Ristretto
Kahvikeskustelu => Baristatekniikka => Aiheen aloitti: jpetrow - Heinäkuu 18, 2016, 10:43:07 ap
-
Onkohan jollakulla tiedossa parasta käytäntöä annostelun skaalaamiselle pour overia käytettäessä?
Teen useimmiten kaksi kupillista mutta välillä olisi tarve tehdä neljä tai kahdeksankin kuppia. Jos toimiva kahden kupin resepti on vaikkapa 15g puruja, 250g 92-asteista vettä, niin suoraan tuplaamalla resepti 30g/500g uuttuminen on selvästi pielessä. Valumisaika kasvaa 2,5 minuutista yli neljään ja kahvista tulee kitkerää.
Kysymys onkin että onko joku pelaillut v60:llä tai chemexillä enemmänkin ja löytänyt jotain ohjenuoraa skaalaamiselle? Onko esim. parempi laskea lämpötilaa vai säätää myllyä karkeammalle? Kannattaako pienellä määrällä hyväksi havaittu annossuhde pitää samana isommilla määrillä? Vai pitääkö tosiaan jokaiselle kahville hakea jokaisen annosmäärän resepti ns. nollasta?
-
Älä koske lämpötilaan :)
Jauhatusta vaan karkeammalle, niin että uuttoaika pysyy samankaltaisena. Raon ohjeiden mukaan saisi uuttoaika olla suurella kahvimäärällä jopa hieman nopeampi kuin pienellä määrällä, koska veden virtaaminen kahvin läpi pitää huolen uuttumisesta.
Itse teen yleensä joko 12 gramman tai 20 gramman annostuksilla. Joskus on myös helpompi tehdä vain suosiolla kaksi erillistä kahvia yhden suuremman sijaan.
-
koska veden virtaaminen kahvin läpi pitää huolen uuttumisesta.
Tästä tuli mieleeni, että kuinka suuren makueron pour overilla saa aeropressiin nähden? Siis jos nimenomaan yrittää aeropressillä hakea mahdollisimman samanlaista makua?
-
Jauhatusta vaan karkeammalle, niin että uuttoaika pysyy samankaltaisena.
Testailin eri karkeuksilla ja pidin lämpötilan ja annossuhteen vakiona. Muutaman kerran jälkeen vaikuttaisi siltä että mylly tuottaa ilmeisesti niin paljon hienoja hiukkasia karkeammillakin asetuksilla että uuttoaikaa ei oikein millään saa samaan 2,5 minuuttiin.
Muutama lisäkysymys heräsi...
Onkohan jokin suodatinmuoto, kuten vaikkapa tasapohjainen, otollisempi eri annoskooille?
Onko joku keksinyt jotain tapaa vauhdittaa veden virtausta pour overissa? Kaatotekniikka? Suodatinmateriaali?
-
Onkohan jokin suodatinmuoto, kuten vaikkapa tasapohjainen, otollisempi eri annoskooille?
Onko joku keksinyt jotain tapaa vauhdittaa veden virtausta pour overissa? Kaatotekniikka? Suodatinmateriaali?
Näin äkkiseltään tuli mieleen V60 ja keko, johon sormella vähän painaa. Siihen koloon sit vettä (ei siitä muuta iloa ole) ja koko keko märäksi, eli Bloom 30s.
Sit kaadellaan vettä ohuena norona pyöritellen ympyrää, varoen kuitenkin osumasta seinämiin.
Filttereitä on erilaisia, suosin valkoisia vempeleelle itselleen tehtyjä, nämä esikasteltuina toki.
Siinä jotain pähkinänkuoressaan.
-
Testailin eri karkeuksilla ja pidin lämpötilan ja annossuhteen vakiona. Muutaman kerran jälkeen vaikuttaisi siltä että mylly tuottaa ilmeisesti niin paljon hienoja hiukkasia karkeammillakin asetuksilla että uuttoaikaa ei oikein millään saa samaan 2,5 minuuttiin.
Muutama lisäkysymys heräsi...
Onkohan jokin suodatinmuoto, kuten vaikkapa tasapohjainen, otollisempi eri annoskooille?
Onko joku keksinyt jotain tapaa vauhdittaa veden virtausta pour overissa? Kaatotekniikka? Suodatinmateriaali?
