Ristretto
Kahvikeskustelu => Baristatekniikka => Aiheen aloitti: pippurimylly - Tammikuu 30, 2007, 11:00:06 ap
-
Minkä verran maidon tilavuuden tulisi optimitilanteessa kasvaa oikeaoppista latte art -laatuista maitovaahtoa tehtäessä? Onko tässä eroja maidon rasvapitoisuuden mukaan?
Minulla vaahdosta tuppaa aina tulemaan joko piirun verran liian löysää (jolloin se vain hulahtaa shotin sekaan ja sekoittuu liian täydellisesti) tai sitten liian napakkaa, kahvin päälle kellumaan jäävää höttöä (jollaiseksi se yleensä kahviloissa tunnutaan turuuttavan).
-
Se on vaan opeteltava katsomaan juuri sillä kannulla, mitä itse käyttää. Kannut kun eivät ole suoraseinäisiä, niin ei suoraan näe, moninkokertaiseksi maito paisuu. Kannattaa aina käyttää sama määrä maitoa, niin toistettavuus paranee. Mutta sanoisin, että ilman lisääminen lopetetaan kun maito on paisunut kaksinkertaiseksi ja sitten se vielä sekoitusvaiheessa paisuu niin, että lopulta vaahdon määrä on kolminkertainen alkuperäiseen maidon määrään nähden. Siltä se ainakin näyttää.
-
Kannatta lukaista läpi vaikka coffeegeeking opastus:
http://www.coffeegeek.com/guides/frothingguide
Varsinkin tuolta löytyvä "Frothing for Newbies & Intermediates":
http://www.coffeegeek.com/guides/frothingguide/steamguide
Löytyy mm. "ei näin" ja "näin" esimerkit.
-
Oma kokemukseni on, että latte-art onnistuu kun maidon tilavuus on vaahdotettaessa kasvanut enintään noin 40% alkuperäisestä. Cappuccinoa varten vaahdotan maidon paksummaksi, mutta kuvioiden tekeminen onkin sitten hankalampaa.
Mikrovaahdon pyörittäminen kannussa kuplien rikkomiseksi ja tasaisen vaahdon aikaansaamiseksi (pinnasta kannun pohjaan saakka) on mielestäni tärkein osa maidonvaahdotusta.
Asioita, jotka tekevät latte-artista hankalaa ovat mm. liian kuuma maito sekä liian vähäinen tai kova crema.
T. Teme
-
Tässä täytyy kompata Temeä. On se vaan turkasen paljon hankalampaa tehdä latte-artia paksulla vaahdolla. Itse vaahdottelen maidon tilavuudeltaan arviolta noin 50% alkuperäistä suuremmaksi.
-
Kappas vaan, että niin nestemäisellä. Minä en tosiaan ole yrittänyt taiteilla, vaan tuo oma arvioini koski semmoista vaahtoa, mistä tulee täyteläinen cappuccino. Teme ja Jarru ovat varmasti oikeassa.
-
Tässä täytyy kompata Temeä. On se vaan turkasen paljon hankalampaa tehdä latte-artia paksulla vaahdolla. Itse vaahdottelen maidon tilavuudeltaan arviolta noin 50% alkuperäistä suuremmaksi.
Samaan pyritään täälläkin, noin puolitoistakertaiseksi. Tosi helposti lipsahtaa kuitenkin melkein tuplaksi, mikä voi olla osasyy siihen että artzyt on edelleen haasteellisia - tai sit meikäläisen ranneliike ei vaan viel irtoo..
Harjoitelmia täällä (http://www.flickr.com/photos/ritmista/).
- Jay
-
Hienoja ovat!
Tuossa on varsinkin jotain erityisen tyylikästä.
http://www.flickr.com/photos/ritmista/298567066/
Nyt kun viime aikoina olen taas vaihteeksi saanut espressot pysymään mukiinmenevällä tasolla, niin on jääny maitotaiteilun treenaminen vähemmällä.
Hmm, asialle pitäisi tehdä jotain..
