Ristretto
Kahvikeskustelu => Muu kahviaiheinen keskustelu => Aiheen aloitti: PaljonMaitoa+VahvaaKahvia - Huhtikuu 25, 2016, 12:19:33 ip
-
Tämän vuoden kahvimessuilla Lotat tarjosivat pula-ajan kahvin vastiketta. Eli täysin kahvia sisältämätön kahvia korvaava juoma, jota juotiin sota-aikana, kun kahvia ei ulkomailta juuri saanut. Juomalla oli joitain kahvimaisiakin piirteitä, mutta lähinnä se oli tietysti oma juomansa.
Tästä heräsi itselläni henkiin pitkä-aikainen tavoitteeni opetella tekemään vastike-espressoa.
Miksi? Ajatushan on ihan absurdi jo lähtökohdiltaan? Juuri siksi!
Sen tavoiteen jaan lähinnä kahteen eri tavoitteeseen:
1) Kuinka siitä saisi mahdollisimman kahvin makuista
2) Kuinka siitä saisi mahdollisimman hyvän makuista.
Molemmat tavoitteet otan omana haasteenaan.
Ajatuksia, apuja tai muita ideoita projektin toteuttamiseksi?
Pitäisi kai aloittaa hankkimalla ja kokeilemalla eri korvaavia raaka-aineita, niiden paahtamista ja niiden mahdollista soveltuvuutta espressoon. Espressouuttohan ei välttämättä toimi kaikilla aineilla ja jauhtatuksilla toisin perinteinen suomalainen pannu-uutto, jossa ei tarvitse huolehtia sopivista läpivirtauksista.
Lopuksi varmaan jonkunlainen hyvän blendauksen kehittäminen. Blendauksen ongelma on myös, että jos eri korvaavat aineet vaativat selvästi erilaisen optimijauhatuksen espressossa toimiakseen, niin blendauksessa voi tulla uusia ongelmia.
-
Aika paljon tietoa eri korvikekahvien käytöksestä, paahamisesta yms..
http://www.henriettes-herb.com/eclectic/pula-puutteet/luku-7.html
Kotiliesilehdessä ollut resepti:
http://kotiliesi.fi/ruoka/reseptit/pula-ajan-kahvin-korvike
Lottamuseon tarjoama vastike sisältää paahdettua ohraa, ruista ja sikurijuurta:
http://yle.fi/uutiset/kahvifestivaalien_kulinaristit_kokeilivat_viljasta_paahdettua_kahvinkorviketta/8832419
Asiaa sikurista korvikkeena:
http://tamarindheaven.blogspot.fi/2010/12/kahvin-korvikkeita.html
Kahvinkorvike
4 - 5 keskikokoista perunaa
ruisjauhoja
vettä
Perunat kuoritaan ja keitetään pehmeiksi. Osa keitinvedestä kaadetaan pois. Perunat survotaan soseeksi, jonka annetaan jäähtyä. Survokseen sekoitetaan ruisjauhoja niin paljon, että tulee piirakkataikinan tapainen seos. Leivotaan pikkusormen paksuisia pätkiä, jotka paloitellaan pieniksi pavuiksi. Ne kuivataan uunipellillä miedossa uuninlämmössä ja paahdetaan vaaleanruskeiksi. Käytetään kuten kahvia. Kahvinkorvikkeen valmistus neuvottiin sota-aikana keittokurssilla.
- Pirkko Sallinen-Gimpl: Karjalainen keittokirja, 2000
-
Noh, paahtaisin jotain jyviä kuten korvikkeissa, mutta lisäisin mukaan hieman paahdettua tai kuivattua mustikkaa. Jos vaikka tulisi Harrar-tyylinen korvikexpresso.
-
lisäisin mukaan hieman paahdettua tai kuivattua mustikkaa. Jos vaikka tulisi Harrar-tyylinen korvikexpresso.
Tuo alkaa olla jo melko kunnianhimoinen tavoite, jos lähdetään Harraria hakemaan korvikkeelta ;D
Mutta siis hyvä idea, vaikka menee jo siten maustamisen puolelle, että jos saisi edes tuota perus rakennetta ensin yhtään sinnepäin.
-
Perunaa, punajuurta, hernettä saa helposti kaupasta, mutta mistä saisi sokerinjuurta tai sikurinjuurta? Entäs mistä saisi helposti kononaista vehnää, ohraa tai ruista?
Tammenterhoja ja voikukanjuurta ei kai auta kui keräillä itse.
-
Entäs mistä saisi helposti kononaista vehnää, ohraa tai ruista?
Kokonaiset, vehnä, ohra ja ruis löydetty: http://www.raakatori.fi/tuotteet/viljat-jauhot/ (http://www.raakatori.fi/tuotteet/viljat-jauhot/)
Sokerijuurekasta tai sikurijuurekasta ei taas kumppaakaan löydy millään googlauksella. Eikö kukaan ole koskaan nähnyt niitä myynnissä missään?
-
Sokerijuurekasta tai sikurijuurekasta ei taas kumppaakaan löydy millään googlauksella. Eikö kukaan ole koskaan nähnyt niitä myynnissä missään?
En muista koskaan nähneeni - ja mä muistan pitkälle... ;)
Takavuosina oli juttua siitä, kuinka sokerijuurikkaan viljely Suomessa oli vähentynyt lähes nollaan, joten ei siitä taida kuluttajille riittää, ellei tilanne ole dramaattisesti parantunut. Vaihtoehdoksi jäänee viljellä itse. Toki lotta kertoi festareilla, että myös punajuurta on käytetty korvikkeessa.
Sikurin juurta saattaa joistain luontaistuotekaupoista löytyä, mutta todennäköisesti lähinnä kuivattuna. Sikuria viljellään käsittääkseni Suomessa (salaattisikuria), jos lähimarketin sikuripussista (tms) katsoo tuottajan ja ottaa yhteyttä kasvimaalle, niin sieltä saattaa onnistua juuren hakeminen. Muuten taitavat mennä kompostiin...