Flatbed-kartio on toimivampi isoilla määrillä ja siksi kaikki tietämäni batch brewerit käyttävät tällaista suodattimen muotoa kontra kartiomalliset. Näissäkin pitäisi kahvipedin paksuus kuitenkin olla lähellä kolmea senttiä ja pienemmillä tai suuremmilla määrillä on hankaluuksia edessä. Kalitan kartiothan ovat tällaisia lättänän mallisia mutta reiät pohjassa ovat niin onnettoman pienet ja virtaus niin hidasta että eipä meidän talouden wave ole nähnyt kuin muutaman käyttökerran.
Itse olen nyt oikeastaan koko kuluvan vuosikymmenennen pitänyt Harion Woodneckistä. Kangassuodatin on varmaankin nopein kaikista ja siksi kahvin voi jauhaa hyvin hienoksi suodattimen siitä tukkeutumatta.
Kahvin lämmittäminen ennen jauhamista nopeuttaa virtaamista myös suodatinkahvilla joskin aamukahvin päivittäinen föönaaminen käy aika pian tylsäksi.
Jos isoa settiä pitää kerralla tehdä on vanha kunnon "wendelhoff" varmaan helpoin tapa.
edit: ja melitta mild-paperit tosiaan virtaavat nopeammin läpi.
-
Tästä tuli mieleeni, että kuinka suuren makueron pour overilla saa aeropressiin nähden? Siis jos nimenomaan yrittää aeropressillä hakea mahdollisimman samanlaista makua?
Lähimmäs pääsee (mielestäni) kun käyttää aeropressiä "suodatinkartiona". JiiTeellä on tällä foorumilla video aiheesta ja Jeff Verhellen taisi voittaa wac:nkin joskus kyseisellä tavalla. Verhellenin tapa käyttää aeropressiä on muutenkin ihan loistava: kahvi sekä vesi aeropressiin ja annetaan niiden valua itsellään läpi.
-
Jos isoa settiä pitää kerralla tehdä on vanha kunnon "wendelhoff" varmaan helpoin tapa.
Tai ihan suosiolla immersiota, joka ylipäänsä skaalautuu helpommin.
-
lol wendelhof on immersio.
-
lol wendelhof on immersio.
Kiitos korjauksesta! Oletin, että pysyyttiin dripissä kun sitä haettiin.
Mutta nimenomaan immersiot ovat käteviä skaalauksissa ja drippi ei niinkään. Jos jollain menetelmällä tarvitaan skaalautuvuutta, niin lähtisin immersiosta.
Tietysti jos tahtoo kamalasti (turhaan?) näpertää, niin voihan sitä kaikkia kuriositeetteja opetella. Joskus ihan kiinnostavaakinja opettavaisia.
-
Tietysti jos tahtoo kamalasti (turhaan?) näpertää, niin voihan sitä kaikkia kuriositeetteja opetella.
Ja tämä henkilöltä, joka on yrittänyt tehdä herneistä espressoa.. ::) No, ehkä me ei-hifistit olemme valmiita menemään hieman pidemmälle tehdäksemme kahvista hyvän makuisen. :P
Papujen lämpötila ei todellakaan ole mikään kuriositeetti. Ihan käytännössä päivittäistä näkemystä asiaan löytyy jokaisesta kahvilasta, jossa tehdään yli 100 espressoa päivässä.
-
Ja tämä henkilöltä, joka on yrittänyt tehdä herneistä espressoa..
Kyllä! Nimenomaan tykkää kuriositeeteista ja kokeiluista. Ilman muuta tippu-kahvin skaalautuvuuson mielenkiintoinen kuriositeetti. Yritin vain sanoa, että suosittelisin imersiota jos tahtoo kätevästi skaalautuvan uuttometodin.
No, ehkä me ei-hifistit olemme valmiita menemään hieman pidemmälle tehdäksemme kahvista hyvän makuisen.
Jos tosiaan on sitä miltä, että drippi on hyvän makuinen ja immersio ei, ja tahtoo skaalata niin ehdottomasti kannattaa minusta opetella skaalamaan dripillä.
Papujen lämpötila ei todellakaan ole mikään kuriositeetti.
