämiseksi.
Kirjattu
"Älä paahda kahvipapujasi markkinoilla"
Etiopialainen sananlasku.
Pavoni Professional ja Ascaso i-Mini

joni

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 155
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #10 : Joulukuu 28, 2008, 16:56:43 ip »

Jostain luin jokin aikaa sitten, että pannukahvi on epäterveellisintä juuri sen suuren rasvapitoisuuden vuoksi. Johtuu haudutuksesta ja siinä ajassa ehtii kaikki pavun ainekset liueta. Espresso taisi olla terveellisintä, koska kaikki rasva ei ehdi mukaan.

Itse keitän nuotiolla niin, että veden kiehumisen jälkeen oikea määrä kahvia, 5-6min haudutus, kiehautus ja 2-3min seisotus, jonka jälkeen kuppiin. Yleensä juon niin ison kupin, että ylimääräiset purut ja roskat ehtii laskeutua kupin pohjalle. Mielestäni erätunnelmaan kuuluu myös pieni "epäsiisteys". Viime joulun aikohin tein nuotiolla pannukahvista Irish-coffeet. Ulkona maistuu eväätkin loistavalta ja hyvistä pavuista tehtynä pannukahvi on juuri sellaista rasvaisen herkullista. Presso-pannulla saa saman maun, paitsi se loppukiehautus jää pois. Eli, en näe tuota kiehautusta tarpeellisena, ellei käytä purosta tai lähteestä otettua vettä.

Harrastan myös sahdin valmistamista ja siinä pitkän hauduttelun jälkeen valmis mäski kiehautetaan. Sillä parannetaan sahdin säilyvyyttä, eli desinfioidaan neste ja samalla makua kitkeröittävät proteiinit pilkkoutuvat pinnalle vaahtona, joka kuoritaan pois. Ilman keittoa sahti on hiukan pistävämpää maultaan. Mallasta keitettäessä 1-2asteen muuntelut lämpötilassa vaikuttavat siihen, mitä sokereita ja makuja maltaasta irtoaa. HIFI-kahvittelijakin voisi kokeilla keiton aikana vaihtaa lämpötilaa ja katsoa saisiko pavuista enemmän irti?
Kirjattu
La Pavoni Professional + Demoka Minimoka M207

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #11 : Joulukuu 28, 2008, 18:52:05 ip »

Jostain luin jokin aikaa sitten, että pannukahvi on epäterveellisintä juuri sen suuren rasvapitoisuuden vuoksi. Johtuu haudutuksesta ja siinä ajassa ehtii kaikki pavun ainekset liueta. Espresso taisi olla terveellisintä, koska kaikki rasva ei ehdi mukaan.

Näistä löytyy infoa esim. täältä (sivu 2). Tuolla kerrotaan siis:

Lainaus
Type of coffeeAverage amount of cafestol per cup (mg/cup)Increase in serum cholesterol levels after consumption of five cups/day (mmol/l)
Scandinavian/boiled6.20.47
Turkish4.20.32
Cafetière2.60.2
Espresso2.00.15
Mocha1.70.13
Instant0.20.01
Paper filtered0.1<0.01
Cup sizes are 150 ml for Scandinavian/boiled, cafetière, instant and filtered coffee; 60 ml for Turkish and mocha coffee; and 25-50 ml for espresso coffee.

Tuossa ilmeisesti tuo Scandinavian/boiled tarkoittaa pannukahvia. Onhan tuo aika "ytyä". Pressokahvi sen sijaan eroaa yllättävän vähän espressosta.
« Viimeksi muokattu: Joulukuu 28, 2008, 23:46:38 ip kirjoittanut jiitee »
Kirjattu

akallio

  • Administrator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2810
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #12 : Joulukuu 28, 2008, 22:04:18 ip »

Joskus newsseissä joku kertoi juovansa espressoa niin että suodattaa sen paperisuodattimen läpi (kohonneen kolesterolin vuoksi). Epäilin kovasti että jääkö esson mausta paljon mitään jäljelle ja kokeilinkin sitä itse, ja itseasiassa ihan kohtuullisen hyvää se espresso oli suodatuksen jälkeenkin.
Kirjattu
- Aleksi (varustuksena Izzo Duetto, Mahlkönig Vario + Vario-W & sälää)

Pentu

  • Macchiato
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 194
    • Kotisivu
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #13 : Joulukuu 28, 2008, 22:49:02 ip »

Minulla tuo linkki ei toiminut, vaan heitti virhesivulle. Poistamalla cookie-asetuksen, sain pdf:n esille.

Artikkelin johtopäätöksissä todetaan, että paperi suodattaa cafestolin pois, jonka myös lyhyt artikkeli Wikipediassa toistaa. Tosin Wikipediassa puhutaan noin 10% kolesterolin kasvusta säännöllisellä käytöllä, kun taas artikkeli puhuu samasta lisäyksestä neljän viikon aikana.

Artikkelissa mainittu Senseo on Philipsin pod-tyyppinen espressokone. Siinä puhutaan Gourmet kahvista, mutta toisaalta myös espressosta. Jotenkin vain tuntuu artikkeli olevan puffi laitteistolle.
Kirjattu
ROK Espresso GC & Grinder GC, AeroPress, aiemmin Rancilio Silvia & Rocky

jiitee

  • Global Moderator
  • Tuplaristretto
  • Poissa Poissa
  • Viestejä: 2358
Vs: Pannukahvin salatiede?
« Vastaus #14 : Joulukuu 28, 2008, 23:56:30 ip »

Minulla tuo linkki ei toiminut, vaan heitti virhesivulle. Poistamalla cookie-asetuksen, sain pdf:n esille.

Kiitos kun korjasit. Muokkasin alkuperäisen linkin samaan muotoon.

Artikkelissa mainittu Senseo on Philipsin pod-tyyppinen espressokone. Siinä puhutaan Gourmet kahvista, mutta toisaalta myös espressosta. Jotenkin vain tuntuu artikkeli olevan puffi laitteistolle.

Saitko jostain käsiisi tuossa taulukossa viitatun artikkelin ("Data taken from [1]"): Urgert, R, Katan MB: The Cholesterol-raising factor from coffee beans. Annu. Rev. Nutr. 17, 305-324 (1997)? Artikkeli löytyisi täältä, mutta ei ole ilmaiseksi saatavilla (abstraktin toki näkee). Tuon kopioimani taulukon data pitäisi siis olla tuolta peräisin ja ei kai siellä (toivottavasti) Senseota mainosteta?
Kirjattu