Sikuri kasvaa myös luonnonvaraisena Suomessa. Sitä löytää helpoiten sieltä, missä se kasvaa. Salaattisikuri ja sikuri ovat sukulaiskasveja. En osaa sanoa minkälaisen vivahde-eron ne tuottavat korvikekahviin.
Eikös muuten Intiassa sikuria vieläkin tykätä lisätä kahvin sekaan?
Eihän se korvike suoranaisesti pahaa ollut, ihan mielenkiintoinen kokeilu. Maistui vähän pikakahvilta. Todella laihalta pikakahvilta.
-
Takavuosina oli juttua siitä, kuinka sokerijuurikkaan viljely Suomessa oli vähentynyt lähes nollaan, joten ei siitä taida kuluttajille riittää, ellei tilanne ole dramaattisesti parantunut.
Muistelisin, että puolittui kun jotain tukijuttuja muutettiin. Muistaakseni menee kaikki sokerin valmistukseen ja juurikasta tuodaan tämän lisäksi merkittäviä määriä ulkomailta että edes kotimainen sokeri saadaan tehtyä.
Eikös muuten Intiassa sikuria vieläkin tykätä lisätä kahvin sekaan?
Kyllä. Katsoo kahvin kilohintoja intilaisesta näkökulmasta ja tietää intialaisen robustan laadun, niin en ihmettele.
Eihän se korvike suoranaisesti pahaa ollut, ihan mielenkiintoinen kokeilu. Maistui vähän pikakahvilta. Todella laihalta pikakahvilta.
No joo.. Ennenkaikkea se maistui hyvin makealta. Siksi tuo sikuri saattaisi olla aika tärkeä osa tuota juttua. Kaikenlainen terä ja kitketyys vähän muutenkin puuttui, mitä taas "pikarobustassa" on senkin edestä, joten en kyllä pikakahviin osaa verrata siinäkään mielessä edes etäisesti. Ehkä kevyesti sokeroituun pikakahviin.
-
Tätähän voisi lähteä myös purkamaan siten, että miettii mikä maistuu suurinpiirtein samalta kuin kahvimarjan sisällä oleva siemen (lue: papu)?
Itse en ole koskaan niitä tuoreena (enkä edes prosessoituna ennen paahtoa) maistanut, mutta jos joku osaa kertoa, niin ehkä tutuista ruoka-aineista voi löytyä jotain vastaavaa? Kyllä noita kahvipensaita Suomessakin kasvaa kodeissa ja kasvihuoneissa...
Erilaisia siemeniä, papuja, viljaa (etenkin ohraa, esim. Kaffan cold brew maistui mielestäni melko maltaiselta ja jopa vähän mämmimäiseltä - silleen ihan hyvällä tavalla) ja miksei myös herneitä voi kuivattuna paahtaa eri tummuuksiin ja kokeilla, miltä ne maistuvat uutettuna.
Maississakin voi olla aavistuksen kahvimainen vivahde, mutta ei kannata säikähtää jos raksut ovat tavanomaista voimakkaammat. ;D
Jos makeutta kaipaa eikä sokerijuurikasta löydy, niin ehkä sitten paahdettua sokeria...?
Helpointa lienee jos ottaa lähtökohdaksi eteläitalialaisen paahdon, niin siinähän on melko sama mitä paahtaa, kunhan paahtaa tarpeeksi tummaksi. :P
Itse kuitenkin jätän korvikekokeilujen käytännön toteutukset suosiolla muille. ;)
-
Ennenkaikkea se maistui hyvin makealta. Siksi tuo sikuri saattaisi olla aika tärkeä osa tuota juttua. Kaikenlainen terä ja kitketyys vähän muutenkin puuttui, mitä taas "pikarobustassa" on senkin edestä, joten en kyllä pikakahviin osaa verrata siinäkään mielessä edes etäisesti. Ehkä kevyesti sokeroituun pikakahviin.
Voipi hyvinkin olla, muistikuvani pikakahvista ovat 90-luvulta. :)
-
Tätähän voisi lähteä myös purkamaan siten, että miettii mikä maistuu suurinpiirtein samalta kuin kahvimarjan sisällä oleva siemen (lue: papu)?
Ehkä. Ehkä ei. Kuivattu kahvipapu ja tuoreesta kahvipavusta valmistettu "kahvi" maistuu ihan ruoholta. Samoin jos kahvin paahto jää vajaaksi pavun sisältä, niin se ruohomainen maku iskee aika voimakkaasti läpi peittäien kaiken muun.
Olisi kyllä kiintisaa päästä maistamaan kuivaamatonta kahvipapua.
Erilaisia siemeniä, papuja, viljaa (etenkin ohraa, esim. Kaffan cold brew maistui mielestäni melko maltaiselta ja jopa vähän mämmimäiseltä - silleen ihan hyvällä tavalla) ja miksei myös herneitä voi kuivattuna paahtaa eri tummuuksiin ja kokeilla, miltä ne maistuvat uutettuna.
Kyllä. Pähkinät saattaisivat myös olla melkoisesti oikeaan suuntaan, vaikka ne tosin sotivatkin sitä alkuperäistä "sota-ajan korviketta" vastaan. Lähden nyt toistaiseksi noista kotimaisista ensin.
Jos makeutta kaipaa eikä sokerijuurikasta löydy, niin ehkä sitten paahdettua sokeria...?
Siis päinvastoin, makeutta oli marttojen kahvissa ainakin reilusti liikaa. Ennemminkin sitä pitäisi yrittää saada vähemmän makeaksi koko tuotosta siitä viljaversiosta. Toisaalta en tiedä paljonko sitäkin on aiheuttanut sikuri jota siinä oli.
Helpointa lienee jos ottaa lähtökohdaksi eteläitalialaisen paahdon, niin siinähän on melko sama mitä paahtaa, kunhan paahtaa tarpeeksi tummaksi. :P
Joo. Täytyy katsoa. Ihanne olisi tietysti kokeilla josko ennen tuhkan makua joumasta saattaisi mitenkään erehtyä. Lidlin "Extra-dark"-pavun makuun pääsee toki riittävän lähelle ihan vaikka jos käy vaarin uurnalla.