Ei tietenkään, enkä sellaista ole väittänytkään. Yritin sanoa että dripin skaalauksen opettelu on vähän kuriositeetti minusta. Toki jos se tosiaan biittaa jostakusta immersion metodina selvästi, niin sitten ei toki ole.
-
Kuinka nopeasti sitä taas putoaakaan keskustelun veneestä.
Täällä lillun ja yritän kellua pinnalla kuriositeettieni kanssa ;)
-
Mutta nimenomaan immersiot ovat käteviä skaalauksissa ja drippi ei niinkään. Jos jollain menetelmällä tarvitaan skaalautuvuutta, niin lähtisin immersiosta.
Onko vinkata french pressin lisäksi jotain hyvää immersioon perustuvaa tapaa, jota kantsis kokeilla? French pressistä en ole jostain syystä ikinä saanut kuin tunkkaisen makuista kahvia.
-
Näin äkkiseltään tuli mieleen V60 ja keko, johon sormella vähän painaa. Siihen koloon sit vettä (ei siitä muuta iloa ole) ja koko keko märäksi, eli Bloom 30s.
Sit kaadellaan vettä ohuena norona pyöritellen ympyrää, varoen kuitenkin osumasta seinämiin.
Jäi tosiaan kertomatta tarkemmin oma valmistustapa. Käytännössä juuri noin valmistan ja erinomaista kahvia tulee, mutta vain pienillä annosmäärillä (~15-20g).
Isommilla määrillä (esim. 45g) tuo tapa ei enää toimi. Kahvista tulee kitkerää koska valuminen on liian hidasta vaikka jauhaisi paljonkin karkeammalle.
Aloinpa kokeilemaan muutoksia tekniikkaan pitäen muut asiat vakioina. Nyt vaikuttaisi siltä että jättämällä pois bloomingin ja lorottamalla kaikki vedet yhteen menoon suht vauhdilla, saa valumisajan samalle hehtaarille 2-3 min väliin. Pienillä annoksilla mulla on tapana siis lorotella vedet 3-5 erässä niin että välissä on hetken tauot.
Lopputuloksena näyttäisi tulevan se mitä haettiinkin eli suurempi määrä hyvältä maistuvaa kahvia :D Maku ei kyllä ole identtinen pienemmän annoksen kanssa mutta erittäin hyvää silti :) Enkä tiedä kuinka yleistettävissä tämä ohje on mutta ajattelin jakaa silti, jos vaikka joku muukin painii saman ongelman kanssa.
-
Onko vinkata french pressin lisäksi jotain hyvää immersioon perustuvaa tapaa, jota kantsis kokeilla?
Ainakin Aeropress.
-
Ainakin Aeropress.
Eikös sillä ole vielä vaikeampi tai jopa mahdotonta tehdä isompia annoksia kun koko putkilo vetää maksimissaankin vajaa 3dl vettä?
-
Eikös sillä ole vielä vaikeampi tai jopa mahdotonta tehdä isompia annoksia kun koko putkilo vetää maksimissaankin vajaa 3dl vettä?
Kuinka isoja annoksia tahdot tehdä? Oleellistahan on kahvin määrä eikä veden määrä. Aloitus viestin 30g ei pitäisi olla aeropressille ongelma. Lopun veden voi lisätä uuton jälkeenkin.
Mutta siis immersio on maailman yksinkertaisin uuttomenetelmä, jos se aeropress ei riitä. Tarvitan vai suodatin ja vesiastia.
-
Onko vinkata french pressin lisäksi jotain hyvää immersioon perustuvaa tapaa, jota kantsis kokeilla? French pressistä en ole jostain syystä ikinä saanut kuin tunkkaisen makuista kahvia.
Suodatinpaperi presson mäntään metalliverkon ja lukituslevyn väliin niin puhdistuu kivasti. Esim melitta 1x4 on riittävän kokoinen vaikka 8 kupin pressolle ja on sitten valinnanvaraa niiden mild ym. vaihtoehtojen kanssa riippuen siitä miten paljon öljyjä haluaa kyytiin. Tuolla tyylillä jauhatus voi olla lähes kuinka hienoa hyvänsä kunhan paperi ei mene tukkoon. Rauhassa vaan pitää painaa, ettei valskaa reunoilta. Minuutti ei ole vielä aika eikä mikään painamiselle täydellä latingilla.
