Ristretto
Kahvikeskustelu => Apua aloittelijoille => Aiheen aloitti: cappulatte - Tammikuu 10, 2018, 20:44:47 ip
-
Olen nyt puoli vuotta treenannut cappuccinojen tekemistä uudella Rancilio Silvialla ja Ascaso I-Mini myllyllä. Lisäksi mulla on tarkkuusvaaka, jolla oon jauhettuja puruja mittaillut. Valmiin espresson teen mittalasiin ja käytän mittaan uuttoajan sekkarilla.
Homma on alkanut toimia ja saan kauniita espressoja hyvällä cremalla. Uuttoaika on noin 30 sekuntia.
Kysymykseni koskee tuota jauhetun kahvin määrän suhdetta valmiiseen espressoon. Olen tähän asti noudattanut Creman sivuilta löytyvää ohjetta, jossa neuvotaan laittamaan 7 g jauhettua kahvia yhtä shottia kohden. Käytän kahden kupin sihtiä, jolloin olen laittanut sihtiin tasan 14 g jauhettua kahvia. Yksi shotti on tietääkseni 30 ml eli noin 30 g valmista espressoa, joten olen uuttanut tuon 14 g läpi aina kaksi shotillista vettä, jolloin valmista espressoa on tullut siis aina 2 shottia (30 ml + 30 ml).
https://www.crema.fi/fi/info/guides/brewing-espresso
Nyt kuitenkin olen löytänyt toisista lähteistä uutta tietoa, jonka mukaan jauhettu kahvin määrä pitäisi olla melko tarkasti puolet valmiista espressosta. Jos tulkitsen tätä ohjetta oikein niin silloinhan mun pitäisi laittaa tuon 14 g kahvin läpi uuttumaan vain yhden shotin verran vettä, jolloin valmista kahvia tulisi vain se noin 30 ml.
Osaako joku nyt kertoa, että mitä häh? Mä en taida ihan ymmärtää nyt jotakin ohjetta oikein?
-
Noi vanhat ohjeet koskee italialaisia kahveja, jolloin annostus voi olla nuo 7 tai 14 grammaa. Eivät nuo mitään ultimaattisia ole joten oma maku saa ohjata.
Uuden generaation pienpaahtimokahvit annostellaan yleensä eri kaavalla ja espresso on aina vain se yksi juoma. Ei niinkään puhuta sinkusta tai tuplasta. Esim. 21 gramman purumäärällä voidaan tuottaa alle 40 gramman shotteja. Shotit kannattaa tehdä painon mukaan, ei volyymin koska creman määrä voi ohjata väärään suuntaan.
Maku ratkaisee eniten eikä kaavamaiset ohjeet.
-
Minä kun rakastan mittaamista ja punnitsemista niin huomaan aina, kun lopulta vaivaudun hommiin, että tuppaa olemaan työn alla juomia joissa on vaikka 17g purua ja 22g juomaa ;-)
-
Silvia ja i-Mini käytössä. Hyväksi havaitsemani resepti on tuplasihti (VST), 15 g kahvipuruja, 30 g valmista kahvijuomaa ja 25 s uuttoaika. Vaaka on kupin alla uuton aikana ja uutto katkaistaan massaperustaisesti. Sitten tarkastellaan kellosta, kahvijuoman mausta ja kaikista muista mahdollisista havainnoista vinkkejä muutostarpeisiin. Yleisin havainto on liian lyhyt tai pitkä uuton kesto (maussa laimeutta tai yliuuttoa), jota korjaan säätämällä myllyä.
-
Eli tarkoitatko, että et pysty millään keinoilla tekemään ns. tuplaespressoa tai kahta erillistä espressoa yhdellä uutolla?
Olen aika tarkka kahvini mausta aina ja tähän asti olen juonut päivittäin 1-3 itse tehtyä cappuccinoa. Olen joko tehnyt kerralla 2 cappuccinoa kun 2 juojaa tai sitten yhden cappuccino doppion.
Olen siis laittanut sihtiin joka kerta 14 g puruja ja päästänyt vettä läpi noin 60 ml jolloin alla on ollut joko 1 tai 2 kuppia riippuen juojien määrästä. Kun teen doppion niin ymmärtääkseni lopputulos cappuccinoa tehdessä on myös oikeaoppisempi, kun suhdeluku espresson ja maidon suhteen tulisi kai olla about 1 osaa kahvia ja 2 osaa maitoa. (60 ml kahvia + 120 ml maitovaahtoa = 180 ml cappuccinoa).
Mielestäni maku on ollut täyteläinen ja suht samanlainen kuin noissa paahtimoiden kahviloissa, joissa ammattilaiset tekee asiat oikein.
Miten itse teet cappucinon? 30 g espresso ja 60 ml maitoa vai? Aika pieni juoma tulee noin?
-
Eli tarkoitatko, että et pysty millään keinoilla tekemään ns. tuplaespressoa tai kahta erillistä espressoa yhdellä uutolla?