-
Toivottavasti kukaan ei nyt loukkaannu mutta mitä järkeä tässä projektissa on. Yritetään saada jotain etäisesti espressoa muistuttavaa, Ja kuitenkin tiedostetaan se että lopputulos on hyvin todennäköisesti aivan kauheaa anteeksi jos sanon näin paskaa. Kokeilun halun ymärrän. Muuta pointtia en. Olenko jo sitten niin hifisti että sanon tällaisille espresson ja kahvin jäljitteliöille ei kiitos. Esim pikakahvin parantamisen ymmärrän. Mutta ainakin itselleni jäi tuo sinun projektisi pointti hieman epäselväksi. Etkai tätä nyt sentään laadukkaan espressomasiinan läpi meinaa ajaa.
-
Toivottavasti kukaan ei nyt loukkaannu
En todellakaan. Kuten jo alussa tosin, niin koko projekti on ihan absurdi. Puhtaasta kiinnostuksesta asioihin. Juuri siksi, että idea on niin älytön, niin siksi se on kiinnostava.
mutta mitä järkeä tässä projektissa on.
Ei mitään. Ei kerrassaan mitään.
Yritetään saada jotain etäisesti espressoa muistuttavaa, Ja kuitenkin tiedostetaan se että lopputulos on hyvin todennäköisesti aivan kauheaa anteeksi jos sanon näin paskaa.
On myös hyvin kiintoisaa millä lailla se on kauhee ja paskaa. Jos se on kauheaa ja paskaa.
Kokeilun halun ymärrän.
Juuri siitä tässä on kysymys. Ei mistään muusta. Mahdollisesti auttaa ymmärtämään itse prosessia ja noita aineita ylipäänsä paremmin. Tai sitten ei. Sehän kokeilussa on se kiintoisa osio, että vasta kokeilemalla tietää.
Olenko jo sitten niin hifisti että sanon tällaisille espresson ja kahvin jäljitteliöille ei kiitos.
Minä taas olen varmaan niin hifisti, että tämä on kiintoisa projekti. Yrittää hifistellä tämä edes jossain määrin pitkälle, jos helposti mahdollista. Mitenkään tämä ei ole pois kahvilta itseltään, koska onhan se nyt päivän selvää että ei tämä sitä korvaa. Täysin erilinen ja rinnakkainen (hifistely) projekti.
Esim pikakahvin parantamisen ymmärrän. Mutta ainakin itselleni jäi tuo sinun projektisi pointti hieman epäselväksi.
Pikakahvi on totaalisen eri asia. Se on korvaava tuote. Tämä on täysin eri juoma. Vaikka ajatuksena on myös tuotteiden erojen hakeminen aloitusviestin ykkösvaihtoehdon mukaan, niin siinäkin se kiintoisin pointti on lopulta sen eron hakeminen kahviin. Tämän hetken arvioni mukaan se jäänee todella isoksi, mutta testithän sen osoittavat. Siksi tämä onkin niin kiintoisaa, kun en oikeasti tiedä miten iso se ero on.
Etkai tätä nyt sentään laadukkaan espressomasiinan läpi meinaa ajaa.
Tottakai. Pahinta mitä voi tapahtua on, että kone menee "tukkoon", eikä jaksa puskea vettä kakun läpi. Siitähän se kone ei hajoa. Sihti nyt teoriassa voisi tukkeutua myös niin, että sitä ei saa enää puhtaaksi, mutta sitä epäilen kyllä kovasti.
Sen sijaan tuohon parempaan kahvimyllyyn ei näitä meinaa tunkea, vaan tuolla muutaman kympin käsiporleksilla mennään. Mitään myllyä en tahdo tällä projektilla vahingoittaa.
-
Ok nyt projektin syyt tulivat selviksi. Jollain tavalla sinäänsä aika mielenkiintoinen kokeilu. Jään ainakin seuraamaan mitä tästä tulee.
-
Kokeilu on hyvästä. Ei tuossa taida muuta riskiä olla kuin se että lopputuloksesta tulee juomakelvotonta. Jos taas toisin käy niin hyvä sitten.
Voinhan kahvinkeittimillä tehdä muutakin (http://yle.fi/uutiset/nain_tehdaan_ruokaa_kahvinkeittimella__katso_video/6333133) (ruokaa, moccamaster).
-
Yltiömäinen uteliaisuus ja halu kokeilla ja selvittää kaikkea sellaista, mikä oletusarvoisesti tuntuu mahdottomalta ja tarpeettomalta on hyvin pitkälti saattanut ihmiskunnan sille tasolle missä nykyisin ollaan. Koskee myös kahvia.
-
Yltiömäinen uteliaisuus ja halu kokeilla ja selvittää kaikkea sellaista, mikä oletusarvoisesti tuntuu mahdottomalta ja tarpeettomalta on hyvin pitkälti saattanut ihmiskunnan sille tasolle missä nykyisin ollaan. Koskee myös kahvia.
Hei! Mulla on hyvä idea! Otetaan ton paskamakusen pensaan hedelmästä ne siemenet ja paahdetaan ne tummaksi. Sitte jauhetaan se jauheeksi ja keitetään veden kanssa. Sen keitinveden voi vaikka sitte juoda?
-
Loppukevennyksenä pakko todeta, että nykyisillä pavun hinnoilla voisi korvikekahvia saada halvemmalla, joten kannatetaan 8) ;D
-
Eräänlainen vastike-espressohan on olemassa, nimitttäin Red espresso, joka on Rooibos tuote. Siitä on keskustelu täälläkin käyty:
http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=3217.0
Itse en ole Red espressoa maistellut, mutta muidenkin vastike-espressojen ongelmat saattaisi olla samankaltaisia.
Keskusteluista ilmenee, että Red espresson valmistukseen tarvitsee paineistetun filtterin, jotta saadaan cremaa. Varmaan sama ongelma muissakin vastikkeissa, koska koostumus ei ole samanlainen kuin kahvipavuissa.