Alkuperäiseen pour over -skaalausdilemmaan itselleni on toiminut ajan pitäminen täsmälleen samana. Johtuisiko sitten siitä, että meikäläisen puukäsillä meinaa aina tulla sitä enemmän liikettä kahvipetiin, mitä pienempi annos on kyseessä, jolloin virtauksen ja agitaation(?) yhteisvaikutus uuttumiseen pysyisi jotakuinkin samana annoskoosta riippumatta.
-
Alkuperäiseen pour over -skaalausdilemmaan itselleni on toiminut ajan pitäminen täsmälleen samana. Johtuisiko sitten siitä, että meikäläisen puukäsillä meinaa aina tulla sitä enemmän liikettä kahvipetiin, mitä pienempi annos on kyseessä, jolloin virtauksen ja agitaation(?) yhteisvaikutus uuttumiseen pysyisi jotakuinkin samana annoskoosta riippumatta.
Saatko pidettyä valumisajan helposti suurinpiirtein samana isommilla annoksilla jauhamalla yksinkertaisesti vain karkeammalle? Mikä mylly sulla on käytössä?
Omat ongelmat johtuvat vissiinkin jauhatuspölystä jota on tulee mukaan kaikilla myllyn asetuksilla. Pöly ajautunee suodatinpaperin reunoille/pohjalle ja tukkii sen. Pienellä 15g annoksella pölyä lienee juuri sopivasti, mutta isommilla annoksilla liikaa vaikka karkeammaksi jauhaisikin.
Tukkeutumisefektiä näyttäisi voivan vähentää ainakin jättämällä bloomingin pois ja kaatamalla vedet rivakammin.
Lisäksi löyty tämmönen:
http://www.squaremileblog.com/brew-guide-v60-brewers/
Muuten ihan perusjuttuja paitsi toi sekoitus lopussa. Nopealla testillä myös tuolla saa nopeutettua valumisaikaa isommilla annoksilla.
Onkohan joku käyttänyt enempikin tota pyöräytystä pour overin loppuvaiheessa?
-
Omat ongelmat johtuvat vissiinkin jauhatuspölystä jota on tulee mukaan kaikilla myllyn asetuksilla.
Hieno sihvilä? Parantaisi makuakin?
No joo.. Ennekuin Jari kerkeää, niin toki parempi mylly olisi kaikin puolin kätevämpi.
-
Tarina ei kerro mikä mylly on käytössä ennestään.
Suodatinkartiothan ovat alttiita epätasaiselle uuttumiselle siten, että kahvipedin ylemmät kerrokset uuttuvat enemmän kuin alemmat kerrokset. David Welsh, taannoinen cupping-kurko, tutki joskus asiaa sangen tyylikkäällä koejärjestelyllä ja totesi erityisesti v60:n olevan altis tähän vaivaan. Samassa yhteydessä hän myös totesi kahvin sekoittamisen lopussa tasaavan uuttumista merkittävästi (en tiedä oliko myös merkitsevästi mutta vähät siitä). Tämän jälkeen toi lopussa sekoittaminen tulikin mukaan moneen reseptiin. Imo hyvä käytäntö.
-
Saatko pidettyä valumisajan helposti suurinpiirtein samana isommilla annoksilla jauhamalla yksinkertaisesti vain karkeammalle? Mikä mylly sulla on käytössä?
Kylläjuu, eikä tuota tarvitse ihan hirveästi edes muutella. Tuo Wilfan kakkosversio tekee minusta ihan ok jauhatusta "aeropress"-karkeuden tuntumassa, joten olen mukauttanut kaatotekniikkani siihen. Jos tuntuu ettei myllystä meinaa irrota järkevää purua kovin monella jauhatusasteella, niin kaatotekniikalla ja -nopeudella saa vaikutettua kontaktiaikaan ja sitä kautta uuttumiseen aika paljon. Jos miettii vaikka tavallista parin mukin 30g/500g-annostusta niin pelkkää kaatonopeutta muuttamalla valumisajan voi lähes tuplata.
Toisaalta mulla on kyllä hankaluuksia tehdä kahta identtistä kuppia edes samoilla resepteillä, joten en ole noiden kanssa kovin ronkeli. Yleensä maistuu ihan hyvältä kuitenkin kunhan osuu suunnilleen puolen minuutin sisään tavoitteesta. Mun tapauksessa mieluummin vähän yli kuin ali.