Tietääkseni kuvaamani juoma (15 g puruja, 30 g kahvijuomaa) on tuplaespresso. Käytän nakukahvaa, eli juoma valuu yhteen kuppiin. Jos käyttäisin tuplanokkakahvaa, voisin jakaa tuplan kahteen normaaliin espressoon (2 * 15 g). Yleisellä tasolla espressossa siis on suhde purujen ja kahvijuoman välillä 1:2. Single, tupla jne. tarkoittavat siis vain kupissa olevaa määrää. Tosin jotkin kahvilat voivat myydä espressoa vaikka se olisikin ristretto (1:1).
Miten itse teet cappucinon? 30 g espresso ja 60 ml maitoa vai? Aika pieni juoma tulee noin?
En ole valmistanut cappuccinoa pitkiin aikoihin. Espressopohjaista lattea teen toisinaan, silloin pohjalla edellä mainittu tuplaespresso ja päälle reilusti vaahdotettua maitoa.
-
Eikö ns. normaali espresso ole noin 30 ml kokoinen?
Wikipedia nyt ei mikään maailman luotettavin lähde ole, mutta tuo sivu, jossa luetellaan nuo erilaiset tarjoilumuodot on mielestäni aika selkeä ja uskottava.
https://fi.wikipedia.org/wiki/Espresso
En ehkä ihan ymmärtänyt viestisi sisältöä ja sitä miten määrittelet espresson ja millaiset määrät espressoa ja maitovaahtoa tulee esimerkiksi tavalliseen (ns. yleisesti hyväksyttyyn) cappuccinoon?
-
Eikö ns. normaali espresso ole noin 30 ml kokoinen?
Wikipedia nyt ei mikään maailman luotettavin lähde ole, mutta tuo sivu, jossa luetellaan nuo erilaiset tarjoilumuodot on mielestäni aika selkeä ja uskottava.
https://fi.wikipedia.org/wiki/Espresso
En ehkä ihan ymmärtänyt viestisi sisältöä ja sitä miten määrittelet espresson ja millaiset määrät espressoa ja maitovaahtoa tulee esimerkiksi tavalliseen (ns. yleisesti hyväksyttyyn) cappuccinoon?
Normaali espresso voi olla 30 ml "kokoinen". Koko tarkoittanee tässä tilavuutta. Tilavuuteen voi liittyä kupissa olevan creman määrä ja muutama muu mittausta vaikeuttava tekijä. Kahvihifistelyssä voi olla parempi käyttää mittaamiseen massaa. Oheiselta sivulta löytyy klassinen taulukko kahvijuomista ja niihin liittyvistä mitoista.
https://www.home-barista.com/tips/brewing-ratios-for-espresso-beverages-t2402.html
En nyt ota kantaa maitomääriin.
-
Lainaus taulukosta:
Regular single espresso: dry coffee grams (med): 7, bewerage grams (med): 14, gross volume (incl crema) ml low: 17, high: 33
Regular double espresso: dry coffee grams (med): 16, bewerage grams (med): 32, gross volume (incl crema) ml low: 40, high: 76
-
Noiden perus-speksien noudattamisessa ei oikeastaan ole kotikäyttäjälle paljoakaan mieltä, ellei nyt nimenomaan satu haluamaan toistaa italialaisista pavuista valmistettuja italialaistyyppisiä kahvijuomia.
Nk. modernin "kolmannen aallon" espresson valmistuksessa vanhat nyrkkisäännöt voi heittää suoraan knock-boxiin ja mennä puhtaasti maku edellä. Se makuhan se on se juttu, joka koko touhua motivoi. Ja siksi monet hankkivat esim VST:n valmistaman filtterikopan, joka on optimoitu tietylle grammamäärälle (itse kyllä olen tarvittaessa venyttänyt niitäkin grammamääriä huoleti oman makuni mukaan).
Kieltämättä se on hivenen epäjohdonmukaista, kun useilla foorumeilla ja webbisaiteilla yhä toistetaan samoja ikivanhoja perusteita. Eiväthän ne enää varsinkaan skandinaavien espressopaahdoilla toimi kuin korkeintaan suuntaa antavina - jos sitenkään.
-
Lainaan tähän tämän hetkisen SqM:n Red Brick:stä ohjetta:
We would recommend the following recipe as a starting point:
Dose: 19 grams
Brew temperature: 201ºF-202ºF/94ºC-94.5ºC
Brew time: 28-32 sec
Brew Ratio: 1:2
Brew weight: 36-38 grams
This profile and recipe was developed on a Victoria Arduino VA388 Black Eagle with VST 20g baskets – so should be taken as a starting point, and not an absolute as different machines extract in different ways.
The recommended baskets for this espresso recipe are the VST 20g.
-
Ja jos tuollaista ns. normia haluaa liruttaa vielä kaksinkertaiseksi, ei kyseessä ole espresso, vaan "Lungo" Eikä maku mietone tai pehmene tms. vaan kitkeröityy. Jos on tarkka mausta, tekee tuplan ja lisää kuumaa vettä, sen sijaan että liruttaisi vimeiset vaaleudet puruista.
Minulla kun käy näitä "normaalin kahvin" eli suomalaisen erikoisuuden juojia, niin väännän kaksi tuplaa (=joka tuppaa lolemaan minulla aika lyhyt kyllä) ja lisään muumimukiin sitten vettä niin paljon että määrä vastaa sitä mukillista.