Maualtaanhan tätä Red espressoa on kehuttu, joten miksi joku muukin vastike ei voisi olla maultaan onnistunut, jos ei haeta kahvin makua, vaan tiivistä intensiivistä makua.
Vierailin aika usein Virossa sen kuuluessa vielä Neuvostoliittoon, siellä oli ystäviä opiskelijoina. Join aina mieluiten kahvin korviketta kuin kahvia, sillä oikea kahvi oli ihan kauhean pahaa. Korvike oli siellä parempaa. Kyllä korvike voi olla hyvänmakuista, kun ei odota siltä kahvin makua.
-
Tätähän voisi lähteä myös purkamaan siten, että miettii mikä maistuu suurinpiirtein samalta kuin kahvimarjan sisällä oleva siemen (lue: papu)?
Itse en ole koskaan niitä tuoreena (enkä edes prosessoituna ennen paahtoa) maistanut, mutta jos joku osaa kertoa, niin ehkä tutuista ruoka-aineista voi löytyä jotain vastaavaa? Kyllä noita kahvipensaita Suomessakin kasvaa kodeissa ja kasvihuoneissa...
Joo, minähän se olen kahvia prosessoinut ja satoa poiminut kasvitieteellisellä puutarhalla. Kahvi on luumarja. Eli vastiketta saattaisi saada muistakin luumarjoista, joita on mm. oliivit, taatelit, kirsikka yms. Eri marjojen siemenistä voisi kokeilla lähteä prosessia eteenpäin viemään. Prosessointia voisi jäljitellä Aloittamani Topicin pohjalta, jossa kerron tuosta kahvin posessoinnista kotikonstein.
Samalla tavalla prosessoidaan myös mm. kaakao, joka oli raakana älyttömän kitkerää. Kahvi maistuu lähinnä puulta ja purra sitä "papua" ei paahtamatta uskalla. Sen verran kova se on. Joskus olen tuoreen taatelin siementä imeskellyt. Jotain samankaltaisuutta ehkä kahvin kanssa. Mutta pitäisi varmaan etsiä luumarjan siementä, joka on kooltaan samankaltainen kahvin kanssa ja vielä samalla tavalla kova ja tutkia sitten käyttäytyminen fermentoinin, kuivatuksen ja paahtamisen yhteydessä. Eli onko prosessoinnin vaikutus samankaltainen.
Onnea matkaan.... ;D
-
Eräänlainen vastike-espressohan on olemassa, nimitttäin Red espresso, joka on Rooibos tuote. Siitä on keskustelu täälläkin käyty:
http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=3217.0
Joo ja sitä olen maistanutkin:
http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=2857.msg31077#msg31077 (http://www.ristretto.fi/foorumi/index.php?topic=2857.msg31077#msg31077)
En kamalasti tykännyt. Espressona (Sori Jari) se maku tuli aina yököttävän pistäväksi, vaikka painesihdin kanssa olisi säätänyt miten. Maidon kanssa taas se maku ei sopinut minusta yhtään.
Itse en ole Red espressoa maistellut, mutta muidenkin vastike-espressojen ongelmat saattaisi olla samankaltaisia.
Keskusteluista ilmenee, että Red espresson valmistukseen tarvitsee paineistetun filtterin, jotta saadaan cremaa. Varmaan sama ongelma muissakin vastikkeissa, koska koostumus ei ole samanlainen kuin kahvipavuissa.
Ainakin sen jauhattus ja/tai rakenne on liian suurta ei-painesihtiin. Koostunut ei ole millään muotoa kahvipapumainen. Sehän on käytännössä sahanpurua. Tai siis voisihan sitä itsekkin niistä puulastuista jauhaa mitä teeksi myydään. Rasvakin ilmaisesti puuttuu kokonaan. Mitään "kakkua" siitä ei saa tampattua, koska ilmeisesti rasvan puutteen vuoksi se käyttäytty tasan niinkuin sahanpuru.
Maualtaanhan tätä Red espressoa on kehuttu, joten miksi joku muukin vastike ei voisi olla maultaan onnistunut, jos ei haeta kahvin makua, vaan tiivistä intensiivistä makua.
Joo. Itse en saanut aikoinaan toimimaan tai en vaan tykkää siitä. En kyllä innostu siitä teenäkään, että ehkä se on se. Jokin yököttävä ominaisuus siitä silti teenä puuttui.
Vierailin aika usein Virossa sen kuuluessa vielä Neuvostoliittoon, siellä oli ystäviä opiskelijoina. Join aina mieluiten kahvin korviketta kuin kahvia, sillä oikea kahvi oli ihan kauhean pahaa. Korvike oli siellä parempaa. Kyllä korvike voi olla hyvänmakuista, kun ei odota siltä kahvin makua.
No ainakin se Lottien korvike oli kahvimessuilla hyvinkin epäkitkerää ja makeaa. Että en todella ihmettele jos se maistuu paremmin kuin joku väärinkeitetty bulkki. Itse en siitä mausta saanut oikein mitään, mutta toisaalta en saa huonosti keitetyn bulkkikahvinkaan mausta oikein mitään.
Joo, minähän se olen kahvia prosessoinut ja satoa poiminut kasvitieteellisellä puutarhalla. Kahvi on luumarja. Eli vastiketta saattaisi saada muistakin luumarjoista, joita on mm. oliivit, taatelit, kirsikka yms. Eri marjojen siemenistä voisi kokeilla lähteä prosessia eteenpäin viemään. Prosessointia voisi jäljitellä Aloittamani Topicin pohjalta, jossa kerron tuosta kahvin posessoinnista kotikonstein.
Järjettömän kiintoisa idea. Tähän varmaan palaan kun saan tuon sota-ajan korvike projektin tehtyä.