-
Oma mylly on Baratza Encore, jolla saan kyllä helposti toistettua saman reseptin 5 sekunnin tarkkuudella. Tuo taitaa myllynä olla jotakuinkin keskiluokkaa.
Oon hieman skeptinen sen suhteen että kalliimpi/parempi mylly tuottaisi merkittävästi vähemmän hienoja hiukkasia. Eikös Pergerin testeissä EK43:kin tuottanut niitä aika reilusti? Ja se on kuitenkin kotikäyttöön jo ihan overkill.
Onko jollain omaa kokemusta erosta <200€ ja >500€ myllyjen välillä suodatinkäytössä? Onko paremmalla myllyllä helpompi valutella eri kokoisia annoksia kahvia?
Sinänsä nimittäin mieluummin ainakin ite panostaisin parempaan myllyyn kuin esim. siivilöintiin joka alkaa viemään kahvinkeiton jo koomiselle tasolle :D Vaikka joku normaali ihminen pitää jo tätäkin keskustelua todennäköisesti täysin absurdina :)
Mutta nyt siis vaikuttaisi että oma ajatusvirhe alussa oli pitää kaatotekniikka samana isoillakin annoksilla. Säätämällä valumisaika aina samaksi muokkaamalla bloomingia, kaatovauhtia ja sekoittamista löytyy siis nirvana :) [minkä joona_s totesikin jo vissiin ekassa vastauksessa :) mutta nyt löytyi keinotkin siihen]
-
Oma mylly on Baratza Encore, jolla saan kyllä helposti toistettua saman reseptin 5 sekunnin tarkkuudella. Tuo taitaa myllynä olla jotakuinkin keskiluokkaa.
Oon hieman skeptinen sen suhteen että kalliimpi/parempi mylly tuottaisi merkittävästi vähemmän hienoja hiukkasia. Eikös Pergerin testeissä EK43:kin tuottanut niitä aika reilusti? Ja se on kuitenkin kotikäyttöön jo ihan overkill.
Onko jollain omaa kokemusta erosta <200€ ja >500€ myllyjen välillä suodatinkäytössä? Onko paremmalla myllyllä helpompi valutella eri kokoisia annoksia kahvia?
Sinänsä nimittäin mieluummin ainakin ite panostaisin parempaan myllyyn kuin esim. siivilöintiin joka alkaa viemään kahvinkeiton jo koomiselle tasolle :D Vaikka joku normaali ihminen pitää jo tätäkin keskustelua todennäköisesti täysin absurdina :)
Wilfan mylly nauttii brittien coffeeforumsin keskustelujen perusteella jonkinlaista kulttimainetta sielläpäin. Tykkäävät kilpaa ostella niitä Slurpista.
Itsellä ei ole kokemusta sähkömyllyjen käytöstä filtteriuutoissa, kun niitä tulee juotua lähinnä reissuissa. n.45€ vs n.170€ käsimyllyistä kylläkin ja höhläähän niitä olisi edes vertailla. Eroa on suodatinkäytössä(kin) kuin (talvi)yöllä ja (kesä)päivällä. Sähkömyllyissä +500€:n hintaluokka taitaa olla vahvasti espressopainotteinen, ellei sitten mennä jonnekin Mahlkönigin hintatasoon asti?
Toisaalta ameriikan foorumia lueskellessa törmää silloin tällöin siihenkin, että kyllä jotkut kai tykkäävät siivilöidä jauheensa. Hukkaahan siinä tulee enemmän kuin paremmalla myllyllä tulisi (lue: paremmin ko. tarkoitukseen sopivalla). Jos käyttää kunnon kahveja, niin myllyn hinnan erotus on aika nopeasti maksettu, jos heittää esim. 20% aina pois.
BTW, on hyvä pitää mielessä aina, että ns. normaali ihminen ei ymmärrä kahvista ja sen valmistuksesta yhtään mitään. ;D
-
Oma mylly on Baratza Encore, jolla saan kyllä helposti toistettua saman reseptin 5 sekunnin tarkkuudella. Tuo taitaa myllynä olla jotakuinkin keskiluokkaa.