Mitä vaahdotukseen tulee, niin itse menen aina fiiliksen mukaan siinä, milloin lopettaa strectching -vaihe. Tämä nyt on tietty vain osoitus pitkäjänteisyyden ja systemaattisuuden puutteesta. Lähestymistapa on selvästi amatöörimäinen ja kaipaa tieteellisempiä metodeja. :wink:
-
Mites on, kun olen huomannut selkeän trendin rasvaisemman maidon paremmasta vaahdottumisesta. Oppaissahan yleensä mainostetaan vähärasvaisen maidon parempaa vaahdotettavuutta. "Punainen" vaahdottuu nopeammin ja täyteläisemmäksi, kuin "sininen" maito. Tuloksena n.1/2 desiä maitoa muuttuu n. 2 desiksi vaahtoa nopeammin, mitä mokkakeitin tuottaa kahvin. Vaahdotan vielä budjettirajoitteisena paristokäyttöisellä vispilällä mikrolämmintä maitoa.
-
Mites on, kun olen huomannut selkeän trendin rasvaisemman maidon paremmasta vaahdottumisesta.
Noin se minustakin käytännössä menee. Olisikohan niin, että rasvaa pitää olla jonkun verran, mutta ei liikaa? Oppaathan voi olla kirjoitettu maissa, joissa maitokin on täkäläistä tuhdimpaa.
-
Rasvaton maito on ainoa, joka varsinaisesti vaahdottuu kylmänä vatkaamalla, mutta vaahdon koostumus on suunilleen samanlainen kuin munanvalkuaisvaahdon. Tämä on kuitenkin eri asia kuin kuumennettava vaahto. Siinä maidon proteiinit sakeutetaan osittain kuumennuksella niin, että vaahdottuminen onnistuu. Tämä vastaa vaniljakastiketta, jossa sopivasti kuumennettu munankeltuainen toimii sakeuttajana. Ja samalla lailla lämpötila on tarkka, vähänkin yli niin valkuainen hyytyy kokonaan ja vaahto lässähtää.
Höyryllä vaahdottaessa rasvaisesta maidosta on helpoin saada pehmeä vaahto. Rasvaton tuppaa menemään höyrylläkin hötöksi. Kevytmaidosta saa kyllä varsin hyvän vaahdon ja sitä itse käytän nykyään. Laktoosittomissa tosin valinnanvaraa on vain kevyt ja rasvaton, mutta eipä sitä maitorasvaa muutenkaan tee mieli naamaansa ahtaa turhan takia. Luultavasti sama juttu on mikro-vispilä-menetelmällä, että rasvaisempi on helpompi.
-
Mites on, kun olen huomannut selkeän trendin rasvaisemman maidon paremmasta vaahdottumisesta.
... ja vielä se seikka, joka todettiin aikoinaan kahvilasi:n puolella, että Ingmanin maito ei aina vaahtoudu niin hyvin kuin muut merkit, vaikka kaikki muut tekijät (määrä, kannu sekä kannun & maidon lämpötilat) olisivat samoja.
-
Mites on, kun olen huomannut selkeän trendin rasvaisemman maidon paremmasta vaahdottumisesta.
Noin se minustakin käytännössä menee. Olisikohan niin, että rasvaa pitää olla jonkun verran, mutta ei liikaa? Oppaathan voi olla kirjoitettu maissa, joissa maitokin on täkäläistä tuhdimpaa.
Täniltaisen kokeman perusteella ei vaahdottuminen ole kiinni rasvaisuudesta... lopputulos kyllä.
Maidon vaahdottuminen johtuu proteiinipitoisuudesta (jota kaikissa suomimaidoissa on se 32-40g / litra). Täysmaito vaahdottuu kiiltävämmäksi ja pehmeemmäksi kuin rasvaton, mutta itse vaahdottumiseen rasvapitoisuus ei vaikuta. Makuun sit kylläkin.
Jenkkien rasvattomassa maidossa on proteiinipitoisuutta nostettu, joten siitä tulee helpommin vaahtoutuvaa... ehkä osittainen sekaannus eri maitojen käytettävyydessä jotuu noista maitojen eroista eri maissa... ?
Ja jos nämä toteamukset menee täysin metsään... niin sit täniltaiselta baristakurssilta ei jäänyt mitään päähän :/