-
Lidlin punainen Bellarom-pussi käy hyvin kahvinkorvikkeena, kun harjoittelee saamaan maitovaahdosta tarpeeksi paksua lattearttiin ;)
-
Osaisikohan kukaan entaa edes valistuneen arvauksen suuntaista mietettä siitä, että onkohan esim. herneillä, viljoilla, punajuurella yms.. tätä hiilidioksiidin poitumisogelmaa heti tuoreeltaan paahdon jälkeen kuten kahvilla?
-
Jaa'a, ei ole aivan helppo kysymys.
Ensiksikin pitäisi olla jonkinlainen ajatus siitä, mistä kahvipavusta hitaasti irtoava hiilidioksidi on peräisin ja miksi se poistuu hitaasti.
Minä keksin ensimmäiseen kysymykseen kaksi vaihtoehtoa. Ensimmäinen on se, että kyse on paahtoprosessin aikana palaneiden yhdisteiden lopputuotteesta, toinen, että hiilidioksidia tuottavat reaktiot (varmaan pääosin org. yhdisteiden palaminen) eivät lopu paahtamiseen.
Mikäli hiilidioksidi muodostuu jo paahdon aikana, mutta poistuu vasta ajan kuluessa, kyse lienee pavun tiiviistä rakenteesta. Tällöin höttöisemmistä raaka-aineista hiilidioksidi poistuisi nopeammin.
Mikäli taasen reaktiot jatkuvat paahdon jälkeenkin, on kyse enemmän erilaisten yhdisteiden koostumuksista, jne. Josko esim hapen pääsy yhdisteisiin polttamaan niitä on hitaampaa toki tiiviissä aineessa.
Yhdisteiden hapettuminen, jonka oletan olevan pääosin syypää pavun vanhenemiseen ja maun kehittymiseen muutenkin ajan kuluessa, on jokseenkin eri prosessi palamisen kanssa, vaikka palaminen onkin hapen liittymistä yhdisteeseen. Palamisessa, jopa epätäydellisessä, happi hapettaa ja hajoittaa yhdisteen huomattavan pieniin osiin, puhtaimmillaan hiilivedystä tulee vain hiilidioksidia ja vettä. Hapettuminen ei sen sijaan tarvitse happea ensinkään ja prosessi ei yleensä kamalan pitkälle mene, yhdisteihin saattaa liittyä tai niistä voi irrota joitain atomeja, mutta tyypillisesti yhdiste pysyy edelleen kohtuullisen samankaltaisena ja esim. hiiliatomien väliset sidokset eivät katkea. Kyse on reaktion käynnistämisessä käytettävissä olevasta energiasta, joka palamisessa on helposti kovin suuri. Varmastikin joitain yhdisteitä aina palaa paahdon aikana.
Jos pitäisi johonkin vaihtoehtoon sijoittaa rahansa, niin epäilisin, että hiilidioksidi muodostuu pääosin jo palamisen aikana, ja pavun tiivis rakenne estää sitä karkaamasta taivaan tuuliin heti välittömästi.
Mutta minulla nyt ei ole mitenkään kattavaa tämä kemian ymmärrys. Hallitsen aika hyvin sen mitä hallitsen, mutta kovin ohut siivu se on. Joku elintarvikekemisti saattaisi osata vastata kysymykseen paljon paremmalla varmuudella. Anu Hopia saattaisi olla kysymyksestä jopa aidosti kiinnostunutkin, vallankin kun selittää koko kontekstin.
-
Jaa'a, ei ole aivan helppo kysymys.
Ei ole. Vastaus oli kiintoisa. Kiitos.
(http://kuvapilvi.fi/k/ydLL.jpg)
Paahdoin herneitä ja tein aeropressit supertuoreista herneistä.
Paahto on tummempi kuin kuva antaa ymmärtää, koska tuo kuori ei paahdu niin paljoa. Alhaalla näkyvä musta papu on haljenneen herneen puolikas joka paloi aika kunnolla. Keskellä ylhäällä olevasta pavusta näkee aika hyvin kuinka kuorien sisällä hetneet ovat aika tummia.
Jauhaminen ei toimi niikuin pavuilla, vaan jauheessa on selvästi erilainen distribuutio kuin kahvipavulla. Paljon pölyä mukana.
Maku oli kahvin uuttoajoilla suhteellisen meito, mutta paahdon maku erottui hyvin. Erittäin tasainen ja tylsä. Selkeä body. Perinteistä herneen makua oli hyvin vähän jos ollenkaan.
Katsotaan kuinka maku muuttuu huomiselle ja saisiko siitä ehkä espressoa.
-
Laitapa pieni määrä herneitä pieneen minigrip-pussiin, niin voit seurata kuinka hiilidioksidia irtoaa. Vaikka jos kerran vuorokauteen pussin avaa ja litistää, niin saa hyvin osviittaa siitä, kuinka pitkään hiilidioksidia irtoaa.
-
Laitapa pieni määrä herneitä pieneen minigrip-pussiin, niin voit seurata kuinka hiilidioksidia irtoaa. Vaikka jos kerran vuorokauteen pussin avaa ja litistää, niin saa hyvin osviittaa siitä, kuinka pitkään hiilidioksidia irtoaa.
En silleen ymmärtäny? Tai siis kuinka sen hiilidioksiidin määrän saa edes etäisesti mitattua siitä? Vai tuleeko sitä niin paljon esim. normi pavuista että se pikkupusisssa sen paisumisen erottaisi ilmasta? Kun ei sitä ihan tyhjäksi saa sitä pussia millään?
-
Kyllä papupussi ihan aistittavasti turpoaa. No, näin tarkemmin miettien, niin ei ehkä päivittäin kannata pussia tyhjentää, mutta aika nopeasti tiivis pussi turpoaa vastapaahdetuilla kahvipavuilla ainakin. Tiivis venttiilipussi on aika turpea muutamassa päivässä.
Mitään tarkkaa mittaamista ei näin voi tietenkään tehdä, mutta ilmasta erottaminen ei ole merkityksellistä, kun tarkoitus on vain tarkkailla kaasun tilavuuden kasvua.