Oon hieman skeptinen sen suhteen että kalliimpi/parempi mylly tuottaisi merkittävästi vähemmän hienoja hiukkasia. Eikös Pergerin testeissä EK43:kin tuottanut niitä aika reilusti? Ja se on kuitenkin kotikäyttöön jo ihan overkill.
Onko jollain omaa kokemusta erosta <200€ ja >500€ myllyjen välillä suodatinkäytössä? Onko paremmalla myllyllä helpompi valutella eri kokoisia annoksia kahvia?
Sinänsä nimittäin mieluummin ainakin ite panostaisin parempaan myllyyn kuin esim. siivilöintiin joka alkaa viemään kahvinkeiton jo koomiselle tasolle :D Vaikka joku normaali ihminen pitää jo tätäkin keskustelua todennäköisesti täysin absurdina :)
Mutta nyt siis vaikuttaisi että oma ajatusvirhe alussa oli pitää kaatotekniikka samana isoillakin annoksilla. Säätämällä valumisaika aina samaksi muokkaamalla bloomingia, kaatovauhtia ja sekoittamista löytyy siis nirvana :) [minkä joona_s totesikin jo vissiin ekassa vastauksessa :) mutta nyt löytyi keinotkin siihen]
Joo eipä tuosta Encoresta tule mieleen muita järkeviä päivityksiä kuin Virtuoso, jos haluaa välttämättä kokeilla. Dittingeihin ja Mahlkönigeihin on kuitenkin aika iso loikka. En jaksa kuitenkaan uskoa, että tähän ongelmaan löytyy siltä suunnalta ratkaisua. Encore on ainakin maun perusteella pätevä mylly, hintaisekseen jopa loistava.
Jos tuntuu siltä, ettei isompaa annosta saa millään virtaamaan riittävän nopeasti, niin lämpötilan laskulla voi aina pelata itselleen lisäaikaa. Makunystyrätuntumalla arvioiden viiden asteen lämpötilaero vastaa helposti lähes minuutin eroa uuttoajassa. Joonalla ja muilla perehtyneemmillä voisi olla tähänkin jotain faktapohjaa.
Saatoin ehkä hieman liioitella omaa inkonsistenssiani, mutta usein oikein tuore papu ehtii päivässäkin jo "kuivua" sen verran, että edellisen aamun asetuksilla voi tulla ihan hyvälläkin kaadolla jopa 20 sekunnin heitto uuttoaikaan. En tee usein kuin kupin päivässä, joten olen suosiolla lopettanut kovin pienien heittojen tuijottamisen. Pavuissakin on jo niin paljon eroa, että sopivaa aikaa etsiessä menee yleensä pari kuppia vähän ohi. Viimeisin kenialainen paisui kuin pullataikina ja oli parhaimmillaan lähes 5min uutolla (jep, meni vahingossa pitkäksi), kun taas nykyinen Nicaragua turpoaa huomattavasti vähemmän ja meinaa hukata valmiiksikin vaimeammat nyanssinsa jo kolmessa minuutissa.
Sitä vain, että jos ei halua tehdä kymmentä kuppia putkeen ja tuhota puolta pussia optimoidakseen kaikkia parametreja, niin hyväksymällä pienet heitot pystyy mielestäni nauttimaan kahvista enemmän kotioloissa. Jokainen toki tyylillään. Tämä on yksi syistä, miksi luovuin espressosta..
-
Veikkaan että mullakin tulisi heittoja samalla tavalla jos joisin suodatinpapuja heti paahtotuoreena. Pääjuomat on kuitenkin essopohjaisia ja pour overeita aina vaihteluksi väillä ja kun tulee vieraita. Tästä syystä pidän suodatinpavut pakkasessa josta viskaan annos kerrallaan myllyyn. Pakkasessa ne ehtii kuitenkin sen verran asettumaan että on aika helppo pitää resepti samana.
Pavun vaihtuessa yleensä joutuukin sitten hakemaan useamman mukillisen ajan sopivaa reseptiä. Mutta samalla tavalla rennosti koitan suhtautua tähän kahvin keittelyyn. Ja tosiaan siitähän tuo pour over on tosiaan kiitollinen tapa että viemäriin lentäviä sinkshotteja ei käytännössä tule ollenkaan. Espressolla sitten senkin edestä :D