-
Minulla kun käy näitä "normaalin kahvin" eli suomalaisen erikoisuuden juojia, niin väännän kaksi tuplaa (=joka tuppaa lolemaan minulla aika lyhyt kyllä) ja lisään muumimukiin sitten vettä niin paljon että määrä vastaa sitä mukillista.
Niin, tuohan onkin sitten americano.
-
Noiden perus-speksien noudattamisessa ei oikeastaan ole kotikäyttäjälle paljoakaan mieltä, ellei nyt nimenomaan satu haluamaan toistaa italialaisista pavuista valmistettuja italialaistyyppisiä kahvijuomia.
Nk. modernin "kolmannen aallon" espresson valmistuksessa vanhat nyrkkisäännöt voi heittää suoraan knock-boxiin ja mennä puhtaasti maku edellä. Se makuhan se on se juttu, joka koko touhua motivoi. Ja siksi monet hankkivat esim VST:n valmistaman filtterikopan, joka on optimoitu tietylle grammamäärälle (itse kyllä olen tarvittaessa venyttänyt niitäkin grammamääriä huoleti oman makuni mukaan).
Kieltämättä se on hivenen epäjohdonmukaista, kun useilla foorumeilla ja webbisaiteilla yhä toistetaan samoja ikivanhoja perusteita. Eiväthän ne enää varsinkaan skandinaavien espressopaahdoilla toimi kuin korkeintaan suuntaa antavina - jos sitenkään.
Meinasin jo aiemmin tulla rustaamaan migu2:sen ensimmäisen viestin perään jotain tälläistä, mutta ajattelin että ei tarvitse, koska siinähän se jo oli.
Mutta siis täysin Jari:n linjoilla. Ihan käytännössä myös, en vain teoriassa.
-
Noiden perus-speksien noudattamisessa ei oikeastaan ole kotikäyttäjälle paljoakaan mieltä, ellei nyt nimenomaan satu haluamaan toistaa italialaisista pavuista valmistettuja italialaistyyppisiä kahvijuomia.
Onhan tuossa taulukossa se hyvä puoli, että se nimeää (mielekkyyden rajoissa) muutamia yleisesti tunnettuna kahvijuomia. Yhteinen kieli ja nimet helpottavat keskustelua aiheesta. Itse ainakin olen suositellut kokeilemaan ainakin espresson ja ristretton valmistamista taulukon antamilla mittareilla. Tästä ei kuitenkaan voi päätellä sitä, että jokin olisi "hyvä" tai "paras" kahvijuoma, sen määrittäköön kukin itse. Mittaaminen ja valmiit reseptit auttavat ymmärtämään aihetta, mahdollistavat valmistusprosessin muuttujien vakiointipyrkimyksiä. Lisäksi muu aiheen ympäriltä löytyvä keskustelu antaa vinkkejä siihen, millaisia muutoksia valmistusprosessiin voi kohdentaa ja millaisia vaikutuksia niillä on odotettavissa.
Klassisista perusteista voi olla ihan hyvä lähteä liikkeelle ja se vaikuttasi sopivan monelle. Jos ei pidä tätä tarpeellisena niin voi toki tehdä jotain muuta.
PS. Itse ensimmäisen espressokoneeni kanssa valmistin kahvijuoman koneen ohjeiden mukaan. Uuttosuhteeksi taisi muodostua 1:66. Onneksi joku neuvoi kokeilemaan jotain muuta.
-
Meinasin jo aiemmin tulla rustaamaan migu2:sen ensimmäisen viestin perään jotain tälläistä, mutta ajattelin että ei tarvitse, koska siinähän se jo oli.
Mutta siis täysin Jari:n linjoilla. Ihan käytännössä myös, en vain teoriassa.
Juu Jari kirjoitti tarkemmin sen mitä en itse jaksanut kirjoittaa ;D
-
Minulle ainoa oikeaoppinen espresso/cappucino tehdään 7-8 g /tupla 15-16 g) papuja. Jos näin ei ole, niin kyseessä ei enää ole oikea espresso/cappucino. Tällöin kyseessä suomalaisten keksimä härpäke. Ja yleensä amerikkalaiset ovat kovia kopioimaan suomalaisia härpäkkeitä. Ja kysymys: miksi espresso/cappucino pitäisi keksiä uudestaan? Eikö kyseessä voisi olla uusi juoma, uudella nimellä.
-
Minulle ainoa oikeaoppinen espresso/cappucino tehdään 7-8 g /tupla 15-16 g) papuja.
Juu, tottakai nuo taulukot soveltuvat sinkku/tupla/tripla kahvipavun määrän käyttöön, mutta tuohan ei ota kantaa veden määrään, uuttosuhteisiin tai uuttoaikaan.
Itse teen pelkästään triplaespressoja, tuon logiikan mukaan. Se on ihan ok. Se millaisia juomia niistä teen riippuu kyllä pavusta ja kyllä jatkossakin kutsun niitä espressoiksi tai ristretoiksi ihan miten vaan.