Toki, jos haluaa tarkempaa tilastoa siitä, kuinka paljon hiilidioksidia lähtee, voi pussin punnita tarkalla vaa'alla ennen ja jälkeen pussin avaamisen. Minigrip-pussin saa aika ilmattomaksi upottamalla pussin suuta lukuun ottamatta veteen.
-
Kyllä papupussi ihan aistittavasti turpoaa.
Laitoin eilen kaikki 80g herneitä minigrippussiin ja tyhjensin pussin tuolla vedenalla metodilla. Toimi. Tänään ilma pussissa ei näyttänyt missään määrin lisääntyneen. Oletan, että herneissä ei tuota ilmiötä ainakaan samoissa määrin kuin jahvipavuissa tapahdu.
Tänään tein aeropressillisen hernekahvia ja tuplasin uuttoajan eilisestä. Maku oli hyvin lähelle eilistä. Näköjään uuttoaika ei ole niin merkityksellinen kuin kahvissa. Lämpötilakin oli vähän suurempi. Kyllä tuota hernekahvia itseasiassa juo. Tuhdimpi maku kuin teessä, kun paahdon maku ja kahvimainen body. Paahteisuus muistuttaa kahvia, mutta makuprofiili on mielettömästi tylsempi ja kitkeryys puuttuu tyystin. Hyvä pohja korvikkeelle, mutta "terä"-puuttuu tyystin. Marttojen kahviin verrattuna hyvänä puolena että selvästio vähemmän makea. Sanoisin, että silti vähän makeampi kuin kahvi makeimmillaan.
-
Jauhaminen ei toimi niikuin pavuilla, vaan jauheessa on selvästi erilainen distribuutio kuin kahvipavulla. Paljon pölyä mukana.
[..] ja saisiko siitä ehkä espressoa.
Vähän pelkäilinkin, että tuo distribuutio voisi olla ongelma. Aloitin jo heti selvästi espressoa karkammalla porlexin säädöissä. Kone tukossa. Tein ihan selkeää suodatinjauhatusta, niin kone edelleen tukossa. Jälkimmäisellä kerralla kakku kastui kokonaan ja pari tippaa tuli läpi, että oikeilla jäljillä ollaan.
Molemmilla kerroilla tampatessa pöly pöllysi. Kakun rakenne oli jossain määrin tampattava, mutta kiinteämpi kuin kahvin. Jälkimmäisellä kerralla seassa oli jo isoakin palasta. Kakku kuitenkin muodostui ja se näköjään piti painetta ihan hyvin. Käytin 20g hernettä niinkuin kahviakin ja sillä määrällä kori tuli ehkä noin puolilleen verrattuna kahviin.
Nyt loppuivat paahdetut herneet. 10g enää jäljellä joka ei riitä espressoon. Pitää paahtaa lisää, että pääsee testaamaan lisää.
-
Molemmilla kerroilla tampatessa pöly pöllysi.
Eli purujen kevyt kostuttaminen ennen tamppausta voisi auttaa vähentämään pölyä, vrt. pre-infusion :)
-
Pikaisella googlettamisella näyttäisi, että kuivassa herneessä on n. 1,6% rasvaa, kun taasen (paahdetusta) kahvista sitä on 15%. Selittää paljon pölyämistä.
-
Samaa ajattelin. Pohdiskelin myös voisiko rasvaa lisätä, esimerkiksi voita.
Rasvapuolelta odottelen etenkin pähkinäkokeilujen tuloksia.
-
Eli purujen kevyt kostuttaminen ennen tamppausta voisi auttaa vähentämään pölyä, vrt. pre-infusion
Empä usko että on järkevää, kun varsin pientä se pöllyäminen kuitenkin. Ei vaikuttanut sen kakun tamppaukseen kuitenkaan mitenkään estävästi.
Pikaisella googlettamisella näyttäisi, että kuivassa herneessä on n. 1,6% rasvaa, kun taasen (paahdetusta) kahvista sitä on 15%. Selittää paljon pölyämistä.
Kyllä ja muutenkin sitä kakun rakennetta. Herneellä sentään syntyi kakku toisin kuin "red espressolla", eli Roobois pensaan juurella, jossa ei ole yhtään rasvaa. Sillä kun olisi kääntänyt tamppauksen jälkeen kahvan ympäri, niin purut olisivat valuneet pois. Herneellä muodostui kakku.
Samaa ajattelin. Pohdiskelin myös voisiko rasvaa lisätä, esimerkiksi voita.
Voisihan ne tietysti rasvata kevyesti ennen paahtoa. Voin sijaan tekisi kyllä mieli käyttää jotain miedomman makuista, kuten esim. rypsiä.
Rasvapuolelta odottelen etenkin pähkinäkokeilujen tuloksia.
Pähkinää ja mantelia ajattelinkin itsekkin todennäköisenä onnistujana. Kokeilen silti nämä kotimaiset vaihtoehdot ensin. Tuskin ihan heti lähden seikkailemaan öljyjenkään kanssa.
-
Pikaisella googlettamisella näyttäisi, että kuivassa herneessä on n. 1,6% rasvaa, kun taasen (paahdetusta) kahvista sitä on 15%. Selittää paljon pölyämistä.
Paahtaminen pudotti herneen painoa vähän samaan tapan kuin kahvinkin. Viljoissa on kuivattuna (eli vastannee kuivaa hernettä ja paahtamatonta kahvipapua vesimäärltään) noin 5% rasvaa wikipedian mukaan. Eli soveltuisivat siinämielessä paremmin kuin herneet. Saas nähdä. Teen vielä yhden satsin herneitä ja sitten siirryn ohraan.
-
Eli vastiketta saattaisi saada muistakin luumarjoista, joita on mm. oliivit, taatelit, kirsikka yms. Eri marjojen siemenistä voisi kokeilla lähteä prosessia eteenpäin viemään. Prosessointia voisi jäljitellä Aloittamani Topicin pohjalta, jossa kerron tuosta kahvin posessoinnista kotikonstein.
Punnitsin juuri yhden satunnaisen kirsikan suhteen siihen koko kirsikan painoon. Minun pitäisi ostaa 1 kilo kirsikoita saadakseni noin 6g siemeniä.
Tietääkö kukaan mistä saisi 20 kiloa kirsikoita todella halvalla ja onko kenelläkään mitää hyvää reseptiä kirsikoille ;D
[EDIT:]
Pilkkuvirhe. 60g siemeniä yhdestä kilosta. Täytää varmaan jossain vaiheessa ostaa pari kiloa ja kokeilla.
-
onko kenelläkään mitää hyvää reseptiä kirsikoille
Kirsikoita lasipurkkiin, sekaan sokeria maun mukaan, ja päälle viinaa. Annetaan hautua kannen alla jokunen viikko tai kuukausi. Siiviloidään ja pullotetaan. Lopputulos on likööri. Varmasti parempaa kuin kirsikkaespresso. Toisaalta kirsikkafanina saattaisi espressokin olla hyvää, jos siinä on kirsikan makua....
Tarkempia likööriohjeita on netti pullollaan.
-
Tarkempia likööriohjeita on netti pullollaan.
Joo olen tehnyt kyllä kirsikkalikööriä. Käytin halpaa Brandyä ja pirtua. En nyt niitä reseptejä silleen tarviikkaan kun tajusin laskujeni suhteettoman mittasuhdevirheen, kun kaksi kiloa kirsikoita on paljon paljon helpompi tuhlata kuin kaksikymmentä.
Toisaalta kirsikkafanina saattaisi espressokin olla hyvää, jos siinä on kirsikan makua....
Ei se kahvimarjakaan kahvilta maistu. Myös tuo hernekahvi oli käsittämättömän vähän herneisen makuinen.
-
Vähän pelkäilinkin, että tuo distribuutio voisi olla ongelma. Aloitin jo heti selvästi espressoa karkammalla porlexin säädöissä. Kone tukossa. Tein ihan selkeää suodatinjauhatusta, niin kone edelleen tukossa. Jälkimmäisellä kerralla kakku kastui kokonaan ja pari tippaa tuli läpi, että oikeilla jäljillä ollaan.
Molemmilla kerroilla tampatessa pöly pöllysi. Kakun rakenne oli jossain määrin tampattava, mutta kiinteämpi kuin kahvin. Jälkimmäisellä kerralla seassa oli jo isoakin palasta. Kakku kuitenkin muodostui ja se näköjään piti painetta ihan hyvin. Käytin 20g hernettä niinkuin kahviakin ja sillä määrällä kori tuli ehkä noin puolilleen verrattuna kahviin.
Koetta on nyt jatkettu. Normaalisti käytän samassa VST filtterissä 20g kahvia. Nyt lopulta säädettyäni karheuden jonnekkin isokoisen suodattimen tienoille ja puolitettuani annoksen 10g ja jättämällä tamppaamatta, niin sain hernepsson valutettua hitaasti normaalia vauhtia. Cremaa ei tullut minkäänlaista ja maku oli vahvempaa suodatinversiota hernekahvista. Mitään espressomaisuutta kahvissa ei ollut. Selvästi se jauhatuskarheuden säätäminen ei lopulta kamalasti vaikuttanut siihen läpivirtaumaan. Eiköhän sieltä tule aina niin suuri määrä sitä pölyä, että hernettä pitäisi jauhaa jollain kokonaan toisella menetelmällä kuin kahvimyllyllä, jos meinaa saada espresson kaltaista juomaa tuosta.
Ainoa koe, joka herneellä tulee enää mieleen on tosiaan paahtaa sitä hernettä rasvan kanssa. Ehkä jossain vaiheessa kokeilen vielä senkin. Esikasteluun vedellä en oikein usko, kun tyo pöly on se blokkaaja kuitenkin.
-
Nyt oli vuorossa ohra. Pöllysi ja oli samaan tapaan ilmeisesti rasvatonta kuin hernekkin. Tein aeropressit ja maku oli ennakoivasti tuplapitkällä uutolla ja peruskahvia vähän vahvempana hyvinkin vetinen, puuttui bodya ja maku liian makea. Ihan hirveää, enkä usko että tämä antaa suhteessa herneeseen oikein mitään edes millekkään blendille, kun mitään terää ei tästäkään löytynyt. Tämä muistuttaa marttojen kahvia jo vähän enemmän kuin hernekahvi. Lähinnä pahassa.
Saatoin paahtaa ehkä liian vaaleaksi. Pitää yrittää jos vähän polttelis vielä, mutta aika laihat on odotukset siitäkin. Espressoksi en viitsi edes yrittää, kun näkee tuosta rakenteesta jo, että käy samoin kuin herneellä.
Onkohan mikään noista viljoista rasvaisempaa? Meinaan varmaan jättää muutkin suoraan väliin, kun olen jo muutenkin aika varma että niiden makukaan ei oikein miellytä.
-
Kaura on perusviljoista ihan selvästi rasvaisin, finelin mukaan reilu 7% rasvaa verrattuna vehnän, rukiin ja ohran n. 2%
Olueeseen paahdettu ohra antaa usein kahvimaisia vivahteita. Toki täysin eri juttu. Kovin tummaksi on ohra paahdettu olutta varten, liki mustaa se on.
-
Kaura on perusviljoista ihan selvästi rasvaisin, finelin mukaan reilu 7% rasvaa verrattuna vehnän, rukiin ja ohran n. 2%
Kiitos. Pitää se testata sitä sitten vielä. Ruista voisin kokeilla mielenkiinnosta ihan aeropressinä, mutta sekänä tuskin taipuu espressoon.
Olueeseen paahdettu ohra antaa usein kahvimaisia vivahteita. Toki täysin eri juttu. Kovin tummaksi on ohra paahdettu olutta varten, liki mustaa se on.
Joo. Veikkaisin tämän kokeilun pohjalta, että tämä "kahvimainen vivahde" lienee ihan paahdon maku ;D
-
Joo. Veikkaisin tämän kokeilun pohjalta, että tämä "kahvimainen vivahde" lienee ihan paahdon maku ;D
Kyllä ja ei. Hyvinkin kahvisia oluita on olemassa (siis ilman lisättyä kahvia), toisaalta kun paahdetun ohran osuus maltaista on lopulta pieni, korkeintaan joitain prosentteja, niin kuinka helposti sitä voi sanoa, että paahdettu ohra antaa siitä kahvin mausta muuta kuin sen paahdon. Oluissa käytetty paahdettu ohra ei saa olla niin karrelle poltettua, että siitä tulisi hiiltyneitä makuja, se ei käy.
-
niin kuinka helposti sitä voi sanoa, että paahdettu ohra antaa siitä kahvin mausta muuta kuin sen paahdon.
Tarkoitin, että epäilen sen antavan juurikin sen. Toki voin olla väärässäkin. Ehkä pitää vielä satsi paahtaa tuota ohraa tummemaksi vielä. Mutta siis kahvin vivahteita saa lopulta näköjään vähän kaikesta. Tuo tekemäni hernekahvi sisälsi hämmästyttävän paljon kahvimaisia komponentteja. Lähinnö se kokonaisfiilis oli hämästyttävän paljon sinnepäin. Se maun "terä" ja kitkeryyspuoli puuttui siis aivan totaalisesti ja kokonaan vaikka olisi kuinka yliuuttanut, mutta toisaalta oluessa taas sitä puolta löytyy oluesta ihan luontaisestikkin.
Onko muuten suositella jotain mahdollisimman kahvimaista olutta, jossa ei ole kahvia seassa?
Oluissa käytetty paahdettu ohra ei saa olla niin karrelle poltettua, että siitä tulisi hiiltyneitä makuja, se ei käy.
Joo siis siinä ei toki ole järkeä. Eikä se minulle sitä kahvimaista makua edes tuo se hiiltynyt maku. Ainakin se Lidlin supertumma jota joskus "vähän" arvostelin tällä foorumilla alkoi olla jo hyvin epäkahvimaista.
-
Tarkoitin, että epäilen sen antavan juurikin sen. Toki voin olla väärässäkin.
Olen siis itse harrastanut myös oluenvalmistusta, joka tosin nyt on harrastuksena vähän tauolla. Oma mutu on se, että kahvisuus vaatii sen paahdetun ohran tai jonkun oikein tumman maltaan, muuten sitä ei tule. Kuitenkin se kahvisuus on minusta hyvin erillään paahteisuudesta, jota paahdettu ohra tuo olueeseen myös. Itse en pidä sitä paahteisuutta, mitä paahdetusta ohrasta tulee olueeseen ollenkaan kahvin tyylisenä makuna. Joku voi olla eri mieltä.
Onko muuten suositella jotain mahdollisimman kahvimaista olutta, jossa ei ole kahvia seassa?
Mulla ei ole, kun en pidä moisesta kirjaa ja keskityn niin oluessa kuin kahvissakin kokonaisuuteen. Stouteja ja porttereita maistelemaan.
-
Voisihan ne tietysti rasvata kevyesti ennen paahtoa. Voin sijaan tekisi kyllä mieli käyttää jotain miedomman makuista, kuten esim. rypsiä.
Marinoin herneitä seesam öljyssä (joka oli parhaiten kuumuutta kestävä öljy mitä löysin kaapista) ja paahdoin herneet hitaasti ja miedosti. Pöllyäminen väheni selvästi, mutta ei kadonnut.
Aeropressillä tuli taas hernekahvit, jossa seesamin maku kyllä tuli esiin. Ehkä se oli aeropressinä kuitenkin parempi ilman, rai ainakin lähempänä kahvia se maku ja se body tuli jotenkin kivemmin esiin. Paahtokin saattaa vaikuttaa toki paljon tähän.
10g (normisti samassa VST sihdissä 20g) melko isoksi suodatinkarkeudeksi jauhettua (joskin distribuutiosta näki, että oli hienompaa) sai valutettua oikein nätisti 25g hernespresson. Cremaa ei ollut yhtään, vaan jo valuiessa tuli kokonaan nestemäisenä pihalle. Tiputti jännästi, kun taas cremahan valuu smoothisti.
Hernespresson maku oli kuin voisi kuvitella millainen vahvalla herne aeropressillä olisi. Ei mitään mielenkintoista mitä espressomenetelmä antaisi siihen.
-
Kävin Veronassa kääntymässä. Niistä muutamasta espressosta joita kokeilin ei mitään tähdellistä sanottavaa. "Hyvin tehty ja paska papu" oli tuomio melkolailla joka kerta. Mutta aiheeseen...
Kiitoisa kultturi-ilmiö oli kuitenkin tämä:
(http://kuvapilvi.fi/k/ybOc.jpg)
Viljakahveja oli useammassa pikkukaupassakin montaakin eri merkkiä. Instat kahveja, mutterikoneeseen ja sitten noita nespresso kapseleita. Yhden olen hotellin nespressokoneesta maistanut ja melkolailla kirkerämpi versio sellaisesta viljakahvista mitä olen tähän mennessä maistanut. Melkolailla hirveä tuttavuus, jos maku edellä lähtee. Pitää jossain välissä avata kapseli ja tutkia tarkemmin.
Hassu trendi, joka ei kai suomeen ole vielä saapunut?
Tähän itse vastike-espressoprojektiinkin pitäisi palata jossain vaiheessa.
-
Viljakahveja oli useammassa pikkukaupassakin montaakin eri merkkiä. Instat kahveja, mutterikoneeseen ja sitten noita nespresso kapseleita.
Avasin yhden "viljakahvi" kapselin ja kokeilin uuttaa sitä suodatinkahviksi. Huomasin, että sehän liukeni kokonaan veteen. Eli kyseessä oli siis vain nespressopodiin laitettuna sitä samaa pikaviljakahvia kuin mitä myytiin isoissa paketeissakin. Eli noistakaan en saa apuja omiin kokeiluihin.
-
Paulig koetti tehdä kahvia ilman kahvipapuja. Lyhyesti: ei hyvää.
https://www.paulig.com/en/coffee-stories/blend2080